خيار مخلل

التقديم

إضافةً إلى ذلك، خلال العصر الفيكتوري، كانت المخللات تُعتبر طعامًا فاخرًا، ما يعني أن الأسر التي كانت تقدم المخللات كانت ثرية بما يكفي لتوظيف خدم أو عاملين قادرين على تحضيرها. غالبًا ما كانت الأسر من الطبقتين المتوسطة والعليا تقدم المخللات في أوعية زجاجية داخل حامل فضي مزخرف، مع ملاقط فضية متناسقة.

كذلك، في روسيا وأوكرانيا، تُستعمل المخللات في طبق الراسولنيك : وهو حساء تقليدي يُحضّر من الخيار المخلل، والشعير اللؤلؤي، وكلى الخنزير أو البقر، ومجموعة متنوعة من الأعشاب. ويُعرف أن هذا الطبق كان موجودًا منذ القرن الخامس عشر عندما كان يُسمى كاليا.

وفي السياق ذاته، تُقدّم المخللات أحيانًا بمفردها كأطعمة احتفالية، وغالبًا ما تكون على عصا. ويُمارس هذا كذلك في اليابان، حيث يُطلق عليها اسم .

كذلك، يمكن قلي مخلل الشبت، وعادةً ما يُقلى في زيت غزير مع تغطيته بطبقة من البقسماط أو العجين. يُعد هذا الطبق شائعًا في جنوب الولايات المتحدة، ويشهد رواجًا متزايدًا في مناطق أخرى من الولايات المتحدة.

وعلى صعيد آخر، يستعمل الخيار المخلل بشكل شائع في أطباق متنوعة - مثلًا، رغيف اللحم المحشو بالمخلل، أو سلطة البطاطس، أو سلطة الدجاج - أو يتم تناوله بمفرده كمقبلات.

وعلى صعيد آخر، في الولايات المتحدة، يُقدّم المخلل عادةً كطبق جانبي مع الوجبات. ويأتي عادةً على شكل "قطعة مخلل"، وهي عبارة عن خيار مخلل مقطع طولياً إلى أرباع أو أسداس. ويمكن استخدام المخلل كنوع من التوابل على الهامبرغر أو غيره من السندويشات (عادةً على شكل شرائح)، أو على النقانق أو الهوت دوغ المفروم كنوع من أنواع الصلصة.

ومن جهة أخرى، في جنوب إنجلترا، تُقدّم أنواع كبيرة من الخيار المخلل بالخل كطبق جانبي مع السمك والبطاطا المقلية، وتُباع من مرطبانات كبيرة على منضدة محلات السمك والبطاطا المقلية، إلى جانب البصل المخلل. في لهجة الكوكني في لندن، يُطلق على هذا النوع من الخيار اسم "والي".

التغذية

وفي هذا الصدد، تُجرى أبحاث على المخللات لقدرتها على العمل كخضراوات غنية بالبروبيوتيك. ترتبط البروبيوتيك عادةً بمنتجات الألبان، ولكن ثبت أن أنواعًا من بكتيريا اللاكتوباسيلس، مثل L. plantarum و L. brevis، تُضيف إلى القيمة الغذائية للمخلل

كذلك، يحتوي الخيار المخلل الحلو، بما في ذلك مخلل الخبز والزبدة، على سعرات حرارية أعلى بسبب محتواه من السكر؛ حيث تحتوي عبوة مماثلة تحتوي على قد تحتوي الحصة على . كما أن الخيار المخلل الحلو يحتوي عادةً على نسبة صوديوم أقل بكثير من الخيار المخلل الحامض.

علاوةً على ذلك، على غرار الخضراوات المخللة مثل مخلل الملفوف ، فإن الخيار المخلل الحامض (وهو في الأصل فاكهة) منخفض السعرات الحرارية. كما أنه يحتوي على كمية معتدلة من فيتامين ك ، وتحديدًا في صورة ك 1. تحتوي منه على نسبة منخفضة من فيتامين ك. من الخيار المخلل الحامض تكفي لـ 12-16 ميكروغرام، أو ما يقارب 15-20% من الكمية اليومية الموصى بها من فيتامين ك. كما أنها تقدم تحتوي أغلب أنواع الخيار المخلل على نسبة عالية من الطاقة الغذائية، أغلبها من الكربوهيدرات. ومع ذلك، فإن أغلب أنواع الخيار المخلل الحامض غنية كذلك بالصوديوم؛ إذ يمكن أن تحتوي حبة خيار مخلل واحدة على 350-500 كيلو كالوري. ملغ، أو 15-20% من الحد اليومي الموصى به في الولايات المتحدة وهو 2400 ملغ.

