رؤوس السرخس

المطبخ الآسيوي

وعلى صعيد آخر، في اليابان، تعتبر رؤوس السرخس من الأطباق المميزة، ويُقال إن تحميص رؤوس السرخس يعمل على تحييد أي سموم موجودة في الخضار. في اليابان، تُعرف رؤوس السرخس المزهرة ( Osmunda japonica )، المعروفة باسم zenmai ( باسم "الزنماي")، وكذلك تلك الموجودة في سرخس النعام ( Matteuccia struthiopteris )، والمعروف باسم kogomi ، وتؤكل عادة في فصل الربيع. تعد رؤوس السرخس في اليابان من نوع سانساي، أو الخضروات البرية. كما أنها تستعمل تقليديا في صنع الوارابيموتشي، وهي حلوى على الطريقة اليابانية.

وفي السياق ذاته، في كوريا، طبق بانشان (طبق جانبي صغير) نموذجي هو جوساري نامول ، والذي يتكون من أزهار السرخس المحضرة والمحمصة. وهو كذلك أحد مكونات الطبق الشعبي بيبيمباب، ويوكجايجانغ، وبينداي تيتوك. في جزيرة جيجو، الجزيرة الواقعة في أقصى جنوب كوريا الجنوبية، من التقليدي أن تُحصد من شهر أبريل إلى مايو.

في هذا الإطار، في إندونيسيا، تُطهى رؤوس السرخس الصغيرة في صلصة جوز الهند الغنية المتبلة بالفلفل الحار، والقولنجال، والإذخر، وأوراق الكركم، والتوابل الأخرى. يُطلق على هذا الطبق اسم جولاي باكيس أو جولاي باكو، وقد نشأ في مجموعة مينانغكابو العرقية في إندونيسيا.

وفي هذا الصدد، في شرق آسيا، تؤكل رؤوس السرخس أو السرخس( Pteridium aquilinum ) كخضار، ويسمى kogomi في اليابان، جوساري في كوريا، و juécài في الصين وتايوان .

ومن ناحية أخرى، في الفلبين، تعتبر السعف الصغيرة من نبات Diplazium esculentum أو pakô من الأطعمة الشهية التي تُحضر غالباً على شكل سلطة مع الطماطم، وشرائح البيض المحفوظ بالملح، وصلصة خل بسيطة.

قراءة إضافية

في هذا الإطار، ستريك لاند، رون. أهل فيرمونت: القصص الشفوية من داون كانتري إلى مملكة الشمال الشرقي . نيو إنجلاند برس: 1986.رقم الكتاب الدولي المعياري 0-87451-867-9 .

من جانب آخر، باريت، إل إي وديكيت، لين. فيدلمينيا . شركة WaveCloud: 2014.رقم الكتاب الدولي المعياري 978-1-62217-164-4 .

وفي السياق ذاته، ليون، إيمي، ولين أندرين. في مطبخ فيرمونت . كتب HP : 1999.رقم الكتاب الدولي المعياري 1-55788-316-5 . ص 68-69.

الاستخدامات المطبخية

إضافةً إلى ذلك، كان السرخس جزءًا من الأنظمة الغذائية التقليدية في أغلب أنحاء شمال فرنسا منذ بداية العصور الوسطى، وفي جميع أنحاء آسيا، وأيضًا بين الأمريكيين الأصليين لعدة قرون. وهي تشكل جزءًا من النظام الغذائي في شرق روسيا الأقصى حيث تُقطف في كثير من الأحيان من البرية في الخريف، وتُحفظ بالملح طوال الشتاء، ثم تُستهلك في الربيع.

الطبخ في أمريكا الشمالية

في هذا الإطار، ينمو سرخس النعام ( Matteuccia struthiopteris ) بريًا في المناطق الرطبة في شمال شرق أمريكا الشمالية في الربيع. اعتادت شعوب ماليسيت وميغماك وبينوبسكوت في شرق كندا ومين على حصاد رؤوس السرخس، وقُدمت هذه الخضروات أولاً إلى المستوطنين الأكاديين في أوائل القرن الثامن عشر، ثم إلى الموالين للإمبراطورية المتحدة عندما بدأوا في الاستقرار في نيو برونزويك في ثمانينيات القرن الثامن عشر. يبقى السرخس طبقًا تقليديًا في هذه المناطق، حيث يحصد تجارياً في نيو برونزويك وكيبيك وماين غالباً، وتعتبر الخضروات رمزًا خاصًا لنيو برونزويك. أنشأت أكبر شركة في أمريكا الشمالية لتربية وتعبئة وتوزيع رؤوس السرخس البرية أول مزرعة تجارية لنبات السرخس البري في أونتاريو في بورت كولبورن في سنة 2006. تقع مناطق إنتاج السرخس كذلك في نوفا سكوشا وفيرمونت ونيوهامبشاير . تُطلق قرية تايد هيد الكندية في نيو برونزويك على نفسها اسم "عاصمة رؤوس السرحس في العالم".

