دجاج (طعام)

استخدام روكسارسون في إنتاج الدجاج

علاوةً على ذلك، في الزراعات الصناعية المكثفة، يُعطى الدجاج دورياً مضافاً علفياً يُعرف باسم روكسارسون (حمض 4-هيدروكسي-3-نيتروبنزين أرسونيك)، وهو مركب زرنيخ عضوي يتحلل جزئياً ليتحول إلى زرنيخ غير عضوي يترسب في لحوم الدجاج وفي فضلاته التي غالباً ما تُستخدَم كسماد. يُستعمل هذا المركب للسيطرة على مسببات الأمراض المعوية وتعزيز النمو. وفي عينة أُجريت عام 2013 من قِبل مدرسة بلومبرج للصحة العامة في جامعة جونز هوبكينز للحوم الدجاج المأخوذة من منتجي الدواجن الذين لم يحظروا استخدام روكسارسون، وُجد أن 70% من العينات في الولايات المتحدة تحتوي على مستويات تتجاوز حدود الأمان التي حددتها إدارة الغذاء والدواء. ومنذ ذلك الحين، راجعت إدارة الغذاء والدواء موقفها بشأن حدود الأمان للزرنيخ غير العضوي في أعلاف الحيوانات، مشيرة إلى أن "أي عقار حيواني جديد يسهم في عبء الزرنيخ غير العضوي الإجمالي يمثل مصدر قلق محتمل".

في هذا الإطار، وقد سُحب اعتماد إدارة الغذاء والدواء لكل من روكسارسون ودواءين آخرين للزرنيخ في الدواجن طوعاً من قِبل الشركات المصنعة في سبتمبر 2013. كما حُظر آخر دواء زرنيخي متبقٍ وهو نيتارسون في نهاية عام 2015.

التاريخ

في هذا الإطار، الدجاج كلحوم تصورت في منحوتات العهد البابلي منذ قرابة 600 سنة قبل الميلاد. الدجاج كان واحد من أشهر اللحوم المتوفرة في القرون الوسطى. وكان يؤكل حول كافة نصف الأرض الشرقي و عدد مختلف من الأنواع كالديك المخصي، والفراخ. وكان واحد من المكونات الأساسية بما يطلق عليه مهلبية، اليخنة عادةً ماتتكون من الدجاج والبصل المشوي مطبوخ في حليب ومبهر بتوابل وسكر.

علاوةً على ذلك، في بداية 1800 الدجاج كان أغلى من اللحوم الأخرى وكان يؤكل بواسطة الأغنياء لأنه باهظ الثمن ولم يكن جميع الناس يستطيع الحصول عليه". استهلاك الدجاج في الولايات المتحدة ارتفع خلال الحرب العالمية الثانية بسبب نقص لحم بقر و لحم الخنزير. في أوروبا، إستهلاك الدجاج تفوق على استهلاك لحم البقر ولحم العجل في 1996، وذلك بالربط بتوعية المستهلك بجنون البقر.

إضافةً إلى ذلك، الدجاج الحديث هو منحدر من هجين دجاج الأدغال الأحمر مع دجاج الأدغال الرمادي، حيث تمت تربيته منذ ألاف السنين في الاجزاء الشمالية من شبة القارة الهندية.

الجزء الأوسط «المسطح» الذي يحتوي على عظمتين

الطرف، غالبا ما يتم التخلص منه.

الصحة

كذلك، يحوي لحم الدجاج عموماً نسبة منخفضة من الدهون في اللحم نفسه (باستثناء المقطوش). وتتركز الدهون إلى حدّ كبير في الجلد. يحتوي من صدور الدجاج النيئة على من الدهون و من البروتين، مقارنة بـ من الدهون و من البروتين لنفس الحصة من شريحة لحم الخاصرة البقري النيء.

وفي هذا السياق، يحتوي لحم الدجاج على نحو ضعفي إلى ثلاثة أضعاف ما تحتويه أغلب أنواع اللحوم الحمراء من الدهون المتعددة غير المشبعة عند قياسها كنسبة مئوية من الوزن.

