ريندانغ

الأهمية الثقافية

من جهة ثانية، أجرت سي إن إن إنترناشيونال استطلاعًا عالميًا في سنة 2011؛ أطلقت على الريندانغ اسم ألذ طبق في العالم، حيث احتل المرتبة الأولى بين 50 طبقًا. قبل ذلك التصنيف مباشرة، وضع الموظفون الريندانغ في المرتبة الحادية عشر. أطلقت المقالة المنشورة على الريندانغ اسم "طبق إندونيسي". بحسب فضلي رحمن، لا يرى الكثير من الإندونيسيين هذا التصنيف كدليل على الطعم الاستثنائي للريندانغ فحسب؛ بل استعملته الحكومة والمجتمعات الطهوية على نطاق واسع لتأكيد أن الريندانغ طبق إندونيسي، وليس ماليزيًا. ومع ذلك، ما يغيب عن الانتباه غالبًا هو كيف يحول هذا الادعاء الريندانغ من رمز للتميز الطهوي إلى طبق محمّل بأهمية سياسية.

من جانب آخر، الريندانغ، الطبق المشهور من منطقة المينانغكابو، مرتبط بحكاية شعبية عن الأميرة بوتي رانتي، وهي طباخة ماهرة ومتواضعة. في مسابقة طبخ ملكية، قام منافسون حاسدون بتخريب غولاي الخاص بها، مما جعلها تسود. على الرغم من ذلك، كان الطبق لذيذًا، وفازت بوتي رانتي بالمسابقة. أطلق الملك المسرور على الطبق اسم ريندانغ، مدمجًا اسمها واسم خطيبها المستقبلي دانغغالا. تعكس هذه القصة أهمية الريندانغ كرمز للتراث والفخر في ثقافة المينانغكابو.

وفي السياق ذاته، تم الاعتراف رسميًا بالريندانغ من قبل ماليزيا كأحد أطباق التراث الوطني في عام 2009، تقديرًا لتنوعه الغني في جميع أنحاء البلاد. تم الإعلان عن ريندانغ كمبور في سنة 2012. مُنح راندانغ من سومطرة الغربية وضع التراث الثقافي في سنة 2013 من قبل الحكومة الإندونيسية. يحتل الريندانغ مكانة خاصة في المجتمع الملايوي والمينانغكابي، ويُحتفى به لأهميته الثقافية العميقة وغالبًا ما يُحفظ للمناسبات الخاصة مثل عيد الفطر والأعراس والتجمعات المهمة. في القرى، يُعد تحضير الريندانغ جهدًا جماعيًا، حيث يتم طهي كميات كبيرة من اللحم في مرجل حديدي كبير. خلال المرحلة النهائية، يعمل الناس معًا، ويقومون بالتقليب بمقلاة خشبية تشبه المجداف لساعات لضمان الطهي المتساوي. يزيل هذا القلي البطيء الرطوبة، مما يسمح للحم بامتصاص التوابل مع منع الاحتراق أو التكسر.جوهر الريندانغ يكمن في عملية الطهي الدقيقة، حيث يتم طهي اللحم أو الدجاج ببطء مع حليب جوز الهند الطازج والتوابل العطرية والأعشاب. يمثل هذا المزيج المتناغم من المكونات الوحدة والتوازن داخل المجتمع الملايوي. إلى جانب مذاقه الرائع، يجسد الريندانغ الضيافة والفخر الثقافي والارتباط بالتراث. تستفيد تقاليد الطعام الملايوي من جوز الهند إلى أقصى حد، مع العلم أن أفضل حليب جوز الهند يأتي من جوز الهند الناضج. يمكن للأشخاص الذين يمتلكون أشجار جوز الهند اختيار الجوز المناسب لـريندانغ في اليوم التالي بسهولة. يلعب الزيت دورًا مهمًا في تقديم الطبق، مما يضفي لمعانًا سواء استُخدم للتقليب أو تم إطلاقه طبيعيًا أثناء الطهي. ترتبط الريندانغ تقليديًا بالمناسبات الاحتفالية والولائم الرسمية. مثلًا، احتلت مركز الصدارة في الاحتفال الملكي خلال سانتابان ناسي بيراستاكونا في إستانا إسكندارية بعد تتويج سلطان بيراق. قُدمت أنماط مختلفة من الريندانغ جنبًا إلى جنب مع طبقات من الأرز اللزج الأصفر والأبيض والأسود في وعاء فضي مثمن الأضلاع منحوت بدقة يُدعى أستاكونا، رمزًا للرزق والانسجام. تم إعداد وترتيب أنواع الريندانغ البيراقية البارزة مثل ريندانغ توك، ريندانغ أيم، وريندانغ أودانغ، بعناية حول مركزية الأرز، مما يظهر الأهمية الاحتفالية للطبق.في ثقافة المينانغكابو، هناك ثلاثة أنواع من الطعام: ماكانان أدت (الطعام الاحتفالي التقليدي)، سامبا أدت (الأطباق الاحتفالية)، وماكان بيرادات (تقاليد تناول الطعام الرسمية). ينتمي الريندانغ إلى فئة سامبا أدت، وهو ضروري للمراسم التقليدية. أحد الأمثلة الرئيسية هو راندانغ داغينغ كرباو (ريندانغ لحم الجاموس)، الذي يرمز للشرعية في الطقوس الثقافية. يُعد لحم الجاموس مهمًا بشكل خاص ولا يمكن استبداله، لأنه مرتب بالاعتراف بلقب زعيم القبيلة.

ومن ناحية أخرى، يُقال إن كل مكون في الريندانغ يحمل رمزية فلسفية في ثقافة المينانغكابو ويمثل قيمها ومبادئها الرئيسية التي تعكس نمط الحياة والهيكل الاجتماعي للشعب.

وفي هذا الصدد، في عام 2018، أثار أحد القضاة في ماستر شيف المملكة المتحدة جدلاً عندما انتقد ريندانغ أحد المتسابقين لعدم كونه "مقرمشًا بما يكفي". أثارت الملاحظة ردود فعل قوية من الماليزيين والسنغافوريين والإندونيسيين، مما أدى إلى جدل واسع النطاق. ردًا على ذلك، ابتكرت بعض المطاعم المحلية نسخًا مقرمشة خاصة بها من الريندانغ.

كذلك، يحتل الريندانغ مكانة خاصة في ثقافة شعب المينانغكابو. يشتهر شعب المينانغكابو بثقافة المرانتاو الخاصة بهم، وهي مغادرة مسقط رأسهم في سومطرة الغربية. اعتاد شعب المينانغ في المناطق الداخلية على السفر إلى مضيق ملقا إلى سنغافورة مما استغرق قرابة شهر عبر النهر، ولعدم وجود قرى على طول الطريق، أعد المهاجرون إمدادات غذائية طويلة الأمد، وهي الريندانغ.

في هولندا

وفي هذا السياق، الهولنديون على دراية بالريندانغ من خلال الروابط الاستعمارية وغالبًا ما يقدمون النسخة الرطبة كاليو في هولندا - عادة كجزء من ريستافل. تُقدم الأطباق الإندونيسية، بما في ذلك الريندانغ، في عدد من المطاعم الإندونيسية في المدن الهولندية، خاصة لاهاي، أترخت، روتردام وأمستردام.

