صلصة الخردل

خردل مع إضافة الكونياكي

خردل جاك دانيال

خردل إيراندي مع إضافة الويسكي ويطلق عليه خردل الحانة

خردل بني حار على طريقة ديلي

من جانب آخر، يستعمل الخردل البني الحار بشكل شائع في الولايات المتحدة، لا يتم تنعيم بذوره أثناء الطحن، لذا فهو لديه مظهر بني مرقط.

يوجد مجموعة متنوعة وشائعه من الخردل في لويزيانا الكريول.

في هذا الإطار، تحتوي بعض أنواع الخردل الجاهزة على الفجل الحار، مما يجعلها تدخل في استخدام التوابل أكثر من البني الحار العادي.

التخزين ومدة الصلاحية

وفي هذا السياق، يباع الخردل المحضر في عبوات زجاجية أو بلاستيكية أو أنابيب ضغط معدنية، لا يتطلب الخردل تبريد للحفاظ على سلامته ولا ينمو العفن أو البكتريا الضارة فيه، بسبب خصائصه المضادة للبكتيريا والحموضة. يمكن أن يستمر الخردل إلى أجل غير مسمى دون أن يصبح غير صالح للأكل أو ضارا، لكنه يمكن أن يجف أو يفقد نكهته أو يتحول إلى اللون البني بسبب الأكسدة.

ومن ناحية أخرى، عندما يتم ترطيب بذور الخردل وسحقها، يتم تنشيط إنزيم يخرج مركبات كبريتية لاذعة، لكنها تتبخر بسرعة.

كذلك، يتحسن الخردل الجاف عن طريق إضافة كمية صغيرة من النبيذ أو الخل إليه. يمكن أن تنفصل بعض مكونات الخردل المحضر منذ فترة طويلة، لكن يمكن معالجة ذلك عن طريق التقليب أو الهز. إذا تم تخزين الخردل بدون تبريد لفترة طويلة، يمكن أن يكتسب طعما مرا.

وفي السياق ذاته، عند إضافة السائل الحمضي مثل النبيذ أو الخل إلى الخردل، ينتج معجون يدوم طويلا. بمرور الوقت يفقد الخردل المحضر طعمه، لذلك يجب الاحتفاظ بالأوعية بعيدا عن أشعة الشمس وفي مكان بارد وتكون محكمة الغلق.

الخردل الإنجليزي

كذلك، يعتبر الخردل الإنجليزي أقوى بشكل ملحوظ بالمقارنة مع الكثير من أنواع الخردل الأخرى. نكهته مناسبة للطهي ويستعمل كذلك كتوابل مائدة للحوم الباردة والساخنة. أنتج الخردل لأول مرة تحت العلامة التجارية كولمان في نورويتش في عام 1814، وهي أشهر علامة تجارية للخردل الإنجليزي، ومتوفر منه على شكل عجينة. في سنة 1920، تم بيع الخردل المعد لأول مرة على يد امرأة مقرها في دورهام تعرف باسم السيدة كليمنتس.

يميل الخردل الإنجليزي إلى اللون الأصفر الفاتح.

الخردل الفرنسي

وفي السياق ذاته، في سنة 2001، توقفت شركة كولمان عن تصنيع الخردل، بسبب أن الشركة يونيليفر المستحوذة الآن على شركة كولمان أمرت بإيقاف بيعه في الاتحاد الأوروبي، بعد استحواذها على شركة أمورا ميل المنافسة لشركة كولمان في صناعة الخردل في عام 2000. لا تزال الكثير من محلات السوبر ماركت البريطانية تقدم نسختها الخاصة من الخردل الفرنسي.

ومن ناحية أخرى، يوجد نوع من الخردل لونه بني داكن خفيف ومنعش وحلو، من المعروف انه من أصل فرنسي لكنه في الحقيقة خاص بالمملكة المتحدة، وقد اخترعته شركة كولمان في عام 1936، وأصبح رفيق لشرائح اللحم.

