جريثة

التاريخ

الأصناف الأوروبية

ومن جهة أخرى، تحدث كيفيدو عن «جُريثة سوداء» في عام 1624، مما يرجح أن نهاية القرن السابع عشر كانت الفترة التي أصبحت فيها الجُريثة حمراء اللون بشكل شائع. وتوضح قصة نقلها أنخيل مورو عن إنريكي سيبولفيدا حول «جُريثة كانديلاريو» والملك كارلوس الرابع كيف أصبح من الطبيعي أن يتحول الفلفل الأحمر المدخن (الذي كان يُصنع يدويًا في البداية) إلى بهار السجق الأساسي. كان الملك في رحلة صيد عندما التقى بصانع الجُريثة في المنطقة (المعروف باسم «تيو ريكو»)، وقدم الأخير لكارلوس الرابع جُريثة كان يحملها في خرج سفره. فأعجبت العاهل بشدة حتى عينه موردًا للقصر الملكي. وقد خُلد هذا الحدث في لوحة نسيجية بعنوان «صانع الجُريثة» رسمها رامون بايو، صهر فرانسيسكو دي غويا. وكانت الجُريثة أولى المقبلات التي قُدمت على شكل مقبلات التاباس في الأندلس.

علاوةً على ذلك، دخل الفلفل الأحمر المدخن إلى المطبخ الإسباني في كوماركا دي لا فيرا فور وصوله من أمريكا. وجاء في مخطوطة قشتالية مجهولة المؤلف من القرن السادس عشر بعنوان «كتيب النساء الذي يحتوي على وصفات كثيرة ومتنوعة وجيدة جدًا» تفصيل لـ «وصفة إعداد الجُريثة»:

المكسيك

من جهة ثانية، تعد الجُريثة عنصرًا مهمًا في المطبخ المكسيكي، برغم أن اللونغانيزا تصبح أكثر شهرة في أجزاء معينة من البلاد لسهولة إنتاجها دون أن تأخذ مكان الجُريثة، إذ تُدرج في أي من الوجبات اليومية. وتُصنع في الغالب من أمعاء الخنزير، لكن توجد كذلك أصناف من لحم البقر، والدجاج، والديك الرومي. وعادة ما يكون خبز الذرة حاضرًا عند تناول الجُريثة، لا سيما في شطائر التاكو التي يُضاف إليها البصل المقلي، والكزبرة، والبطاطا، وعصير الليمون.

من جانب آخر، واشتهرت مدينة تولوكا بصناعة هذا السجق وبالأصناف التي تقدمها منه. ومن التخصصات الفريدة في تولوكا وفي المطبخ المكسيكي هي «الجُريثة الخضراء»، وسُميت كذلك بناءً على اللون الذي تمنحه إياها بعض النباتات المحلية. ويُضاف إلى هذا النوع من الجُريثة الفول السوداني وبهارات أخرى. وبحسب متغيرات الوصفة، يمكن أن تكون حارة أو لا. ومن ناحية أخرى، فإن «الجُريثة الشمالية» التي تُصنع في الولايات الشمالية تميل إلى أن تكون أكثر حارة من تلك الموجودة في الوسط أو الجنوب. ويُستعمل لهذا النوع من الجُريثة أصناف من الفلفل الحار مثل تشيلتيبين، أو كورتيز، أو فلفل الشجرة، فضلًا عن الخل الأبيض أو خل التفاح. وفي ولايتي غيريرو ويوكاتان، يُضاف إلى الجُريثة مزيد من اللون باستخدام الأشيوتي ومزيد من النكهة مع عصير البرتقال أو مع أنواع الخل المستخلصة من نباتات محلية. وتوجد في جميع أنحاء البلاد تشكيلة من العروض للجُريثة الحمراء، برغم أن لونها قد يكون في بعض الأحيان أقرب إلى اللون البرتقالي. وفي وسط البلاد، تميل كلمة «جُريثة» غير رسمية إلى التبادل مع كلمة «لونغانيزا»، برغم أن اللونغانيزا تُعتبر في كثير من الأحيان سجقًا أطول، بينما الجُريثة هي سجق يظهر في شكله التجاري مقسمًا بشكل أكبر؛ وتُستهلك اللونغانيزا بشكل حصري على وجه التقريب في وسط البلاد، بينما تُستهلك الجُريثة في بقية الولايات.

