فوجرة

الرفق بالحيوان

علاوةً على ذلك، يعتبر إنتاج كبد الإوز الذي يعتمد على التزقيم أمرًا مثيرًا للجدل بسبب عواقب إجراءات التغذية القسرية على الحيوانات، والإسكان المكثف والتربية، وتضخم الكبد واحتمال أن يكون ضارًا بصحة الإنسان. تجد بعض الدول أن الفوجرة «مرفوضة أخلاقياً».  ] أشار تقرير لجنة الاتحاد الأوروبي إلى أنه حتى عام 1998، لم يكن هناك سوى عدد قليل من الدراسات العلمية حول صحة الطيور المستعملة في إنتاج الفوجرة. ومع ذلك، وجدت اللجنة أدلة كافية لاستنتاج أن «الإطعام القسري، كما هو معمول به في الوقت الحالي، يضر بصحة الطيور». يواجه الإنتاج بشكل متكرر اتهامات بالتعذيب والقسوة.

أوروبا في العصر ما بعد الكلاسيكي

إضافةً إلى ذلك، بعد سقوط الإمبراطورية الرومانية، تراجع استخدام كبد الإوز في المطبخ الأوروبي. يذكر بعض الباحثين أن مزارعي الغال حافظوا على هذه الممارسة، رغم اعتمادهم اليومي في تلك الفترة على لحوم الخنازير والأغنام. بينما يرى آخرون أن اليهود تعلموا أساليب تضخيم كبد الإوز خلال العهد الروماني أو ربما من المصريين القدماء، ونقلوا هذه الممارسة عند هجرتهم إلى شمال وغرب أوروبا.

مرحلة التغذية

وفي هذا السياق، في الإنتاج الحديث، يتم تغذية الطائر عادةً بكمية من العلف خاضعة للرقابة، اعتمادًا على مرحلة عملية التسمين، ووزن الطائر، وكمية العلف التي تناولها الطائر آخر مرة. في بداية الإنتاج، يمكن إطعام الطائر بوزن جاف يبلغ من الطعام يوميًا وما يصل إلى (بالوزن الجاف) بنهاية العملية. الكمية الفعلية للطعام الذي يتم تغذيته بالقوة أكبر بكثير، لأن الطيور تتغذى على مهروس يتكون من قرابة 53٪ جاف و 47٪ سائل (بالوزن). هذا يعادل قرابة 1900 جرام يوميًا من الكتلة الإجمالية.

في هذا الإطار، عادة ما يتم ذبح البط الذي يتم تربيته للحصول على كبد الإوز في عمر 100 يوم والإوز في 112 يومًا. في هذا الوقت، يبلغ حجم كبد الطائر من 6 إلى 10 أضعاف حجمه العادي.

وفي هذا الصدد، مرحلة الإنتاج التالية، والتي يسميها الفرنسيون أو ، أو «إتمام عملية التسمين»، ينطوي على تناول كميات مضبوطة من العلف يوميًا لمدة 12 إلى 15 يومًا مع البط ولمدة 15 إلى 18 يومًا مع الإوز. خلال هذه المرحلة، يتم تغذية البط عادة مرتين يوميًا بينما يتم إطعام الإوز ثلاث مرات يوميًا. لتسهيل التعامل مع البط أثناء التزقيم، عادة ما يتم إيواء هذه الطيور طوال هذه المرحلة في أقفاص فردية أو مجموعات صغيرة.

ومن جهة أخرى، يتضمن إنتاج كبد الإوز النموذجي إطعام الطيور غذاءً أكثر مما قد تأكله في البرية، وأكثر بكثير مما تأكله محليًا.

وفي هذا السياق، يكون العلف عادة عباره عن الذرة المسلوقة بالدهن (سهل البلع)، والذي من شأنه ان ترسب كميات كبيرة من الدهون في الكبد، وهو السبب كذلك في القوام النهائي (القوام الكريمي) الذي يسعى إليه بعض خبراء التذوق.

