قلي عميق

الأدوات المستخدمة

.

وفي السياق ذاته، يتم القلي العميق باستخدام مقلاة عميقة أو مقلاة مثل مقلاة ووك أو مقلاة أو فرن هولندي أو قدر من الحديد الزهر الصلب. تشتمل الأدوات الإضافية على سلال القلي، والتي تُستعمل لاحتواء الأطعمة في مقلاة عميقة ولتصفية الأطعمة عند إزالتها من الزيت، ومقاييس حرارة الطهي المستعملة لقياس درجة حرارة الزيت cooking thermometers. يمكن استخدام الملاقط والملاعق المشقوقة والملاعق الخشبية والمناخل لإزالة أو فصل الأطعمة عن الزيت الساخن. تشمل أدوات القلي العميق اليابانية عيدان طعام معدنية طويلة؛ وعاء القلي العميق الياباني agemono-nabe، وهو ثقيل للاحتفاظ بالحرارة وعميق للاحتفاظ بالزيت. ومغرفة شبكة Ami jakushi المستعملة في إخراج حطام الخليط؛ ووعاء تجفيف الزيت السماة abura kiri.

5- ارتفاع مستويات السكر في الدم

وفي هذا السياق، كما يفضل عدم استخدام زيوت القلي لأغراض الطبخ، وعدم استخدام قلاية من النحاس والحديد الغير معالج، لأنهما منشطان قويان لأكسدة الدهون، كما يجب عدم رفع حرارة الزيت أو الدهون فوق 180ْم قبل وضع المادة الغذائية فيه، وإنما يفضل تسخين الزيت ببطء وتخفيض درجة الحرارة بين فترة وأخرى بين 95ْ إلى 120ْم.

في هذا الإطار، ومن المهم التأكد من سريان صلاحية هذه الزيوت، فهناك دلائل أولية لمعرفة مدى صلاحية الزيت بعد الاستعمال، منها ظهور رائحة التزنخ غير المقبولة، وعندما يكون لون الزيت غامقا، يبدأ في تكوين دخان أثناء التسخين، أن إعادة تسخين الزيت كل مرة يؤدي إلى تحلله وإطلاقه مواد دهنية يمتصها الطعام المقلي الذي يدخل الجسم ويسهم في رفع ضغط الدم، إلا أن زيت الزيتون هو الأقل ضررا من هذه الناحية حيث إنه الأبطأ تحللاً من بين جميع الزيوت.

في هذا الإطار، القلي بالزيت مرات عديدة تؤدي إلى حدوث الكثير من التفاعلات الكيميائية التي تؤدي إلي تكون مركبات كيميائية سامة بالغذاء، وحدوث تحطم وتكسير للفيتامينات الموجودة بالزيت الذي أستعمل في عمليات القلي، ومنع امتصاص الدهون بالجسم، وقد تسبب نشاط مسبب للسرطان إذا استعملت في التغذية.

وفي هذا السياق، تتسبب المقليات في ارتفاع مستويات السكر بالدم، كما أنها تشكل خطورة على صحة الشخص المصاب بمرض السكري، حيث أنه عند تعرض الزيوت النباتية لدرجة حرارة القلي المرتفعة، تتحول من زيوت غير مشبعة إلى زيوت مشبعة، وفي هذه الحالة تصبح ضارة جداً بالصحة، وترفع مستويات السكر في الدم.

،

1- زيادة فرص الإصابة بأمراض القلب

من جانب آخر، يعتمد صنع زيت القلي على الدهون غير الصحية بشكل أساسي، والتي تسبب ارتفاع مستويات الكوليسترول الضار في الدم وكذلك تزيد من مخاطر انسداد الشرايين والإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

(Fat or Oil Heating (Deep Frying

علاوةً على ذلك، ونجد أن وجود الأكسجين يؤدي إلى تشكيل بوليميرات فيها روابط أثير وبيروکسید، ويمكن أن تضم مجموعات هیدروکسي أو كسو أو ایبوکسي وقد میزت البنيات الآتية من ضمن غيرها. إن المركبات السابقة غير مرغوبة في الزيت أو الدهن الذي تعرض إلى القلي العميق لأنها تنقص وبصورة دائمة خصائص نكهة الزيت والدهن كما تسلك مجموعات HO فيها كأنها عوامل خفض سطحي، أي أنها تشكل رغاوي.

