قرنبيط مقلي

إسرائيل

وفي هذا السياق، في إسرائيل، يُقدم القرنبيط المقلي عادةً في أكشاك الفلافل والشاورما والحمص بالطحينة والصبيحة، وغالباً ما يكون في شطيرة أو كجزء من بوفيه السلطة: حيث "يُعد القرنبيط المقلي عنصراً أساسياً في بوفيهات السلطة في محلات الفلافل".

وفي هذا الصدد، أما الوصفة السفاردية، المعروفة باسم "كولوبيديا فريتا"، فتُغطى بعجين سائل قبل التحمير، وتُقدم غالباً مع الليمون، الذي يُطهى أحياناً على نار هادئة مع القرنبيط حتى يتبخر.

إضافةً إلى ذلك، يُقدّم عادةً سادةً مع قليل من الملح. يمكن تقديمه كذلك مع الزبادي المصفى، أو صلصة الطحينة أو صلصة العنبة أو السحاوق أو غيرها من أنواع الكنتية.

وفي السياق ذاته، كان القرنبيط المقلي يُؤكل غالبًا لدى يهود مزراحي كمقبلات قبل الوجبات الرئيسية أو في أنواع مختلفة من السلطات (مع صلصة الطحينة أو اللبنة أو عصير الحمضيات). مع مرور الوقت، أصبح القرنبيط المقلي طعامًا شعبيًا في الشوارع. مع ازدهار المطاعم الفاخرة في إسرائيل، أضاف الطهاة الإسرائيليون وصفات من هذا الطبق إلى أطباقهم، حيث أصبح طبقًا رئيسيًا مهمًا.

وفي هذا السياق، يوجد القرنبيط المقلي في كل من التقاليد مطبخ يهود مزراحي ومطبخ يهود سفارديم، والتي تم جلبها إلى إسرائيل عندما هاجر اليهود إلى إسرائيل، وغالبًا كلاجئين.

في مصر

وفي هذا السياق، يتم غمس قطع القرنبيط المسلوقة في هذه الخلطة ثم قصبها في الزيت لتكتسب طبقة خارجية سميكة ومقرمشة تشبه "البانية".

• بيض، دقيق، حليب أو ماء.
• كميات وفيرة من الكزبرة الخضراء والشبت والبقدونس المفروم.
• ثوم مهروس، كمون، شطة، وملح.

إضافةً إلى ذلك، يُعرف بـ "الأرنبيط المقلي"، ويتميز المطبخ المصري بتقديم القرنبيط بـ "الخلطة" (أو التتبيلة السائلة). تتكون هذه الخلطة عادة من:

المكونات الأساسية

في هذا الإطار، التوابل: الكمون هو المكون السحري هنا لأنه يساعد في تقليل الغازات الناتجة عن القرنبيط، إلى جانب الملح والفلفل الأسود.

الزيت: زيت نباتي غزير للقلي.

الإضافات: عصير ليمون، ثوم، وبقدونس للتزيين.

القرنبيط: يتم تقطيعه إلى زهرات صغيرة (عروق).

الولايات المتحدة

في هذا الإطار، تُوجد الوصفات الإسرائيلية منها غالباً في المطاعم الإسرائيلية ومطعم كوشر والمطاعم اليهودية ومطاعم الفلافل. ساهم الإقبال المتزايد على القرنبيط وعلى المطبخ الإسرائيلي في زيادة شعبيته.

علاوةً على ذلك، انتقل القرنبيط المقلي من التقاليد الهندية والإسرائيلية والإيطالية والشامية إلى الولايات المتحدة.

• طالع كذلك
• مطبخ مصري
• مطبخ سوري
• مقبلات
• مسقعة

من جهة ثانية، تتضمن بعض الوصفات تقديم القرنبيط مع صلصة الخل الأبيض، والزبيب، والصنوبر؛ أو قلي رأس كامل وتقديمه مع صلصة الطحينة بالشمندر؛ أو تقديمه مع صلصة اللبنة بالأعشاب.

عن الطبق

في هذا الإطار، أصبح القرنبيط بشكل عام، والقرنبيط المقلي بشكل خاص، يحظى بشعبية متزايدة في الولايات المتحدة.

في هذا الإطار، يُعدّ القرنبيط المقلي طبقًا شائعًا في الكثير من المطابخ مثل: مطبخ الشرق الأوسط ومطبخ جنوب آسيا والمطبخ الأوروبي وغيرها. يُمكن تحضيره من القرنبيط النيء أو المطبوخ، حيث يُغمس في خليط من العجين أو البقسماط، ثم يُقلى في الزيت أو الزبدة أو غيرها من الدهون. يُمكن تقديمه كطبق رئيسي، أو كمقبلات، أو كطبق جانبي، أو في شطيرة. غالبًا ما يُتبّل بالملح والتوابل مع مجموعة متنوعة من الصلصات، وفي الشرق الأوسط غالبًا ما يُقدم مع الطحينة أو اللبنة.

في بلاد الشام

وفي هذا السياق، يُطلق عليه غالباً اسم "زهرة مقلية"، وتختلف طريقة التحضير قليلاً عن الطريقة المصرية:

• غالباً ما يُقلى القرنبيط "سادة" بدون خلطة دقيق، أو بتبطين خفيف جداً.
• يُقدم بشكل أساسي مع صوص "الطرطور" (طحينة، ليمون، ثوم، وماء).
• يدخل في صناعة السندوتشات داخل الخبز العربي مع السلطة والبطاطس المقلية.
• يُستعمل أحياناً كقاعدة لطبق "متبل الزهرة".