من جانب آخر، تدار التغذية باستخدام قمع مزود بأنبوب طويل (20-30 سم)، مما يدفع التغذية إلى مريء الطائر. في حالة استخدام المثقاب، تستغرق التغذية قرابة 45 إلى 60 ثانية، ومع ذلك، عادةً ما تستعمل الأنظمة الحديثة أنبوبًا يتم تغذيته بواسطة مضخة تعمل بالهواء المضغوط مع وقت تشغيل من 2 إلى 3 ثوانٍ لكل بطة. أثناء الرضاعة، تُبذل الجهود لتجنب إتلاف مريء الطائر، والذي قد يتسبب في الإصابة أو الوفاة، على الرغم من أن الباحثين وجدوا أدلة على التهاب جدران البروفنتريكولس بعد الجلسة الأولى للتغذية القسرية. كما توجد مؤشرات على التهاب المريء في مراحل لاحقة من التسمين. أظهرت الكثير من الدراسات كذلك أن معدلات الوفيات يمكن أن ترتفع بشكل ملحوظ خلال فترة التزقيم.

الإنتاج والمبيعات

من جهة ثانية، في عام 2014، أنتج الاتحاد الأوروبي ما يقرب من 25000 طن من كبد الإوز - 23000 طن من كبد البط و 2000 طن من كبد الإوز. في نفس العام، كانت فرنسا تنتج 72٪ من إنتاج كبد الإوز، منها 97٪ من البط.

كذلك، هنغاريا هي ثاني أكبر منتج في العالم للفْوَا غْرَا وأكبر مصدر. فرنسا هي السوق الرئيسي لكبد الفوجرة الهنغاريي والذي يصدّر بشكل خام غالباً. يعتمد ما يقرب من 30000 من مزارعي الإوز الهنغاريين على صناعة الفوجرة. تقوم شركات الأغذية الفرنسية بإضافة التوابل ومعالجة وطهي الفوجرة بحيث يمكن بيعها كمنتج فرنسي في أسواقها المحلية وأسواق التصدير.

وفي السياق ذاته، في سنة 2012، أنتجت فرنسا ما يقرب من 19000 طن من كبد الإوز، وهو ما يمثل 75٪ من الإنتاج العالمي في ذلك العام. وقد تطلب ذلك الإطعام القسري لحوالي 38 مليون بطة وإوز. يقدر الإنتاج العالمي في سنة 2015 بحوالي 27000 طن.

وفي هذا الصدد، في عام 2005، أنتجت فرنسا قرابة 18450 طنًا من كبد الإوز (78.5٪ من إجمالي الإنتاج العالمي المقدر بـ 23500 طن)، منها 96٪ كبد البط و 4٪ كبد الإوز. بلغ إجمالي الاستهلاك الفرنسي من كبد الإوز في هذا العام 19000 طن. في عام 2005، صدرت المجر، ثاني أكبر منتج لكبد الفوجرة في العالم، 1920 طنًا وأنتجت بلغاريا 1500 طن من كبد الإوز.

وفي هذا السياق، في سنة 2016، أفيد أن فرنسا تنتج ما يقدر بنحو 75٪ من الفوجرة في العالم وأن جنوب غرب فرنسا ينتج ما يقرب من 70٪ من هذا الإجمالي. في عام 2016، يمكن بيعها بالتجزئة مقابل ما يزيد عن 65 دولارًا للرطل.

وفي هذا السياق، في عام 2011 في بلغاريا (التي بدأت الإنتاج في عام 1960)، تمت تربية 5 ملايين من البط في 800 مزرعة، مما جعل بلغاريا ثاني أكبر منتج في أوروبا.

في هذا الإطار، في سنة 2015 في فرنسا، أفيد أنه قد تتضاءل مبيعات الفْوَا غرَا، ووجد استطلاع رأي الرأي أن 47 ٪ من السكان الفرنسيين يؤيدون فرض حظر على التغذية القسرية.

كذلك، في القرن الحادي والعشرين، تعد فرنسا إلى حد بعيد أكبر منتج ومستهلك لكبد فوا، على الرغم من إنتاجها واستهلاكها في الكثير من البلدان الأخرى في جميع أنحاء العالم، لا سيما في بعض الدول الأوروبية الأخرى والولايات المتحدة والصين. يعمل ما يقرب من 30 ألف شخص في صناعة الفوَا غرَا الفرنسية، يعيش 90٪ منهم في بيريغورد (دوردوني) وأكيتاين في الجنوب الغربي والألزاس في الشرق.