البرازيل

من جهة ثانية، ينتشر في البرازيل ما يُسمى «لينغويسا»، وهو سجق مشابه للجُريثة مصنوع من لحم الخنزير المتبل بالبصل والثوم والفلفل الأحمر المدخن. وترتبط الكلمة بالكلمة الإيطالية «لوغانيغا»، التي تعود أصولها إلى اللوكان، وهي قبيلة إيطالية حكمت جزءًا من بازيليكاتا الحالية. ومن المحتمل أن الرومان تعلموا فن صنع السلامي من هذه القبيلة.

بوليفيا

ومن ناحية أخرى، تعد الجُريثة التشوكيساقية الأكثر تقليدية في بوليفيا، وهي صنف إقليمي يُصنع من لحم البقر ولحم الخنزير المفروم؛ المتبل بالكمون الحب، والفلفل الحلو، والفلفل الحار الأحمر والأصفر، والملح، والخل، والنعناع، والبصل، والثوم، وكلها مفرومة ناعمًا لتشكل قاعدة الجُريثة. يجب أن ترتاح الخلطة لليلة واحدة على الأقل قبل الطهي، الذي يكون تقليديًا بالسلق في الماء ثم القلي في مقالي عميقة، ويمكن طهيها على الشواية كذلك؛ وتُقدم مصحوبة بالسلطة والخبز المدهون بنفس الزيت الذي طُهيت فيه الجُريثة، وبالطبع مع صلصة الياجوا التقليدية.

فنزويلا

في هذا الإطار، جُريثة الثوم: ذات لون أحمر قرمزي ومتبلة بالثوم (ومن هنا جاء اسمها)، ويمكن تناولها مشوية على الفحم، أو مقلية، أو مفرومة ومطبوخة كحشوة لخبز الأريبا أو الفطائر.

علاوةً على ذلك، وتوجد كذلك جُريثة الدجاج، وجُريثة كاروبانو، وجُريثة الماعز، وتُصنع عمومًا بطريقة حرفية. وتُؤكل كذلك مشوية على الشواية، أو مقلية، أو مخلوطة مع البيض، أو مطبوخة في صلصة مقلية.

إضافةً إلى ذلك، كما تتوفر الجُريثة الحارة التي تحتوي على الفلفل الحار والفلفل الأسود. ومن ناحية أخرى، تُعرف الجُريثة الإيبيرية التقليدية باسم الجُريثة الإسبانية.

توجد في فنزويلا ثلاثة أصناف محلية من الجُريثة:

في هذا الإطار، الجُريثة البلدية: ذات لون أحمر داكن ونيئة تمامًا (دون تجفيف). وتحتوي على مزيج من لحم الخنزير والبقر. وتُستهلك في الغالب كمرافق لحفلات الشواء.

وعلى صعيد آخر، الجُريثة المدخنة: ذات لون أغمق قليلاً ونكهة قوية وواضحة. وتُستعمل في الغالب لإعطاء نكهة لليخنات وشوربات البقوليات (الفاصولياء، والبسلة، والعدس، والفاصولياء البيضاء، والجلبان، وغيرها).

الجُريثة النباتية

وفي السياق ذاته، على الرغم من كون الشرط الأساسي لصنع الجريثة هو احتواؤها على مشتقات اللحوم، فإن هناك من يطلق اسم الجُريثة كذلك على أطعمة نباتية تُحضر دون أي مكون حيواني، في هذه الحالة يتم استبدال اللحم بالتوفو أو اليقطين أو غيرها.

الصور

البرتغال

إضافةً إلى ذلك، تحظى الجُريثة بشعبية كبيرة في المطبخ البرتغالي. ويمكن العثور عليها في أطباق تقليدية مثل يخنة أرز سارابوليو، وفي حساء مثل حساء الحجر، وفي اليخنات مثل اليخنة البرتغالية، وفي الفيخوادا الترانسمونتانية. ويضم المطبخ البرتغالي بعض الأصناف المحلية مثل جُريثة البصل.