ليمون

علاوةً على ذلك، يُنقع مخلل الليمون في ليمون التخليل (لا يُخلط بينه وبين الليمون الحامض ) بدلاً من محلول ملحي. يُفعل ذلك لتحسين قوامه (بجعله أكثر قرمشة) وليس كمادة حافظة. ثم يُشطف الليمون عن المخلل. يُضاف الخل والسكر عادةً بعد نقعه في الليمون لمدة 24 ساعة، إلى جانب توابل التخليل. إذا لم يكن الشطف كاملاً، ستصبح الأحماض ضعيفة جدًا بحيث لا تحفظ الخضار، مما يُعرّض سلامة الغذاء للخطر.

وعلى صعيد آخر، يعود تأثير الجير المقرمش إلى محتواه من الكالسيوم. أما البديل الأكثر أمانًا وملاءمة فهو كلوريد الكالسيوم، وهو متعادل ولا يتطلب الشطف.

مخللات مملحة

في هذا الإطار، تُحضّر المخللات المملحة باستخدام عملية التخمير الطبيعي التقليدية في محلول ملحي، مما يجعلها حامضة.

وفي هذا الصدد، عادةً، تُوضع حبات الخيار الصغيرة في وعاء زجاجي أو خزفي أو برميل خشبي، مع مجموعة متنوعة من التوابل. من بين التوابل المستعملة تقليديًا في الكثير من الوصفات: الثوم ، والفجل الحار، وسيقان الشبت الكاملة مع أزهارها وبذورها الخضراء، وبذور الخردل الأبيض، وأوراق العنب، والبلوط، والكرز، والكشمش الأسود، والغار، وثمار البهار الحلو المجففة، والأهم من ذلك كله، الملح. يُملأ الوعاء لاحقًا بماء مغلي ومبرد، ويُغطى بغطاء غير محكم الإغلاق (غالبًا ما يكون قطعة قماش مربوطة بخيط أو شريط مطاطي) لعدة أسابيع، حسب الرغبة ودرجة الحرارة الخارجية. جرت العادة على وضع أحجار (معقمة كذلك بالغلي) فوق الخيار لإبقائه مغمورًا في الماء. وتعتمد حموضة الخيار على كمية الملح المضافة (فالخيار الأكثر ملوحة يميل إلى أن يكون أكثر حموضة).

من جهة ثانية، تعتمد عملية التخمير على بكتيريا اللاكتوباسيلس الموجودة طبيعياً على قشرة الخيار النامي. قد تُزال هذه البكتيريا أثناء عمليات الحصاد والتعبئة التجارية. يمكن إعادة إدخال مزارع البكتيريا إلى الخضراوات بإضافة أطعمة مخمرة مسبقاً، مثل الزبادي أو منتجات الألبان المخمرة الأخرى، أو قطع من خبز العجين المخمر، أو الخضراوات المخللة مثل مخلل الملفوف.

وفي هذا السياق، بما أن المخللات المملحة تُصنع بدون خل، تتشكل طبقة من البكتيريا على سطح المحلول الملحي. هذا لا يدل على فساد المخللات، ويمكن إزالة هذه الطبقة. لا تدوم هذه المخللات طويلاً كالخيار المخلل بالخل، وعادةً ما يجب حفظها في الثلاجة. يضيف بعض المصنّعين التجاريين الخل كمادة حافظة.

الأنواع

وفي هذا السياق، يُعدّ الخيار المخلل من الأطعمة الشائعة في الولايات المتحدة، ويُعتبر من الأطعمة الشهية في شمال وشرق أوروبا. وتختلف نكهات الخيار المخلل باختلاف مناطق العالم.

وفي هذا السياق، خلال الحرب العالمية الثانية، أدركت الحكومة الأمريكية أهمية المخللات في النظام الغذائي للجنود وخصصت 40% من إنتاج المخللات في البلاد للقوات المسلحة.

كذلك، كثيراً ما يُزعم أن الخيار المخلل طُوّر لأول مرة للعمال الذين بنوا سور الصين العظيم، على الرغم من وجود فرضية أخرى تقول إنه صُنع لأول مرة في وقت مبكر يعود إلى عام 2030 قبل الميلاد في وادي دجلة في بلاد ما بين النهرين، باستخدام خيار جُلب أصلاً من الهند.

