سخينة

المكونات الأساسية هي اللحم والبطاطس والفاصولياء

والشعير.

كلمة حمين

المغرب

من جانب آخر، في المغرب، الطبق السخين الذي يتناوله اليهود يسمى السخينةوهي كلمة عربية. تحضر السخينة بالحمص والأرز والحنطة والبطاطس واللحم والبيضات الكاملة. أما البهارات فيستعمل الثوم والقرفة والفلفل الإفرنجي والزنجبيل والفلفل الأسود فضلًا عن البيض التي تصير دهنية وبنية اللون خلال عملية الطهي الطويلة.

كذلك، وفي الأندلس سابقا و في المغرب الكبير في الوقت الحالي تسمى هذه الوجبة «الدفينة».

الطبخ الطائفي

وفي السياق ذاته، في ضواحي أوروبا والأحياء الدينية في القدس ومدن أخرى وقبل ظهور الكهرباء وغاز الطهي، كان يتم إحضار وعاء به المكونات المجمعة ولكن غير المطبوخة إلى الخباز المحلي قبل غروب الشمس. حيث كان الخباز يضع الوعاء الذي يحتوي على خليط السخينة في فرنه والذي كان دائمًا مشتعلًا، وكانت العائلات تأتي لالتقاط السخينة المطبوخة في صباح اليوم التالي. وقد لوحظت نفس الممارسة في المغرب حيث تم وضع أواني الدفينة السوداء طوال الليل في أفران الخبازين ثم تم تسليمها بواسطة مساعدي الخبازين إلى المنازل في الصباح. وكانت اليخنات تتميز بمعجون الدقيق الذي يستعمل لإغلاق الأواني لمنع الطهي والتدخل مما قد يؤدي إلى تحول الوجبة إلى تريف.

طرق تحضير الحمين

كذلك، الحمين السفاردي يحضر بالخضار الكاملة بالإضافة للحم أو الدجاج. يحشى الخضروات الكاملة مثل الطماطم أو الفلفل الحلو أو الباذنجان أو الكوسى

من جهة ثانية، بمزيج من الأرز واللحم ثم توضع في الوعاء مع اللحم أو الدجاج أو الحمص. ويضيف السفارديون البهارات مثل الكمون والفلفل الحار.

الخلفية

وفي السياق ذاته، تم تطوير يخنات السبت على مر القرون لتتوافق مع القوانين اليهودية التي تحظر الطهي يوم السبت. يغلى القدر يوم الجمعة قبل بدء السبت وأحيانا يحفظ على مبيض أو لوح تسخين أو يترك في فرن بطيء أو طباخ كهربائي بطيء حتى اليوم التالي. نشأت السخينة كعصيدة شعير في العهد القديم كنوع من "الهريسة". وعلى مر القرون ابتكرت مجتمعات الشتات اليهودية المختلفة أشكالها الخاصة من الطبق بناء على الموارد الغذائية المحلية وتأثير الحي.

التبادل الكولومبي: البطاطس، الطماطم، الهريسة، الفاصوليا

وفي هذا الصدد، حتى في نسخة الطبق القديمة من المحتمل أن الخضروات كانت مكملة لليخنات بالخضروات المحلية مثل الكراث والثوم والبصل، والتي كانت في متناول المجتمعات الفقيرة مثل الأشكنازي المستقبليين. وليس لدى المؤرخين سوى القليل من الأدلة غير الاتجاهات الاقتصادية الحديثة؛ ولم تكن هذه الوصفات موثقة بشكل جيد في ذلك الوقت، كما أن تحلل الخضروات يجعل من الصعب العثور على دليل أثري قاطع على وجودها في أي فترة معينة.

في هذا الإطار، وسرعان ما حلت الفاصوليا القادمة من العالم الجديد محل الشعير والأرز المستعمل في شمال أفريقيا وأوروبا. أما في اليونان وتركيا فقد استبدلت "أفيكاس" الأرز في لحم الخنزير بالفاصوليا البيضاء وحتى حبوب الفاصوليا الصغيرة المتبقية من عشاء ليلة الجمعة في يوم السبت.

كذلك، وبعد البورصة الكولومبية ارتفعت شعبية الخضروات الجديدة مثل البطاطس والطماطم والفاصوليا. فلقد قدموا المزيد من العناصر الغذائية الأساسية بتكاليف أقل من اللحوم ولكن بنكهة أكثر من الشعير أو القمح أو الأرز. وفي منطقة المغرب العربي، كان الفلفل الحار الحار من أمريكا الجنوبية يسمى "الهريسة" ويزدهر في تربة المنطقة. حيث أدى الطهي البطيء للقمح المطحون والطماطم والهريسة إلى إنشاء صلصة حارة أضافت نكهات جديدة إلى أطباق الأرز الكلاسيكية.

التاريخ

وعلى صعيد آخر، تعود أصول السخينة إلى القرن الحادي عشر عندما استعادت المسيحية الأندلس أو إسبانيا الإسلامية، وعندما انتشرت تقنيات الطهي من الفترة المغاربية شمالًا إلى أوروبا عبر بروفانس. أما في أواخر القرن الثاني عشر أو أوائل القرن الثالث عشر أصبح حساء السبت جزءًا من التقاليد في فرنسا.