سكر

السكر في العصور القديمة

وفي هذا الصدد، عُرف نبات قصب السكر منذ الألف الثامن قبل الميلاد على ضفاف خليج البنغال ومن ثم انتشر للمناطق المحيطة به (اندونيسيا - ماليزيا - الهند الصينية - جنوب الصين). ومنذ عام 327 ق.م. أشرف جنود الإسكندر المقدوني على مزارع قصب السكر في الهند واستفادوا من خبرة السكان المحليين في عصر نبات القصب وتكثيف العصير وبلورته ولكن كان يستعمل على أنه من أنواع العلاج وليس طعاماً.

من جهة ثانية، و كان أول تسجيل معروف للسكر باللغة الإنجليزية في أواخر القرن الثالث عشر عندما كان الفرسان الصليبيون يعودون لبلادهم ومعهم ما أطلقوا عليه «الملح الحلو» واصفين إياه بأنه «أكثر البضائع قيمة وأهمية لاستخدام الإنسان وصحته».

إضافةً إلى ذلك، و من ثم عرف العرب السكر بصورته في ذلك الوقت كمعجون لزج شبه بلوّري ذو فوائد طبية، وتمكنوا من توسيع زراعته على امتداد الدولة الإسلامية، بنظم ري ثورية فتغلبوا على عائق الشروط المناخية لزراعة القصب.

السكر في العصور الوسطى والثورة الزراعية في الدولة الإسلامية

من جانب آخر، و تم بناء أول مصانع تكرير السكر والتي ارتقت بجودة المنتج. وقد عرفت أوروبا السكر بمفهومه الحديث من الاحتكاك بالحضارة الإسلامية في صقلية وقبرص والأندلس في القرن الثامن والتاسع الميلادي.

الاستهلاك

وفي السياق ذاته، في أغلب أنحاء العالم ، يعد السكر جزءًا مهمًا من النظام الغذائي للإنسان ، مما يجعل الطعام أكثر قبولًا ويوفر الطاقة الغذائية. بعد الحبوب والزيوت النباتية ، وفر السكر المشتق من قصب السكر والبنجر سعرات حرارية أكثر للفرد في اليوم في المتوسط من المجموعات الغذائية الأخرى.

من جانب آخر، بحسب أحد المصادر ، كان استهلاك الفرد من السكر في سنة 2016 هو الأعلى في الولايات المتحدة ، تليها ألمانيا وهولندا.

علاوةً على ذلك، في عام 1750 ، حصل البريطاني العادي على 72 سعرًا حراريًا يوميًا من السكر. في سنة 1913 ارتفع هذا إلى 395 سعرً حراريًا. في عام 2015 لا يزال يوفر قرابة 14 ٪ من السعرات الحرارية في الأنظمة الغذائية البريطانية.

عملية التصنيع الحديثة ومراحلها

وعلى صعيد آخر، تتم إدارة خليط البلورات والماء في أجهزة طرد مركزي لعزل البلورات. ويؤخذ السائل الأسود المحيط بالبلورات ليتم غليه وتكرار هذه العملية مرتين للحصول على أفضل نتيجة. ويستعمل هذا السائل المتبقي في صناعة الكحول.

من جهة ثانية، تغذي أزواج من البكرات القصب المقطع على سيور إلى سلسلة من المطاحن، يتكون كل مطحن من ثلاث بكرات كبيرة مرتبة في شكل مثلثي، فيتم طحن القصب في كل مطحن مرتين. ومؤخراً تم تطبيق طريقة الانتشار لاستخلاص العصارة حيث ينتشر العصير في الماء ليضخ في المطاحن ولتتبقى مادة ليفية شبه جافة تستعمل كعلف للحيوانات أو كوقود للغلايات أو في صناعة الورق.

و فيما يلي مراحل التصنيع:

من جهة ثانية، وتتم معالجة العصارة الخام بإضافة الحرارة والكلس لإزالة الشوائب والطين، وتصب العصارة الصافية خارجا.

من جهة ثانية، يتم تجفيف السكر الخام بتمريره في تيار هواء دافئ، ثم يتم تبريده بالهواء الجاف حتى تتم تعبئته.

من جانب آخر، يتم تكثيف العصارة بتبخير أغلب المياه تحت ضغط منخفض في سلسلة من الأوعية المتصلة تسمى «المبخرات». ملحوظة: الماء يغلي عند درجة حرارة أقل تحت الضغط المنخفض فيتم توفير الحرارة وجودة المنتج

ومن جهة أخرى، مع أن بداية عملية التصنيع الحديث للسكر كانت في القرن الثامن عشر، لكن شهدت هذه الصناعة طفرة قوية في العقود السابقة مع تطور تكنولوجيا التحكم الإلكتروني الحديث التي سمحت بإنشاء خطوط إنتاج ذات عمالة متوسطة والتي تعمل بكفاءة عالية لتسمح بإنتاج كثيف رخيص التكلفة بنسبة فقد بسيطة، كما أنها عملية نظيفة غير ملوثة للبيئة أو باعثة لغاز ثنائي أكسيد الكربون والتي توفر كذلك كمية كبيرة من المنتجات الفرعية الناتجة عن عملية التكرير والمستعملة في تطبيقات أخرى كثيرة مثل صناعة العلف ودبس السكر والكحل والخل الأبيض ومواد التخمير والسماد...إلخ.

من جهة ثانية، بعد أن يتم وزن كمية القصب أو البنجر وأخذ عينة لتحليل جودة المحصول، يمر المحصول في خط الإنتاج على مرحلة الغسيل فالتقطيع والتشريح حتى يتحول النبات لمادة ليفية ويظهر قلبه المليء بالسكروز.