شبه القارة الهندية

وفي السياق ذاته، يتوافر فيها الخردل الكاسوندي بأنواع مختلفة وهو مذاق بنغالي شهير حار. يتم استخدامه أثناء الوجبات العادية ومع مجموعة متنوعة من الفواكه وأطعمة الشوارع.

في هذا الإطار، الخردل البني هو نوع من التوابل التي تمت زراعتها في حضارة وادي السند وهو أحد التوابل المهمة المستعملة في شبه القارة الهندية اليوم.

خردل الفاكهة

• فاكهة التفاح تضاف لخردل مانتوفا وهو خردل حار جدا
• فاكهة السفرجل تضاف إلى خردل مقاطعة فيتشنزا وله مظهر خفيف يشبه المربى.
• فاكهة الكرز تضاف إلى الخردل المصنع في إيطاليا.

إضافةً إلى ذلك، في القرن الرابع عشر تم إضافة الفاكهة إلى الخردل، منذ أن تم إنشاء خردل دي فروتا اللومباردي. حيث يتم تقطيع الفاكهة المحفوظة قطع كبيرة ووضعها في شراب الخردل الحلو ويقدم مع اللحوم المشوية. وهو نوع الخردل المفضل لدى ميلانو. يختلف نوع الفاكهة المضافة للخردل في كل من:

وفي السياق ذاته، في إيطاليا يشير مصطلح مستاردا إلى التوابل الحلوة المصنوعة من الفاكهة والخضروات وعصير العنب الذي يغلى حتى يصبح شربا.

خردل الحبوب الكاملة

كذلك، الخردل المصنوع من الحبوب الكاملة، يعرف باسم خردل الحبوب، يتم تصنيعه عن طريق خلط البذور الكاملة مع مجموعة مكونات أخرى. يمكن الوصول إلى النكهات القوية عن طريق خلطات مختلفة من أنواع البذور. يعتبر خردل جرونينجن أكثر الأنواع قوة عند مزجه مع حبيبات مطحونة جزئيا.

الخردل الحلو

وعلى صعيد آخر، يوجد داخل بافاريا الكثير من الإضافات إلى هذا النوع من الخردل. ويوجد أنواع أخرى من الخردل الحلو معروفة في النمسا وسويسرا. تم تصنيع الخردل الحلو لأول مرة في سنة 1854، على يد يوهان كونراد ديفيلي في ميونيخ.

من جهة ثانية، يصنع الخردل الحلو في بافاريا من بذور الخردل المحلاة بالسكر أو صلصة التفاح أو العسل، ويقدم مع نقانق لحم العجل، هناك ما يطلق عليه خردل ليبيركاس أو ويسورستسيلف لكن الاسم الأكثر شيوعا هو وياسورست.

• العلامات التجارية والشركات المصنعة البارزة
• البرازيل
• شركة همر
• كندا
• شركة كوزليك
• شركة جرافيلبورج
• فنلندا
• شركة كوتيسينابي
• شركة تورون سينابي
• هولندا
• شركة مارن
• إستونيا
• شركة بولتسما فيليكس

خردل الفلفل الحار

كذلك، يستعمل الفلفل الحار في صناعة الخردل القوي بكميات أكثر من الذي تستعمل في صناعة الخردل العادي.

كذلك، أكثر أنواع الخردل الذي يستعمل فيها الفلفل الحار هي الخردل الأصفر والبني.

وفي هذا السياق، يضاف الفلفل أو الصلصة الحارة المصنوعة من الفلفل إلي الخردل مع الكثير من المكونات الأخرى.

أصناف

وفي هذا الصدد، الخردل الأيرلندي عبارة عن خردل من الحبوب الكاملة ممزوج بالويسكي أو السمسم أو العسل. بينما كاراشي هو خردل ياباني حار.

• يشتهر الخردل متوسط القوة في ديجون وميو في فرنسا وباوتسن وبافاريا في ألمانيا.
• يشتهر الخردل الحار جدا في نورويتش وتوكيسبيري في إنجلترا.
• يشتهر الخردل الساخن في دوسلدورف في ألمانيا.
• ويكمن الاختلاف في التوابل الفرعية المضافة للخردل أثناء عملية التحضير.
• يمكن طحن بذور وقشور الخردل واستخدامها كبهار.