علاوةً على ذلك، وتعد هذه التقنية GPC وسيلة قيمة أولية لتحليل العدد الكبير من نواتج التفاعل المتشکله

إضافةً إلى ذلك، تتناقص انتقائية الأكسدة التلقائية فوق الدرجة 60 ° م لأنه يجري على الهيدرو بيروكسيدات المتشكلة تحلل ذاتي معطية جذور هیدروکسي وألكرسي ذات فعالية عالية بما يمكنها من تحريد ذرات هيدروجين من الحموض الدهنية المشبعة. تعطي التفاعلات السابقة الكثير من المركبات أمثلة عنها من ألدهيدات دميتيل كيتونات تشتق من ثلاثي ستيارين. هذا ويؤدي التدرك الحراري للحموض الدهنية الحرة إلى تشكيل صنفي المركبات السابقة. تتشكل الحموض الدهنية الحرة أما بحلهمة ثلاثي غليسيريد أو بأكسدة الألدهيدات.

وفي السياق ذاته، يحصل على كيتونات الميتيل بالأكسدة بيتا المحرضة بالحرارة على أن يتبعها تفاعل نزع الكربوکسیل يحصل على الألدهيدات من تشدف هیدرو بيروكسيدات بالية انقسام في الموقع 8 التي تحدث بصورة غير نقائية في درجات الحرارة العالية. يسهل تدرك الألدهيدات غير المشبعة ذات الرابطة المضاعفة المتقارنة مع مجموعة الكربونیل خلال عملية القلي العميق العادلة. وتؤدي إضافة الماء إلى تشكيل 3 - هیدروکسي ألدهيد الذي ينشطر بتكاثف الألدول المحفز بالحرارة ومن الأمثلة على هذه الآلية تدرك (Z , E) -6,2- نونادايينال إلى (2) -4 - هبتينال وأسيت ألدهيد وتشطر 4,2 - دیکاديين إلى 2 - اوكتينال وأسيت ألدهيد.

كذلك، إن القلي العميق أحد طرق تحضير الأغذية المستعملة في المنزل وفي الصناعة، حيث تغطس اللحمة والسمك، والكعكة المحلاة (doughnut)، ورقائق البطاطا أو أصابع البطاطا في الدهن (الزيت) وتسخن لنحو 180 ° م، لمدة بضع دقائق، ليغدو الطعام طرية جاهزة للأكل. يطرأ على زيوت ودهون القلي تغيرات واسعة في خصائصها الفيزيائية والكيميائية بعد استعمالها في القلي لفترة طويلة. تشير البيانات إلى أن تسخين زيت الصويا المهدرج جزئيا وبسبب تفاعلات تدخل فيها الروابط المضاعفة، مما يؤدي إلى تناقص في العدد اليودي وإلى تغيرات في تركيب الحموض الدهنية. في حالة زيت الصويا يمكن القول إن حمض لينولييك وحمض لينولينيك أكثر الحموض تأثرة ويتشكل البيروكسيدات في درجات الحرارة المرتفعة ويطر عليها مباشرة تشطر مع تكوين مركبات هیدروکسي مما ينعكس بزيادة رقم الهيدروكسيل. وعلى هذا فإن تعيين رقم البيروكسيد لتقويم جودة الدهن أو الزيت في القلي العميق غير ملائم. تنبلمر ثلاثي أسيل غليسيرول غير المشبعة خلال التسخين مؤديا ذلك إلى زيادة الزوجة الدهن، ويتشكل مثنویات ومثلثیات، حيث يمكن متابعة زيادة هذه المكونات بكروماتوغرافيا التغلغل الهلامية (GPC).