التلوث بالبراز

من جانب آخر، وأثناء عملية النقل من مزرعة التربية الحيوانية المركزية إلى المسلخ، يُوضع الدجاج عادة داخل صناديق شحن غالباً ما تكون ذات أرضيات ذات شرائح. ثم تُرصّ تلك الصنديق بارتفاع يتراوح بين 5 إلى 10 صفوف على شاحنة النقل المتجهة إلى المسلخ. وأثناء النقل، يميل الدجاج إلى التبرز، ويميل ذلك الروث إلى التراكم داخل الأقفاص المكتظة، مما يؤدي إلى تلوث ريش الجلد والدجاج، أو يتساقط كالمطر على الدواجن والصناديق في المستويات السفلية من شاحنة النقل. وحين تصل الشاحنة إلى المسلخ، تكون جلود وريش أغلب الدجاج قد تلوث بالبراز.

قائمة الدجاج البياض

علاوةً على ذلك، وهناك كذلك مواد برازية داخل الأمعاء. وعلى الرغم من أن عملية الذبح تزيل الريش والأمعاء، إلا أنه لا يُزال سوى البراز المرئي فقط. إن العمليات الآلية عالية السرعة في المسلخ غير مصممة لإزالة هذا التلوث البرازي الموجود على الريش والجلد. وتميل معدات المعالجة عالية السرعة إلى رش التلوث على الطيور الأخرى التي تمر على خط المعالجة، وعلى المعدات الموجودة على الخط نفسه. وفي نقطة واحدة أو أكثر في أغلب المسالخ، تُستعمل بخاخات وحمامات كيميائية (مثل المبيضات، والأحماض، والبيروكسيدات، وغيرها) لشطف هذا التلوث البكتيري جزئياً أو القضاء عليه. إن التلوث البرازي، بمجرد أن يحدث، لا سيما في الأغشية المختلفة الواقعة بين الجلد والعضلة، يصبح من المستحيل إزالته تماماً.

من جهة ثانية، خلال مسح عشوائي لمنتجات الدجاج في جميع أنحاء الولايات المتحدة في سنة 2012، وجدت لجنة الأطباء للطب المسؤول أن 48% من العينات تحتوي على مواد برازية. ففي أغلب مزارع الدجاج التجارية، يقضي الدجاج حياته بأكملها واقفاً وراقدأ وعائشاً فوق روثه الخاص، والذي يكون ممزوجاً إلى حد ما بمواد الفرشة (مثل نشارة الخشب، وشرائح الخشب، والقش المفروم، وغيرها).

انظر كذلك

الأجزاء الأساسية

وفي السياق ذاته، الجناح: غالبًا ما يتم تقديمه كوجبة خفيفة أو كطعام حانات، مثل طبق اجنحة البوفالو. يتكون الجناح من ثلاثة أقسام:

«الكاحل»، على شكل عصا طبل صغير، وهو ذو لحم أبيض.

• الصدر: وهو ذو لحم أبيض جافٌ نسبياً.
• الطرف السفلي: يتكون من جزأين:
• «الساق» الجزء السفلي من الاطراف السفلية وهو ذو لحم غامق.
• «الفخذ» الجزء العلوي من الاطراف السفلية وهو كذلك ذو لحم غامق.

التربية

الاجزاء الصالحة للأكل

وفي هذا الصدد، السلالات الحديثة من الدجاج مثل «كورنيش كروس» (Cornish Cross) تُربى خصيصاً لإنتاج اللحوم. سلالات الدجاج الأكثر شيوعاً التي تُستهلك في الولايات المتحدة هي سلالات «دجاج كورنيش» (Cornish) و«دجاج وايت روك» (White Rock).

علاوةً على ذلك، الدجاج الذي يُربى خصيصاً لتناول لحمه يُسمى «فروج اللحم». في الولايات المتحدة، عادةً ما تُذبح فروج اللحم في سن مبكرة تصل إلى 8 أسابيع.

وفي السياق ذاته، تنتج الديوك المخصية (Capons) لحوماً بكميات أكبر وأكثر دسامةً. لهذا السبب، فهي تعتبر طعامًا شهيًا وكانت شائعة بشكل خاص في العصور الوسطى.

أجزاء أخرى

وعلى صعيد آخر، أقدام الدجاج: تحتوي على كمية قليلة نسبياً من اللحم، وتؤكل بشكل أساسي من أجل الجلد والغضاريف. على الرغم من اعتبارها غريبة في المطبخ الغربي، إلا أن أقدام الدجاج من الأطعمة الشائعة في المطابخ الأخرى، وخاصةً في منطقة البحر الكاريبي والصين.

