جاجيك

أطباق مشابهة

كذلك، أما في إيران، فيعد آش دوغ نوعاً آخر من حساء الزبادي، ولكنه يحتوي بدلاً من الخيار على مجموعة متنوعة من الأعشاب مثل الريحان والكراث والنعناع والفلفل الأسود والزبيب.

علاوةً على ذلك، وفي بولندا، يوجد طبق يسمى ميزيريا يتكون من شرائح الخيار الممزوجة بالقشدة الحامضة أو منتجات الألبان المتخمرة الأخرى مع الأعشاب والتوابل. وفي جنوب آسيا، يُصنع طبق مشابه يسمى رائتة من الزبادي والخيار والملح والكمون المطحون.

وعلى صعيد آخر، في منطقة جبال القوقاز، يُستعمل الكفير بدلاً من الزبادي في طبق مشابه يسمى أوفدوخ، والذي يُسكب فوق مزيج من الخضروات والبيض لإنشاء نوع من أنواع حساء الأوكروشكا.

البلقان

ومن ناحية أخرى، في بلغاريا، يعد الطراطور مزة شعبية، ولكنه يُقدم كذلك كطبق جانبي إلى جانب سلطة شوبسكا. وفي ألبانيا، يعد طبقاً صيفياً مشهوراً جداً، ويُقدم عادة مع الحبار المقلي.

ومن ناحية أخرى، تُعرف النسخة الأكثر سمكاً أحياناً باسم الطراطور الجاف، أو سلطة بياض الثلج، وتُقدم كمقبلات أو طبق جانبي. خلال التحضير، يُصفى الزبادي لعدة ساعات ليفقد نصف مائه، ثم يُضاف الخيار والثوم والجوز المفروم والملح والزيت.

وفي هذا السياق، يوجد الطراطور في الكثير من بلدان البلقان، وغالباً ما يُحضر كحساء بارد يحظى بشعبية كبيرة في الصيف. يتكون من الزبادي والخيار والثوم والجوز والشبت والزيت النباتي والماء، ويُقدم مبرداً أو حتى مع الثلج. قد تستبدل الأنواع المحلية الزبادي بالماء والخل، أو تستبعد المكسرات، أو تضيف الخبز.

الوطن العربي

من جانب آخر، في العراق، يُقدم الجاجيك غالباً كمزة، ويصاحب المشروبات. وفي أجزاء أخرى من الوطن العربي، يُعرف باسم سلطة خيار باللبن، وتُصنع ببساطة من الزبادي والخيار والنعناع اليابس.

قبرص

في هذا الإطار، يُعرف الطبق في قبرص باسم تالاتوري، وهو مشابه للوصفة اليونانية ولكن بنكهة نعناع أكثر وضوحاً وحموضة إضافية ناتجة عن عصير الليمون. يُصنع من الزبادي المصفى وشرائح الخيار والثوم المفروم وعصير الليمون ويُرش عليه النعناع المجفف أو الأوريغانو.

التاريخ

ومن ناحية أخرى، خلال عهد الدولة العثمانية، أصبحت توابل الزبادي والثوم جزءاً من تقاليد المزة. ومن الأمثلة البارزة كان "الطراطور" الذي يُحضر من الزبادي والخيار والثوم وأحياناً الجوز. وصف الرحالة أوليا جلبي في القرن السابع عشر أطباقاً مصنوعة من الزبادي والثوم، مما يثبت مكانتها الراسخة في المطبخ العثماني.

من جهة ثانية، في البلقان وبلاد الشام، تطورت أنواع مختلفة من الطراطور بقواعد متنوعة؛ ففي بلاد الشام يُصنع عادة من الطحينة، بينما في البلقان قد يشمل الزبادي والجوز. أما في الأناضول، فإن النسخة المصنوعة من الزبادي والخيار والثوم وأحياناً الجوز أصبحت تُعرف باسم جاجيك.

الاختلافات

إضافةً إلى ذلك، تعود أصول التزاتزيكي والأطباق المشابهة القائمة على الزبادي إلى ثقافة الزبادي في آسيا الوسطى، والتي انتشرت إلى الأناضول والالبلقان والشرق الأوسط من خلال الهجرات التركية. استهلك الأتراك الزبادي منذ العصور القديمة وأدخلوا أنواع الحساء والصلصات الباردة القائمة على الزبادي إلى الأناضول.