علاوةً على ذلك، إن بعض المركبات المتطايرة هي مصادر رائحة هامة، وبالذات (Z , E) و (E , E) -4,2- دیكادایینال المسؤولين عن النكهة السارة للقلي العميق. تتكون الألدهيدات السابقة بالتدرك الحراري لحمض لينولييك لذلك تعطى الزيوت والدهون التي تحوي هذا الحمض رائحة أفضل خلال القلي العميق من الدهون المهدرجة. وإذا سخن الدهن لفترة طويلة تعطى المركبات المتطايرة النابية رائحة غير مرغوبة.

ومن ناحية أخرى، العميق، سواء أطبقت قبل أو بعد التحليل الميتانولي للعينات. يمكن الاستمرار في إجراء التجزئة لاسترات الميثيل الموحودة من خلال تشكيل معقدات مع اليوريا، وتتجمع الحموض الدهنية الحلقية في السائل الطافي. تفصل استرات الميتيل المثنوية ب RP - HPLC ، وتحلل بعدها با GC / MS بعد إجراء مسيله لمجموعات OH . يحصل على عدد كبير من النواتج الطيارة وغير الطيارة خلال القلي العميق للزيت أو الدهن.

2- البلمرة Polymerization:

إضافةً إلى ذلك، 1- الأكسدة التلقائية لشحوم الأسيل المشبعة Autoxidation of Saturated Acyl Lipids:

ومن ناحية أخرى، قصر السلسلة الجانبية لمشتقات سیکلوهکسان رباعية الاستبدال بالأكسدة إلى مجموعات أوكسو أو هیدروکسي أو کربوکسي. كما تتعرض حلقة سیکلوهکسين إلى نزع مباشر للهيدروجين وتتحول إلى حلقة عطرية، ويتشكل بالتالي مركبات لها علاقة ب. وتطرأ تغيرات على جذور الحمض الدهني أو جذور ثلاثي أسيل غليسيرول المتشكلة بتجريد الهدروجين في غياب الأكسجين وتتحول إلى مثنوي يتحول إلى بنية حلقية.

في هذا الإطار، إذا تجاوزنا العيب الحاصل في الرائحة والطعم للزيت والدهن المعرض إلى التسخين لفترة طويلة بعد الزيت فاسد إذا بلغ فيه مستوى الحموض الدهنية المؤكسدة غير الذوابة في آثير البترول ك 1% (أو = 0.7 في درجة حرارة تدخين د 170 م). تختلف الزيوت والدهون في ثباتها تجاه الحرارة، فيزداد ثباتا ودرجة الروابط المضاعفة.

من جانب آخر، تصاوغ في شروط القلي العميق الحموض الدهنية المختلفة بالروابط المضاعفة (isolenic) لتعطي حموضة دهنية متقارنة تتأثر بعملية إضافة حلقية في 4,1- لتعطي ما يسمى معقدات Diels - Alder

الأسلوب

وفي هذا الصدد، عند إجراء القلي العميق بشكل صحيح، لا يجعل الطعام دهنيًا بشكل مفرط، لأن الرطوبة الموجودة في الطعام تمنع الزيت. يسخن الزيت الساخن الماء داخل الطعام ويبخره؛ لا يمكن للزيت أن يسير عكس اتجاه هذا التدفق القوي لأن بخار الماء (بسبب درجة حرارته العالية) يدفع الفقاعات نحو السطح. طالما أن الزيت ساخن بدرجة كافية ولم يتم غمر الطعام في الزيت لفترة طويلة، فسيظل تغلغل الزيت محصورًا في السطح الخارجي. عادةً ما تمتص الأطعمة المقلية في درجات حرارة مناسبة «ما لا يزيد عن ملعقتين كبيرتين لكل كوبين ونصف من الزيت» المستعملة.معدل امتصاص الزيت هذا هو نفسه على وجه التقريب كما يحدث مع القلي الضحل كما هو الحال في المقلى (pan).