أقدم الإشارات في النصوص الأوروبية

ومن ناحية أخرى، يتبع بحث هوغرفورست أصل مصطلح الحديث إلى القاموس الملايوي-الهولندي الذي جمعه لأول مرة في أمبون ونشره كاسبار ويلتينز وسيباستيان دانكارت عام 1623، حيث تم تعريفه على أنه "القلي في الزبدة أو الزيت، القلي، طبخ الفريكاسيه". تم توسيع القاموس وتحديثه عدة مرات. بحسب فضلي رحمن، حاول مؤلف القاموس ترجمة ريندانغ باستخدام طبق أوروبي مألوف للقراء – وهو فريكاسيه، وهي طريقة طهي فرنسية تتضمن تقطيع اللحم إلى قطع وطبخه ببطء في السائل.

في الفلبين

وفي هذا الصدد، في الفلبين، يرتبط الريندانغ بشكل شائع بمطبخ شعب مراناو المسلم في مينداناو. يختلف عن الإصدارات الإندونيسية في استخدام خليط التوابل المحلي بالابا وكذلك إضافة سكر مسكوفادو.

في ماليزيا

• ريندانغ نيونيا: نسخة بيراناكان من الريندانغ، طبق خاص من بيراناكان.
• ريندانغ صباح: يستعمل الكمون الأبيض ليحل محل القرفة والقرنفل، طبق خاص من صباح.
• ريندانغ ساراواك: يدمج استخدام أوراق الكركم، طبق خاص من سراوق.

وفي السياق ذاته، ريندانغ إيتيك: ريندانغ البط، طبق خاص من نغيري سمبيلن وسراوق. في ساراواك، يُحمص البط أولاً بحيث يكون اللحم طريًا وغير لزج. في نغيري سمبيلن، يُفضل أن يُدخن البط أولاً.

وفي هذا السياق، ريندانغ داون بوندينغ: ريندانغ نباتي مصنوع من الأوراق الصالحة للأكل من كروتون الحديقة، طبق خاص من نغيري سمبيلن.

ومن ناحية أخرى، ريندانغ توك: ريندانغ لحم بقري جاف ابتكره طهاة العائلة المالكة في بيراق، يدمج توابل كانت عادةً غير متاحة لعامة السكان.

• ريندانغ لوكان: ريندانغ لوكان، طبق خاص من سونغاي بيتاني، ڬيده.
• ريندانغ برمبه: ريندانغ التوابل. يُؤكد على وفرة التوابل في الريندانغ.
• ريندانغ بارو: ريندانغ رئة البقر.

وفي هذا السياق، ريندانغ كونيت أو ريندانغ كوالا بيله أو ريندانغ كونينغ: ريندانغ ذو لون أصفر، يستعمل الكركم الطازج، ليمون الحشائش، وحليب جوز الهند ولكن بدون إضافة بصل على الإطلاق.

أخرى

وفي هذا السياق، ريندانغ كلنتن/ترغكانو أو كروتوك داغينغ: لحم مطهو ببطء ممزوج بتوابل فريدة تُعرف باسم كيروتوب، حليب جوز الهند، كريسيك وبعض سكر النخيل.

إضافةً إلى ذلك، ريندانغ داغينغ هيتام: ريندانغ لحم بقري أسود اللون قائم على الكتشاب مانيس، طبق خاص من ساراواك.

ريندانغ أيم: ريندانغ الدجاج.

• ريندانغ فهڠ أو أوبور داغينغ: يخنة لحم حمراء داكنة مطبوخة بمزيج غني من التوابل.
• ريندانغ بيراق: نسخة أبسط من ريندانغ توك، طبق خاص من بيراق.
• ريندانغ راوا: نسخة راوا من الريندانغ، أقل تعقيدًا من حيث المكونات.

من جهة ثانية، ريندانغ لاندك: ريندانغ القنفذ، ريندانغ لحم غريب، طبق خاص من سكينتشان، سيلانغور.

في هذا الإطار، ريندانغ سيام: نسخة الملايو-السيامية من الريندانغ، يدمج استخدام مكونات مستوحاة تايلاندية.

ريندانغ داون أوبي كايو: ريندانغ نباتي مصنوع من ورق الكسافا.

وفي السياق ذاته، ريندانغ داغينغ أو ريندانغ رمباو: ريندانغ اللحم ذو اللون الداكن الخشبي. يُصنع تقليديًا باستخدام لحم جاموس الماء. هذه الأيام، يُستعمل لحم البقر بشكل شائع بدلاً من ذلك.

ومن ناحية أخرى، ريندانغ أيم غورينغ: ريندانغ الدجاج المقلي. ارتفعت شعبية هذا الريندانغ بدرجة كبيرة بشكل أساسي بسبب جدل "ريندانغيت" عام 2018.

• ريندانغ بويوه: ريندانغ السمان.
• ريندانغ كوبانغ: ريندانغ بلح البحر.
• ريندانغ روسا: ريندانغ لحم الغزال.
• ريندانغ أودانغ: ريندانغ الروبيان، طبق خاص من بيراق.
• ريندانغ كامبينغ: ريندانغ الماعز.
• ريندانغ كيرانغ: ريندانغ المحار الصدفي. يُقدم عادة كطبق جانبي لـناسي ليماك.
• ريندانغ كيتام: ريندانغ السلطعون.
• ريندانغ كيجينغ: كيجينغ، نوع من المحار، مطبوخ بتوابل الريندانغ.
• ريندانغ هاتي: ريندانغ كبد البقر، طبق خاص من جوهر.
• ريندانغ تيلور: ريندانغ البيض المسلوق.

وفي السياق ذاته، ريندانغ مينانغ: نشأ من شعب المينانغكابو الذين استقروا في نغيري سمبيلن خلال القرن السادس عشر، ولكنه تطور منذ ذلك الحين عن نسخة وصفة الريندانغ السومطرية.

وفي هذا الصدد، ريندانغ تشيلي أابي أو ريندانغ نغيري سمبيلن أو ريندانغ هيجاو: ريندانغ ذو لون مخضر، يستعمل تشيلي أابي بدلاً من الفلفل الأحمر الذي يُستعمل عادة في إصدارات الريندانغ الأخرى، طبق خاص من نغيري سمبيلن.

وفي السياق ذاته، ريندانغ داون مامان: ريندانغ نباتي مصنوع من أوراق مامان (مامان) المطهوة، طبق خاص من جمينتشه، نغيري سمبيلن،

وفي هذا الصدد، للريندانغ تاريخ طويل في ماليزيا بإصدارات متميزة وفريدة لكل ولاية ماليزية. تستعمل الإصدارات المختلفة من الريندانغ مكونات مختلفة لخليط التوابل، مما يؤدي إلى نكهات مختلفة للحم.

ريندانغ داون بڬاڬا: ريندانغ نباتي مصنوع من ورق بڬاڬا.

من جانب آخر، ريندانغ بابي: ريندانغ لحم الخنزير. ريندانغ غير حلال يُؤكل فقط من قبل المجتمع الصيني والبيراناكان في ماليزيا.