علاوةً على ذلك، العنق: يتم تقديمه في أطباق آسيوية مختلفة، كما يُحشى لتحضير طبق «هلزل» عند اليهود الأشكناز.

ومن ناحية أخرى، الأحشاء: وهي تشمل أعضاء مثل القلب والحوصلات والكبد، ويمكن ان تباع داخل دجاجة مذبوحة أو تُباع منفصلة.

كذلك، الرأس: يعتبر من الأطعمة الشهية في الصين، حيث يُقسم الرأس إلى نصفين، ويتم أكل المخ والأنسجة الأخرى.

وفي السياق ذاته، الأصداف: تقع هذه القطع الصغيرة الدائرية من اللحم الداكن على الظهر بالقرب من الفخذ وتعتبر طعامًا شهيًا.

من جانب آخر، الكلى: توجد في جيوب عميقة على كل جانب من جوانب العمود الفقري.

إضافةً إلى ذلك، المحراثية (أرداف الدجاج) والخصيتين: تؤكل هذه عادة في شرق آسيا وبعض أجزاء جنوب شرق آسيا.

مقاومة المضادات الحيوية

في هذا الإطار، أظهرت دراسة أجراها معهد أبحاث الجينوم الانتقالي أن ما يقرب من نصف اللحوم والدواجن (47%) في متاجر البقالة الأمريكية كانت ملوثة ببكتيريا المكورات العنقودية الذهبية، حيث كانت أكثر من نصف تلك البكتيريا (52%) مقاومة للمضادات الحيوية. علاوة على ذلك، بحسب إدارة الغذاء والدواء، فإن أكثر من 25% من لحوم الدجاج المعروضة للبيع بالتجزئة في الولايات المتحدة مقاومة لخمس فئات أو أكثر من الأدوية المضادة للميكروبات. تشير التقديرات إلى أن ما بين 90% إلى 100% من دجاج التربية التقليدي يحتوي على شكل واحد على الأقل من الكائنات الحية الدقيقة المقاومة للمضادات الحيوية، بينما وجد أن نسبة الإصابة في الدجاج العضوي أقل لتصل إلى 84%.

وفي هذا السياق، تشير المعلومات التي جمعها "البرنامج الكندي المتكامل لمقاومة مضادات الميكروبات" (CIPARS) "بشكل قاطع إلى أن مقاومة السيفالوسبورين لدى البشر تسير جنباً إلى جنب مع استخدام هذا الدواء في إنتاج الدواجن". بحسب المجلة الطبية الكندية، يُحقن المضاد الحيوي غير المعتمد سيفتیوفور روتينياً في البيض في مقاطعتي كيبك وأونتاريو لمنع إصابة الصيصان حديثة الفقس. وعلى الرغم من أن هذه البيانات موضع اعتراض من قِبل قطاع الصناعة، إلا أن مقاومة المضادات الحيوية لدى البشر تبدو مرتبطة ارتباطاً مباشراً باستخدام المضاد الحيوي في البيض.

المنتجات الثانوية

من جانب آخر، القلب والقوانص: في الشوراسكو البرازيلي، غالبًا ما يُنظر إلى قلوب الدجاج على أنها طعام شهي.

ومن ناحية أخرى، الهيكل العظمي: يُستعمل في اعداد مرق الحساء بعد نزع اللحم منه.

في هذا الإطار، دهن الدجاج: ينتج من اختلاص الدجاج ومعالجته، يستعمل في اطباق متنوعة.

علاوةً على ذلك، الدم: بعد الذبح مباشرة، يمكن تصريف الدم في وعاء، والذي يستعمل فيما بعد في منتجات مختلفة. في الكثير من البلدان الآسيوية، يُصب الدم في أشكال قرصية، ويُترك ليتصلب للبيع. يتم تقطيعها عادة إلى مكعبات، وتستعمل في أطباق الحساء.

بيض الدجاج: المنتج الثانوي الأكثر شهرة واستهلاكًا.

وفي السياق ذاته، الكبد: هو أكبر عضو في الدجاج، ويستعمل في أطباق مثل «الباتيه» (Pâté) والكبد المفروم.