في هذا الإطار، مع ذلك، إذا تم طهي الطعام في الزيت لفترة طويلة، فسيتم فقد الكثير من الماء وسيبدأ الزيت في اختراق الطعام. تعتمد درجة حرارة القلي الصحيحة على ثخانة ونوع الطعام، ولكن في أغلب الحالات تتراوح بين 350-375 درجة فهرنهايت (177-191 درجة مئوية). يتضمن الاختبار غير الرسمي لدرجة حرارة قريبة من هذا النطاق إضافة كمية صغيرة من الدقيق في الزيت ومراقبة ما إذا كان يصدر أزيزًا دون احتراق على الفور. يتضمن الاختبار الثاني إضافة قطعة واحدة من الطعام إلى القلي العميق ومشاهدتها تغرق إلى حد ما ثم ترتفع مرة أخرى. يشير الغرق دون ظهور السطح إلى أن الزيت بارد جدًا؛ عدم الغرق على الإطلاق يشير إلى أن الزيت ساخن جدًا.

كذلك، في حين أن أغلب الأطعمة تحتاج إلى طبقات من عجين (الدقيق) للحماية، إلا أنها غير ضرورية للنودلز والبطاطا المطبوخة لأن محتواها العالي من مادة النشا يمكّنها من الاحتفاظ بمزيد من الرطوبة ومقاومة الانكماش والتقلص. يمكن طهي اللحوم قبل القلي العميق للتأكد من نضجها من الداخل مع الحفاظ على العصارة.

من جانب آخر، يُعرَّف طعام القلي العميق بأنه عملية يتم فيها غمر الطعام تمامًا في الزيت الساخن عند درجات حرارة تتراوح عادةً بين 350 درجة فهرنهايت (177 درجة مئوية) و375 درجة فهرنهايت (191 درجة مئوية)، ولكن يمكن أن يصل زيت القلي العميق إلى درجات حرارة تزيد عن 400 درجة فهرنهايت (205 درجة مئوية) إحدى الطرق الشائعة لتحضير الطعام للقلي العميق تتضمن إضافة طبقات متعددة من الخليط حول الطعام، مثل دقيق الذرة أو الدقيق أو التمبورا؛ يمكن كذلك استخدام فتات الخبز.

وفي السياق ذاته، يتم التوصية بتنظيف المقالي العميقة كثيرًا لمنع التلوث. يمكن أن يتم تلويث كذلك الأسطح المجاورة خلال عملية الطهي بالزيت حيث انه قد يتناثر الزيت في المناطق المجاورة. يمكن أن تتكثف أبخرة الزيت كذلك على الأسطح البعيدة مثل الجدران والأسقف. يمكن للمستلزمات مثل منظف الأطباق وصودا الخبز أن تنظف الأسطح الملوثة بشكل فعال.

الفرق بين القلي السطحي والقلي العميق

كذلك، القلي طريقة طهي تستعمل حرارة وسط الطهي لتحضير الطعام. يختلف هذا عن الغليان والخبز والشوي لأنه يسمح بطهي المواد الغذائية لامتصاص الدهون من زيت الطهي. هناك طريقتان لقلي الطعام. يمكن للمرء إما قلي المواد الغذائية أو قليها عميقًا. هناك اختلافات واضحة بين القلي والقلي العميق، على الرغم من وجود أسباب صحية تملي اختيار الطهي بين القلي والقلي العميق. تحاول هذه المقالة إبراز هذه الاختلافات.

القلي السطحي

كذلك، تُهز المقلاة باستمرار حتى يقلب اللحم أو الخضار وبذلك يحمر من جميع الجهات دون أن يلتصق بالمقلاة يضاف قليل من الماء فوق الطعام المحمر ويترك على نار خفيفة جدا، وتغطى المقلاة حتى ينضج الطعام.

ومن ناحية أخرى، توضع المقلاة على النار حتى تسخن ويوضع قليل جداً من الزيت أو الزبدة ثم يضاف اللحم أو الخضر المراد تحميرها.

ومن ناحية أخرى، يجب أن تكون قاعدة المقلاة ثقيلة ويستعمل فيها قليل جدا من الزيت.