ومن ناحية أخرى، يحتوي الخردل الحلو البافاري على نسبة قليلة جدا من الأحماض، مما يجعله يحل محل كميات وفيرة من السكر التي تقوم بحفظ الخردل.

علاوةً على ذلك، خردل تيكوتشي من رومانيا هو نوع حلو يحظى بشعبية كبيرة في جنوب شرق أوروبا ومناسب للحوم المشوية مثل ميتتي. في بعض الأحيان، يتم طهي الخردل المحضر على نار خفيفة لتخفيف لدغته.

لمزيد من القراءة

كذلك، سوير هيلين. الخردل: كيف يُصنع وتطبخ به. فنون الطبخ المحدودة، 1990 ردمك: 0-914667-15-7

علاوةً على ذلك، هازن جانيت. صنع الخردل اللذيذ الخاص بك. كتب كرونيكل،عام 1993 ردمك: 0-8118-0173-X

استخدامات الطهي

إضافةً إلى ذلك، يتم استخدامه بشكل شائع في هولندا وشمال بلجيكا لصناعة حساء الخردل الذي يتكون من الخردل والقشطة والبقدونس والثوم وقطع لحم الخنزير المقدد المملح. يمكن أن يعمل الخردل كمستحلب على تثبيت خليط من اثنين أو أكثر من السوائل غير القابلة للامتزاج، مثل الزيت والماء.

وفي السياق ذاته، أكثر استخدام للخردل تكون على المائدة كتوابل تضاف إلى اللحوم الساخنة والباردة. كما أنه عنصر أساسي في مكونات المايونيز والخل والمخللات وصلصة الشوي والهوت دوج، ويدخل في بعض المعجنات والنقانق.

ويضاف إلى صلصة هولانديز، ويمكن استخدامه لمنع التخثر.

خردل البيرة

وعلى صعيد آخر، خردل البيرة هو الخردل الذي يضاف إليه البيرة بدلا من الخل، نشأ هذا النوع من الخردل في مكان ما في الغرب الأوسط للولايات المتحدة وظل بهارا محليا شائعا في جميع أنحاء الولايات المتحدة الأمريكية.

التحضير في المنزل

وفي السياق ذاته، يمكن تحضير خردل المائدة الساخن بسهولة في مطبخ المنزل عن طريق خلط مسحوق الخردل المكون من بذور الخردل المطحونة والكركم ودقيق القمح إلى الكمية المطلوب مع إضافة الماء أو سائل حمضي مثل النبيذ والخل والحليب أو الجعة ويترك لمدة عشر دقائق قبل تناوله. عادة ما يتم تحضيره مباشرة قبل الوجبة، يعد الخردل المحضر بالماء على وجه الخصوص، أكثر نفاذة لكنه يفسد بسرعة.

خردل أمريكي أصفر اللون

وفي هذا السياق، يقال أن في سنة 1904، تم تقديم الخردل لأول مرة من قبل جورج ج. فرينش تحت اسم كريم سلطة الخردل.

إضافةً إلى ذلك، أكثر أنواع الخردل انتشارا وشهرة في الولايات المتحدة الأمريكية، هو الخردل الأمريكي الذي يعرف ويباع تحت اسم الخردل الأصفر، على الرغم من أن أغلب أنواع الخردل تميل إلى اللون الأصفر.

من جهة ثانية، الخردل الأمريكي هو خردل خفيف الكثافة محضر بالكركم لإضفاء اللون الأصفر عليه.

من جانب آخر، يستعمل الخردل الأصفر في إعداد النقانق والسندويشات والمعجنات والهامبرجر. كما أنه أحد مكونات الكثير من سلطات البطاطس وصلصات الشواء وتوابل السلطة. يشار إليه عادة باسم هوت دوج أو بول بارك أو أصفر أمريكي أو صن شاين أو خردل. يطلق عليه في النمسا اسم أميريكانيشر سينف التي تعني بالإنجليزية الخردل الأمريكي. يعتبر الخردل الأمريكي أخف بكثير من الأنواع المحلية.