التاريخ

ومن ناحية أخرى، يُعدّ القرنبيط المقليّ في الزيت الغزير أو المقلاة طبقًا شائعًا في الكثير من المطابخ، وقد وُثّق استخدامه جيدًا خلال القرن التاسع عشر في المطبخ الألماني والنمساوي والبريطاني والمطبخ الأمريكي. يُطلق عليه غالبًا اسمه الفرنسي "choufleur frit".

وصفات متنوعة

نظرة عامة

من جهة ثانية، يعتبر القرنبيط المقلي عنصراً أساسياً في المائدة العربية، خاصة في وجبات الإفطار أو العشاء، أو كجزء من "المقالي" المشكلة. يشتهر الطبق بكونه خياراً اقتصادياً ومشبعاً، وغالباً ما يرتبط تقديمه بالصلصات الحامضة أو الطحينة لكسر حدة الدسم الناتج عن القلي.

الاختلافات الإقليمية

تجهيز

إضافةً إلى ذلك، الوصفة العادية هي الأكثر قرمشة، رغم أنها الأكثر دهنية؛ أما الوصفة المغطاة بالبقسماط والخبز فتنتج عنها أجزاء داخلية أكثر رطوبة وأقل قرمشة. بعد تصفية القرنبيط، يمكن تتبيله أو إضافة الصلصة إليه بطرق متنوعة.

ومن جهة أخرى، يمكن تحضير القرنبيط المقلي من القرنبيط النيء أو المطبوخ. يُفصل القرنبيط إلى زهرات، ثم يُقلى في الزيت الغزير. يمكن قليه سادة أو مغلفاً بالبقسماط، أو بعجين سائل؛ أو بالدقيق فقط.

فرنسا

إضافةً إلى ذلك، يُقدّم القرنبيط المقلي المغطى بالعجين في المطبخ الفرنسي مع صلصة الطماطم تحت اسم "فريتو دو شو فلور".

القيمة الغذائية

ومن جهة أخرى، القرنبيط في الأصل خضار منخفض السعرات الحرارية وغني بـ الألياف ومضادات الأكسدة. ومع ذلك، فإن عملية القلي ترفع من محتواه من الدهون والسعرات الحرارية. يحتوي القرنبيط على كميات جيدة من فيتامين C وفيتامين K، وهو مفيد لتعزيز المناعة.

بلاد الشام

وفي هذا السياق، يمكن تقديم القرنبيط المقلي في شطيرة من الخبز العربي أو خبز الشطيرة، وغالبًا ما يكون محمصًا ومرشوشًا بالكمون والملح وعصير الليمون الحامض. كما يُقدم كطبق جانبي. قد يكون مغطى بعجين سائلاً أو لا. تشمل الأطباق المرافقة الشائعة الجاجيك. تشمل الوصفات القرنبيط المشوي بالكاري والفلفل الحلو أو صلصة الخل بالثوم والليمون. أما "منازلا زهره menazla zahra" السورية فتُطهى بالثوم، واللحم البقري المفروم والكزبرة والكمون والملح. يُعد القرنبيط المقلي كذلك مكونًا في بعض الأطباق، مثل المقلوبة، وهي نوع من أنواع الأرز مع اللحم والخضراوات في الأعلى، والوصفة ، ويُستعمل فيها القرنبيط المقلي والمطبوخ في اللبن الزبادي.

علاوةً على ذلك، الوصفة موجودة في المطبخ الشامي وفي المطبخ اللبناني والمطبخ السوري وفي فلسطين، ويُقدّم بارداً أو ساخناً.

إيطاليا

وعلى صعيد آخر، تتضمن وصفة إيطالية قديمة للقرنبيط المقلي (1822) سلقه جزئياً أولاً، ثم تغليفه بالبقسماط وقليه في الزيت أو السمن. توجد وصفات مختلفة من هذا الطبق في كتب الطبخ اللاحقة. لا يزال هذا الطبق جزءاً من قائمة المطبخ الإيطالي، ويباع كطعام شوارع في صقلية.

الطريقة والتحضير

التتبيل: يُترك ليبرد ويصفى تماماً من الماء.

كذلك، القلي: يُقلى في زيت ساخن حتى يتحول لونه إلى الذهبي أو البني المحمر.

في هذا الإطار، التقديم: يُرفع على ورق ماص للزيت، ويُرش فوقه البقدونس المفروم ويُعصر عليه الليمون.

وفي هذا الصدد، السلق: يتم سلق زهرات القرنبيط في ماء مملح مع القليل من الكمون لنصف استواء لتطرية العروق.

الهند

توجد في الهند مجموعة واسعة من أطباق القرنبيط المقلي.

من جانب آخر، قرنبيط باكوره هو قرنبيط متبل ومقلي بعد غمره في عجين سائل، يحظى بشعبية في شمال الهند ومدينة تشيناي، وقد يُقلى مرتين للحصول على قرمشة. يمكن تقديمه مع صلصة الطماطم أو كنتية الفول السوداني. في إحدى الوصفات البنجابية: يتم قلي القرنبيط أولاً، ثم يُطهى في التوابل والزبادي لتغليف الزهرات بالصلصة.