من جانب آخر، القلي أو القلي السطحي أو البسيط ويسمى كذلك تحمير طاسة. هذا نوع من القلي يستعمل كميات قليلة من الزيت تكفي فقط لطهي الطعام. لا يتم غمر المواد الغذائية في الزيت، وتبقى تحت السطح السفلي للصنف. يحتاج المرء إلى الاستمرار في التقليب لتنظيم الزيت لأنه بكميات صغيرة أثناء القلي. تظل المواد الغذائية معرضة للهواء من الأعلى والجوانب، وتظل درجة الحرارة نحو 350 درجة فهرنهايت.

إضافةً إلى ذلك، ومن الامثلة على هذه الطريقة قلي الخضار (السوتيه) وتكون بتحضير الخضار بالشكل والحجم المطلوب ثم وضعها في المقلاة الموجود فيها زيت وقليلا من الزبدة ثم تقليبها أكثر من مرة مع ملاحظة ان التقليب يكون عن طريق تحريك المقلاة نفسها وليس عن طريق مغرفة. كذلك يتم قلي البيض بهذه الطريقة وبعض اللحوم أو الدجاج كتحضيرات اوليه لاكمال طريقة طبخ بعض الوجبات مثل الدجاج المسحب و......

التاريخ

ومن ناحية أخرى، انتشرت ممارسة القلي العميق إلى أجزاء أخرى من أوروبا والجزيرة العربية في القرون التالية. وصلت الأطعمة المقلية مثل كعك القمع إلى شمال أوروبا بحلول القرن الثالث عشر، كما ظهرت وصفات الأسماك المقلية في كتب الطبخ في إسبانيا والبرتغال في نفس الفترة على وجه التقريب. وصلت الفلافل إلى الشرق الأوسط من هجرات السكان من مصر في أقرب وقت ممكن في القرن الرابع عشر.

وفي هذا الصدد، أما من حيث الممارسة، فقد عُرف القلي العميق منذ العصور القديمة، إذ كانت عجينة مقلية تُعرف باسم “زلابية” (Zalabiyeh) تُؤكل في كنعان في أواخر الألفية الثانية قبل الميلاد، كما أن قلي الطعام بزيت الزيتون موثقًا في اليونان الكلاسيكية منذ قرابة القرن الخامس قبل الميلاد. يقدّم كتاب الطبخ الروماني “أبيكيوس” (Apicius)، الذي يعود إلى القرن الخامس الميلادي، وصفةً لدجاج مقلي بعمق مع صلصة كريمية تُسمى Pullus leucozomus.

في هذا الإطار، التعبير الإنجليزي (القلي العميق) معروف منذ أوائل القرن العشرين.

في هذا الإطار، أصبحت البطاطا المقلية بطاطا مقلية، التي اختُرِعَت في أواخر القرن الثامن عشر، شائعة في أوروبا الغربية في أوائل القرن التاسع عشر. في عام 1860 قام جوزيف مالين بدمج السمك المقلي مع الرقائق (البطاطس المقلية) لافتتاح أول متجر للسمك والبطاطا في لندن.

إضافةً إلى ذلك، بدأ القلي العميق بصورته الحديثة في الولايات المتحدة في القرن التاسع عشر مع تزايد شعبية الحديد الصلب المصبوب، لا سيما في مناطق الجنوب الأمريكي مما أدى إلى تطوير الكثير من الأطباق المقلية الحديثة. اختُرِعت الدونات في منتصف القرن التاسع عشر، بينما ظهرت أطعمة مثل حلقات البصل والديك الرومي المقلي والسجق في أوائل القرن العشرين. في السنوات الأخيرة، أدى نمو الوجبات السريعة إلى توسيع نطاق وصول الأطعمة المقلية، وخاصة البطاطا المقلية التي أصبحت من أكثر الأصناف استهلاكًا عالميًا.

القلي السطحي مقابل القلي العميق

• القلي العميق يطبخ الأطعمة أسرع من القلي.

ومن ناحية أخرى، • يمكن كذلك طهي جميع المواد الغذائية التي يمكن قليها في المقلاة.

وفي السياق ذاته، • القلي يجعل الطعام معرضًا للهواء وبالتالي يستغرق وقتًا أطول للطهي، بينما في القلي العميق، لا يوجد تعرض للهواء وبالتالي الطهي بشكل أسرع.