وفي هذا الصدد، ريندانغ ڬيده: ريندانغ ذو لون محمر، يدمج استخدام السكر الأحمر وأوراق الكركم وأوراق الليمون الحامض كافير بسبب التأثير التايلاندي على مطبخ الولاية، طبق خاص من ڬيده.

• ريندانغ ديندنغ: ريندانغ اللحم المجفف المقطع شرائح رقيقة.
• ريندانغ إيكان: ريندانغ السمك.
• ريندانغ إيكان باري: ريندانغ سمك الرقيطة، طبق خاص من بيراق.

ومن جهة أخرى، ريندانغ لينغكاس أو ناسو ليكو: ريندانغ قائم على الغلنجال، طبق خاص من شعب بوغيس في صباح. يوجد إصداران في صباح، رطب وجاف؛ كلاهما يُعتبر ريندانغ في ماليزيا.

ريندانغ جانتونغ بيسانغ: ريندانغ زهرة الموز.

وعلى صعيد آخر، ريندانغ سيروندينغ: لُب لحم جاف، مشتق من الريندانغ. له عمر تخزين طويل ولا يحتاج إلى تبريد، طبق خاص من كلنتن.

الانتشار من خلال كتب الطبخ والصحف

ومن ناحية أخرى، بحلول أوائل القرن العشرين، بدأت وصفات الريندانغ تظهر في كتب الطبخ المنشورة والصحف في جميع أنحاء الملايو البريطانية وجزر الهند الشرقية الهولندية. في 2 فبراير 1917، نشرت صحيفة سونتينغ ميلاجو مقالاً لداتوك سوتان مهاراجا، يلاحظ أن الأوروبيين المقيمين في باليمبانغ وباتافيا وكوبانغ كتبوا إلى نساء المينانغكابو، وأرسلوا أموالاً عبر محرر المجلة لطلب إعداد وتسليم "ريندانغ عالم مينانغكابو". تضمنت كتاب كتاب الطبخ الخاص بـ"الميم": 420 وصفة مجربة واقتصادية للملايو (1920) للسيدة كينسي، المنشور في سنغافورة، وصفة لـ"روندانغ" استعملت مسحوق الكاري ويمكن تقديمها مع السباغيتي. في سنة 1936، ضمت كتاب دليل الطهي للسيدات لـ آر.إيه. كارديناه، المنشور في باتافيا، وصفة ريندانغ الدجاج التي شددت على الطهي البطيء، على الرغم من أنها عدلت المكونات التقليدية.

كتقليد في ولائم الملايو الملكية

ومن جهة أخرى، كثيرًا ما وصفت السجلات التاريخية من القرن التاسع عشر، بما في ذلك تقارير الصحف وكتابات الرحلات، المكونات الرئيسية لـرمبة (معجون التوابل) المستعمل في الريندانغ، وكذلك الاختلافات الإقليمية فيه. اشتهر السلطان أبو بكر لجوهر بذوقه الرفيع وكرم ضيافته، وكان كثيرًا ما يستضيف ولائم فاخرة في إستانا بسراه في جوهور بهرو. في عام 1873، وصف جون فريدريك أدولفوس ماكنير وليمة ملايوية ملكية تضمنت أطباقًا مثل ريندانغ تنغغيري وريندانغ تشينتشانغ بلينتونغ. في سنة 1881، عندما زار الملك ديفيد كالاكوا لهاواي جوهر، قدم السلطان أبو بكر ريندانغ تنغغيري كجزء من الاستقبال الملكي.

من جهة ثانية، يلاحظ خير جوهري أن مذكورة في حكاية هانغ تواه، وهي روائية ملايوية كلاسيكية تعود إلى نحو القرن السابع عشر. تقدم مخطوطة أخرى، حكاية آوانغ سولونغ ميراه مودا، انعكاسًا للحياة وتقاليد الطهي في القرن الثامن عشر. في السرد، يصطاد أحد الأمراء ويقبض على بيلاندوك (أيل الفأر)، والذي يُحضر بعدة طرق – توميس، ريندانغ، وغولاي. تشير توميس إلى طبق أشبه بالحساء، بينما يشبه الريندانغ الطبق المطهو ببطء الذي نعرفه اليوم. تقدم هذه المخطوطات لمحة عن المطبخ الملايوي في القرنين السابع عشر والثامن عشر.

الفلسفة

وفي هذا الصدد، تشمل فلسفة المينانغكابو في طهي الريندانغ ثلاث قيم رئيسية: الصبر والحكمة والمثابرة. تعكس عملية الطهي التي تتطلب اختيارًا دقيقًا للمكونات القيم الجيدة للإنسان.

وفي السياق ذاته، يحمل الريندانغ أهمية فلسفية عميقة لشعب المينانغ في سومطرة الغربية، ويجسد قيم التشاور والإجماع (مشاورة وموافقات). وهو متجذر في أربعة مكونات رئيسية، يمثل كل منها ركيزة أساسية من مجتمع المينانغكابو. يمثل داغيانغ (لحم البقر) نينياك ماماك (زعماء القبائل التقليديين)، ويرمز كارامبيا (حليب جوز الهند) إلى كادياك بانداي (المثقفين)، ويمثل لادو (الفلفل الحار) عليم أولاما (علماء الدين الذين يلتزمون بتعاليم الدين بحزم)، وتمثل الطباخ (خليط التوابل) المجتمع المينانغكابوي الأوسع.

الريندانغ خارج سومطرة الغربية

كذلك، راندانغ بابي: ريندانغ لحم الخنزير، تكيف الريندانغ من قبل السكان غير المسلمين في إندونيسيا. يُستهلك عادة في منطقة المسيحية-الأغلبية الباتاك في سومطرة الشمالية وجزيرة بالي ذات الأغلبية الهندوسية. في بالي، أدت شعبية الريندانغ إلى هذا التكيف، حيث أن بعض الهندوس البالينيين لا يستهلكون لحم البقر.

من جهة ثانية، اليوم، الريندانغ منتشر إلى حد كبير في إندونيسيا، بشكل رئيسي بسبب انتشار مطاعم بادانغ، مما جعل الريندانغ يحظى بشعبية في الأسر الإندونيسية من خلفيات إثنية مختلفة. أدى هذا إلى تطوير متغيرات لتلبية التفضيلات الإقليمية. مثلًا، في جاوة، يميل الريندانغ - بخلاف صنف بادانغ المباع في مطاعم بادانغ - إلى أن يكون أكثر رطوبة وحلاوة قليلاً وأقل حرارة لتتناسب مع أذواق الجاويون.

راندانغ كلينتشي: ريندانغ لحم الأرنب، شعبي في آتشيه.

اختلافات الريندانغ خارج المينانغكابو:

ومن جهة أخرى، خارج إندونيسيا، يُعرف الريندانغ كذلك في ماليزيا، سنغافورة، بروناي، جنوب تايلاند، وجنوب الفلبين وكذلك في هولندا، أستراليا، تايوان، بلجيكا، ونيوزيلندا.

وفي هذا السياق، راندانغ جاوة: تبني الجاويون لريندانغ المينانغ، الذي يكون أكثر ليونة ورطوبة يتناسب مع ذوق الجاويون، عادة ما يكون حلوًا أكثر وأقل حرارة مقارنة بريندانغ السومطري.

