ريكوتا

في الولايات المتحدة الأمريكية

ومن جهة أخرى، تصنع الريكوتا الأمريكية من مصل اللبن الناتج من حليب الأبقار، وتتشابه مع الريكوتا الإيطالية في انخفاض محتواها من الدهون والصوديوم، ولكنها تكون أكثر ملوحة ورطوبة من الريكوتا الإيطالية التي تتميز بالمذاق الحلو قليلًا.

في تونس

وعلى صعيد آخر، تشبه جبن الريقوتة التي تشتهر بها مدينة باجة التونسية الريكوتا إلى حد كبير، إلا أنها تصنع من مصل اللبن الناتج من حليب الأغنام وتكون طازجة دائمًا وتؤكل دون أن تعتق كما تستعمل في إعداد بعض أطباق المطبخ التونسي.

لمحة تاريخية

علاوةً على ذلك، عرف الرومان الريكوتا وكان أكثر مستهلكيه من طبقة الرعاة الذين صنعوه بأنفسهم على الأرجح نظرًا لقصر فترة صلاحيته وعدم قابليته للتخزين لفترات طويلة، بينما كانت أنواع الجبن الأخرى الصلبة أكثر شيوعًا في الطبقة الارستقراطية.

وفي السياق ذاته، يعود تاريخ صناعة الريكوتا إلى الألفية الثانية قبل الميلاد خلال العصر البرونزي في إيطاليا مع ظهور الأواني الخزفية التي استعملت لغلي الحليب بالظهور بشكل متكرر ويبدو أنها كانت فريدة من نوعها في درجات حرارة عالية. كان الجبن الطازج المتخثر الذي أنتج بإضافة مواد حامضية باستخدام هذه الغلايات مصنوعًا على الأرجح من الحليب كامل الدسم.

طريقة التصنيع

من جهة ثانية، تؤدي الحرارة العالية إلى إفساد محتوى البروتين الموجود في مصل اللبن وتكوين خثارة ناعمة بيضاء اللون وذات طعم حلو قليلًا يمكن فصلها بسهولة عن السائل بمجرد أن يبرد عن طريق تمريره عبر قطعة قماش ناعمة.

وفي هذا الصدد، يحتوي مصل اللبن على كمية قليلة من البروتين مما يعني الحاجة إلى كمية ضخمة من مصل اللبن لصنع الريكوتا. للحصول على جبن الريكوتا يجب أن يسخن مصل اللبن إلى درجة قريبة جداً من الغليان؛ أي أعلى بقليل من الدرجة الطبيعية لصنع أنواع أخرى من الجبنة ومن ثم يضاف له القليل من الخل أو عصير الليمون أو زيت الزيتون مما يساعد على عملية تخثر الألبومين والغلوبولين. وتعد هذه الطريقة هي الطريقة الأصلية والأكثر قدماً في تحضير جبنة الريكوتا.

من جانب آخر، يختلف محتوى الدهون في جبن الريكوتا باختلاف العلامة التجارية المنتجة ونوع الحليب المستعمل في إنتاجها.

في الهند

من جانب آخر، يخلط البعض أحيانًا بين جبن الخوا الهندية وبين الريكوتا إلا أنهما نوعين مختلفين، حيث تصنع جبن الهوا من الحليب كامل الدسم وليس من مصل اللبن وتكون أقل رطوبة من الريكوتا.

• طالع كذلك
• قائمة أنواع الجبن
• كاسو مارزو
• مراجع
• وصلات خارجية

المكونات

من جهة ثانية، تصنع الريكوتا الأصلية من مصل اللبن مع إضافة كمية صغيرة من الحليب، ولكن مؤخرًا صارت بعض أنواع الريكوتا تصنع من الحليب كامل الدسم كذلك، وتحظى هذه الأنواع بشعبية كبيرة في الولايات المتحدة الأمريكية.

في اليونان

في هذا الإطار، تتشابه الريكوتا مع جبن الأنثوتيروس، وجبن المانوري المصنوعين من مصل اللبن الناتج من حليب الأغنام أو حليب الماعز.

الأنواع

منتجات الألبان المشابهة في بلدان أخرى

ومن ناحية أخرى، تخضع الريكوتا الطازجة في بعض الأحيان لعمليات معالجة إضافية مثل المزيد من التخمير، أو التمليح، أو الخبز، أو التدخين بهدف إنتاج أنواع مختلفة ذات عمر تخزين أطول، ومنها:

من جهة ثانية، ريكوتا رومانا: وهو نوع من الريكوتا يصنع من مصل اللبن الناتج عن حليب الأغنام.

الريكوتا سالاتا: وهو نوع مملح ومجفف من الريكوتا المعتقة.

ومن ناحية أخرى، ريكوتا البوفالا كامبانا: وهو نوع من الريكوتا يصنع من مصل اللبن المتبقي بعد إنتاج جبن موتزاريلا بوفالا كامبانا المصنوعة من حليب الجاموس.

في هذا الإطار، الريكوتا فورتي: يصنع هذا النوع من مزيج من مصل اللبن الناتج من حليب الأبقار أو الماعز، ويعتق لمدة عام على وجه التقريب يضاف له الملح خلالها كل يومين أو ثلاثة لمنع تكون العفن، ويكون على هيئة معجون بني اللون ناعم كالقشدة وله طعم حامضي لاذع. تصنع الريكوتا فورتي في الجزء الجنوبي من مقاطعة ليتشي وتباع عادةً في مرطبانات زجاجية، ويمكن تناول هذا النوع بدهن شرائح الخبز به، أو بإضافته إلى المعجنات وأطباق الخضروات مع صلصة الطماطم.

وفي هذا الصدد، ريكوتا أفوميكاتا (الريكوتا المدخنة): تشبه الريكوتا إنفورناتا وتصنع بطهي الريكوتا الناعمة على الفحم حتى تتكون على سطحها قشرة رمادية اللون وتكتسب رائحة مدخنة.

من جانب آخر، الريكوتا إنفورناتا (ريكوتا آل فورنو): وتصنع بوضع الريكوتا العادية الطرية في الفرن حتى تتكون قشرة بنية اللون على سطحها. يحظى هذا النوع بشعبية كبيرة في سردينيا وصقلية.