كاري

في البداية، الكَرِي أو الكاري ، هو أحد أطباق المطبخ الآسيوي (خاصة في جنوب آسيا) التي تتميز بالطعم الحار. ونتناول فيما يلي مزيدًا من التفاصيل.

إضافةً إلى ذلك، وهو أساس مجموعة متنوعة من الأطباق التي نشأت في شبه القارة الهندية والتي تستعمل مزيجًا معقدًا من التوابل أو الأعشاب بما في ذلك عادة الكركم المطحون والكمون والكزبرة والزنجبيل والفلفل الحار الطازج أو المجفف. في جنوب الهند حيث نشأت الكلمة، تعتبر أوراق الكاري، المأخوذة من شجرة الكاري عنصرًا أساسيًا كذلك.

كذلك، قد تحتوي الأطباق المسماة «كاري» على الأسماك أو اللحوم أو الدواجن أو المحار إما بمفردها أو مع الخضار. علاوةً على ذلك، فإن الكثيرين بدلاً من ذلك نباتيون تمامًا ويؤكلون بشكل خاص بين أولئك الذين لديهم حظر أخلاقي أو ديني ضد تناول اللحوم أو المأكولات البحرية.

وفي السياق ذاته، يُعرف الكركم بأنه التوابل الرئيسية في الكاري وله مذاق دافئ ومر وغالبًا ما يستعمل لإعطاء النكهة أو تلوين مساحيق الكاري والخردل والزبدة والجبن. يتم تحضير الكاري بشكل عام في الصلصة.

وفي هذا السياق، هناك أنواع عديدة من الأطباق تسمى «الكاري». مثلًا: في المأكولات التقليدية الأصلية، يكون الاختيار الدقيق للتوابل لكل طبق مسألة تتعلق بالتقاليد الثقافية الوطنية أو الإقليمية، والممارسة الدينية، وإلى حد ما، تفضيل الأسرة. تسمى هذه الأطباق بأسماء محددة تشير إلى مكوناتها، والتوابل، وطرق الطهي. تُستعمل التوابل كاملة ومطحونة مطبوخة أو نيئة ويمكن إضافتها في أوقات مختلفة أثناء عملية الطهي للحصول على نتائج مختلفة. التوابل الرئيسية الموجودة في أغلب مساحيق الكاري في شبه القارة الهندية هي الكزبرة والكمون والكركم. يمكن تضمين مجموعة كبيرة من التوابل الإضافية اعتمادًا على المنطقة الجغرافية والأطعمة المدرجة (السمك والعدس واللحوم الحمراء أو البيضاء والأرز والخضروات). مسحوق الكاري وهو خليط من التوابل المُعد تجاريًا هو إلى حد كبير من صنع غربي يعود تاريخه إلى القرن الثامن عشر. يُعتقد عمومًا أن مثل هذه الخلطات تم إعدادها لأول مرة من قبل التجار الهنود لبيعها لأعضاء الحكومة الاستعمارية البريطانية والجيش العائدين إلى بريطانيا.

إضافةً إلى ذلك، قد يكون الكاري إما «جاف» أو «رطب». يتم طهي الكاري الجاف مع القليل من السائل الذي يسمح له بالتبخر ويكون تاركًا المكونات الأخرى مغطاة بخليط التوابل. يحتوي الكاري الرطب على كميات كبيرة من الصلصة أو المرق على أساس المرق أو كريمة جوز الهند أو حليب جوز الهند أو كريمة الألبان أو الزبادي أو البقوليات المهروسة أو البصل المسحوق المقلي أو الطماطم المهروسة.

في هذا الإطار، خارج شبه القارة الهندية يمكن استخدام «الكاري» كذلك لوصف الأطباق المحلية المختلفة غير ذات الصلة في جزيرة جنوب شرق آسيا والبر الرئيسي لجنوب شرق آسيا وأوقيانوسيا التي تستعمل حليب جوز الهند أو معجون التوابل وعادة ما يتم تناولها فوق الأرز (مثل جيناتان الفلبيني وفئة جينج التايلاندية من الأطباق).