من سومطرة الغربية

في هذا الإطار، يلاحظ غوستي أسنان أن أقدم ذكر لكلمة راندانغ في ثقافة المينانغكابو يظهر في قاموس جيه.إل. فان دير تورن عام 1891. ومع ذلك، يعتقد أنها كانت مألوفة لشعب المينانغكابو قبل هذا التاريخ بكثير.

ومن جهة أخرى، استنتج فضلي رحمن أن الريندانغ يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالتقاليد الإسلامية، وثقافة الهجرة، والأخلاق التجارية لشعب المينانغكابو. يعود تاريخ إشارة مبكرة إلى "ريندانغ مينانغ"، وهو طبق مشهور بقدرته على البقاء لأشهر ومفضل لدى المهاجرين والتجار، إلى عام 1917.

التأثيرات البرتغالية المحتملة

ومن جهة أخرى، بعد سقوط ملقا في يد الهولنديين، واجه مجتمع كريستانغ – أحفاد المستوطنين البرتغاليين في ملقا – تحديات اقتصادية وابتكروا طرقًا فعالة من حيث التكلفة لإعداد الطعام. تبنوا تقنيات مشابهة لتلك المستعملة من قبل نظرائهم في ماكاو البرتغالية، مثل قلي اللحم مع القليل من الماء حتى يتحول إلى اللون الأسود، على غرار بافادو. (بافادو مشتق من مصطلح أبافادو، والذي يعني "طبق يخنة"). أدت هذه الطريقة إلى إنشاء النسخة الكريستانغية من كاري اللحم البقري الجاف ثم انتشرت إلى الشعب الملايوي ووصلت إلى المينانغكابو.

كذلك، في أوائل القرن السادس عشر، مثل وصول تومي بيريز وكتابات جواو دي باروس بداية التأثير البرتغالي في سومطرة الغربية خلال السيطرة البرتغالية على ملقا. ربما أدى هذا الاتصال إلى إدخال عناصر طهوية مثل أبافادو، بمعنى "طبق يخنة"، والذي تطور إلى بافادو وتم تعديله لاحقًا إلى بالادو في لغة المينانغكابو، والذي أصبح منذ ذلك الحين مصطلحًا طهويًا معروفًا على نطاق واسع في مطبخ المينانغكابو. نظرًا لأن كلًا من بافادو وبالادو يخدمان أغراض حفظ الطعام، وبالنظر إلى حركة تجار المينانغكابو عبر مضيق ملقا من سومطرة إلى شبه جزيرة ماليزيا، فإنه يعكس أن التأثير الطهوي اللوسو ربما يكون انتشر بسبب أنشطة حركة المرور البشرية بين المنطقتين.

كذلك، بحسب مؤرخة الطهي جانيت ب. بويليو، كان لدى الطهاة البرتغاليين طريقة فريدة لقلي اللحم بعد السلق، على عكس التقنية العربية للقلي قبل السلق. ربما أثر هذا النهج، الذي تبناه الطهاة اللوسو-آسيويون، على الممارسات الطهوية المحلية بما في ذلك الريندانغ. عندما حكم البرتغاليون ملقا (1511–1641)، جلبوا تأثيرات ثقافية وطهوية متنوعة إلى شبه جزيرة الملايو وجارتها سومطرة. قدم المطبخ البرتغالي تقنيات حفظ ومصطلحات مثل آتشار، بلاتشان، باولو، ومنتيغا.

العصر المعاصر

نظريات حول الأصل

وفي هذا الصدد، في إندونيسيا، يرتبط الريندانغ بشكل رئيسي بالمينانغكابو. نمت شعبية الريندانغ مع وجود أكشاك الطعام على الطريقة المينانغكابية ليباو في المناطق التي استقر فيها مهاجرو المينانغكابو. لعب وجودهم في مناطق جديدة دورًا مهمًا في نشر الريندانغ كطبق مميز لسومطرة الغربية. اليوم، يقف الريندانغ كعنصر القائمة الأيقوني في مطاعم المينانغكابو، وغالبًا ما يرافقه أطباق لحوم أخرى.

علاوةً على ذلك، في ماليزيا وسنغافورة، غالبًا ما يُقترن الريندانغ مع أطباق أيقونية مثل ناسي ليماك – المفضل الوطني – أو ليمانغ، أرز الملايو اللزج المطبوخ في الخيزران، وخاصة خلال المهرجانات مثل هاري رايا. ومع ذلك، أصبح الريندانغ كذلك عنصرًا أساسيًا في المطاعم الملايوية. بل إنه ظهر في قوائم المطاعم الدولية، مما يظهر جاذبيته الدائمة وأهميته الثقافية.

عملية الطهي - مريندانغ

الأنواع

من جهة ثانية، تصف عزيزة جعفر عملية طهي ريندانغ (مريندانغ) على أنها تتضمن سلق اللحم في حليب جوز الهند المُتبل في قدر أو مقلاة مفتوحة حتى ينفصل زيت حليب جوز الهند ويغطي اللحم، مما يمنحه لمسة نهائية غنية ولامعة. مع نار هادئة وتقليب مستمر، يستغرق الأمر نحو ثلاث ساعات حتى تتحول خمسة كيلوغرامات من اللحم من مرق (عندما تلتقي جميع المكونات في وعاء وقلي). من هناك، يتطلب الأمر ساعتين إضافيتين قبل الوصول إلى قوام الريندانغ التقليدي.

إندونيسيا

راندانغ كامبينغ: ريندانغ لحم الماعز.

وفي هذا الصدد، راندانغ بيتاي: بيتاي مقلب سريعًا والفاصولياء الخضراء الشائعة في توابل الريندانغ.

راندانغ هاتي: ريندانغ كبد البقر، طبق خاص من المينانغكابو.

ومن جهة أخرى، راندانغ داتوك (راندانغ كيرينغ): ريندانغ اللحم البقري المجفف، حيث بدلاً من استخدام قطع اللحم الطازجة، تُجفف قطع اللحم لمدة أربعة أيام قبل الطهي. طبق خاص من موارا إنيم في سومطرة الجنوبية.

من جهة ثانية، راندانغ جاريانغ (راندانغ جينكول): ريندانغ الجينكول، شائع شعبيًا في مدن سومطرة الغربية، وخاصة بوكيتينجي، باياكومبو، باسامان ولوبوك باسونغ.

راندانغ أودانغ: ريندانغ الروبيان/الجمبري.

ومن جهة أخرى، راندانغ رونتيه (راندانغ سوير): (حرفيًا: "ريندانغ ممزق") ريندانغ لحم بقري أو دواجن مُمزقة، طبق خاص من باياكومبوه.

ومن ناحية أخرى، راندانغ لوكان (راندانغ تيرام): ريندانغ محار المستنقعات، طبق خاص من مناطق المينانغكابو الساحلية مثل باريامان، باينان وبيسيسير سيلاتان.

• راندانغ تيري: ريندانغ الأنشوفة.
• راندانغ تونغكول: ريندانغ تونة الماكريل، طبق خاص من مناطق المينانغكابو الساحلية.
• راندانغ تونا: ريندانغ التونة.