الخردل الحار

وعلى صعيد آخر، يستعمل مصطلح الخردل الحار للإشارة إلى الخردل المعد لإخراج النكهة الطبيعية من بذور الخردل. وغالبا ما يتم ذلك في بذور الخردل السوداء أو البنية اللاذعة بدلا من الخردل الأبيض المستعمل في صناعة الخردل المعتدل، حيث أن الخردل الأسود والبني تكون نكهته أقوى.

صلصة التوت الأزرق

محمرة (صلصة)

مراجع

الشركة الفرنسية

• شركة جراي بوبون (كرافت هاينز)
• شركة جولدن
• شركة بلوشمان و تمتلك علامة كوسيوسكو التجارية
• شركة الخردل المدرج
• شركة ويبر

خردل العسل

وفي هذا السياق، تستعمل أنواع من الخردل الإنجليزي مع العسل أو سكر الديميرارا في المطبخ البريطاني لتغليف شرائح لحم الضأن المشوية أو شرائح لحم الخنزير.

في هذا الإطار، خردل العسل هو مزيج من الخردل والعسل، يتم خلطه بنسبة 1: 1. يستعمل بشكل شائع في كل من السندويشات ومقبلات للأطعمة مثل شرائح الدجاج. يمكن دمجه كذلك مع الخل أو زيت الزيتون لعمل تتبيلة السلطة.

خردل الديجون

إضافةً إلى ذلك، يطلق اسم خردل ديجون على أنواع الخردل المحضرة في ديجون، فمصانع الخردل تعمل في ديجون والمدن المجاورة، يتم تصنيع الخردل في أماكن أخرى تحت اسم خردل ديجون.

علاوةً على ذلك، نشأ خردل ديجون في عام 1856، عندما استبدل جان نايجون من ديجون الخردل المعد بالخل بالخردل المعد بعصير العنب الحمضي الأخضر غير الناضج (فيرجوس). أغلب أنواع الخردل الموجودة في ديجون اليوم تحتوي على النبيذ الأبيض بدلا من العصير النباتي.

التحضير

وعلى صعيد آخر، فيتم تحضير الطعم الأساسي للخردل ودرجة الحرارة المناسبة على حسب نوع البذور وإعدادها ومكوناتها، فمثلًا بذور نبات الخردل الأبيض لها نكهة أقل نفاذيه من بذور نبات الخردل الأسود أو بذور الخردل الهندي البني.

يمكن استخلاص زيت الخردل من قشر وطحن البذور.

في هذا الإطار، يعتمد تحضير الخردل على نوع البذور وطريقة التحضير، فبذور الخردل تتمتع بمجموعة كبيرة من النكهات القوية.

وفي السياق ذاته، تحدد درجة حرارة الماء وتركيز الأحماض مثل الخل قوة الخردل المحضر، السوائل الأكثر سخونة والأحماض الأقوى تفسد طبيعة الإنزيمات التي تصنع المركبات المنتجة للقوة. وهكذا يصنع الخردل الساخن من الماء البارد، في حين أن استخدام الماء الساخن ينتج بهارا أكثر اعتدالا، ويكون كل شيء آخر متساوي.

الخردل المقطر

• يصنع الخردل المقطر من المشروبات الكحولية مثل:
• خردل أران مع إضافة الويسكي
• خردل الخوخ المشوي

النكهات

وفي السياق ذاته، يمكن أن تتبدد حرارة الخردل المحضر مع الوقت، ويرجع ذلك إلى التفكك الكيميائي التدريجي لـ هيدروكسي بنزيل-4 أيزوثيوسيانات

وعلى صعيد آخر، المركبان الكيميائيان هيدروكسي بنزيل-4 أيزوثيوسيانات وأليل أيزوثيوسيانات، مسؤولان عن الأطعم الحادة والساخنة واللاذعة في الخردل والفجل الحار والوسابي والثوم، لأنهما يحفزان قناة TRPV الأيونية المستشعرة للحرارة والحموضة على الخلية العصبية لاستشعار الألم في الفم والممرات الأنفية.

