حفظ الأغذية

التدخين

من جهة ثانية، علاوةً على ذلك فإن بعض طرق الحفظ الأخرى، مثل التعقيم (البسترة) والتخمير والتبخير والتخزين في ظروف بيئية محكومة تساعد على حفظ بعض الأغذية.

• اقرأ كذلك
• تجفيف بالتجميد
• نشاط مائي
• روابط خارجية

من جهة ثانية، وتتم معالجة بعض أنواع اللحوم والأسماك عن طريق التدخين. ويحتوي الدخان الناتج عن حرق الأخشاب على بعض المواد الكيميائية التي تقلل من سرعة نمو الكائنات الحية الدقيقة. ويتم تعليق الأغذية المطلوب تدخينها في مبنى التدخين. وتوفير الدخان اللازم يتم عن طريق الحرق البطيء لبعض أنواع الأخشاب الخاصة.

المعالجة

من جانب آخر، تشمل المعالجة إضافة بعض المكوِّنات مثل الملح والسكر ونترات الصوديوم ونتريت الصوديوم إلى المواد الغذائية. تعتبر هذه الطريقة من أقدم طرق حفظ الأغذية. وتُستعمل المعالجة في الوقت الحالي لحفظ لحم البقر المعالج وبعض أنواع اللحوم الأخرى. كما تُستعمل الطريقة نفسها أحيانًا لحفظ السمك والبطاطس والخيار وبعض أنواع البندق والجوز.

وفي السياق ذاته، لكل من مكونات المعالجة دوره الخاص في التأثير على الأطعمة. فيقوم الملح بإبطاء نمو الكائنات الحية الدقيقة والتخلص من بعض الماء الموجود في الغذاء. بينما يقوم السكر بالتطرية ومعادلة التصلُّب الذي يُسببه الملح. وتساعد أملاح نترات ونتريت الصوديوم في المحافظة على اللّون الأحمر في اللحم. أما التوابل فيتم إضافتها أساسًا لإعطاء الطعم.

التجفيف

وفي هذا الصدد، تُستعمل الحرارة في التجفيف لطرد الرطوبة من الغذاء إلى اقل من 15%من الرطوبة، لأن الميكروبات الدقيقة التي تسبب فساد الأغذية تحتاج إلى الرطوبة لتنمو. فعندما يتم تجفيف الغذاء إلى الدرجة أو الحد الذي تفقد فيه الأغذية أغلب الماء الموجود فيها، فإن الكائنات الدقيقة لا تستطيع النمو عليها. وتوجد عدة طرق لإنتاج الأغذية المجففة منها: 1- التجفيف بالشمس 2- التجفيف على صوانٍ 3- التجفيف في الأنفاق

التجفيف بالتجميد (التجفيد)

إضافةً إلى ذلك، وفي مصانع التجفيد، تتم إزالة الماء من الأغذية بينما تكون هذه المواد في حالة مجمدة.

من جهة ثانية، هو عملية تجفيف بطريق التجميد حيث يمكن للثلج تحت ظروف خاصة أن يتحول مباشرة من الحالة الصلبة إلى الحالة الغازية بدون أن ينصهر أولاً إلى سائل. تُسمى هذه الظاهرة التسامي.

وفي هذا السياق، أما الأغذية المحفوظة بطريقة التجفيف بالتجميد فإنها تُحافظ على الطعم الأصلي والملمس الأصلي بدرجة أفضل من الأغذية المجففة. فضلًا عن أنها تحتفظ بالعناصر الغذائية بدرجة أفضل. كذلك يعيب عملية التجفيف بالتجميد أنها مكلِّفة اقتصاديًا، وعلى ذلك فهي لا تُستعمل إلا مع أغذية محدودة فقط. وتشمل الأغذية المحفوظة بالتجميد القهوة السريعة الذوبان وخليط الشوربة المجففة والفراولة .

التجميد

علاوةً على ذلك، تعتبر الخضراوات من بين أهم الأغذية التي يتم حفظُها بالتجميد. ويلزم سلق الخضراوات قبل تجميدها. وتقوم عملية السلق بمنع الإنزيمات التي لا يتم قتلها أثناء التجميد من تغيير طعم الخضراوات. ومن الأغذية الأخرى التي يتم حفظها بالتجميد بخلاف الخضراوات اللحم والسمك والدواجن والعصائر. ويلزم تنظيف المواد الغذائية وتقشيرها أو إعدادها بإحدى صور الإعداد قبل تجميدها. وأهم الطرق الصناعية الشائعة للتجميد في الوقت الحالي تشمل: 1- التجميد على الألواح أو الأرفف 2- التجميد بتيارات الهواء البارد 3- التجميد بالغازات السائلة.