وفي هذا الصدد، راندانغ جابوس (راندانغ إيكان هاروان): ريندانغ سمك رأس الأفعى، شعبي في باياكومبوه.

وفي هذا الصدد، راندانغ أوسوس: ريندانغ الأمعاء، مصنوع من الأحشاء؛ أمعاء الدواجن أو الماشية. ريندانغ أمعاء الماشية مشابه جدًا لـغولاي تامبوسو، غولاي إيسو أو غولاي أوسوس.

• راندانغ إيتياك (راندانغ بيبك): ريندانغ البط، طبق خاص من بوكيتينجي وباياكومبوه.
• راندانغ جامور: ريندانغ الفطر.
• راندانغ جانتونغ بيسانغ: ريندانغ زهرة الموز، طبق خاص من المينانغكابو.

راندانغ ريبونغ: ريندانغ مصنوع من براعم الخيزران.

ومن جهة أخرى، راندانغ داون كايو (سامبا بوروك): ريندانغ مصنوع من أوراق صالحة للأكل متنوعة، عادةً أوراق أوبي كايو، جيراك، مالي، رامباي، داون أرباي، ممزوجة مع إيكان هاروان (سمك رأس الأفعى)، طبق خاص من باياكومبوه.

ومن جهة أخرى، راندانغ سابولويك إيتام (راندانغ بولوت هيتام): عجينة مصنوعة من الأرز الدبق الأسود المطحون المطبوخ والمقدم في توابل الريندانغ، طبق خاص من سيمالانغانغ.

من جهة ثانية، راندانغ تيمبه: ريندانغ تيمبه، اختلاف نباتي يستعمل كعكة فول الصويا التيمبه بدلاً من اللحم.

وعلى صعيد آخر، راندانغ بوناي (راندانغ بورونغ دارا): ريندانغ مصنوع من بورونغ بوناي أو الحمام الأخضر.

كذلك، راندانغ كوباداك (راندانغ نانكا): ريندانغ الجاكفروت غير الناضج، طبق خاص من باياكومبوه.

• راندانغ ليلي: ريندانغ السمك السلور.
• راندانغ ليداه: لسان البقر المطبوخ كريندانغ.
• راندانغ ليمبا: ريندانغ أحشاء مصنوع من طحال الماشية.

من جهة ثانية، راندانغ بوتشوك أوبي (راندانغ داون سينغكونغ): ريندانغ أوراق الكسافا، طبق خاص من المينانغكابو.

وعلى صعيد آخر، راندانغ بليه (بيلس): ريندانغ سمك بيلس، طبق خاص من بادانغ بانجانغ. في سومطرة، يشير إيكان بيلس تحديدًا إلى Mystacoleucus padangensis، وهي سمكة مياه عذبة صغيرة متوطنة في سومطرة. في أماكن أخرى، قد يشير بيلس إلى الأنشوفة البحرية بدلاً من ذلك.

وفي هذا الصدد، راندانغ داغينغ: ريندانغ اللحم. الريندانغ الأكثر شيوعًا مصنوع من لحم البقر، ولكن قد يكون كذلك من جاموس الماء، أو الماعز، أو لحم الضأن أو لحم الخروف، طبق خاص من بادانغ.

• اختلافات ريندانغ المينانغكابو:
• راندانغ أيم: ريندانغ الدجاج، طبق خاص من باتوسانغكار وبوكيتينجي.
• راندانغ أتي أمبيلا: ريندانغ مصنوع من أحشاء الدجاج؛ الكبد والقانصة.
• راندانغ بابات: ريندانغ الكرشة، مصنوع من كرشة الماشية.

راندانغ داون ببيا: ريندانغ أوراق البابايا الصغيرة.

وعلى صعيد آخر، راندانغ كومي: ريندانغ الحبار، اختلاف للمأكولات البحرية من الريندانغ يُستهلك عادة في المناطق الساحلية.

وفي هذا الصدد، راندانغ جو كانتانغ: ريندانغ لحم البقر مع بطاطس صغيرة، طبق خاص من كاباو.

راندانغ باتين: ريندانغ سمك السلور بانغاسيوس.

وعلى صعيد آخر، راندانغ تاهو: ريندانغ التوفو، اختلاف نباتي يستعمل التوفو بدلاً من اللحم.

من جهة ثانية، راندانغ تونجانغ (راندانغ كيكيل): ريندانغ مصنوع من الغضاريف والأوتار في قوائم البقر.

راندانغ بارو: ريندانغ رئة البقرة، طبق خاص من باياكومبوه.

ومن ناحية أخرى، راندانغ باكيس (راندانغ بوتشوك باكو): ريندانغ نباتي مصنوع من باكيس أو ورق السرخس، طبق خاص من باسامان.

راندانغ بويوه: ريندانغ مصنوع من بورونغ بويوه أو السمان.

وفي السياق ذاته، راندانغ سيلايس: ريندانغ مصنوع من سمك سيلايس (Kryptopterus)، جنس من سمك السلور يوجد في أنهار سومطرة، شعبي في بيكانبارو، رياو.

وفي هذا السياق، راندانغ مدان: اختلاف ريندانغ من ميدان في سومطرة الشمالية، يختلف قليلاً عن ريندانغ المينانغكابو. إنه أكثر دهنية ورطوبة شبيهًا بالكاليو وعادة ما يكون أقل حرارة وتوابلًا.

راندانغ أوبي: مصنوع من أوبي كايو أو سينغكونغ (كسافا).

من جهة ثانية، راندانغ ماكو: ريندانغ يستعمل نوعًا من السمك المملح، طبق خاص من ليمابولوه كوتو.

وعلى صعيد آخر، راندانغ ڬاديه، راندانغ تومبوك أو راندانغ باياكومبوه: ريندانغ اللحم البقري المفروم، تومبوك أو لحم بقري مدقوق على شكل كرات ممزوجة بجوز الهند، طبق خاص من باياكومبوه، سومطرة الغربية.

في هذا الإطار، يُصنع الريندانغ من لحم البقر (أو أحيانًا كبد البقر، الدجاج، البط، لحم الضأن، جاموس الماء، أو خضروات مثل الجاكفروت أو الكسافا). يحتوي ريندانغ الدجاج أو البط كذلك على التمر الهندي وعادة لا يُطهى لفترة طويلة مثل ريندانغ لحم البقر.

كذلك، راندانغ إيكان أسمب (راندانغ إيكان سالاي): ريندانغ السمك المدخن، يُصنع عادة من إيكان باري المدخن أو سمك الراي، طبق خاص من المينانغكابو.

كذلك، راندانغ بالويك (راندانغ بلوت): ريندانغ ثعبان البحر، طبق خاص من سولوك. في لهجة سولوك، يُسمى كذلك راندانغ بالوك.

وفي هذا السياق، راندانغ كيبيتينغ (راندانغ كيتام): ريندانغ السلطعون، وهو سلطعون مطبوخ في توابل الريندانغ مع صلصة الصويا الحلوة.

إضافةً إلى ذلك، راندانغ ديندنغ: ريندانغ ديندنغ، شرائح رقيقة مجففة ومقلية من لحم البقر مطبوخة في توابل الريندانغ. يمكن كذلك صنعه من لحم البقر المقدد المعالج المتاح بسهولة.

