جبنة بيضاء

أوراسيا وشمال إفريقيا

في هذا الإطار، وأغلب الأجبان المنتجة في الشرق الأوسط هي أجبان بيضاء تُحفظ في محلول ملحي. ومن العادات الشائعة نقع الجبن في الماء للتخلص من ملوحته الزائدة قبل تناوله. ويُعد التمليح وسيلة فعالة لحفظ الأجبان في المناطق الحارة التي تفتقر إلى التبريد.

في هذا الإطار، يُعد الجبن الأبيض طعامًا تقليديًا في مناطق البلقان والشرق الأوسط.

البرازيل

كذلك، يُعرف الجبن الأبيض في المطبخ البرازيلي باسم "كيخو برانكو" (queijo branco)، ويُعد جبن ميناس البرازيلي من أشهر أنواعه ويُستهلك طازجًا في العادة.

بيرو

ومن جهة أخرى، يُستعمل الجبن الطازج في المطبخ البيروفي في عدة وصفات عبر مزجه مع التوابل لصنع صلصة باردة حارة تُسكب فوق البطاطس المسلوقة والمقشرة، مثل طبق "بابا ألا هوانكاينا" أو طبق "أوكوبا".

جمهورية الدومينيكان

وفي هذا السياق، يُعد الجبن الأبيض في المطبخ الدومينيكاني جبنًا متماسكًا ومالحًا، ويُستعمل خصيصًا للقلي ويُعرف باسم الجبن المقلي (queso frito).

رومانيا

من جانب آخر، يُعد جبن "كاش" (Caș) نوعًا من الجبن الأبيض الطازج شبه الطري المصنوع من حليب الأغنام أو الأبقار في رومانيا. وهناك نوع تقليدي آخر يُدعى تيليميا، وهو صنف مالح يُصنع كذلك من حليب الأغنام أو الأبقار.

الأمريكيتان

علاوةً على ذلك، وتشمل تسميات الأجبان البيضاء في العالم الناطق بالإسبانية أو الأنواع المشابهة لها: جبن أساديرو، والحلوم، والجبن الهندي بانير، وجبن المزارع (farmer cheese)، وجبن الوعاء (pot cheese)، والكوارك المنتشر في وسط وشرق أوروبا.

وفي السياق ذاته، يُشير مصطلح "كيسو بلانكو" (Queso blanco) بالإسبانية أو "كيخو برانكو" (queijo branco) بالبرتغالية في أمريكا اللاتينية إلى أنواع متعددة من الأجبان البيضاء حسب المنطقة.

ومن جهة أخرى، يُؤكل الجبن الأبيض والجبن الطازج بمفردهما أو يُضافان إلى أطباق أخرى. وكثيرًا ما يُستعملان لتزيين الأطباق المكسيكية الحارة مثل إنشيلادا وإمبانادا، أو يُفتتان فوق الحساء والسلطات. وتُستعمل الأصناف القابلة للذوبان في تحضير كيساديلا. كما يُستعمل في صنع كعكة الجبن في بعض مناطق العالم.

علاوةً على ذلك، ويُعد الجبن الأبيض من الأجبان سهلة التحضير؛ إذ لا يتطلب مهارة معقدة، أو إضافة منفحة، أو بادئات بكتيرية. ويُصنع عادةً بتسخين الحليب الطازج كامل الدسم حتى يقترب من درجة الغليان، ثم تُضاف مادة حمضية مثل الخل، ويُحرّك الخليط حتى تتشكل خثارة اللبن، ثم تُصفى الخثارة في قماش تفصية الجبن لمدة تتراوح بين ثلاث إلى خمس ساعات. وتُعرف هذه الأجبان كذلك باسم "أجبان الأكياس"، لأن الخثارة تُعلق عادةً في كيس من القماش لتصفيتها. ولأن هذا الجبن سريع التلف، يجب تبريده أو استهلاكه فورًا بعد تصفية مصل اللبن.

البرتغال

وفي هذا الصدد، يُشير الجبن الطازج (queijo fresco) في المطبخ البرتغالي إلى جبن أبيض طري وكريمي غير معتق يحظى بشعبية كبيرة في شبه الجزيرة الإيبيرية، ويُقدم في منطقة جزر الآزور عادةً مع صلصة الفلفل الحار الطازجة.

فرنسا وبلجيكا

وفي هذا السياق، الفروميج بلان (Fromage blanc) هو جبن طازج تقليدي ينتشر في فرنسا وبلجيكا.