وفي هذا السياق، • يوجد امتصاص أعلى للدهون من خلال المواد الغذائية التي يتم طهيها من خلال القلي العميق مقارنةً بالقلي فقط.

كذلك، • يتطلب القلي والقلي العميق حرارة الزيت لطهي الطعام، لكن الاختلاف الرئيسي يكمن في كميات الزيت المستعملة. تستعمل القلي أو القلي بكميات قليلة جدًا من الزيت، بينما يتطلب القلي العميق غمر الطعام تحت الزيت الساخن.

3- زيادة مخاطر الإصابة بالسرطانات

ومن جهة أخرى، تحتوي أغلب أنواع الزيوت على نسبة كبيرة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، وهذه الأحماض يمكن أن تسرع من الإصابة بالسرطانات، على عكس أحماض الأوميغا 3 التي تحمي الجسم من السرطان، والتي تتوفر في زيت الزيتون.

القلي العميق

من جانب آخر، يجب أن توضع المقليات في وعاء منخّل من الأسفل وموضوع فوق وعاء آخر ليسمح بسقوط قطرات الزيت كاملة وابتعادها عن المادة الغذائية، ولا يجوز وضع الاكل فوق ورق عادي أو قماش لشفط الدهون فهذه عملية خاطئة حيث إنها ليست إلا وسيلة لتشبع الأكل بالزيت.

في هذا الإطار، القلي العميق هو تقنية يتم فيها غمر المواد الغذائية المراد طهيها في الزيت، واستخدام كميات كبيرة من الزيت. تعد البطاطس المقلية ورقائق البطاطس التي يحبها الناس من جميع الأعمار حول العالم أفضل الأمثلة على القلي العميق. لا تتعرض المواد الغذائية للهواء وبالتالي يتم طهيها بشكل أسرع بكثير من القلي الضحل. درجات الحرارة التي يتم الوصول إليها مع القلي العميق قرابة 400 درجة فهرنهايت. تنقع اللحوم أو الخضار المقلية بعمق في الكثير من الدهون من زيت الطهي، وبالتالي فمن المنطقي تصريف أكبر قدر ممكن من الزيت قبل الاستهلاك. المواد الغذائية المطبوخة من خلال القلي العميق تكون مقرمشة من الخارج لكنها تحتفظ بعصائرها من الداخل.

ومن جهة أخرى، يجب أن تكون المقلاة من المعدن الحديدي السميك الذي يحتفظ بالحرارة ويحافظ عليها، فالقلايات الألمنيوم لا تساعد على إنجاح فكرة وطريقة حماية الأكل من الشرب بالزيت. كما يجب أن تكون المقلاة كبيرة وتغطي النار، لكيلا تشتعل النار مع هذا الزيت في المقلاة. ولا بد من وجود ميزان حراري لقياس حرارة الزيت وهذا مهم جداً، ومغرفة مشبكة تسمح بمرور الزيوت عند حمل المقليات خارج المقلاة.

علاوةً على ذلك، استخدام زيت نظيف، ويمكن استخدام زيت قلي سابق إذا لم يخرج منه دخان احتراق عند تسخينه، ويجب ان لا تزيد كمية الزيت في المقلاة على نصفها لكيلا يتطاير الزيت عند الغليان إلى النار.

من جانب آخر، ومن امثلته قلي الخضار مثل البطاطا والزهرة والباذنجان وذلك بتحضير هذه الخضار كالغسيل والتقشير والتقطيع ثم وضعها في اناء القلي اولا بأول ويستدل على نضجها بتغير لون الخضار.

في هذا الإطار، يجب أن تكون القطع المطلوب قليها بحجم واحد على وجه التقريب وتخرج من المقلاة بالترتيب نفسه الذي أسقطت فيه للقلي.