وفي هذا السياق، راندانغ بادانغ: ريندانغ بادانغ يُباع عادة في مطاعم بادانغ في جميع أنحاء البلاد، ريندانغ جاف يستعمل لحمًا هبرًا خاليًا من الدهون.

وفي هذا الصدد، ريندانغ المينانغكابو الأصلي له فئتين، راندانغ داريك وراندانغ بيسيسير. راندانغ داريك ('ريندانغ الأرض') هو مصطلح شامل للأطباق من المناطق القديمة في المناطق الجبلية في مرتفعات المينانغكابو مثل باتوسانغكار، آڬام، ليما بولوه كوتو، باياكومبوه، بادانغ بانجانغ وبوكيتينجي. يتكون بشكل أساسي من لحم البقر والأحشاء ومنتجات الدواجن والجاكفروت والكثير من الخضروات والمنتجات الحيوانية الأخرى الموجودة في هذه الأماكن. راندانغ بيسيسير ('ريندانغ ساحلي') من المناطق الساحلية في المينانغكابو مثل باريامان، بادانغ، باينان وباسامان. يتكون بشكل أساسي من المأكولات البحرية، على الرغم من أنه ليس من غير المعتاد أن يشمل لحم البقر أو الجاموس.

وفي هذا الصدد، راندانغ تالوا (راندانغ تيلور): ريندانغ البيض، طبق خاص من باياكومبوه.

وفي هذا الصدد، راندانغ راويت: توابل ريندانغ جافة حارة جدًا وحارة ممزوجة مع كاباي راويت مجفف (الفلفل الطيري). ليس طبقًا بالضبط، بل更像 تتبيلة شبيهة بـسيروندينغ، باوانغ غورينغ أو مسحوق الفلفل الحار التي تُنثر على الأرز المطهو على البخار أو النودلز.

أنواع ريندانغ في شبه جزيرة الملايو وسنغافورة

ومن جهة أخرى، بين الأجيال الأكبر سنًا من الملايو في سنغافورة، لم يكن الريندانغ مقتصرًا على النسخة الكلاسيكية من اللحم فقط. شملت الاختلافات ريندانغ كبد الماشية، ريندانغ الحمام، ريندانغ ثعبان البحر، ريندانغ المحار، ريندانغ الجاكفروت (الذي يُقدر بسبب قوامه الليفي الشبيه باللحم)، وريندانغ زهرة الموز. حتى أن بعض الوصفات دمجت البطاطس الصغيرة لإضافة عنصر كربوهيدراتي لموازنة محتوى البروتين والدهون الغني في الطبق. للحصول على عمق إضافي للنكهة، يمكن خلط بضع ملاعق كبيرة من كريسيك (جوز هند مبشور محمص). ريندانغ هيجاو (ريندانغ أخضر)، الذي كان طبقًا ثمينًا بين نبلاء رياو-سنغافورة، لا يزال موجودًا في منازل بعض الأحفاد، على الرغم من أنه أصبح نادرًا بشكل متزايد.

وفي السياق ذاته، يضم كتاب الطبخ راسا ماليزيا لبيتي ييو، المنشور عام 1982، 16 وصفة ريندانغ تسلط الضوء على الفروق الإقليمية. يمكن تحضير الريندانغ بمجموعة متنوعة من البروتينات، بما في ذلك الجاموس والدجاج والبط ولحم الضأن ولحم الغزال والمحار والطياب والجراد. تشمل الاختلافات الإقليمية الشائعة ريندانغ كرباو (ريندانغ الجاموس) من رمباو وريندانغ أودانغ جالاه (ريندانغ جمبري المياه العذبة العملاق) من لينغقونغ. غالبًا ما تُضاف مكونات نباتية مثل الجاكفروت، بوتشوك تيه، بوتشوك لامبين،

ومن جهة أخرى، في بيراق، الريندانغ متجذر بعمق في تقاليد الطهي الملكية. تشمل الأصناف البارزة ريندانغ توك، ريندانغ أيم (ريندانغ الدجاج)، وريندانغ أودانغ (ريندانغ الجمبري). ريندانغ توك، وهو طبق خاص من بوكيت تشاندان، هو كاري جاف مصنوع من لحم البقر المكعب وحليب جوز الهند ومزيج غني من التوابل مثل القرنفل واليانسون والكمون والقرفة والفلفل الحار والكركم. يُحسَّن بجوز الهند المجفف المحمص في المقلاة وشرائح رقيقة من لحم جوز الهند، مما يمنحه قوامًا ورائحة فريدين. الطبق النهائي داكن وغني بالنكهة بشدة. تحتوي وصفات الريندانغ في بيراق كذلك على مكونات فريدة مثل فواكه الغابة، بما في ذلك كليوبونغ (نبات موسمي من عائلة التين).

وفي السياق ذاته، في ملقا، هناك نسخة نارية تسمى ريندانغ تشيلي أابي، مصنوعة من الفلفل الطيري وحليب جوز الهند والتوابل، وغالبًا ما تتميز بمكونات فريدة مثل المحار (ريندانغ كيرانغ). في جوهر، يتضمن ريندانغ أصلي التقليدي الفلفل الطيري وصلصة الصويا السميكة للحصول على نكهة مميزة. باسما، وهو طبق شعبي في بينانغ وڬيده، يشبه الريندانغ كثيرًا لأنه يستعمل كذلك حليب جوز الهند وبشر جوز الهند المحمص. ومع ذلك، فهو يتميز باستخدام مجموعة أكبر من التوابل الطازجة. في ترغكانو وكلنتن، يُصنع طبق يسمى كروتوك من لحم ممزوج بالتوابل ومطبوخ حتى يصبح كثيفًا، ويُقال كذلك إنه يشبه الريندانغ. لدى شعب كريستانغ كذلك نسختهم من كاري اللحم البقري الجاف.

كذلك، وبوتشوك مامان (ذفرة زنمردية)، مما يعكس براعة المجتمعات الملايوية في استخدام الموارد المحلية.

وفي السياق ذاته، في لينغقونغ، تشمل أصناف الريندانغ الشائعة ريندانغ ديندنغ، وريندانغ بيداس داغينغ دينغان لامبوك (ريندانغ اللحم البقري الحار مع درنة لامبوك). هناك كذلك ريندانغ داغينغ ماساك هيتام الذي يُقدم عادةً في حفلات الزفاف الملايوية. تبرز هذه النسخة من أطباق الريندانغ الأخرى في المنطقة لأنها تُصنع بدون حليب جوز الهند، مما يمنحها نكهة ومظهرًا مميزين. تشتهر نغيري سمبيلن بنوعين رئيسيين من الريندانغ: ريندانغ كونينغ (ريندانغ أصفر) وريندانغ هيتام (ريندانغ أسود). كلاهما يُطهى حتى يجف تمامًا. يشترك ريندانغ كونينغ في المكونات مع الطبق المميز للمنطقة، غولاي كونينغ، مثل تشيلي أابي والكركم وحليب جوز الهند. في نغيري سمبيلن، يُستعمل لحم البقر بشكل أقل شيوعًا بسبب محتواه المائي الأعلى، مما يجعل من الصعب تحقيق الجفاف المطلوب. تتميز وصفة تقليدية كذلك بـبوتشوك أوبي (أوراق التابيوكا الصغيرة)، المطبوخة حتى يجف المزيج وتتحول الأوراق إلى اللون البني الداكن. ريندانغ داون بوندينغ هو نوع من ريندانغ كونينغ يتضمن داون بوندينغ.بينما يتضمن ريندانغ كاتشانغ أحشاء الدجاج والفاصولياء الطويلة لإضافة نكهة وقوام. في تيبينغ تينغي، بينتونغ، بيرليس، هناك طبق فريد يسمى ريندانغ سيراي، حيث المكون الرئيسي هو شرائح رقيقة من عشبة الليمون. يُطهى مع مزيج من المكونات مثل بيليمبينغ بولوه (فاكهة محلية حامضة)، حليب جوز الهند، توابل الكورما، البصل، والجمبري الطازج أو المجفف.