بورتوريكو

من جانب آخر، يتميز الجبن الأبيض في مطبخ بورتوريكو بقوامه المتماسك ويُقلى في الزيت ويُقدم عادةً مع حلوى هلام الجوافة، ويُطلق عليه كذلك اسم الجبن الطازج أو الجبن الأبيض البلدي.

المكسيك

إضافةً إلى ذلك، وفي مناطق مثل غيريرو وزاكاتيكاس وسان لويس بوتوسي، تُستعمل خثارة حليب الماعز في الحلويات والمخبوزات مثل "غورديتاس دي كواخادا". وفي ولاية خاليسكو، يُعرف الجبن باسم بانيلا، ويُستعمل في إعداد خبز الخثارة والـتمال. وكثير من العائلات المكسيكية تحضر هذا الجبن في المنزل بدلاً من شرائه.

إضافةً إلى ذلك، يضم المطبخ المكسيكي نوعين رئيسيين من الجبن الأبيض؛ الأول هو الجبن الأبيض (queso blanco) الذي يُصنع تقليديًا من حليب البقر، والثاني هو الجبن الطازج (queso fresco) الذي قد يمزج بين حليب البقر وحليب الماعز. ومع أن بعض الأنواع مثل جبن أواخاكا تذوب عند تسخينها، إلا أن أغلب الأنواع تكتفي بأن تصبح طرية عند تعرضها للحرارة. وإذا ضُغط الجبن وتخلص من كمية أكبر من الماء، يُصبح معروفًا باسم الجبن الجاف (queso seco).

اليونان

من جانب آخر، تقدم اليونان مجموعة متنوعة من الأجبان البيضاء، أبرزها جبن الفيتا المحفوظ في المحلول الملحي. وهناك كذلك جبن المانوري، وهو جبن مصل لبن أبيض طازج وشبه طري يُصنع من مصل لبن الماعز أو الأغنام المتبقي من إنتاج الأجبان الأخرى، وجبن الميزيثرا وهو جبن طازج غير مبستر مصنوع من حليب ومصل لبن الأغنام أو الماعز.

فنزويلا

وفي هذا الصدد، يمتلك المطبخ الفنزويلي تنوعًا كبيرًا في الأجبان البيضاء التي تختلف في الملمس والنكهة، وتُسمى عادةً نسبةً إلى المناطق الجغرافية. ومن أمثلتها الجبن الأبيض الصلب (المعروف باسم يانيرو)، والجبن شبه الطري (مثل بايزا أو بالميتا)، أو الأنواع الطرية جدًا مثل جبن غايانيس وجبن دي مانو. ويُبشر النوع الصلب ليكون طبقًا جانبيًا للطبق الوطني "بابيون"، كما يُوضع فوق المعكرونة ويُحشى به في الـأريبا والإمبانادا.

نيكاراغوا

وعلى صعيد آخر، يُستعمل الجبن الأبيض المتماسك في مطبخ نيكاراغوا للقلي كذلك. ويُعد الجبن من منتجات الألبان الأساسية في النظام الغذائي اليومي هناك، وتوجد منه أصناف عدة مثل الخثارة الطازجة، والخثارة المدخنة مع الفلفل الحار أو بدونه، والخثارة المدخنة بالتوابل.

إضافةً إلى ذلك، وتختلف عمليات التدخين؛ إذ تُشكل الخثارة على هيئة كرات صغيرة وتوضع على شواية خشبية تُسمى "تابيسكو"، ويُوقد تحتها الحطب لإنتاج كميات كبيرة من الدخان. وهناك طريقة أخرى وهي خبزها في الفرن لمدة 10 دقائق حتى تصبح ذهبية وتكتسب نكهة مدخنة. ويأكل السكان هذه الأجبان مع خبز التورتيلا أو الذرة، أو كحشوة في الـتمال والفطائر.

مصر

في هذا الإطار، يُعد الجبن الدمياطي جبنًا أبيض طريًا ومالحًا، ويُنتج بشكل أساسي في مصر وبعض دول الشرق الأوسط.

قبرص

من جهة ثانية، يُعد جبن الحلوم أشهر الأجبان القبرصية، ويُصنع عادةً من حليب الأغنام أو الماعز، ويمتاز بقوام شبه صلب إلى صلب، ولكنه يصبح مرنًا ومطاطيًا عند تسخينه.

جنوب شرق أوروبا

ومن جهة أخرى، يُعد جبن السيريني (المعروف في مقدونيا باسم سيرينيه وفي صربيا وكرواتيا باسم سير) جبنًا محفوظًا في المحلول الملحي ويُنتج في جنوب شرق أوروبا، وله شعبية كبيرة في بلغاريا، وجمهورية مقدونيا الشمالية، وبقية دول البلقان.