علاوةً على ذلك، يجب إخراج المواد الغذائية من القلاية عندما يوشك أن ينتهي خروج الماء من الطعام، أي أن عليك إخراجه وهو لايزال يخرج أصوات القلي المعروفة

من جانب آخر، قلي الدجاج واللحوم مثل البروستد والبنيه ويكون بتحضير الوجبة من القرشلة والبيض ومن ثم وضعها في الثلاجة لفترة لا تقل عن ساعتين أو في المجمد لفترة لا تقل عن ساعة ومن ثم وضعها في المقلى بعد ان يصل الزيت إلى درجة الحرارة المناسبة للقلي وتوضع قطعة قطعة وليس مرة واحدة حتى نحافظ على درجة حرارة الزيت مرتفعة ويجب اخراجها كذلك لتفادي قلي بعض القطع أكثر من اللازم.

من جهة ثانية، يحمى الزيت إلى درجة 185 درجة مئوية وعندما تصل الحرارة إلى هذا المستوى يبدأ إسقاط الأكل المطلوب قليه قطعة قطعة في هذا الزيت الساخن، ويجب أن لا توضع الكمية المطلوب قليها دفعة واحدة، لأن ذلك سيخفض درجة حرارة الزيت لأن الطعام يمتص كمية من الزيت إذا انخفضت درجة حرارة الزيت عن 185 درجة مئوية

التحلل بالإشعاع Radiolysis

وفي هذا السياق، لتحلل الإشعاعي لحمض بالميتيك، أوليك وستياريك. وقد برهن أن تراكيزها تزداد في الدهن مع زيادة الجرعة الإشعاعية ومثالها لحم الدواجن. تستعمل مجموعة أخرى من المركبات كدلائل على التشعيع، وهي ألكيل سيکلوبوتانونات، وتنتج من ثلاثي أسيل غليسيريد، ولا تتشكل بتسخين اللحم أو بالأحياء الدقيقة. وفي لحم الفروج الذي تعرض إلى جرعة شعاعيه KGy 1، أمكن كشف Mg 0.72 من 2 - دو دیسیل سیکلو بوتانون في كل غرام من الشحم. وهذا الدليل ثابت لأنه لم يتناقص خلال 18 يوما إلا بمقدار 15 % فقط.

من جانب آخر، تبلغ قوة الجرعة الإشعاعية المستعملة لإزالة تلوث اللحوم والبهارات بين 3-30 kGy . ولذلك يتوقع حدوث التفاعلات الكيميائية المذكورة. ويستعمل في معالجة الخضار والفاكهة جرعات أقل كما في الأمثلة الآتية: إزالة تلوث الفاكهة والمكسرات kGy 0.5-0.15)، تثبیط تبرعم البطاطا والبصل والثوم (KGy 0.2-0.15)، تأخير نضج الموز والمانغو والبابايا (KGy 0.12-0.75) وهذا ما يجعل الكشف الكيميائي للإشعاعات في هذه الأغذية هامة شديدة الصعوبة.

وفي هذا السياق، تتشكل جذور الألكيل وأسیلو کسي خلال التحلل الإشعاعي لشحوم الأسيل، ولا تلبث أن تتفاعل بعدها معطية مركبات طيارة. ويعد تشكيل الألكانات والألكنات التي ينقصها ذرة أو ذرتي کربون عن حالة الأسيل الأصلي مكان اهتمام الكشف التشعيع.

4- أضرار بالكبد والكلى

وفي هذا الصدد، نظراً لاستخدام مبيدات الأعشاب ومبيدات الافات في الممارسات الزراعية، فيمكن أن يؤثر على زيت الذرة الذي يستعمل في القلي، مما يزيد من فرص إصابة الكبد بمشاكل صحية. كما أن زيت القلي والأطعمة المقلية عموماً تؤثر على وظائف الكلى وتصيبها بخلل، ويمكن أن تسبب الإصابة بالفشل الكلوي الذي يعتبر من الأمراض الخطيرة.

2- الإصابة بالسمنة

من جانب آخر، ويمكن أن تؤدي السمنة لمخاطر صحية عديدة مثل الإصابة بارتفاع ضغط الدم ومرض السكري من النوع الثاني وكذلك أمراض القلب والأوعية الدموية ومشاكل العظام والمفاصل.