وفي هذا الصدد، أصبح الطلب على كبد الإوز في الشرق الأقصى شائعا لدرجة أن الصين أصبحت منتجًا كبيرًا. فضلًا عن مدغشقر التي تنتجه في الوقت الحالي بكميات اقل ولكن بسرعه وجودة عالية.

ومن جهة أخرى، في أواخر عام 2015، كان هناك الكثير من حالات تفشي إنفلونزا الطيور ( إتش 5 إن 1) شديدة العدوى في فرنسا، والتي تصاعدت خلال عام 2016. أدى ذلك إلى قيام الجزائر والصين ومصر واليابان والمغرب وكوريا الجنوبية وتايلاند وتونس بحظر صادرات الدواجن الفرنسية، بما في ذلك فطائر الفوجرة، وبالنسبة لفرنسا، فقد بدءت بروتوكولات أمنية بيولوجية متزايدة تكلف ما يقدر بنحو 220 مليون يورو. كان أحد هذه الإجراءات وقف الإنتاج في جنوب غرب فرنسا اعتبارًا من أوائل أبريل 2016 لفترة متوقعة مدتها ثلاثة أشهر للحد من انتشار الفيروس.

من جهة ثانية، في سنة 2014، أنتجت فرنسا 19608 طنًا من كبد الإوز (74.3 ٪ من إجمالي الإنتاج العالمي المقدر).

أشكال الفوا غرا

وفي هذا السياق، تباع الاطباق المطبوخة بالكامل عمومًا إما في عبوات زجاجية أو علب معدنية لحفظها على المدى الطويل. عادة ما تكون كبد الإوز الطازج الكامل غير متوفر في فرنسا خارج فترة عيد الميلاد، باستثناء ألأسواق في مناطق الإنتاج. يُباع كبد الإوز الكامل المجمد أحيانًا في محلات السوبر ماركت الفرنسية.

من جانب آخر، تتنوع المنتجات التجارية المشتقة من الفوا غرا (بالفرنسية: Foie Gras) وتختلف في تسمياتها بناءً على المعايير القانونية التي تحدد نسبة الكبد المسمن في تركيبتها؛ حيث يُصنف بارفيه الفوا غرا (بالفرنسية: Parfait de foie gras) كأحد الأشكال المتميزة باحتوائه على نسبة لا تقل عن 75% من الكبد، يليه موس الفوا غرا (بالفرنسية: Mousse de foie gras) الذي يُشترط أن تبلغ نسبة الكبد فيه 50% أو أكثر. أما باتيه الفوا غرا ( بالفرنسية: Pâté de foie gras)، فيعد مستحضراً يعتمد على الكبد كمكون أساسي مع دمج مكونات أخرى، في حين تتوفر وصفات ومكونات إضافية متنوعة تدخل الفوا غرا في إعدادها دون أن تخضع لضوابط تحدد نسباً مئوية دقيقة لمكوناتها.

• كبد اوز أو بط كامل مصنوع من كبد واحد أو أثنين، مطبوخ، أو نصف مطبوخ أو نيء;
• الفوجرة مصنوع من تجميع اجزاء كبد.
• جزء من كبد البط أو الإوز.

علاوةً على ذلك، في فرنسا، تقدم أطباق الفوجرة باشكال محتلفة محددة قانونيًا، مرتبة حسب قيمتها المالية:

من جهة ثانية، يتوفر الفوجرة الكامل بسهولة من تجار الطعام التجزئة في كندا والولايات المتحدة والمجر والأرجنتين والمناطق التي بها سوق كبير للمنتج. في الولايات المتحدة، يتم تصنيف كبد الإوز النيء على أنه درجة A أو B أو C. وعادة ما تكون الدرجة A هي الأعلى في الدهون وهي مناسبة بشكل خاص للتحضير في درجات حرارة منخفضة، لأن الأوردة قليلة نسبيًا وسيكون القوام الناتج أكثر جاذبية من الناحية الجمالية لأنه يظهر القليل من الدم. يتم قبول الدرجة B لتحضير درجة حرارة أعلى، لأن النسبة العالية من البروتين تمنح الكبد بنية أكبر بعد تحميصه. يُخصص كبد الدرجة C عمومًا لصنع الصلصات فضلًا عن التحضيرات الأخرى حيث لا تؤدي النسبة العالية من الأوردة المليئة بالدم إلى إضعاف مظهر الطبق.