كولومبيا

وعلى صعيد آخر، تُقدم الجُريثة في كولومبيا عادة مع خبز الذرة (الأريبا)، أو البطاطا، أو البويو، أو اليوكا المطبوخة. ويمكن إضافة قطرات من الليمون اختياريًا. ومن الشائع العثور عليها في النزل والاستراحات على الطرق السريعة، وفي أماكن الشواء العشوائية على أرصفة شوارع القرى أو المدن. وتُصنع كذلك من بقايا اللحوم المتبلة جيدًا؛ ويتميز هذا المنتج بنكهة خاصة جدًا تحظى بتقدير كبير. ومؤخرًا أصبح من الشائع تناول جُريثة العجل المصنوعة من لحم العجل الهبر، وتُفضل لقوامها الطري وقوة دسمها المنخفضة. وتشتهر جُريثة الخنزير الكلاسيكية على نطاق واسع في وسط كولومبيا، لا سيما في مقاطعات منطقة بايسا (أنتيوكيا، كالداس، ريسارالدا، وكوينديو) حيث تشكل جزءًا من طبق البانديخا بايسا، وتُؤكل إما مصحوبة بالأريبا أو مع الليمون فقط. كما تبرز الجُريثة السانتاروسية القادمة من سانتا روزا دي كابال في مقاطعة ريسارالدا. وتتوفر كذلك في مقاطعات مثل كونديناماركا (وتُعرف باللونغانيزا)، وتوليما، وبوياكا، وسانتاندير، وكذلك في الساحل الكاريبي الكولومبي؛ ويعود انتشارها إلى إرث الطهي الإسباني من الحقبة الاستعمارية، برغم استخدام بهارات وتوابل محلية ودون تجفيف.

دول أوروبية أخرى

الأصناف الإيبيرية الأمريكية

ومن ناحية أخرى، فضلًا عن إسبانيا والبرتغال، وهما الدولتان الأكثر استخدامًا لها في مطبخيهما، فإن الجُريثة معروفة في بلدان أخرى؛ لا سيما المجر، التي تصنع تشكيلة واسعة من السجق المعتمد على الفلفل الأحمر المدخن، وكذلك ألمانيا والنمسا، حيث تُسمى «سجق الفلفل».

غواتيمالا

كذلك، تعد الجُريثة طبقًا واسع الاستهلاك في مطبخ غواتيمالا، حيث تُتناول بطرق متنوعة: مقلية، أو مشوية، وعادة في حفلات الشواء، ومع طبق الفيامبر الغواتيمالي في نوفمبر، إلى جانب الاستهلاك اليومي مع خبز الذرة والغواكامولي أو الفاصولياء، وشطائر السجق بالجُريثة، ومع البيض المقلي في وجبات الإفطار، وغيرها من الطرق.

كذلك، ويُصنع هذا الطبق من لحم الخنزير المفروم والمتبل بالأشيوتي، وتوجد كذلك أنواع تُصنع من لحم البقر المفروم برغم أنها أقل شهرة، كما يُستهلك صنف من الجُريثة السوداء التي تدخل مكونًا في طبق الفيامبر الغواتيمالي في شهر نوفمبر.

الأرجنتين وتشيلي والأوروغواي

علاوةً على ذلك، وفي منطقة ريو دي لا بلاتا، توجد كذلك أصناف من الجُريثة تشبه الأصناف الإيبيرية؛ ومن أكثرها شيوعًا «الجُريثة الملونة» و«جُريثة كانديلاريو»، وتُفضل في اليخنات وتعد أساسية في طبق البوسيكا. كما تنتشر بشكل واسع المحاكاة المحلية لجُريثة كانتيمبالوس ذات الأصل الإسباني.

في هذا الإطار، وفي الأوروغواي، تُستعمل كلمة جُريثة كذلك لتسمية بعض أنواع السجق واللحوم الباردة، مثل السجق الألماني المذكور، وهو بديل لسجق ليون، وكذلك «الجُريثة الروسية» وهي نوع من اللحوم الباردة المقطعة المشابهة لسجق ليون.

من جهة ثانية، ويجب الأخذ في الحسبان انتشار أنواع أخرى من السجق المشابه للجُريثة، مثل سجق الدم والبوطيفارا، فضلًا عن أنواع أخرى قادمة من إيطاليا مثل السلامي، واللونغانيزا (الأرجنتين والأوروغواي)، والسجق (الأوروغواي للاشارة إلى السجق الإيطالي)، والكوديغين، والسوبريساتا (الأرجنتين)، وأنواع أخرى من أوروبا الوسطى مثل السجق الألماني ولبيرورست (الأرجنتين)، والسجق المجري (الأوروغواي).

