توافق غذائي

التاريخ

وفي هذا السياق، هيستون بلومينثال، طاهي البطة السيمنة قام بتجربة المكونات المالحة مع الشوكولاتة البيضاء حول مطلع القرن، و اكتشف أن الكافيار و الشوكولاتة البيضاء هما تطابق مثالي. لمعرفة السبب، تواصل مع فرانكوس بينز في فايرمينش، أكبر شركة خاصة للنكهات في العالم. من خلال مقارنة تحليل النكهة لكلاهما، وجدوا أن الكافيار والشوكولاتة البيضاء لديهم نكهة رئيسية مشتركة. في ذلك الوقت، ابتكروا فرضية أن الأطعمة تنمزج جيداً مع بعضها عندما تتشارك النكهة الأساسية، و من هنا ولد التوافق الغذائي. في عام 2009 , مؤسسة طعم فلاندرز نظمت ندوة فن الأكل , «الفلمنكيون البدائيون» , وكانت مخصصة بالكامل للتوافق الغذائي.

منهجية

وعلى صعيد آخر، مثلًا، تحتوي القهوة على 700 مركب مختلف من المركبات العطرية، ولكن لا يوجد سوى عدد من المركبات العطرية المهمة لرائحة القهوة لأن أغلبها موجود في تركيزات قد لا تكون محسوسة من الأنف البشري، أي أنها موجودة بتركيزات أقل من عتبة النكهة.

وفي السياق ذاته، العطور الأساسية ضرورية لتكوين ملف تعريف النكهة للمنتج المعطى. يتم فحص ملف تعريف النكهة الناتجة مقابل قاعدة بيانات للأطعمة الأخرى. يتم اختيار المنتجات التي تحتوي على مكونات نكهة مشتركة مع المكون الأصلي والاحتفاظ بها. يمكن المزج بين هذه المنتجات المتطابقة مع المكون الأصلي. مع هذه المعلومات عن التطابقات المحتملة، تم بناء رسم بياني لشجرة التوافق الغذائي.

من جانب آخر، أساس التوافق الغذائي هو المزج بين الأطعمة المختلفة التي تشترك في نفس مكونات النكهة الرئيسية. يمكن أن تؤدي مقارنة نكهات المكونات الفردية إلى مزيج جديد وغير متوقع، مثل الفراولة المقترنة بالبازلاء. اعتمد هذا المزيج من قبل سانغ هون ديجيمبر، رئيس الطهاة في L'Air du temps في بلجيكا.

ومن جهة أخرى، التوافق الغذائي يبدأ بتحليل كيميائي للأغذية. يتم تحديد المركبات العطرية بمساعدة الاستشراب الغازي، والتي تقترن في أغلب الحالات بمطياف الكتلة ( GC-MS ). يتم قياس كمية العطور كذلك بتقنيات أخرى. يمكن تحديد اعطر الرئيسي من خلال مقارنة تركيزات العطر مع عتبة نكهة كل منها. العطور الأساسية هي المركبات التي سوف يشمها الإنسان بفعالية. يتم تعريفها على أنها كل مركب موجود بتركيزات أعلى من عتبة النكهة المحددة.

الوصف

ومن جهة أخرى، منهج التوافق الغذائي مصمم لإلهام الطهاة، عشاق الطعام، الطباخين المنزليين، ومهندسي الطعام. يهدف المنهج إلى تصميم وصفة وتقديم مزيج طعام جديد، الذي نظريًا يعتمد في أساسه على الطعم. التوافق الغذائي يقدم مزيجا من الطعام، الذي يعتمد فقط على الخصائص الذاتية لمنتجات الطعام المختلفة ; وهذه المزائج تعتمد على مركبات الطعم الموجودة في المنتجات. وهذا ينتج مزائج ممكنة تتميز بأنها مبتكرة، أكثر من أن تكون متأثرة أو مقيدة بالبيئة الثقافية والتقليدية للمنتج. هذا الاستقلال أحيانًا ينتج مزائج مفاجئة وغير اعتيادية ( مثلاً: الهندباء في الصحراء، الشوكولاتة البيضاء والكافيار، أو شوكولاتة و قرنبيط ). قد تبدو هذه المزائج غير اعتيادية , لكنها فعلاً لذيذة للعديد من الأشخاص لأن الأطعمة الممزوجة معاً لديها نكهات مشتركة. منهج التوافق الغذائي يفتح عالمًا كاملاً جديداً لمزائج الأطعمة الممكنة.

من جانب آخر، بالإضافة لذلك، التوافق الغذائي قادر على تقديم أسس علمية وحديثة لنجاح لمزائج الطعام التقليدية الثابتة. وإنه ليس صدفة أن الغالبية العظمى من المزائج التقليدية التي حققت نجاحاً كبيراً مثل لحم الخنزير المقدد والجبنة، و الهليون والزبدة لديها نكهات مشتركة.