حامض مصير

المكونات الأساسية

• ليمون.
• ماء.
• ملح.
• حبة البركة.
• العسفر.

تاريخ

الطريقة

في هذا الإطار، تاريخيًا، كان التخليل طريقة عملية وبأسعار معقولة لحفظ الليمون لاستخدامه لفترة طويلة بعد موسمه وبعيدًا عن مكان زراعته. تقدم كتب الطبخ الإنجليزية والأمريكية والهندية في أوائل القرن التاسع عشر وصفات لمخلل الليمون وتذكر استخدامه في صلصات السلمون ولحم العجل وما إلى ذلك؛ الأطباق التي تُستعمل فيها قشر الليمون الطازج و/أو عصيره اليوم.

وفي هذا الصدد، تظهر وصفة مماثلة في كتاب الطبخ الخاص بـماري راندولف عام 1824. تظهر كذلك وصفات مماثلة في كتب الطبخ السابقة، مثل كتاب الطبخ الذي يعود إلى القرن الثامن عشر لمدبرة المنزل الإنجليزية إليزابيث رافالد. تتضمن بعض الوصفات بشر الليمون أو تقشيره بشكل رقيق، وحفظ القشور التي تم تجفيفها لاستخدامها لاحقًا.

من جهة ثانية، وصفة من أوائل القرن التاسع عشر هي كما يلي، مأخوذة من كتاب A New System of Domestic" Cookery"، وهذه ترجمتها:يجب أن تكون -أي حبات الليمون- صغيرة وذات قشور سميكة: افركها بقطعة من الفانيلا؛ ثم شقها إلى نصفين إلى أربعة أرباع، ولكن ليس حتى اللب؛ املأ الشقوق بالملح المضغوط بقوة، ضعها في وضع مستقيم في مقلاة لمدة أربعة أو خمسة أيام، حتى يذوب الملح؛ اقليها ثلاث مرات يوميًا في سائلها الخاص، حتى تنضج؛ اصنعي مخللًا يكفي لتغطيتها، من خل اللفت، ومحلول ملحي من الليمون، والفلفل الجامايكي، والزنجبيل؛ اغليه وانزعي منه الرغوة؛ عندما يبرد، ضعيه على الليمون، مع أونصتين من بذور الخردل، وفصين من الثوم لكل ست ليمونات. عند استخدام الليمون، سيكون المخلل مفيدًا في الأسماك أو الصلصات الأخرى.- سيدة.

الطريقة

ومن ناحية أخرى، يوضع على وجه المخلل نقطة من الزيت ويغلق البرطمان بإحكام ويترك على الأقل أسبوعين في مكان نظيف وآمن حتى يتم التخليل.

وعلى صعيد آخر، يغسل الليمون ويقطع إلى أنصاف أو يترك كاملًا مع عمل شق ويسلق في كم مناسب من الماء، ثم يصفى الليمون ويُحش بحبة البركة والعسفر، ثم يُرص في برطمان ويوضع عليه محلول مكون من ماء السلق وملح، ويمكن إضافة الفلفل أو الشطة.

التغيرات الفيزيائية والكيميائية

في هذا الإطار، هناك كذلك عدد من العوامل التي يمكن أن تؤثر على معدل النجاح ومستوى الأمان فيما يتعلق بالتخمير. يمكن أن تتأثر عملية التخمير بدرجة كبيرة بالعوامل التركيبية داخل الفاكهة مثل الرقم الهيدروجيني وسعة التخزين ومحتوى السكر الأولي. يمكن تغيير كل هذه العوامل اعتمادًا على حجم الفاكهة، فكلما كانت الفاكهة أكبر، زادت القيمة الغذائية التي ستحملها. فضلًا عن ذلك، يمكن أن يكون للـمبيدات الحشرية تأثير على التخمير. إذا تُركت المبيدات الحشرية بكميات كبيرة على سطح الفاكهة أثناء التخمير، فإن عملية الحفظ تزيد من فاعلية المواد الخطرة داخل المبيدات الحشرية.

من جهة ثانية، على الرغم من احتواء الليمون على حمض الستريك، إلا أن أغلب حمض الستريك يتم إنتاجه عن طريق التخمير باستخدام الميكروبات التي يمكنها تحويل السكريات إلى حمض الستريك، وهو أهم حمض عضوي يتم إنتاجه بالطن ويستعمل على نطاق واسع في الصناعات الغذائية والصيدلانية. يتم إنتاجه بشكل أساسي عن طريق التخمير المغمور باستخدام الرشاشية السوداء أو المبيضة. من مصادر مختلفة للكربوهيدرات، مثل الدبس والوسائط القائمة على النشا. تستعمل صناعات الأغذية والمشروبات هذا الحمض على نطاق واسع كمادة مضافة للأغذية على مستوى العالم.

إضافةً إلى ذلك، يعد الملح أحد العناصر الغذائية الكبرى الشائعة المستعملة في التجفيف، حيث يزيد من الضغط الأسمولي للسائل لمنع نمو فئات معينة من الكائنات الحية الدقيقة. ويخلق هذا التأثير بيئة صعبة لبقاء هذه البكتيريا ويسمح بنمو الميكروبات المقاومة للملح. كما يساعد الملح على إطالة العمر الافتراضي. عصير الليمون حامضي ويحتوي على حمض الستريك الذي يساعد على خفض الرقم الهيدروجيني، مما يحد كذلك من الميكروبات التي يمكن أن تسبب التلف والأمراض. لحفظ الليمون، يتم استخدام مضادات الأكسدة كمضافات غذائية لمنع فوق أكسدة الليبيد وتلاشي لون الطعام.

من جهة ثانية، تعتبر عملية التخمير عملية معقدة وتتسبب في حدوث الكثير من التغيرات على المستويين الخارجي والداخلي لليمون. ويمكن ملاحظة جميع التغيرات الخارجية المعروفة بالعين البشرية. وتشمل هذه التغيرات تجعد القشرة مع تحول لون الجزء الداخلي من الليمون (إذا تم تقطيعه) إلى اللون البني قليلاً، بسبب الأكسدة.

وفي هذا السياق، على الرغم من عدم وجود الكثير من الأبحاث حول التفاعلات الكيميائية التي تحدث داخل الليمون أثناء عملية الحفظ بالتخمير، إلا أنه باستخدام الأبحاث القائمة على الفواكه الأخرى ومن خلال الملاحظة، يمكن التوصل إلى استنتاجات مع أدلة داعمة. من خلال التعريف أعلاه، يمكن استنتاج أن السكر والنشا داخل الليمون يتحللان كيميائيًا أثناء عملية التخمير. بناءً على القيمة الغذائية، يمكن كذلك افتراض أن البروتين يتحلل أو يتحلل مائيًا أثناء عملية التخمير حيث يوجد غياب للمغذيات الكبرى بعد التخمير.

كذلك، أدوار المعادن والعناصر الغذائية الكبرى والأحماض ومضادات الأكسدة في التخمير