طرق الإنتاج

مرحلة ما قبل التغذية

تتكون مرحلة التغذية قبل القوة من ثلاث مراحل.

ومن ناحية أخرى، المرحلة الثالثة («ما قبل التسمين») تستمر من 63 إلى 90 يومًا من العمر (9-13 أسبوعًا). يتم إحضار الطيور إلى الداخل لفترات أطول تدريجيًا مع إدخال نظام غذائي عالي. ويعتبر مرحله انتقاليه في التغذية حيث يتم توزيع الطعام عن طريق الوجبات، أولاً بكمية ووقت محدودين ثم زيادة كبيرة لاحقًا.

علاوةً على ذلك، تدوم المرحلة الأولى («البدء») من يوم إلى 28 يومًا من العمر (0-4 أسابيع). خلال هذه المرحلة، يتم إيواء الطيور الصغيرة في مجموعات داخلية كبيرة لى القش (مثلًا 2100 ).

ومن ناحية أخرى، تدوم المرحلة الثانية («النمو») من 28 إلى 63 يومًا من العمر (4-9 أسابيع). يتم نقل الطيور إلى الخارج لتتغذى على الحشائش. يتم إعطاء الطيور علفًا إضافيًا، لكن الوصول إلى هذا يشترط مرور الوقت. تهدف هذه المرحلة إلى الاستفادة من قدرة المريء الطبيعية على التوسع في بعض الطيور البرية.

التشريع والحظر

وفي هذا الصدد، يوجد في عدد من البلدان والمناطق قوانين ضد الإطعام القسري أو بيع أو استيراد كبد الإوز ، وحتى عندما يكون ذلك قانونيًا ، توقف بعض تجار التجزئة عن بيعه.

إطعام قسري

انظر كذلك

من جهة ثانية، في عام 2017، تم حظر إنتاج الفوجرة في بروكسل، وهو إجراء رمزي إلى حد كبير بسبب قلة عدد المنتجين داخل حدود المدينة. بلجيكا هي واحدة من عدد من البلدان التي لا تزال تنتج كبد الإوز بشكل قانوني.

بحوث الحيوانات

إضافةً إلى ذلك، يمكن أن تؤدي عملية الإطعام القسري إلى إصابة الحيوانات بالمرض من خلال إجهاد الكبد. إذا استمر الإجهاد لفترة طويلة، فقد يتراكم البروتين الزائد ويتجمع معًا على شكل أميلويد، وقد وجد أن استهلاكه يحفز الداء النشواني في فئران التجارب. تم الافتراض أن هذا قد يكون طريقًا للانتقال لدى البشر كذلك ، وبالتالي يكون خطرًا على الأشخاص الذين يعانون من شكاوى التهابية مثل التهاب المفاصل الروماتويدي.

مصر القديمة

وعلى صعيد آخر، انتشرت ممارسة تسمين الإوز من مصر إلى مناطق البحر الأبيض المتوسط. وتعود أقدم الإشارات إلى الإوز المسمن إلى القرن الخامس قبل الميلاد، حيث كتب الشاعر اليوناني عن هذه الممارسة. ومع ذلك، حافظت مصر على سمعتها كمصدر للإوز المسمن، إذ لاحظ الملك الأسبرطي أجسيلوس، عند زيارته لمصر عام 361 قبل الميلاد، أن المزارعين المصريين يسمنون الإوز والعجول.

ومن ناحية أخرى، في قرابة 2500 قبل الميلاد، مارس المصريون القدماء الإطعام القسري للطيور، غير أن علماء الآثار يختلفون حول ما إذا كان الهدف من ذلك تضخيم الكبد تحديداً أم مجرد تسمين الطيور بشكل عام. حيث تظهر نقوش في مقبرة سقارة، في قبر مريروكا، وهو مسؤول ملكي، مشهدًا يُظهر العمال ماسكين الإوز حول أعناقها لدفع الطعام إلى حناجرها، بينما توضع على الطاولات المحيطة مزيد من الطعام ومادة سائلة لترطيب العلف قبل إعطائه للإوز.