وفي السياق ذاته، تتم تنقية العصارة الموحلة تحت ضغط منخفض، فتتم إعادة العصارة في التدوير واستخدام الوحل كسماد للأرض الزراعية.

وعلى صعيد آخر، يتم غلي العصارة (70% منها مادة صلبة الآن) تحت ضغط منخفض، ولكن في حاويات ضخمة حتى يتم تركيز العصارة للدرجة المرغوبة، ويتم إطلاق البلورات ذات الحجم المحدد مع المتبقى من الماء.

مرحلة الانتشار في أوروبا

إضافةً إلى ذلك، و منذ القرون الوسطى كان السكر يشكل حجر أساس في اقتصاديات أوروبا كسلعة غالية لا تصنع محليا تدور حولها صراعات الاحتكار والتجارة. فلاحقا، استطاعت البندقية التي كانت تستورد السكر كمنتج نهائي من الإسكندرية بتصنيع السكر من مواد خام مستوردة وأسست لاحتكار تجارة السكر في أوروبا، ولكن هذا الاحتكار لم يدم طويلاً؛ حيث تمكن مستكشفين من البرتغال في بداية القرن السادس عشر بالعودة من الهند حاملين الذهب حلو المذاق لتصبح عاصمة صناعة السكر في أوروبا في ذلك القرن. ثم وصل السكر لأسواق فرنسا، وفي عهد لويس الرابع عشر كان يمكن شراء السكر بالرطل. وبحلول القرن الثامن عشر، كان السكر أصبح في متناول الطبقة العليا والوسطى في أوروبا.

علاوةً على ذلك، و ارتبطت صناعة السكر في أوروبا بتجارة العبيد كونهم عمالة رخيصة تتحمل مشقة هذه الصناعة التي تتطلب مجهودا كبيرا، لارتباط زراعتها بالمناخ الحار وصعوبة نقل المواد الخام لثقلها وطرق العصر والتكثيف، فكانت أفريقيا بمثابة الحل السحري لأرستقراطيي أوروبا كمصدر العبيد الأول لصناعة السكر في مشهد مشابه لحالة العبيد الذين جُلبوا لأمريكا لاستغلالهم في زراعة القطن بعد عدة قرون.

الدول المنتجة

وعلى صعيد آخر، أكبر خمسة منتجين للسكر في العالم عام 2011 هم البرازيل، الهند، الاتحاد الأوروبي، الصين، وتايلاند. وأكبر الدول المصدرة للسكر في نفس العام هي البرازيل، وتأتي بعدها بكثير تايلاند، إستراليا، والهند.

في هذا الإطار، وأكبر مستوردين للسكر هم الاتحاد الأوروبي، الولايات المتحدة الأمريكية، وإندونيسيا.

• معرض صور
• انظر كذلك
• سكروز
• فركتوز
• جلوكوز
• بديل السكر
• المراجع

الجلوكوز

كذلك، من السكريات الطبيعية التي تتواجد في الفواكه والعسل وبعض النباتات.

أنواع السكر

ومن جهة أخرى، سكر بني: سكر أبيض مع المولاس:(محلول بني مائل إلى اللون الأسود وينتج من تكرير قصب السكر وسكر الشمندر).

• سكر القصب: المأخوذ من القصب.
• سكر الفاكهة: السكر الذي يتواجد بشكل طبيعي في الفاكهة.
• سكر الشعير: يتم الحصول عليه من الشعير.
• سكر الشمندر: السكر الذي يتم الحصول عليه من البنجر.
• سكر الخروع: عبارة عن كريستالات من السكر الأبيض.
• سكر البلح: هو السكر الذي ينتج من البلح.

مرحلة الإنتاج الكثيف ونقل الصناعة للأمريكتين

من جهة ثانية، صناعة السكر بقيت في القرن السابع عشر أكثر ازدهاراً في القارة الجديدة حيث أنتج سكر خام فيها ومن ثم شحن بحراً إلى أوروبا لتكريره ومن ثم استهلاكه.

علاوةً على ذلك، في عام /1493 م/ قام كريستوف كولومبوس خلال رحلته الثانية بنقل نبات قصب السكر إلى القارة الجديدة. لكن صناعياً بدأ إنتاج السكر من القصب لأول مرة عام /1747 م/ في الولايات المتحدة الأمريكية.

وفي هذا السياق، - وبنفس الفترة استطاع عالم ألماني الحصول على السكروز (السكر الأبيض) من نبات الشوندر السكري التي انتقلت زراعته إلى أوروبا خلال الحروب الصليبية من بلاد الشام - موطنه الأصلي - التي كان يزرع فيها لتحضير أنواع السلطة.

الفركتوز

ومن ناحية أخرى، يسمى كذلك الفيولوز، وهو من السكريات الصناعية وأكثرها حلاوة بين جميع أنواع السكريات الطبيعية (ومنها المالتوز والسكروز والذرة).

سكر الطعام

من جهة ثانية، سكر الطعام لفظ متداول للإشارة إلى المادة التي اسمها العلمي سكروز، وهي المادة المفضلة للإنسان للتحلية. يستخرج السكر بشكل أساسي من قصب السكر في المناطق الحارة من العالم كما يستخرج من شمندر السكر في المناطق الشمالية الباردة فضلًا عن وجود أنواع من سكر الفواكه التي تسخدم كذلك للتحلية وصنع الحلويات المختلفة.

إضافةً إلى ذلك، ينبغي التعامل مع السكر بحذر حيث أن السكر من الممنوعات بالنسبة لمرضى السكري بشكل خاص.