• اقرأ كذلك
• جبن
• منتجات الألبان

باللهجة العربية المصرية: جبنة بيضا

بالفرنسية: fromage blanc (الجبن الأبيض).

وفي هذا السياق، بالعربية الفصحى: جبنة بيضاء – وتشمل العكاوي، والجبنة العربية، والجبنة النابلسية.

• بالعبرية: גבינה לבנה (جفينا ليفانا).
• بالإيطالية: formaggio bianco – ويشمل ريكوتا وموزاريلا.
• بالمقدونية: бело сирење (بيلو سيرينيه).
• بالبرتغالية: queijo branco – ويُقصد به جبن ميناس الطازج.
• بالرومانية: brânză albă – ويشمل تيليميا.
• بالصربوكرواتية: бели сир أو bijeli sir.
• بالسلوفينية: beli sir.

ومن جهة أخرى، بالألمانية: Weißkäse (اليفيسكيزه) – ويشمل جبن القريش أو الأجبان البيضاء المحفوظة في المحلول الملحّي.

• بالتاغالوغية: kesong puti.
• بالتركية: beyaz peynir.
• الجبنة البيضاء حسب المنطقة

بالبلغارية: бяло сирене (بيالو سيرين).

وفي هذا الصدد، باليونانية: λευκό τυρί (ليفكو تيري) – ويُطلق على أي جبن أبيض محفوظ في محلول ملحي عدا جبن الفيتا.

علاوةً على ذلك، بالإسبانية: queso blanco – ويشمل جبن كوستينيو، والكواخادا، وجبن يانيرو، وجبن أواخاكا، وجبن بانيلا، وجبن دي مانو.

إيطاليا

ومن جهة أخرى، تتميز إيطاليا بتنوع أجبانها البيضاء؛ ومنها أسيادجو المصنوع من حليب البقر والذي يختلف ملمسه حسب فترة التعتيق، وجبن ماسكاربوني المصنوع من القشدة المتخثرة بحمض الستريك أو حمض الخليك. إلى جانب الموزاريلا التي نشأت في جنوب إيطاليا وتُصنع من حليب الجاموس أو البقر، وجبن ريكوتا المصنوع من مصل اللبن المتبقي من الأغنام أو الأبقار.

كولومبيا

وفي هذا الصدد، يُعد جبن كوستينيو الجبن الأكثر شعبية على ساحل الكاريبي، وتتنوع قوامها بين الصلب المالح أو الطري قليل الملح. ويتناولها السكان محليًا في وجبة الإفطار، أو في أطباق مثل "موتي دي كيسو" (حساء الجبن)، أو تُبشر فوق الآريبا و"البولوس" (وخاصة النوع الصلب المالح). وهنالك صنف آخر يُعرف باسم "جبن كابا دي مومبوس".

وسط وشرق أوروبا

ومن ناحية أخرى، يُعرف جبن الكوارك، وهو نوع من الجبن الطازج في وسط وشرق أوروبا، بأسماء مختلفة حسب المنطقة، مثل تواروغ (بالبولندية)، وتفوروج (بالروسية)، وتوبفن (بالنمساوية)، وبيزبينس (باللاتفية)، وفارشكي (بالليتوانية).

الفلبين

وفي السياق ذاته، يحتوي المطبخ الفلبيني على جبن كيسونغ بوتي، وهو جبن طبيض طري يشبه الجبن الأبيض وجبن القريش، ويُصنع من حليب الكاراباو (جاموس الماء) غير المنزوع الدسم والملح والمنفحة.

تركيا

من جانب آخر، البيياز بينير (Beyaz peynir) هو جبن أبيض مالح يُصنع من حليب الأغنام أو الأبقار غير المبستر، ويمتاز بمظهر محبب قليلًا ويشبه جبن الفيتا اليوناني.

بلاد الشام

من جانب آخر، يضم المطبخ الشامي أشكالاً متنوعة من الأجبان البيضاء، ومنها: العكاوي وهو جبن مالح شبه صلب يُنسب إلى مدينة عكا، والجبن النابلسي المنكه بالمصطكى والمحلب ويُستعمل بكثرة في تحضير الكنافة النابلسية ونُسب إلى مدينة نابلس، والجبن البلدي وهو جبن طازج يُصنع عادةً من حليب الماعز ويُسمى أحيانًا "جبن الجبل"، وجبن المشلل (المجدل) وهو نوع من الجبن المضفر. كما تنتشر في المنطقة أجبان متخمرة مثل الشنكليش.