الإنتاج البديل

ومن جهة أخرى، يذكر ان شركة الاغذيه SIAL 2006 حائزت على جائزة Coup de Coeur في Salon International d'Alimentation ، حيث تنتج الفوجرة دون إطعام قسري. وقد تم إنتاجه بشكل تجاري مؤخرًا فقط، وهو يشكل جزء صغير جدًا من المطروح السوق.

من جهة ثانية، يستعمل مصطلح الفوجرة الأخلاقي أو كبد الفْوَا غْرا الإنساني كذلك لإنتاج كبد الإوز القائم على التزقيم ولكن يهتم أكثر برفاهية الحيوان (باستخدام خراطيم مطاطية بدلاً من أنابيب فولاذية للتغذية). أعرب آخرون عن شكوكهم في هذه الادعاءات بالمعاملة الإنسانية، حيث أن المحاولات السابقة لإنتاج أكباد مُسمنة بدون تزقيم لم تسفر عن نتائج مرضية.

وفي السياق ذاته، يمكن إنتاج الكبد المسمن بطرق بديلة بدون تزقيم، وغالبًا ما يشار إلى هذا إما باسم «كبد الإوز الدهني» أو كبد الإوز (خارج فرنسا)، على الرغم من أنه لا يتوافق مع التعريف القانوني الفرنسي. تتضمن هذه الطريقة توقيت الذبح ليتزامن مع الهجرة الشتوية، عندما يتم يسمن الكبد بشكل طبيعي دون تدخل الإنسان.

علاوةً على ذلك، لا يقوم المنتجون خارج فرنسا بإجبار الطيور على الطعام لانتاج الفوجرة، وبدلاً من ذلك يسمحو للبط بتناول الطعام بحرية، ويطلق عليهم اسم ad libitum . تطور الاهتمام بطرق التسمين البديلة مؤخرًا بسبب المخاوف الأخلاقية في إنتاج الفوجرة بالتزقيم. ويطلق على هذه الطبق بدلاً من ذلك اسم كبد الإوز الدهني، أو كبد الإوز الأخلاقي، أو كبد الإوز الإنساني. توفر سلسلة متاجر السوبر ماركت البريطانية ويتروز كذلك شكل من الفوجرة الأخلاقية التي تسميها (وتم تسجيلها كعلامة تجارية) شبيه الفوجرة.

وعلى صعيد آخر، تم إطلاق نسخة أكثر إنسانية من كبد الإوز في منطقة إكستريمادورا الإسبانية، حيث يتم خداع الطائر للاستعداد للهجرة بدلاً من الإطعام القسري.

طرق التحضير

إضافةً إلى ذلك، أما في المجر، يُقلى كبد الإوز في دهن الإوز، ثم يُسكب فوق كبد الإوز ويُترك ليبرد؛ يؤكل كذلك دافئًا، بعد قليه أو تحميصه، بعض الطهاة يقومون بتدخين الفوجرة على نار خشب الكرز.

إضافةً إلى ذلك، في أجزاء أخرى من العالم يتم تقديم الفوجرة في أطباق مثل السوشي، أو أشكال مختلفة من المعكرونة أو جنبًا إلى جنب مع رز ستيك أو فوق شريحة لحم كزينة.

من جانب آخر، بشكل عام، يتم تحضير طبق الفوجرة الفرنسي على حرارة منخفضة، حيث تذوب دهون كبد الإوز التقليدي بشكل أسرع من كبد الإوز المنتج في أغلب أنحاء العالم الأخرى. أما عن طرق التحضير الأمريكية وغيرها في العالم الحديث، فهي تستعمل عادةً كبد البط في وصفات مختلفة ومتنوعة، في اغلب الاحيان ساخنة.