ومن جهة أخرى، قدم مؤلف الدولة العباسية ابن سيار الوراق ثلاث وصفات لـ "جاجق" في كتابه للطبخ الذي يعود للقرن العاشر. وبحسب مؤرخة الطعام نوال نصر الله، فإن هذه الوصفات هي الجد المباشر لسلطة الخيار الحديثة المعروفة بـ "جاجيك"، وتعتبرها أقدم وصفة معروفة لهذا الطبق. كما وجدت إشارات لاحقة له في كتب الطبخ المصرية في القرنين الرابع عشر والخامس عشر.

تركيا

إضافةً إلى ذلك، في أطباق معينة، تُقدم الكفتة المصنوعة من البرغل واللحم المفروم فوق الجاجيك، وفي هذه الحالة يُصنع الجاجيك من السلق بدلاً من الخيار التقليدي.

ومن جهة أخرى، للجاجيك التركي تنوعات عديدة؛ حيث تستعمل وصفات مختلفة القمح والجزر والبصل الأخضر والنعناع والفجل والفلفل الأحمر والبقدونس والشبت والريحان والخل والجوز والبندق واللوز غير الناضج.

وفي هذا السياق، يُصنع الجاجيك التركي عن طريق خلط الماء والزبادي مع الثوم وتركيبات مختلفة من الخضروات والأعشاب. وقد تُستعمل اللبنة كبديل لجزء من الزبادي.

اليونان

وعلى صعيد آخر، يُصنع التزاتزيكي التقليدي من الزبادي المصفى (عادة من حليب الأغنام أو الماعز) الممزوج مع الخيار والثوم والملح وزيت الزيتون والخل والشبت والنعناع والبقدونس.

علاوةً على ذلك، تُقدم صلصة التزاتزيكي على الطريقة اليونانية عادةً كمزة، وتُؤكل مع خبز عربي أو زيتون أو باذنجان مقلي أو كوسة أو خضروات أخرى. كما تُستعمل في أطباق مثل الجيروس أو السوفلاكي وأغلب أطباق المطبخ اليوناني الأخرى.

ومن ناحية أخرى، هناك نوع يُصنع من البقلة ويُسمى سلطة البقلة والزبادي بدلاً من تزاتزيكي، وتستعمل وصفة بسيطة البقلة مع زيت الزيتون وخل النبيذ الأحمر والشبت. كما توجد نسخة يُضاف فيها زيت الجوز أو المكسرات المطحونة (مثل الجوز أو البندق أو اللوز) والفلفل الأحمر إلى قاعدة الزبادي.

أصل التسمية

كذلك، بحسب سيفان نيشانيان، فإن اسم طراطور دخل التركية مباشرة من كلمة فينيقية تعني "طباخ"، واكتسبت معنى نوع من الصلصة في التركية، ومن المرجح أنها استعيرت من التركية إلى لغات أخرى. كان أول استخدام لهذه الكلمة بمعنى الصلصة في كتاب "سياحت نامه" للرحالة أوليا جلبي.

كذلك، أما صيغة "طراطور"، فتوجد في لغات من البلقان إلى بلاد الشام مع صيغ مشتقة موجودة الآن في مجموعة من البلدان.

ومن ناحية أخرى، عرف أوليا جلبي في كتابه أدب الرحلات عام 1665 "جاجيك" بأنه نوع من الأعشاب التي تضاف إلى الطعام. وذكر المصطلح الحديث "جاجيك" مطبوعاً لأول مرة في عام 1844 في كتاب ملجأ الطباخين الذي ألفه كاميل باشا، وهو أول كتاب طبخ عثماني، حيث قدم الوصف الأساسي على أنه "زبادي مع الخيار والثوم".

ومن جهة أخرى، ظهرت كلمة تزاتزيكي في اللغة الإنجليزية في منتصف القرن العشرين ككلمة مستعارة من اليونانية الحديثة، والتي تعود بدورها إلى الكلمة التركية "جاجيك". ومن المرجح أن الجذر مرتبط بعدة كلمات في لغات غرب آسيا؛ حيث تشير الكلمة الفارسية "ژاژ" إلى أعشاب متنوعة تستعمل في الطبخ، وتشير الكلمة الكردية "جاج" أو "ژاژ" إلى عشب الكرويا. دمجت تلك الكلمة مع لاحقة التصغير التركية لتصبح "جاجيك". كما ترتبط الكلمة الأرمنية "جاجيج" بهذا المصطلح وقد تكون مشتقة من التركية أو الكردية.