تزنخ

الآثار الصحية

ومن ناحية أخرى، هناك مخاوف بين المجتمع العلمي، ثمة في الوقت الحالي بعض القليل من البيانات حول الآثار الصحية للنتانة أو أكسدة الدهون في البشر. تظهر الدراسات على الحيوانات أدلة على تلف الأعضاء، والالتهابات، والتسرطن، وتصلب الشرايين المتقدم، على الرغم من أن جرعة الدهون المؤكسدة عادة ما تكون أكبر مما يستهلكه البشر.

ومن ناحية أخرى، غالبًا ما تستعمل مضادات الأكسدة كمواد حافظة في الأطعمة التي تحتوي على الدهون لتأخير ظهور النتانة أو إبطاء تطورها بسبب الأكسدة. تشمل مضادات الأكسدة الطبيعية حمض الأسكوربيك (فيتامين C) والتوكوفيرول (فيتامين E). تشمل مضادات الأكسدة الاصطناعية بوتيل هيدروكسيانيسول (BHA)، بوتيل هيدروكسي تولوين (BHT)، TBHQ، بروبيل جالات وإيثوكسيكوين. تميل مضادات الأكسدة الطبيعية إلى أن تكون قصيرة العمر، لذلك يتم استخدام مضادات الأكسدة الاصطناعية عند تفضيل مدة صلاحية أطول. إن فعالية مضادات الأكسدة القابلة للذوبان في الماء محدودة في منع الأكسدة المباشرة داخل الدهون، ولكنها ذات قيمة في اعتراض الجذور الحرة التي تنتقل عبر الأجزاء المائية من الأطعمة. يعد الجمع بين مضادات الأكسدة القابلة للذوبان في الماء والدهون أمرًا مثاليًا، وعادةً ما تكون بنسبة الدهون إلى الماء. علاوةً على ذلك، يمكن تقليل التزنخ عن طريق تخزين الدهون والزيوت في مكان بارد ومظلم مع القليل من التعرض للأكسجين أو الجذور الحرة، لأن الحرارة والضوء يسرعان معدل تفاعل الدهون مع الأكسجين. يمكن للعوامل المضادة للميكروبات كذلك تأخير أو منع التزنخ عن طريق تثبيط نمو البكتيريا أو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى التي تؤثر على العملية.يمكن استخدام تقنية مسح الأكسجين لإزالة الأكسجين من عبوات المواد الغذائية وبالتالي منع التزنخ التأكسدي.

الأكسدة

وفي هذا الصدد، يرتبط التزنخ المؤكسد بالانحلال عن طريق الأوكسجين في الهواء يمكن تشبيك الروابط المزدوجة للحمض الدهني غير المشبع بواسطة تفاعلات جذرية حرة تشمل الأكسجين الجزيئي يتسبب هذا التفاعل في إطلاق الألدهيدات والكيتونات الكريهة الرائحة والسريعة التأثر نظرًا لطبيعة التفاعلات الجذرية الحرة، يتم تحفيز التفاعل بواسطة ضوء الشمس. في المقام الأول تحدث الأكسدة بالدهون غير المشبعة مثلًا، على الرغم من احتجاز اللحوم تحت التبريد أو في حالة التجميد، فإن الدهون العديدة غير المشبعة سوف تستمر في التأكسد وتتزنخ ببطئ تبدأ عملية الأكسدة الدهنية والتي قد تؤدي إلى التزنخ، مباشرة بعد ذبح الحيوان وتصبح العضلات وداخل العضلات و بين العضلات و الدهون السطحية معرضة لأوكسجين الهواء تستمر هذه العملية الكيميائية أثناء التخزين المجمد على الرغم من بطئها في درجة الحرارة المنخفضة يمكن منع التزنخ التأكسدي من خلال عبوات عازلة للضوء وجو خالٍ من الأوكسجين (حاويات محكمة الغلق) وإضافة مضادات الأكسدة

التميؤ

وفي السياق ذاته، يشير التزنخ المائي إلى الرائحة التي تظهر عندما تتحلل الدهون الثلاثية ويتم إطلاق الأحماض الدهنية الحرة. تفاعل الدهون هذا مع الماء قد يتطلب حافزًا، مما يؤدي إلى تكوين الأحماض الدهنية الحرة والجليسرول. وبشكل أدق الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة مثل حامض بوتيريك وهي كريه الرائحة عندما يتم إنتاج الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة فإنها تعمل كمحفزات بنفسها مما يزيد من سرعة التفاعل وهو شكل من أشكال التحفيز الذاتي

الاستقرار التأكسدي

وفي هذا السياق، هو مقياس لمقاومة الزيت أو الدهون للأكسدة. ولأن العملية تتم من خلال تفاعل متسلسل فإن تفاعل الأكسدة يبقى فترة عندها يكون بطيئًا نسبيًا قبل أن يسرع فجأة.