الجدل

من جانب آخر، دعاة حقوق الحيوان والرفاهية مثل PETA ، Viva! ، وجمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة تؤكد أن طرق إنتاج كبد الإوز، والتغذية القسرية على وجه الخصوص، تشكل معاملة قاسية وغير إنسانية للحيوانات.

من جانب آخر، تم تحديد الطبيعة المثيرة للجدل لإنتاج كبد الإوز في ورقة وضعت جنبًا إلى جنب وجهات نظر «إنتاج كبد الإوز باعتباره تأليه لإنتاج اللحوم القاتلة، وأولئك الذين يعتبرونه إنتاجًا مشتركًا بين البشر والحيوانات».

إضافةً إلى ذلك، وجد استطلاع للرأي أجرته شركة "إيبسوس موري" أن 63٪ من سكان المملكة المتحدة يرغبون في رؤية حظر كامل على بيع الفوجرة.

في هذا الإطار، في أبريل - مايو 2013، قام محقق من جمعية الرفق بالحيوان بتسجيل فيديو سري في مزرعة Hudson Valley Foie Gras في ولاية نيويورك. وأظهر الفيديو عمالاً يدفعون الأنابيب بقوة في حلق البط. قال أحد العمال عن عملية الإطعام القسري: «في بعض الأحيان لا تقاوم البطة وتموت. كانت هناك أوقات قتل فيها 20 بطة»، بدأت Mercy for Animals حملة تحث Amazon على التوقف عن بيع كبد الإوز، وهي خطوة تم تنفيذها بالفعل بواسطة كبرى المحلات الخاصة بالمواد الغذائيه مثل Costco وSafeway وTarget.

وفي هذا السياق، في نوفمبر 2013، نشرت صحيفة ديلي ميرور تقريرًا يستند إلى مقطع فيديو حصلوا عليه يصور القسوة تجاه البط في مزرعة مملوكة للشركة الفرنسية إرنست سولارد، وهي مورد لمطاعم الشيف الشهير جوردون رامزي. ويذكر انه تم تعليق الشراء من المورد بعد العرض.

فطيرة ستراسبورغ

كذلك، تُعرف المعجنات التي تحتوي على كبد الإوز الدهني ومكونات أخرى باسم «فطيرة ستراسبورغ» نظرًا لأن مدينة ستراسبورغ الفرنسية كانت منتجًا رئيسيًا للفوا غرا.

الإستهلاك

في هذا الإطار، يعتبر كبد البط أرخص قليلاً ، ومنذ تغيير طرق الإنتاج في الخمسينيات من القرن الماضي، أصبح النوع هو الأكثر شيوعًا، لا سيما في الولايات المتحدة. غالبًا ما يشار إلى طعم كبد البط ذو رائحة عطره مع مرارة خفية. أما كبد الإوز فهو أكثر سلاسة وأغنى نكهة.

وفي السياق ذاته، يعتبر الفوجرة طبق فاخر للذواقة. في فرنسا، يتم استهلاكه بشكل أساسي في المناسبات الخاصة، مثل عشاء réveillon في عيد الميلاد أو رأس السنة الجديدة، ولكن زيادة توافر الفوجرة مؤخرًا جعل هذا الطبق أكثر شعبيه. يؤكل الفوجرة في بعض مناطق فرنسا على مدار السنة.

تحضير بارد

علاوةً على ذلك، تؤدي طرق الطهي التقليدية منخفضة الحرارة إلى إنتاج تيرين ، وفطائر، وبارفيت، ورغوة، وموس من كبد الإوز، غالبًا بنكهة الكمأة أو الفطر أو البراندي مثل كونياك أو أرماجناك . يتم تبريد هذه الأشكال المطبوخة ببطء من الفوجرة وتقديمها في درجة حرارة الغرفة أو أقل منها.

من جانب آخر، يتم كذلك علاج كبد الإوز النيء بالملح (" cru au sel ")، ويُقدم مبردًا قليلاً.

الأساس الفسيولوجي

وعلى صعيد آخر، أساس إنتاج كبد الإوز هو قدرة بعض الطيور المائية على توسيع المريء وزيادة الوزن، وخاصة في الكبد استعدادًا للهجرة. قد يستهلك الإوز البري 300 غراما من البروتين و 800 أخرى غرام من الحشائش يوميا.