أول استخدام معروف للكلمة

ومن جهة أخرى، يتتبع مؤرخ الطعام فضلي رحمن أقدم إشارة إلى الريندانغ إلى المخطوطة الملايوية في أوائل القرن السادس عشر حكاية أمير حمزة المرتبطة بسلطنة ملقا (1400–1528). كُتبت هذه الرواية خلال انتشار الإسلام في العالم الملايوي، وهي اقتباس من الهنرنامه الفارسية، وتم تجميعها لاحقًا إلى الملايوية وكان الهدف منها تحفيز جنود ملقا في قتالهم ضد البرتغاليين عام 1511. في النسخة الملايوية، ذُكرت كلمتا "ريندانغ" و"مريندانغ" (شوي) ونصها كما يلي:يشير هذا المقطع إلى أن مريندانغ تشير إلى تقنية طهي، بينما تصف ريندانغ الطبق الناتج، وأنها كانت جزءًا من المفردات الملايوية منذ القرن السادس عشر.

ريندانغ الاندماجي

وفي السياق ذاته، تُستعمل توابل بومبو الريندانغ أحيانًا كقاعدة لأطباق اندماجية أخرى. طور بعض الطهاة في مطاعم السوشي الإندونيسية مثلًا، مطبخًا اندماجيًا يابانيًا-إندونيسيًا بوصفات لفة كراكاتاو، لفة غادو-غادو، لفة ريندانغ ورامن غولاي. قام عدة طهاة وصناعات غذائية بتجربة دمج الريندانغ مع الساندويتشات، همبرغر والسباغيتي. قدمت برجر كنغ في وقت ما برغر بنكهة الريندانغ في سلاسلها في سنغافورة وإندونيسيا لفترة ترويجية محدودة. يمكن كذلك العثور على سباغيتي مع الريندانغ في متاجر سفن إيليفن في جميع أنحاء إندونيسيا.

معرض الصور

ملاحظات

علاوةً على ذلك، الريندانغ هو كذلك نكهة شائعة في متغيرات النودلز سريعة التحضير الإندونيسية، مثل إندومي غورينغ ريندانغ.

وفي هذا الصدد، في الآونة الأخيرة، كانت هناك باوزي تايوانية بحشوات ريندانغ تُباع في مول نيو سوهو في غرب جاكرتا.

المكونات وطريقة الطهي

وفي هذا السياق، تقليديًا، لا يشير مصطلح ريندانغ إلى نوع معين من الأطباق. يشير الفعل مريندانغ في الواقع إلى طريقة طهي بطيئة؛ تقليب المكونات باستمرار في قدر أو مقلاة، على نار هادئة، حتى تتبخر جميع السوائل وينضج اللحم جيدًا. يستغرق ريندانغ بادانغ التقليدي ساعات للطهي. يتضمن طهي الريندانغ دق وطحن المكونات إلى جانب الطهي البطيء، وبالتالي فهو يستغرق وقتًا ويتطلب صبرًا. تُطهى قطع اللحم ببطء في حليب جوز الهند والتوابل حتى تختفي جميع السوائل على وجه التقريب، مما يسمح للحم بأن يصبح طريًا ويمتص التوابل. تتغير عملية الطهي من السلق إلى القلي، مع تبخر السائل وتحول حليب جوز الهند إلى زيت جوز الهند. يتطلب طهي اللحم حتى يصبح طريًا مع تبخر جميع السوائل على وجه التقريب عناية كبيرة، لمنعه من الاحتراق. بسبب الاستخدام السخي للعديد من التوابل، يُعرف الريندانغ بمذاقه المعقد والفريد.

من جهة ثانية، الريندانغ غني بالتوابل. إلى جانب مكون اللحم الرئيسي (اللحم البقري)، يستعمل الريندانغ حليب جوز الهند ومعجونًا من التوابل المطحونة المختلطة، بما في ذلك الزنجبيل، الغلنجال، أوراق الكركم، ليمون الحشائش، الثوم، الكراث، الفلفل الحار وتوابل أخرى. يُسمى خليط التوابل هذا بيماساك في لغة المينانغكابو. تحتوي التوابل والثوم والكراث والزنجبيل والغلنجال المستعملة في الريندانغ على خصائص مضادات الميكروبات وتعمل كمواد حافظة عضوية طبيعية. على الرغم من أن بعض خبراء الطهي يصفون الريندانغ على أنه كاري، إلا أن الطبق لا يُعتبر عادةً كذلك في إندونيسيا أو ماليزيا لأنه أغنى ويحتوي على سائل أقل مما هو معتاد في الكاري.

إضافةً إلى ذلك، غالبًا ما يُوصف الريندانغ على أنه لحم يطهى ببطء في حليب جوز الهند والتوابل حتى يصبح طريًا. إذا طُبخ بشكل صحيح، يمكن أن يدوم الريندانغ الجاف لمدة تصل إلى أربعة أسابيع. قبل تقنية التبريد، مكّنت طريقة الطهي هذه من حفظ كميات كبيرة من اللحم في المناخ الاستوائي، وبالتالي أصبحت تقنية طهي شائعة. دوامه هو أحد الأسباب التي تجعل الريندانغ المعبأ مسبقًا يُرسل اليوم كمعونة غذائية للناجين من الكوارث الطبيعية في إندونيسيا. قطع اللحم البقري المفضلة للريندانغ هي اللحم الهبر من الجزء الخلفي للرجل؛ أي لحم الخاصرة أو الستيك المستدير، والذي يُعتبر مثاليًا للطهي البطيء.

من جانب آخر، غالبًا ما يُقدم الريندانغ مع الأرز المطهو على البخار، كيتوبات (كعكة أرز مضغوطة) أو ليمانغ (أرز لزج مطبوخ في أنابيب الخيزران)، مصحوبة بأطباق جانبية من الخضار مثل أوراق الكسافا المسلوقة، كوباداك (الجاكفروت الصغير غولاي)، الملفوف غولاي ولادو (صلصة سامبال الفلفل الحار الأحمر أو الأخضر).