وفي السياق ذاته، هناك عدد من الطرق لقياس مدى تقدم تفاعل الأكسدة واحدة من الطرق الأكثر شعبية المستعملة في الوقت الحالي هي طريقة رانسيمات يتم تنفيذ طريقة  رانسيميت باستخدام تيار هواء في درجات حرارة تتراوح بين 50 و 220 درجة مئوية يتم نقل منتجات الأكسدة المتطايرة (كمية كبيرة من حمض الفورميك ) بواسطة تيار الهواء إلى وعاء القياس حيث يتم امتصاصها (إذابة) في مائع القياس (الماء المقطر). عن طريق القياس المستمر للموصلية لهذا المحلول يمكن إنشاء منحنيات الأكسدة. تعطي نقطة بداية منحنى الأكسدة (النقطة التي يبدأ فيها الارتفاع السريع في الموصلية) وقت بداية تزنخ التفاعل ويمكن أن تؤخذ كدلالة على الاستقرار التأكسدي للعينة.

ومن جهة أخرى، تم تطوير كل من طريقة رانسيمات وأداة الثبات التأكسدى والاكسيدوجراف كإصدارات آلية (طريقة الاكسجين النشط )الأكثر تعقيدا والتي تعتمد على قياس قيم البيروكسيد لتحديد وقت الحث من تحريض الدهون والزيوت بمرور الوقت، أصبحت طريقة رانسيميت ثابتة وتم قيولها في  وقد تم قبولها في عدد من المعايير الوطنية والدولية مثلًا: AOCSو Cd و12b-92 وISO 6886.

من جانب آخر، ويسمى وقت حدوث ذلك بـ 'وقت الحث' وهو قابل للتكرار في ظل ظروف متطابقة (درجة الحرارة و تدفق الهواء و إلخ).

الميكروبية

وعلى صعيد آخر، يشير التزنخ الميكروبى إلى عملية تستعمل فيها الكائنات الدقيقة مثل البكتيريا أوإنزيماتها مثل الليبازات لتحليل الدهون. يمكن أن يقلل التعقيم من هذه العملية.

الوقاية

قياس الثبات التأكسدي

ومن ناحية أخرى، تميل مضادات الأكسدة الطبيعية إلى أن كونها قصيرة العمر لذلك يتم استخدام مضادات الأكسدة الاصطناعية عند تفضيل عمر أطول إن فعالية مضادات الأكسدة القابلة للذوبان في الماء محدودة في منع الأكسدة المباشرة داخل الدهون ولكنها ذات قيمة في اعتراض الذرات الحرة التي تنتقل عبر الأجزاء المائية من الأطعمة. مزج مضادات الأكسدة القابلة للذوبان في الماء مع القابلة للذوبان في الدهون هو شئ مثالي عادة في نسبة الدهون إلى الماء فضلًا عن ذلك يمكن تقليل عملية التسكين عن طريق تخزين الدهون والزيوت في مكان بارد ومظلم مع التقليل من التعرض للأكسجين أو الجذور الحرة ، لأن الحرارة والضوء يعملان على تسريع معدل تفاعل الدهون مع الأكسجين. يمكن للعوامل المضادة للميكروبات كذلك تأخير أو منع التزنخ عن طريق تثبيط نمو البكتيريا أو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى التي تؤثر على العملية.

ومن ناحية أخرى، (فيتامين هـ) تحتوى مضادات الأكسدة الاصطناعية  (TBHQ)هيدروكسي تولوين بوتي  (BHA) على هيدروكسي يانسول بوتيل بروبيل غاليت وإيثوكسيكوين  BHT

وعلى صعيد آخر، يمكن استخدام تقنية تنظيف الأكسجين لطردالأكسجين أثناء تغليف الطعام وبالتالي منع التزنخ المؤكسد.

في هذا الإطار، تستعمل مضادات الأكسدة في كثير من الأحيان كمواد حافظة في الأطعمة المحتوية على دهون لتأخير ظهور أو إبطاء نمو التزنخ الراجع  لللأكسدة تشمل مضادات الأكسدة الطبيعية حمض الاسكوربيك (فيتامين ج) والتوكوفيرول