رقائق عجين

الأصل

ومن جهة أخرى، ينسب الكثير من مؤرخي الأغذية أصل رقائق العجين (الفيلو) إلى الشعوب التركية في آسيا الوسطى، إذ طوروا خلال العصور الوسطى تقاليد لصنع خبز مفرود رقيق ذي طبقات يسمى يوفكا (yufka) ليتلاءم مع نمط عيشهم البدوي، في حين يُرجح تطور شكلها الرقيق جداً لاحقاً داخل مطابخ القصور التابعة للإمبراطورية العثمانية في إسطنبول.

من جهة ثانية، ويرى تشارلز بيري أن الشعوب التركية البدوية أولت اهتماماً بالغاً بصناعة الخبز المكون من طبقات، ربما رغبةً في محاكاة الخبز السميك المخبوز في الأفران الذي اشتهر به سكان المدن. وشكلت الأغذية المعتمدة على الحبوب جزءاً رئيساً من نظامهم الغذائي، وبحكم طبيعتهم البدوية، اعتُبر الخبز الذي يمكن فرده وطهيه سريعاً على صاج محمول خياراً عمليا. وصادف الحاج الفرنسي برتراندون دي لا بروكيير عام 1433 بدواً من التركمان في جبال جنوب تركيا، حيث قدموا له رقائق عجين طازجة مع الزبادي والجبن والعنب. ووصف سرعة تحضيرهم للخبز بقوله إنهم يصنعون اثنتين من كعكاتهم في وقت أسرع مما يستغرقه صانع الرقائق في صنع واحدة.

في هذا الإطار، وذكر مارتي سوزانيس أن هذا الخبز عُرف باسم يوفكا (yufka)، وهو المصطلح المستعمل في اللغة التركية الحديثة للإشارة إلى رقائق العجين الرقيقة. ويوثق معجم ديوان لغات الترك الذي وضعه محمود الكاشغري في القرن الحادي عشر مصطلح «يوفغا» (yuvgha)، وهو لفظ قديم لكلمة يوفكا، وعرفها بأنها خبز مطوٍ أو مثني. ورد هذا المصطلح في مواضع عدة، منها وصف لتحضير يُطوى فيه العجين ويُقلى في الزبدة، ونوع آخر وُصف بهشاشته الشديدة لدرجة التفتت بمجرد اللمس.

من جهة ثانية، وثمة ادعاءات أخرى تنسب أصلها إلى اليونانيين. إذ تذكر ملحمة الأوديسة لهوميروس أنواعاً من الخبز الرقيق المحلى بالجوز والعسل. وفي القرن الخامس قبل الميلاد، أشار فيلوكسينوس السيثيري في قصيدته «العشاء» إلى أن المضيفين كانوا يقدمون في ختام الوجبة كعكة جبن مصنوعة من الحليب والعسل تُخبز بهيئة فطيرة.

من جهة ثانية، وتعتقد سوزانيس أن اليوفكا لم تتطور لتصبح عجينة فيلو إلا بعد دخول الأتراك إلى الشرق الأدنى في القرن العاشر واحتكاكهم بفنون الطهي المتطورة في البلاط الفارسي، حيث عُرف شكل مبكر من العجينة المورقة يعتمد على توريق العجين ودهنه بالزبدة وفرده رقيقاً ثم حشوه باللوز.

من جهة ثانية، ويشير بيري إلى بقاء هذه الأنواع من الخبز الطبقي لدى الشعوب التركية، ففي أوزبكستان، تُحضر كعكة تسمى «يوبغا» (yupga) عبر قلي رقاقة عجين رقيقة من الجانبين، ثم توضع طبقات من اللحم المفروم والبصل بداخلها وتُغطى برقاقة عجين نيئة، ثم تُقلب لقلي الجانب النيئ وتُكرر العملية حتى تبلغ الكعكة عشر طبقات أو أكثر. ويُصنع طبق مماثل في تتارستان يسمى «يوكا» (yoka)، يتألف من عشر إلى اثنتي عشرة رقاقة تُقلى وتُدهن بالزبدة ثم تُرص فوق بعضها وتُقطع مثلثياً لتُقدم مع الشاي.

المقارنة مع معجنات مماثلة

إضافةً إلى ذلك، الملسوقة المغاربية (وتُعرف كذلك باسم رقائق "الورقة" أو "البريك"): تُعد الملسوقة أكثر سُمكاً من الفيلو، وتُحضّر بطهي عجين أساسه السميد على صاج ساخن.

كذلك، توجد أصناف غذائية عديدة تشبه الفيلو وكثيراً ما يُخلط بينها وبينه:

• رقائق الجلاش: تُصنع رقائق الجلاش بسكب مزيج أساسه النشا على صاج ساخن.
• يُشار إلى الفيلو في العربية المصرية باسم "عجين جلاش".
• انظر كذلك
• العجينة المنتفخة

وعلى صعيد آخر، اليوفكا التركية: عجينة غير مخمرة تُطهى على الصاج، وهي أكثر سُمكاً من رقائق الفيلو، وقد تختلف عنها أحياناً في المكونات.

الاستخدام

كذلك، تُبنى الطبقات الرقيقة عند استخدام عجينة الفيلو في صنع المعجنات بفرد العجين حتى يرق تماماً، ثم تُدهن هذه الرقائق بالزيت أو الزبدة المذابة في بعض الحلويات وتُكدَّس فوق بعضها. ويتباين هذا الأسلوب مع عجينتَي الباف باستري والكرواسون، اللتين تُكدَّس فيهما الطبقات في كتلة عجين سميكة، ثم تُطوى وتُفرد مراراً لإنتاج عجينة مورقة تتألف من طبقات رقيقة متبادلة من العجين والدهون.