من جهة ثانية، يزيل التجميد الحرارة من الأغذية باستخدام درجات حرارة منخفضة ويبطِّئ من نمو الكائنات الحية الدقيقة، كما يوقف تمامًا التدهور أو التكسير في العناصر الغذائية. ومن المعروف أن أغلب الأغذية، نظرًا لاحتوائها على نسبة مرتفعة من الماء، فـإنها تتجمد على درجات حرارة تتراوح ما بين صفر و-18°م

فوائده

وفي هذا السياق، ساعد حفظ الأغذية في جعل الحياة الحديثة أكثر يسراً. إذ أنه بدون حفظ الأغذية، يلزم لأغلب الأفراد القيام بزراعة الغذاء الخاص بهم. ولا يمكن نقل الغذاء من الريف إلى المدن بدون أن يتعرض للفساد أو التلف بفعل الآفات. نتيجة لذلك، فإنه لم يكُن من الممكن إنشاء مدن جديدة، كما أن المجاعات ستكون في الغالب أكثر شيوعًا وانتشارًا، لأنه بدون حفظ الغذاء يتعذر حفظ الكمِّيات الفائضة من الغذاء للاستخدام في الحالات الطارئة.

وعلى صعيد آخر، تفسد الأغذية عاجلاً أو آجلاً إذا لم يتم حفظها. إلا أنه يمكن حفظ بعض المواد الغذائية مثل الحبوب لعدة أشهر دون أيَّة معالجات خاصة على وجه التقريب. بينما لا تبقى بعض الأغذية الأخرى مثل الحليب أو اللحم في حالة طازجة بدون تلف إلا لمدة يوم أو يومين.

الإشعاع

وعلى صعيد آخر، يُعالج الغذاء بالإشعاع المؤيِّن، أي الإشعاع الذي ينتج عنه جسيمات مشحونة كهربائيًا. وتعتبر الأشعة السينية وأشعة غاما وحزم الإلكترونات صورًا من الإشعاع المستعمل في حفظ الغذاء. وتقوم الجرعة الصغيرة من الإشعاع بقتل البكتيريا. كما تُسبِّب وقف النشاط الإنزيمي مع عدم إحداث تغيرات كيميائية في الغذاء، أو تُحدث فقط القليل من هذه التغيرات. وتقوم الأشعة كذلك بقتل الحشرات الموجودة في الغذاء، وتمنع إنبات بعض الخضراوات.

طرقه

تشمل أهم طرق حفظ الأغذية الوسائل التالية:

كذلك، ويحدُث فساد الأغذية أساسًا من مصدرين رئيسيّين هما الآفات والكائنات الحيّة الدقيقة أو الأحياء المجهرية.

في هذا الإطار، توجد عدة طرق لذلك، تتراوح ما بين التبريد البسيط للأغذية وحفظ الأغذية بالإشعاع. وبعض طرق حفظ الأغذية طرق قديمة جدًا تعود لعصر ما قبل التاريخ، إلا أنه قد تمَّ تطوير طرق جديدة لحفظ الأغذية نتيجة للتقدم العلمي الحديث.

التعليب

في هذا الإطار، يعد التعليب أكثر طرق حفظ الأغذية شيوعاً وانتشاراً في البلاد الصناعية. في هذه الطريقة، يتم وضع الأغذية في أوعية محكمة القفل تسمى إحداها عُلبة سواء كانت علبة من صفيح أو زجاج. ثم يتم تسخين العلبة لقتل وتدمير الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تُسَبِّب فسادًا للأغذية. وتنتج مصانع تعليب الأغذية الكثير من الأغذية المُعَلَّبة مثل الفواكه والخضراوات. ويتم تنظيف الغذاء وغسله جيدًا قبل وضعه في العُلَب. وبعد الانتهاء من تجهيز الأغذية الخام فإن عملية التعليب نفسها تشتمل على خمس عمليات أساسية هي: 1- التعبئة. 2- التسخين الابتدائي. 3- قفل العلب. 4- المعالجة الحرارية. 5- التبريد.

الإضافات الغذائية

في هذا الإطار، وتساعد بعض المواد المضافة على زيادة فترة بقاء الغذاء صالحًا للاستخدام ومُسْتساغًا للمستهلك.

من جانب آخر، تُضاف بعض المواد لمنع الفساد أو لزيادة القيمة الغذائية للطعام. والمواد المُضافة هي مركبات كيميائية تُستعمل لحفظ الأغذية حينما لا توجد وسيلة أخرى ملائمة أو فعالة. ،و يلزم الحصول على موافقة الجهات الحكومية لاستخدام المواد المضافة.

من جهة ثانية، وتشمل المواد المضافة للأغذية: مضادات الأكسدة والمواد الحافظة وبعض المواد المضافة الأخرى مثل مواد احتجاز الأيونات والمواد الملينة التي تحول دون تصلب الغذاء وتساعد على استمرار الغذاء في حالة جذابة للمستهلك. وتمنع المواد الحافظة الكائنات الحية الدقيقة من النمو في الأغذية التي لا يمكن حفظها بطرق حفظ أخرى مثل التجميد. وتشمل المواد الحافظة الشائعة الاستخدام حامض البنزويك وحامض السوربيك وثاني أكسيد الكبريت.

التخزين على درجات حرارة منخفضة أو التبريد

من جهة ثانية، يُحفظ الغذاء طازجًا على درجة حرارة 4 درجة مئوية. والتخزين على هذه الدرجة أو قريبًا منها يُوقف نمو ونشاط أغلب الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب فساد الأغذية. كما أنه يقلل كذلك من نشاط الإنزيمات التي تسبب التغيرات غير المرغوبة في لون وطعم وملمس المواد الغذائية. والأغذية التي تحتاج للحفظ بالتبريد تشمل السمك واللّحم والبيض واللبن والفواكه والخضراوات.