إضافةً إلى ذلك، بحسب متحف نيويورك للأغذية، يعتقد علماء الآثار أن سكان بلاد ما بين النهرين القدماء كانوا يُخلّلون الطعام منذ عام 2400 قبل الميلاد، بينما بعد قرون، كان الخيار، وهو نوع من الخضراوات موطنه الأصلي الهند، يُخلّل في وادي دجلة. وقد وثّقت المصادر القديمة والمؤرخون معرفةً بالفوائد الغذائية للمخللات منذ آلاف السنين، فضلاً عن فوائدها الجمالية المزعومة - فقد عزت الملكة كليوباترا ملكة مصر الفضل للمخللات في نظامها الغذائي إلى مساهمتها في صحتها وجمالها الأسطوري.

الأصول التاريخية

وفي هذا الصدد، يُعدّ الخيار المخلل من أقدم أشكال حفظ الخضراوات، إذ تشير الأدلة إلى أن تخليل الخيار كان معروفًا في الهند القديمة قبل نحو 3000 عام، كما استُخدمت تقنيات التخليل في بلاد ما بين النهرين منذ الألفية الثالثة قبل الميلاد. اعتمدت هذه العملية على حفظ الخيار في محلول ملحي أو خل لإطالة مدة صلاحيته، ما جعله غذاءً عمليًا في الرحلات والأسفار.

من جانب آخر، كثيراً ما يُزعم أن الخيار المخلل طُوّر لأول مرة للعمال الذين بنوا سور الصين العظيم، على الرغم من وجود فرضية أخرى تقول إنه صُنع لأول مرة في وقت مبكر يعود إلى عام 2030 قبل الميلاد في وادي دجلة في بلاد ما بين النهرين، باستخدام خيار جُلب أصلاً من الهند.

مخلل كول-إيد

ومن ناحية أخرى، مخلل كول-إيد، أو "كوليكلز"، الذي يستمتع به الأطفال في بعض مناطق جنوب الولايات المتحدة، يُصنع بنقع مخلل الشبت في مزيج من مسحوق كول-إيد وماء المخلل. ذكرت مجلة ساوثرن ليفينغ أن نكهتي كول-إيد بنكهة الفواكه والكرز هما الأكثر شيوعًا في التخليل. عادةً ما يكتسب لب مخلل كول-إيد لونًا ورديًا.

أصل الكلمة

وعلى صعيد آخر، إن مصطلح "غيركين" المستعمل تقليدياً في اللغة الإنجليزية البريطانية للإشارة إلى الخيار المخلل، هو كذلك من أصل هولندي ، مشتق من كلمة "غوركن" أو "أوغوركن" ، والتي تعني الخيار.

معرض الصور

إضافةً إلى ذلك، يُشتق مصطلح "مخلل" من الكلمة الهولندية "pekel" التي تعني محلول ملحي. في الولايات المتحدة وكندا، تُستعمل كلمة "مخلل" وحدها كاسم للإشارة إلى الخيار المخلل (أما أنواع الخضراوات المخللة الأخرى فتُستعمل معها صفة "مخلل"، مثل "البصل المخلل" و"الشمندر المخلل" وما إلى ذلك). في المملكة المتحدة، يُشير مصطلح "مخلل" عمومًا إلى نوع من أنواع الصلصات الحلوة والحامضة، مثل مخلل برانستون، الذي يُقدم عادةً مع وجبة غداء الفلاح. [ مطلوب مصدر ]

الخبز والزبدة

ومن ناحية أخرى، مخلل الخبز والزبدة هو نوع من المخللات يُنقع في محلول من الخل والسكر والتوابل. يمكن حفظه مبرداً في الثلاجة أو معلباً. ويعود اسمه وشهرته الواسعة في الولايات المتحدة إلى عمر وكورا فانينغ، مزارعي الخيار في إلينوي، اللذين بدآ ببيع المخلل الحلو والحامض في عشرينيات القرن الماضي. وقد تقدما بطلب لتسجيل العلامة التجارية "مخلل الخبز والزبدة من فانينغ" عام 1923 (مع أن الوصفة ووصفات مشابهة لها أقدم من ذلك بكثير على الأرجح). وتعود قصة التسمية إلى أن عائلة فانينغ تغلبت على سنوات عصيبة بصنع المخلل من فائض الخيار صغير الحجم لديهم، ومقايضته مع البقال مقابل مواد غذائية أساسية كالخبز والزبدة. غالبًا ما يكون مذاقها أحلى بكثير من أنواع المخلل الأخرى، نظرًا لمحلول الملح الحلو الذي تُنقع فيه، لكنها تختلف عن المخلل الحلو في أنها تُتبل بالكزبرة وتوابل أخرى. [ مطلوب مصدر ]