ومن جهة أخرى، يمكن استخدام الفيلو بطرق عديدة، إذ يُستعمل مُكدَّساً، أو مطوياً، أو ملفوفاً، أو مُجعَّداً، مع حشوات متنوعة.

الفترة العثمانية

وفي السياق ذاته، يرى كثيرون أن اختراع الرقائق بالغة الدقة المرتبطة بالفيلو الحديث جرى داخل المطابخ العثمانية في قصر طوب قابي في إسطنبول. وبحسب مارك مكويليامز، شهد الخبز المفرود ورقائق العجين تحولاً في تلك المطابخ، حيث عمل الطهاة على تطوير تقنيات فرد العجين ومده حتى يصبح رقائق شفافة. ويذهب سوزانيس وجيل ماركس إلى أن طهاة المعجنات العثمانيين أتقنوا أسلوب مد اليوفكا التقليدية لتصل إلى رقة متناهية، واستعملوها في إنتاج مخبوزات متنوعة مثل البقلاوة والبوريك. وتعتبر البقلاوة أول طبق صُنع باستخدام عجينة الفيلو.

في هذا الإطار، وتشير دارا غولدشتاين إلى أن عجينة الفيلو تُفرد تقليدياً باستخدام شوبك طويل ورقيق يسمى في التركية «أوكلاوا» (oklava). وشهد القرن التاسع عشر تطوير طهاة العثمانيين طريقة أسرع لفرد كرات عجين صغيرة إلى دوائر كبيرة، وذلك عبر فرد اثنتي عشرة طبقة مرشوشة بالنشا في وقت واحد. وكان فرد العجينة ممارسة شائعة في ريف تركيا، بحسب كتاب طبخ كتبه الضابط العثماني محمود نديم عام 1900، حيث نصح الضباط العزاب بالاستعانة بالجنود لفرد العجين إذ يتقن أغلبهم صناعة اليوفكا.

الانتشار

وفي هذا الصدد، نشر الأتراك العجين الرقيق في أنحاء الدولة العثمانية، وصولاً إلى منطقة البلقان حيث عُرفت باسم «فيلو» (تُكتب phyllo وتعني ورقة باليونانية) وباسم «فيلا» في العربية. وعقب الغزو العثماني لـالمجر بقيادة سليمان القانوني في القرن السادس عشر، انتقلت تقنية العجين الطبقي إلى المطبخ المجري، حيث بدأ ظهور معجنات تُعرف باسم «ريتيس» (rétes). وتُعد هذه المعجنات أول شكل مسجل لما يُعرف اليوم بـالسترودل، إذ استمدت أصلها وتطورها من مفهوم اليوفكا التركي. اندمج هذا العجين لاحقاً في تقاليد المعجنات المحلية في أوروبا، ومنها انتقل إلى مستعمراتها في آسيا وأفريقيا.

من جهة ثانية، ومع حلول الستينيات، ساهم المهاجرون اليونانيون في نشر الفيلو المصنوعة يدوياً في مناطق من الولايات المتحدة. وأدى اختراع آلة عملية لصنع الفيلو عام 1971 إلى توفر العجينة التجارية مجمدة في الأسواق المركزية الأمريكية، مما سهل وصولها إلى شريحة واسعة من المستهلكين.

طريقة التحضير

ومن جهة أخرى، يخلط طحين المعجنات الحلوة مع الماء والزيت ويمكن إضافة القليل من الملح والبيض للعجينة، ثم يتم مد العجينة على شكل بكرات وشرائح.

قائمة المعجنات المصنوعة من الفيلو

• الغالاكتوبوريكو – حلوى قوامها الفيلو والمهلبية.
• الغيبانيتسا – طبق بلقاني يُحضر من الفيلو والجبن الأبيض والبيض.
• الباستيز – معجنة مالحة من مالطا محشوة بجبن الريكوتا أو البازلاء المهروسة.
• فطيرة السبانخ المالحة – فطيرة سبانخ من منطقة البلقان.
• التيروبيتا – طبق يوناني مشابه للبوريك، محشو بمزيج الجبن والبيض.
• الزيلنيك – فطيرة مالحة بلقانية.
• الجابوكوفاتشا – معجنة بوسنية من عجينة الفيلو محشوة بالتفاح.

• البقلاوة – حلوى تُصنع من طبقات الفيلو والمكسرات المفرومة والقطر أو العسل.
• البانيتسا – طبق بلغاري يُخبز في الفرن ويضم البيض والجبن والفيلو.
• البوريك – فطيرة فيلو مالحة.
• البوغاتسا – نوع من معجنات الإفطار اليونانية.
• عش البلبل – حلوى شرق أوسطية مكوّنة من الفستق والقطر.
• البوندفارا – فطيرة صربية حلوة حشوتها القرع.

علاوةً على ذلك، الفليا – طبق ألباني يتألف من طبقات متعددة شبيهة بالكريب تُدهن بالقشدة وتُقدم مع القشدة الحامضة.

وفي هذا الصدد، الوربات – حلوى أردنية وسورية تتألف من طبقات عجين حشوتها قشطة السميد.

وفي السياق ذاته، البسطيلة – فطيرة مغربية تُصنع من عجينة الورقة الرقيقة المحشوة بالدجاج أو المأكولات البحرية أو لحم الضأن.