وفي هذا السياق، لطهي السرخس، يُنصح بإزالة القشرة الورقية البنية قبل غسلها في الماء البارد (الذي يُغير عدة مرات)، ثم غليها أو طهيها بالبخار. يؤدي الغليان إلى تقليل المرارة ومحتوى العفص والسموم. ربطت مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها عددًا من حالات الأمراض المنقولة بالغذاء برؤوس السرخس في أوائل تسعينيات القرن العشرين. على الرغم من أنهم لم يتمكنوا من تحديد السم في رؤوس السرخس، فإن نتائج هذه الحالة تشير إلى أنه يجب طهيها جيدًا قبل الأكل. مدة الطهي الموصى بها من قبل السلطات الصحية هي 15 دقيقة إذا غُليت و10 إلى 12 دقيقة إذا طُهيت بالبخار. الطريقة التي ينصح بها الذواقة للطهي هي توزيعها في طبقة رقيقة في سلة تبخير وطهيها بالبخار بشكل خفيف، حتى تصبح طرية ومقرمشة.[ بحاجة لمصدر ]

من جهة ثانية، تُباع رؤوس السرخس طازجةً ومجمدة. تتوفر رؤوس السرخس الطازجة في الأسواق لبضعة أسابيع فقط في فصل الربيع، وهي باهظة الثمن نوعاً ما. ومع ذلك، يمكن العثور على رؤوس السرخس المخللة والمجمدة في بعض المتاجر على مدار العام. تُطهى الخضروات عادة بالبخار، أو بالسلق و/أو القلي قبل تناولها ساخنة مع صلصة هولنديز، والزبدة، والليمون، والخل، و/أو الثوم، أو مبردة في السلطة، أو مع المايونيز.

المكونات

في هذا الإطار، علاوة على ذلك، هناك بعض الأدلة على أن بعض أنواع رؤوس السرخس، مثل الجنيجية (جنس Pteridium )، سامة. من المستحسن طهي رؤوس السرخس بالكامل لتدمير حمض الشيكيميك. لا يُعتقد أن سرخس النعام (Matteuccia struthiopteris) يسبب السرطان،على الرغم من وجود أدلة تشير إلى أنه يحتوي على سم غير محدد حتى الآن.

من جانب آخر، تحتوي رؤوس السرخس على نسبة منخفضة من الصوديوم، ولكنها غنية بالبوتاسيوم.

وعلى صعيد آخر، تحتوي الكثير من أنواع السرخس كذلك على إنزيم الثياميناز، الذي يقوم بتكسير الثيامين. يمكن أن يؤدي هذا إلى الإصابة بمرض نقص الثيامين، إذا استُهلكت بكميات كبيرة جداً.

المطبخ الماوري

علاوةً على ذلك، كان شعب الماوري يأكلون تاريخيًا براعم السرخس الصغيرة التي تسمى بيكوبيكو، والتي يمكن أن تشير إلى الكثير من أنواع السرخس النيوزلندي.

المصادر والحصاد

من جانب آخر، تتوفر رؤوس السرخس موسميًا، وتُجمع تجاريًا في الربيع. عند قطف رؤوس السرخس، يوصى بأخذ ثلث القمم فقط لكل نبات/مجموعة للحصول على حصاد مستدام. ينتج كل نبات عدة قمم تتحول إلى سعف.

المطبخ النيبالي

كذلك، في نيبال، هو طعام موسمي يسمى (नियुरो) أو نيورو (निउरो). هناك ثلاثة أنواع من رؤوس السرخس الأكثر شيوعًا في المطبخ النيبالي، وهي सेती निउरो ذات الساق الخضراء البيضاء، وकाली निउरो ذات الساق الأرجوانية الداكنة، وठूलो निउरो ذات السيقان الخضراء الكبيرة. يُقدم كطبق جانبي من الخضار، وغالبًا ما يُطهى في الزبدة المحلية، و يُخلل كذلك.