من جانب آخر، في البداية بالأرجنتين وتشيلي والأوروغواي، ولاحقًا في بوليفيا وبيرو، أصبحت الجُريثة البلدية المخصصة للشواء ذات القوام الطري لا تُؤكل نيئة، بل تُؤكل بعد طهيها على الشواية في شطيرة تُسمى شعبياً «شوريبان»، أو مقلية مع النبيذ الأبيض أو مسلوقة، حيث تشكل جزءًا من اليخنات والشوربات.

من جهة ثانية، وتُستهلك الجُريثة البلدية كذلك في إسبانيا مشوية على الفحم أو في حفلات الشواء.

ومن جهة أخرى، منذ أواخر تسعينيات القرن العشرين، ظهرت في السوق تشكيلة تُسمى «الجُريثة المنكهة» التي تحتوي على مكونات مثل جبن البروفولون، أو الفلفل الحلو، أو المرتديلّا. وهناك صنف آخر شائع هو «جُريثة بومبون» التي تتميز بحجمها الصغير وتُؤكل عادة في الطبق، وأيضًا في الأوروغواي توجد «جُريثة العجلة»، التي تتكون من شريط طويل يُلف بشكل حلزوني.

وعلى صعيد آخر، في الأرجنتين وتشيلي والأوروغواي، تشتهر «الجُريثة البلدية»، التي تُصنع دون تجفيف أو تدخين، وتوضع شبه طازجة للطهي في حفلات الشواء.

باراغواي

في هذا الإطار، وتُؤكل جُريثة الشواء ذات القوام الطري بعد طهيها على الشواية، إما في طبق كالمقبلات مع اليوكا أو في شطيرة تُسمى شعبياً شوريبان. وتوجد فيها كذلك أصناف من الجُريثة تشبه الأصناف الإيبيرية وتشكيلة واسعة من الجُريثة، من بينها الأنواع الحارة، وصنف «بيسيتو» (وهو نوع من الجُريثة كان تقليديًا حارًا للغاية، برغم أنه يُوجد اليوم دون أن يكون كذلك، ويتميز بحجمه الصغير الذي يعادل لقمة واحدة)، والجُريثة مع الجبن، والزبيب، والزيتون، وغيرها.

من جانب آخر، ونتيجة للهجرة الإيطالية والألمانية، توجد كذلك أنواع من الجُريثة تشبه السلامي والـ«لبيرورست»، إلى جانب انتشار واسع لـ«البوطيفارا» الشعبية.

من جهة ثانية، تشتهر في باراغواي «الجُريثة المنزلية». وتتكون من لحم البقر، ولحم الخنزير، وبهارات متنوعة؛ وتُصنع دون تجفيف أو تدخين وتوضع شبه طازجة للطهي في حفلات الشواء.

الاستخدامات في الطهي

ومن جهة أخرى، الجُريثة في الجحيم، وهي مقبلات غاليسية تقليدية تُصنع بطهي الجُريثة على النار في وعاء فخاري باستخدام المشروب الكحولي كوقود.

كذلك، تدخل الجُريثة في المطبخ الإسباني في عدة تحضيرات كلاسيكية، يرتبط الكثير منها بموسم ذبح الخنازير:

كذلك، تُدرج داخل الخبز كما في الفطيرة القشتالية، أو الخبز المحشو الأستوري، أو الشطائر (شطيرة الجُريثة)، أو البرينغاه الإشبيلية.

من جهة ثانية، في التحضيرات المصنوعة من الخضار، مثل الصلصات المقلية، ومع بعض أطباق الأرز (الأرز في الفرن) ومع البطاطا على الطريقة الريوخية.

ومن ناحية أخرى، في مقبلات التاباس، سواء كانت مقطعة إلى شرائح، باردة أو ساخنة. ويمكن أن يُقدم حشوها ساخنًا في طبق، مثل مفروم الجُريثة (المعروف بأسماء محلية مثل ثورثا، تشيتشوس، شيكشاس أو خيخاس)، أو المقسّم، أو الخيخاس.

في هذا الإطار، كبهار لجميع أنواع الأطعمة لإعطائها نكهة أقوى مثل جراد البحر.

وفي هذا السياق، مع أطعمة متنوعة، مثل البيض المقلي (طبق البيض المخفوق المدريدي).

وفي هذا السياق، في اليخنات والشوربات، مثل اليخنة المدريدية، ويخنة الجبل، واليخنة الغاليسية، والقدر الفاسد، واليخنة الماراغاتية، والـ«فابادا» الأستورية (حيث تشكل جزءًا من مكونات اللحوم) والقدر الأستوري، وعدس آفلا بالجُريثة. كما تحظى بشعبية في طبق المعكرونة بالجُريثة.

