جبن الطولوم

جبن الطولوم من جيمي

علاوةً على ذلك، جيمي (Çimi) قرية في منطقة أقصقة (Akseki) في مقاطعة أنطالية في منطقة البحر الأبيض المتوسط.

جبن الطولوم حسب الموقع

في هذا الإطار، يختلف جبن الطولوم في تركيا حسب الموقع الذي أنتجت فيه، فيختلف الجبن القادم من أجزاء مختلفة من البلاد في الذوق بسبب الاختلاف في تقنيات الإنتاج. أبرز أنواع جبن الطولوم هي:

تقليديًّا

في هذا الإطار، تُجفَّف الخثارة وتقطيعها مرارًا وتكرارًا بواسطة سكاكين خاصة إلى مكعبات أصغر ما يسمح بتصفية مصل اللبن. يجب الحفاظ على درجة الحرارة ثابتة طوال هذه العملية. تُجمع الخثارة في شاش من القنب وتنظف وتبرد وترطب قبل الاستخدام. ثم تعلّق حزم اللبن الرائب لمدة ثماني ساعات للسماح لها بالجفاف والعلاج. ثم تُضغط الخثارة الموجودة في القماش القطني في شكل بغطاء خشبي. ثم يُوضع وزن على الغطاء لعدة ساعات ما يسمح بإخراج المزيد من مصل اللبن. تقطع فيما بعد الخثارة إلى قطع بحجم قطعة الصابون وتُغمر في أجاج أو محلول ملحي. ثم تُرتّب القطع على منضدة، وتُجفف لمدة 24 ساعة.

إضافةً إلى ذلك، تُسحق الخثارة باليد في اليوم التالي وتُعجن بحليب الماعز النيئ ثم تُحشى بإحكام في غلاف من جلد الماعز الذي يُنظف ويُملح. تُغطى حشوة الخثارة بالملح وتُثبت فتحة الغلاف بسلك. يُخزن غلاف جلد الماعز في مكان بارد مثل كهف أو قبو في درجات حرارة من لمدة ستة أشهر على وجه التقريب حتى تنضج. قد يكون الغلاف مثقوبًا من جوانبه للسماح بتصريف أي بقايا مصل اللبن.

وفي السياق ذاته، يُصنع جبن الطولوم عن طريق تسخين حليب الماعز عالي الدسم إلى درجة حرارة ولاحقًا تفسدها من خلال إضافة مادة بادئة. ثم يبدأ الحليب في التجلط. يتحول الحليب بالكامل إلى خثارة أو رائب ومصل اللبن بعد نحو ساعة.

جبن الطولوم من دِفلة

علاوةً على ذلك، دِفلة هي قرية في منطقة عَيرنسة بمقاطعة قرمان في منطقة وسط الأناضول.

جبن الطولوم من أرزنجان

تُصنع في مقاطعة أرزنجان في منطقة شرق الأناضول.

جبن الطولوم من قرجي

إضافةً إلى ذلك، يُنتج هذا النوع في قرجة (Kargı) بمقاطعة جوروم في منطقة البحر الأسود، وهو أقرب ما يكون إلى الأنواع التقليدية جبن الطولوم. يُستهلك الإنتاج السنوي البالغ 25 طنًا في الغالب في جوروم والمحافظات المجاورة لها قسطموني وسَمسون وأنقرة.

جبن الطولوم من إزمير

علاوةً على ذلك، يختلف جبن الطولوم في إزمير عن أنواع جبن الطولوم الإقليمية الأخرى في المعالجة والخصائص. يُنتج في مقاطعات منطقة بحر إيجة مثل إزمير وأيدين ومَنيسة ومُغلة وبالق أسير، وهو مصنوع من الحليب الخام المسخن إلى ثم تُبرّد على الفور إلى درجة حرارة محمضة. تُنقع الخثارة في محلول 16٪ وتُعالج لليلة واحدة. ثم تُحشى الخثارة في علب بها محلول ملحي بنسبة 12٪ للنضوج.

تجاريًا

وعلى صعيد آخر، على عكس الجبن المصنوع منزليًا فإن الطولوم التجاري مصنوع من حليب الماعز الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون ويخلط بحليب الجاموس أو حليب الأغنام ويُنضج في أغلفة من جلد البقر ويُنتَج في عملية متسارعة تجعله مع ذلك أقل متانة. مذاقه مختلف قليلاً وقد تتعفن. عادة ما تنضَج الطُّلوم المنتج تجاريًا في براميل بلاستيكية.