وفي هذا السياق، يؤدي الإفراط في استخدام زيت القلي إلى زيادة احتمالية الإصابة بالسمنة، حيث تمتص الأطعمة المقلية كميات كبيرة من الزيت أثناء القلي، وهو ما يؤدي إلى زيادة الوزن إلى حدّ كبير وتكدس الدهون في مناطق مختلفة بالجسم.

الأطباق والأطعمة والثقافة

وفي السياق ذاته، في الولايات المتحدة تشير شيكاغو تريبيون في تقرير إلى أنه «يمكنك قلي أي شيء على وجه التقريب». تمت الإشارة إلى الجنوب الأمريكي كمركز حديث للابتكار في مجال الأطعمة المقلية. بحسب مالك مطعم القلي العميق في الجنوب، «إذا كان شيء ما صالحًا للأكل، فيمكنك المراهنة على أن شخصًا ما جنوبي خط ماسون ديكسون قد حاول طهيه بالزيت».

من جانب آخر، تعتبر الأطعمة المقلية شائعة في الكثير من البلدان كافة، وقد وُصفت كذلك بأنها «عنصر أساسي في جميع مطابخ الشوارع على وجه التقريب في جميع القارات». هناك المئات من الأطباق المرتبطة بالقلي العميق لأن أغلب الأطعمة يمكن أن تكون مقلية. تشمل أمثلة الأطعمة التي يمكن قليها عميقًا اللحوم والدواجن والأسماك والخضروات. السمك والبطاطا مثلًا يجمع بين السمك المقلي والبطاطا المقلية. البطاطا المقلية والكعك وحلقات البصل وhushpuppies من الأطعمة المقلية الشائعة. تشمل الأطعمة المقلية الأخرى الشائعة فطائر يو بينج الصينية المقلية، وجين ديوي في جنوب شرق آسيا، والتمبورا اليابانية. تشمل الأطعمة المقلية الأقل شيوعًا أوراق القيقب وزبدة الفول السوداني وشطائر الجيلي والبيتزا وألواح السنيكرز.

فوائد القلي العميق وأضراره

كذلك، 5- يساعد القلي على تخليص المواد الغذائية البروتينية كاللحوم، والمواد الكربوهيدراتية كالبطاطا من بعض الماء الموجود في تركيبتها وتغليفها بطبقة دهنية، مما يساعد على حفظها من التلف لمدة أطول، مع ملاحظة ان قلي البطاطس يؤدي لظهور مادة (الأكريلاميد) التي تتسبب في الإصابة بالسرطان وأن نقع البطاطا في الماء قبل قليها يقلل من نسبتة .

• ¤ لها فوائد مختلفة بالنسبة للأشخاص الأصحاء:
• 1- أسهل طرق تحضير الغذاء.
• 2- تحسن من مظهر ونكهة وطعم ورائحة الطعام، مما يجعله شهياً وأكثر قبولاً

¤ خطورة القلي (أضرار)

ومن جهة أخرى، 3- يقتل القلي الجراثيم التي يمكن أن يحملها الطعام من البيئة التي كان موجودا بها من ماء وهواء وتراب.

علاوةً على ذلك، أن استخدام نوع من الزيوت للقلي قد يكون أكثر فائدة من غيره، وكذلك أن عدد المرات التي تعيد فيها استخدام الزيت للقلي له تأثير واضح على الصحة.

4- يسهل ويحسن القلي من عملية مضغ وهضم المواد الغذائية.

أفضل الزيوت للقلي العميق

ومن ناحية أخرى، هناك الكثير من الزيوت التي تصلح لهذا النوع من القلي، فعند اختيار الزيت لابد وأن يكون مذاقه محايدة وأن تكون نقطة التدخين / نقطة الدخان عالية لديه " Smoke point "، ونقطة التدخين هي درجة الحرارة التي يبدأ معها انبعاث الدخان من الزيت عند سخونته.

• ومن أنواع الزيوت التي تمثل خيارات أفضل القلي العميق، هي:
• - زيت العصفر .
• -زيت عباد الشمس.
• -زيت الفول السوداني.
• -زيت بذرة العنب .