قمح قاس

على سبيل التعريف، القمح القاسي أو القمح الصلب ( Triticum turgidum subsp. durum.) هو نوع من القمح رباعي الصيغة الصبغية ذو أهمية تجارية كبيرة ويزرع على نطاق واسع اليوم. تطور القمح القاسي من خلال عمليات انتقاء اصطناعي من سلالات القمح المستأنسة مثل القمح ثنائي الحبة التي كانت تنمو في أوروبا الوسطى والشرق الأدنى نحو 7000 قبل الميلاد، التي تنتج حبوبًا لا تلتصق بالعصيفات. ونتناول فيما يلي مزيدًا من التفاصيل.

من جهة ثانية، هذا النوع هو أقسى أنواع الأقماح وهو ذو نسبة بروتين مرتفعة، وخاصية القساوة تعتبر جيدة للاستخدامات الخاصة، والأكثر ملائمة لصنع المعكرونة والبرغل. يستعمل القمح القاسي على نطاق واسع في صنع الخبز. على الرغم من احتوائه على نسبة عالية جدا من البروتين، إلا أن نسبة الغلوتين المرغوب فيه لتشكيل شبكة الدبق اللازمة للحصول على الانتفاخ المرغوب في الخبز منخفضة جدا. أغلب أنواع دقيق الخبز تحتوي على جزء ضئيل فقط من القمح القاسي وتتكون بدرجة كبيرة من الدقيق الأبيض التجاري. عند استخدام دقيق القمح القاسي لوحده في الخبز فإن إضافات كبيرة من الغلوتين المعزول من القمح تكون ضرورية للانتفاخ وتمام التخمر. وبدون ذلك، فإن استعمال 100 في المئة من خبز القمح القاسي في الدقيق يؤدي إلى خبز كثيف، حيث تتلاصق حبيبات الدقيق بشدة، ويؤدي ذلك إلى تفتت الخبز بسهولة عندما ينتفخ.