علاوةً على ذلك، يحتوي بهار الخردل المحضر على مكونات تعطي نكهات مالحة وحامضة وحلوة. في الغالب يضاف الكركم إلى الخردل المعد تجاريا، وذلك لإضفاء اللون الأصفر عليه.

وعلى صعيد آخر، يصنع السلفورافان والفينيثيل أيزوثيوسيانات وبنزيل أيزوثيوسيانات النكهات الشديدة الأكثر اعتدالا وأقل نفاذة كما هو الحال عندما توجد في البروكلي وبراعم بروكسل والجرجير والملفوف (الكرنب).

ومن جهة أخرى، لنبات الخردل نكهة حادة وساخنة ورائحة نفاذة. يؤدي خلط بذور الخردل المطحونة مع الماء إلى تفاعل كيميائي بين مركبين في البذور: إنزيم الميروسيناز ومختلف الجلوكوزينات مثل سينيجرين وسينالبين. يقوم إنزيم الميروسيناز بتحويل الجلوكوزينات إلى مركبات إيزوثيوسيانات مختلفة تعرف بزيت الخردل. ويكون تركيز الجلوكوزينات المختلفة في أصناف نبات الخردل، والأيزوثيوسيانات المختلفة التي يتم إنتاجها، نكهات وكثافة مختلفة.

في هذا الإطار، تتشابه وحدة أكسيد السلفورافان في التركيب مع مادة الثيول، والتي تنتج روائح البصل أو روائح تشبه رائحة الثوم.

فرنسا

• شركة أمورا (يونيليفر)
• شركة يونيليفر
• ألمانيا
• شركة بوتزنر
• شركة بوي فاينكوست
• شركة ديسلدورفر لوينسينف
• شركة هاندلماير
• شركة هنغستنبرغ
• شركة كوهني
• سويسرا
• شركة ثومي
• شركة ميغروس
• المملكة المتحدة
• شركة كولمان
• الولايات المتحدة

التاريخ

علاوةً على ذلك، من الممكن أن يكون الرومان هم أول من قام بتحضير الخردل واستعمله كتوابل.

إضافةً إلى ذلك، يقال أنه تم استخدام الخردل كتوابل للهوت دوج لأول مرة في الولايات المتحدة كانت في عام 1904 في معرض سانت لويس العالمي، عندما تم تقديم الخردل الفرنسي الأصفر الزاهي بواسطة تي أر (شركة فرنسية).

إضافةً إلى ذلك، اشتهرت مدينة توكيسبيري بكرات الخردل المجففة عالية الجودة، المصنوعة من الخردل المطحون الممزوج مع الفجل. تم تصديرها لاحقًا إلى لندن وبعض البلدان الأخرى، حتى أنها مذكورة في مسرحية وليام شكسبير الملك هنري الرابع (الجزء 2).

وفي هذا الصدد، كشفت الحفريات الأثرية في وادي السند بشبه القارة الهندية، عن زراعة الخردل هناك. كانت تلك الحضارة موجودة حتى عام 1850 قبل الميلاد.

كذلك، في عام 1937، تم منح خردل ديجون تسمية المنشأ كونترول. نظرا لتقاليدها الطويلة في صناعة الخردل، حيث تعتبر ديجون عاصمة صناعة الخردل في العالم. أثبت في كتاب فورمي كوري الذي كتب على يد كبار الطهاة للملك ريتشارد الثاني أن الخردل يستعمل في إنجلترا كتوابل منذ عام 1390. حيث تم تحضيره عن طريق مزج بذور الخردل الخشن مع الدقيق والقرفة والماء ويلف على شكل كرات ثم يتم تجفيفه، ويتم تخزينه بسهولة.

علاوةً على ذلك، وعند الاستخدام يخلط بالخل أو النبيذ لصنع عجينة الخردل حسب الحاجة.