من الهند

ومن ناحية أخرى، غالبًا ما يُنظر إلى الريندانغ، الذي يُعتبر طبقًا ملايويًا ومينانغكابيًا حصريًا، على أنه متأثر بشدة بالمطبخ الهندي. الكثير من مكوناته، مثل الهيل والكزبرة والثوم والكراث والفلفل الحار والزنجبيل والغلنجال وليمون الحشائش وأوراق الغار والتمر الهندي والكركم، هي عناصر أساسية في الطبخ الهندي. يعتقد وينارنو وأغوستينا أن الريندانغ ربما استلهم من الكاري، وهو طبق يجمع بين اللحم والتوابل في شمال الهند. جلب التجار الهنود الذين سافروا إلى سومطرة الغربية تقاليدهم الطهوية معهم، مما أثر على تطور الريندانغ. من المحتمل أن تكون جذوره تعود إلى التجار الهنود، على الرغم من أنه خضع لطبقات متعددة من التطور بمرور الوقت. خلال هذه الفترة، لم تكن ماليزيا وإندونيسيا قد ظهرتا بعد ككيانات جغرافية متميزة، مما أدى إلى تاريخ طهوي وثقافي مشترك عميق.

أنواع ريندانغ في سومطرة الغربية

من جانب آخر، + نوعان من راندانغ المينانغكابو الخصائص راندانغ داريك راندانغ باسيسيا الشكل مقطعة إلى قطع أصغر مقطعة إلى قطع أكبر اللون تعطي عملية الطهي الطويلة لونًا داكنًا، بنيًا مسودًا له لون بني فاتح بسبب أوقات الطهي الأقصر الرائحة رائحة دخانية عطرة رائحة التوابل، الأكثر وفرة وبروزًا القوام طري، ونخالته (جوز الهند الكراميل) مقرمشة أكثر طراوة، مع كون النخالة أكثر قرمشة وزيتية النكهة مكونات طبيعية، مما ينتج نكهة حلوة قليلاً أغنى بالأعشاب والتوابل، مما يخلق طعمًا عطريًا

وفي هذا السياق، في المينانغكابو، يتم تصنيف راندانغ على نطاق واسع إلى نمطين يعتمدان على التأثيرات الإقليمية: راندانغ داريك وراندانغ باسيسيا. تعكس هذه الاختلافات التنوع الجغرافي والثقافي لمناطق المرتفعات (داريك) والساحلية (باسيسيا) في سومطرة الغربية. يسلط كل اختلاف من اختلافات الريندانغ الضوء على تنوع توابله المميزة، والتكيف مع توفر المكونات عبر المناطق المختلفة.

علاوةً على ذلك، يركز راندانغ داريك على أوقات الطهي الطويلة والقطع الأصغر ونكهة الدخان، بينما يسلط راندانغ باسيسيا الضوء على غنى التوابل والطراوة وملاءمته كطبق يومي. يقدم كل منهما صفات فريدة تعكس تقاليد الطهي الإقليمية الخاصة بهما.

الاختلافات

علاوةً على ذلك، اليوم، يتمتع الريندانغ بشعبية واسعة خارج الإطار الاحتفالي وأصبح هدية تذكارية شائعة في بادانغ. بينما كان يُصنع تقليديًا من لحم الجاموس أو لحم البقر، يضم الريندانغ الآن مجموعة متنوعة من المكونات. وتشمل الدجاج، الذي يطهى أسرع ويكون أكثر اقتصادا؛ البط، الشائع في مناطق مثل باياكومبوه؛ ولحم الماعز، الذي يُستمتع به غالبًا في آڬام؛ وخيارات المأكولات البحرية مثل المحار والأسماك المملحة. تشمل الإصدارات المبتكرة الأخرى راندانغ تالوا، المصنوعة من دقيق التابيوكا والبيض، وريندانغ اللحم البقري أو الدجاج المفتت، الذي يشبه لحم الفرو لكن بألياف أكثر سمكًا.

أصل التسمية والتعريفات

وفي هذا السياق، يرجع البحث الاشتقاقي للغوي توم جي. هوغرفورست أصل كلمة إلى قوائم الكلمات الملايوية في القرن السابع عشر. يأتي اسم ريندانغ من عملية القلي؛ بحلول أواخر القرن التاسع عشر، ارتبط مصطلح بشكل أكثر تحديدًا بنوع من الكاري الجاف من قبل المسؤولين الاستعماريين البريطانيين في مالايا، حيث لوحظ أن الملايويين يميزون بين ككاري جاف وغولاي ككاري رطب. في الأزمنة القديمة، كان يُترجم غالبًا إلى الإنجليزية على أنه "لحم مقلي" أو "كاري جاف".

من جانب آخر، دخلت كلمة ريندانغ قاموس أكسفورد الإنجليزي عبر الملايوية والإندونيسية ريندانغ والتي ترتبط كذلك بلفظة راندانغ في لغة المينانغكابو. يلاحظ غوستي أسنان أن أقدم ذكر مسجل لكلمة راندانغ في سياق المينانغكابو يظهر في قاموس جيه.إل. فان دير تورن المينانغكابو-الملايوي-الهولندي المنشور عام 1891. هذه الكلمة بدورها تأتي من ماراندانغ، والتي تعني طهي الطعام ببطء حتى يجف الطعام. أحضر شعب المينانغكابو الريندانغ كزاد بسبب قدرته على البقاء لفترة طويلة عند الانتقال إلى مناطق أخرى.

التاريخ

الجدول الزمني للتوثيق

كذلك، سردت مقالة عام 1960 للكاتبة عزيزة جعفر في قسم "ديوان وانيتا" بصحيفة بيريتا هاريان ريندانغ على أنه "القلي باستخدام كمية كبيرة من الزيت"، على غرار مريندانغ بيسانغ أو جمبت-جمبت (فطائر مقلية)، حيث تطفو الأشياء المقلية في الزيت الساخن. وهذا يميز ريندانغ عن غورينغ، الذي يستعمل القليل من الزيت أو لا يستعمله على الإطلاق، كما يظهر في أطباق مثل ناسي غورينغ أو مي غورينغ. فضلًا عن ذلك، فإن "ريندانغ" هو كذلك اسم طبق ملايوي تقليدي معروف بنكهاته الغنية والحارة، مثل ريندانغ سانتان (لحم مطبوخ في حليب جوز الهند)، وريندانغ بيداس (لحم بالتوابل).

ومن ناحية أخرى، يُعرِّف كل من قاموس اللغة الإندونيسية الكبير وقاموس ديوان كلمة ريندانغ على أنها لحم يُطبخ مع التوابل وحليب جوز الهند حتى يجف تمامًا؛ كما أن ريندانغ فعل يدل على عملية القلي في مقلاة مع أو بدون زيت (في قاموس ديوان فقط). يوضح مؤرخ الطعام خير جوهري أن مصطلح ريندانغ كان له معنى أوسع للقلي بشكل عام قبل شيوع استخدام كلمة غورينغ. مثلًا، وصف المعلم عبد الله عبد القادر في كتاب رحلته إلى كيلانتان عام 1838 أهل ترغكانو وهم يستمتعون بـريندانغ بيسانغ (فطائر الموز المقلية) – وهو ما يسميه الملايو الآن غورينغ بيسانغ أو بيسانغ غورينغ.