أصناف

وعلى صعيد آخر، ستينوكلينا المستنقعات، أو Stenochlaena palustris، يوجد في سراوق، حيث يعتبر طعامًا محليًا شهيًا.

علاوةً على ذلك، خنشار أنثى، Athyrium filix-femina في أغلب أنحاء نصف الكرة الشمالي المعتدل.

وعلى صعيد آخر، سرخس القرفة أو سرخس قرن الغزال، Osmunda cinnamomea، يوجد في الأجزاء الشرقية من أمريكا الشمالية ، على الرغم من أنه ليس لذيذًا مثل سرخس النعام.

في هذا الإطار، الجنيجية، Pteridium aquilinum يوجد في جميع أنحاء العالم (يكون ساماً إذا لم يُطهى بالكامل)

من جهة ثانية، سرخس النعام، Matteuccia struthiopteris، يوجد في المناطق الشمالية من جميع أنحاء العالم، والجزء الأوسط/الشرقي من أمريكا الشمالية (انظر التحذير الصحي)

وفي السياق ذاته، سرخس نباتي، Athyrium esculentum، يوجد في جميع أنحاء آسيا وأوقيانوسيا.

السرخس الملكي، Osmunda regalis، موجود في جميع أنحاء العالم.

وفي هذا الصدد، القيمة الزخرفية لرؤوس السرخس تجعلها باهظة الثمن في المناطق المعتدلة حيث لا تتوفر بكثرة.

في هذا الإطار، تؤكل سيقان نبات السرخس كخضروات ورقية مطبوخة. الأكثر شعبية من هذه هي:

زينماي أو السرخس المزهر،Osmunda japonica، يوجد في شرق آسيا.

المطبخ الهندي

من جهة ثانية، في ولاية آسام ، يُعرف باسم ، ويعد طبقًا جانبيًا شائعًا. في منطقة جامو في ولاية جامو وكشمير، يُعرف باسم كاسرود (कसरोड). الطبق الأكثر شهرة في دوجرا هو كاسرود كا أشار (مخلل السرخس). في بونش، يُعرف باسم "كاندور" (कंडोर) في اللغة المحلية. في كيشتوار، يُعرف باسم (टेड‍‌) في اللغة المحلية كيشتواري. يُطهى كذلك كطبق جانبي من الخضار الجافة لتناوله مع الروتي أو البراتا. في منطقة رامبان في جامو وكشمير، يطلق عليه اسم "دهييد" في لغة الخاه.

من جانب آخر، في شبه القارة الهندية، عُثر على رؤوس السرخس في ولايات الهمالايا في الشمال والشمال الشرقي للهند. في ولاية تريبوراة، يُعرف باسم مويخونشوك في لغة كوكبوروك. كجزء من مطبخ تريبوري؛ تُحضر رؤوس السرخس عن طريق القلي السريع حيث يُقدم كطبق جانبي. وفي مانيبور يُعرف باسم "تشيكو" في لغة ثادو المحلية. يؤكل عادة مقليًا مع الدجاج، أو البيض، أو الروبيان، أو البروتينات الأخرى.

كذلك، في ماندي (هيماجل برديش) يطلق عليه اسم لينجاد ويستعمل في تخليل الخضروات. في وادي كوللو في هيماجل برديش، يُعرف محليًا باسم ويُستعمل في صنع مخلل . في وادي كانجرا يطلق عليه اسم في لهجة كانجري ويؤكل كخضار. في شامبا يُعرف باسم "كاسرود". في مقاطعة كومون في أوتاراخاند، يطلق عليه اسم ليمبرا. في مقاطعة جارهوال في أوتاراخند، يطلق عليه اسم ويؤكل كخضار. في منطقتي دارجيلنغ وسيكيم ، يطلق عليه اسم (नियुरो) وهو شائع كطبق جانبي من الخضار، وغالبًا ما يُخلط مع الجبن المحلي وأحيانًا يُخلل. تُعرف رؤوس السرخس في المناطق الجنوبية من ولاية البنغال الغربية باسم dheki shaak أو dheki shaag.