علاوةً على ذلك، فقد يكون الرومان قاموا بمزج العنب غير المخمر مع بذور الخردل المطحونة، حيث أن هذه الوصفة عرفت من كتاب المطبخ الروماني الذي تم تجميعه في أواخر القرن الرابع عشر أو أوائل القرن الخامس عشر بشكل مجهول. تتطلب الوصفة خردل مطحون وفلفل وكراوية وكشمش وبذور الكزبرة المشوية والشبت والكرفس والزعتر والأوريغانو والبصل والعسل والخل وصلصة السمك والزيت. كان الغرض من الوصفة هو طلاء الخنزير قبل تحميره.

وفي هذا الصدد، من المحتمل أن يكون الرومان قد قاموا بتصدير بذور الخردل إلى بلاد الغال، وبحلول القرن العاشر، تعلم رهبان سان جيرمان دي بري في باريس طريقة صناعة الخردل، ثم بدأوا في إنتاج استهلاكهم بأنفسهم. يعود أول ظهور لصانعي الخردل في السجلات الملكية في باريس إلى عام 1292. بحلول القرن الثالث عشر، أصبحت ديجون بفرنسا مركز رئيسي ومعروف بصناعة الخردل.

وعلى صعيد آخر، ترجع شعبية الخردل في ديجون إلى عام 1336، حيث كتب في بعض الروايات أن أثناء إحدى حفلات دوق بورغندي جلس أحد الضيوف وتناول 320 لتر من معجون الخردل في ليلة واحدة. في سنة 1877، تم إنشاء مصنع جراي بوبون أحد أشهر مصانع الخردل في ديجون، بالشراكة بين موريس جراي صانع الخردل مع وصفة فريدة تحتوي على النبيذ الأبيض، وأوغست بوبون، الممول. وقد ساعد في نجاحهم إدخال أول آلة أوتوماتيكية لصنع الخردل.

القيمة الغذائية

وفي هذا السياق، يمكن العثور على كميات العناصر الغذائية المختلفة في بذور الخردل في قاعدة بيانات المغذيات الوطنية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية. عند استخدام الخردل كتوابل، يبلغ متوسط نسبة السعرات الحرارية فيه نحو 5 سعرات لكل معلقة صغيرة.

ومن ناحية أخرى، يتميز الخردل بالفيتامينات والعناصر الغذائية مثل السيلينيوم وأحماض أوميجا 3 الدهنية.

الحساسية

كذلك، يمكن أن يؤدي الخردل القوي إلى لسع اللسان والفم والحلق وتدمع العين. يمكن أن يكون الخردل المحلي أقوى وأكثر حرارة من أغلب أنواع الخردل المستوردة. نادرا ما سبب أي جزء من نبات الخردل الحساسية لدى الأشخاص. لكن في الاتحاد الأوروبي يجب وضع علامات تدل على وجود الخردل مع الأطعمة المعبأة، حتى إذا تم وضعه كمكون في عبوة مغلفة أو عن طريق تلوث غير مقصود بكميات ضئيلة بسبب أن لائحة (EC 1169/2011) الخاصة بـملصقات الأطعمة المادة 14 الخاصة بالمواد المسببة للحساسية تسرد أن الخردل من مسببات الحساسية بما في ذلك الحساسية المفرطة، والتي يجب الإشارة إليها بوضوح على الملصق كجزء من قائمة المكونات، وذلك باستخدام أسلوب طباعة مميز.

• إنظر كذلك
• صلصة الصويا
• صلصة التارتار
• صلصة تاباسكو
• صلصة إكس أو

اصل اسم الخردل

كذلك، تعود التسمية الأولى للخردل إلى اللغة اللاتينية، وتم تحضيره عن طريق طحن بعض أنواع بذور البهارات وتحويلها إلى عجينة لينة، في اللغة اللاتينية هناك ما يطلق عليه اسم اردينس ويعني ملتهب أو حار وهناك ما يطلق عليه موستم وتعني القليل من النبيذ.

علاوةً على ذلك، في أواخر القرن الثالث عشر، تم توثيق الخردل لأول مرة باللغة الانجليزية، على الرغم من أنه تم العثور عليه كلقب قبل قرن من الزمان.

في هذا الإطار، كلمة مسترد هي كلمة إنجليزية مشتقة من الخردل الأنجلو والنورماني، وكلمة موستارد مشتقة من اللغة الفرنسية القديمة.