كوستاريكا

وفي هذا السياق، تحظى الجُريثة بأهمية كبيرة في مطبخ كوستاريكا، وتُستهلك بشكل رئيسي في أطباق «الغايو» مع خبز الذرة أو الخبز العادي. وتوجد وصفات متنوعة تدخُل فيها الجُريثة، وأصناف متعددة منها (البلدية، الحارة، الفرنسية). ويشهد استهلاكها —مثل المنتجات اللحمية المشابهة الأخرى— ارتفاعًا ملحوظًا، خصوصًا في الوادي المركزي ومناطق تربية الماشية مثل غواناكاسته وسان كارلوس.

تشيلي

في هذا الإطار، وتتميز مدن تشيلان وسان كارلوس وبورانكي بصناعة هذه الأنواع من السجق.

كذلك، وكان المهاجرون الإسبان في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين هم من أدخلوا هذا الطعام إلى المطبخ التشيلي، ليندمج مع التأثير القوي للمطبخ الألماني الناتج عن الهجرة الألمانية في منطقة لوس لاغوس.

إضافةً إلى ذلك، توجد في تشيلي أربعة أنواع من الجُريثة: الجُريثة بطول نحو 10 سم، والتشوريسيو المشابه للجُريثة لكن بحجم أصغر، وكلاهما يُستعمل للطهي على الشواية أو لصنع الشوريبان (الجُريثة مع الخبز)، واللونغانيزا بطول يتجاوز 20 سم وتُستهلك عمومًا مع الفاصولياء أو مع البيض المخفوق، واللونغانيسيا التي تعد أصغر حجمًا من السابقة.

إسبانيا

كذلك، تعد الجُريثة في إسبانيا من السجق المجفف (إما في الهواء أو بالتدخين)، وتُصنع أساسًا من لحم الخنزير المفروم والمتبل بالبهارات، ويعد الفلفل الأحمر المدخن أكثرها تميزًا، وهو العنصر الأساسي الذي يفرق الجُريثة عن أنواع السجق الأخرى، كما يمنحها لونها الأحمر المميز ونكهتها الحارة قليلًا. وعادة ما تكون القشرة الخارجية لهذا النوع من السجق من الأمعاء الدقيقة للخنزير، برغم استخدام الأمعاء الغليظة كذلك لصنع صنف «الجُريثة الكولار». وفي إسبانيا، لكي يُطلق على السجق اسم «جُريثة»، يجب أن يحتوي بالضرورة على الفلفل الأحمر المدخن والثوم، وهذا ما يميزه عن الجُريثة في البلدان الأخرى. وتشتهر كذلك الشطيرة الإسبانية بالجُريثة.

كذلك، ومن بين أصناف الجُريثة تشتهر جُريثة منطقة ريوخا (الجُريثة الريوخية، ذات المؤشر الجغرافي المحمي)، وكذلك جُريثة بامبلونا، التي تتميز باستخدام لحم مفروم ناعم جدًا. وتوجد أنواع مشهورة أخرى في مقاطعتي سالامانكا وآفلا، حيث تبرز جُريثة كولار، وكذلك في شقوبية (مع جُريثة كانتيمبالوس، ذات المؤشر الجغرافي المحمي)، وبوتيس (كانتابريا)، وليون (مع جُريثة ليون)، وأستورياس (المدخنة عمومًا)، ونافارا حيث تحظى التشستورا بشعبية كبيرة. وفي غاليسيا، يُصنع نوعان رئيسيان من الجُريثة المجففة (المدخنة بخشب البلوط عادة): النوع التقليدي بالفلفل الأحمر الحلو والحار، ويؤكل نيئًا أو مقليًا أو مطبوخًا، وجُريثة البصل المشابهة للتقليدية لكنها تحتوي علاوةً على ذلك على البصل والثوم الطازج، وتُحشى في الأمعاء الغليظة للخنزير، وتكون نكهتها أقوى وتؤكل عادة مطبوخة مع الخضار.

من جهة ثانية، وفي جزر الكناري تُصنع جُريثة تُعرف بالجُريثة الكنارية (أو جُريثة تيرور)، وتختلف عن الأنواع السابقة في أنها تُستعمل عمومًا للدهن على الخبز بسبب قوامها الشبيه بالمعجون الفرنسي أو دهن الأندلس الملون أو السوبراسادا الميورقية.