كباب أضنة

التاريخ

إضافةً إلى ذلك، بحسب عدد من المؤلفين، نشأ هذا النوع من الكباب نتيجة تمازج بين الثقافة التركية والثقافة العربية. ويُقال إن البيرة جيك، التي كانت في السابق منطقة مهمة في ولاية حلب، هي موطن نشأة هذا النوع من الكباب. أما النسخة التي تُحضّر وتُستهلك في الوقت الحالي في ولاية أضنة، فتعود جذورها كذلك إلى الثقافة التركية الحديثة، ولم تحصل على تسمية منشأ محمية إلا في فبراير 2005، بعد عدة إجراءات قانونية.

التوزيع الجغرافي

ومن جهة أخرى، بحسب سجل براءات الاختراع، لا يُعدّ أضنة كباب أصليًا إلا إذا أعدّه بائع اجتاز بنجاح عملية تفتيش ميدانية أجرتها غرفة تجارة أضنة. ولا يزال كِيمَه كباب يُحضّر في موطنه التاريخي. كما تُحضّر أطباق مشابهة في المناطق المجاورة من تركيا وسوريا والعراق، حيث يُفرم اللحم يدويًا ويُضاف إليه دهن الذيل، وأحيانًا نوع غير حار من الفليفلة.

وعلى صعيد آخر، في إسطنبول وغيرها من المجتمعات التركية خارج ولاية أضنة وحلب، يُقصد بمصطلح كِيمَه كباب إما (النوع الحار) أو كباب أورفا (النوع غير الحار). علما أن أضنة كباب الأصلي لم يكن حارًا.

التحضير

فرم اللحم وعجنه

وفي هذا الصدد، بحسب تسمية المنشأ، يُحضّر أضنة كباب من لحم حمل ذكر يقل عمره عن سنة واحدة. ويجب أن يكون الحيوان قد نشأ في بيئته الطبيعية وتغذّى على النباتات المحلية. يُنظّف اللحم من النسيج الضام والأعصاب والدهون الداخلية، ثم يُقطّع إلى قطع كبيرة ويُترك لمدة يوم مع دهن الذيل بنسبة جزء واحد من الدهن إلى خمسة أجزاء من اللحم. في اليوم التالي، يُفرم اللحم والدهن يدويًا باستخدام سكين حديدي مقوّس على شكل هلال يُعرف باسم زِرْه . ويُضاف إليه الفلفل الأحمر الحلو، الذي يُفرم يدويًا كذلك باستخدام الزِرْه، والملح. كما تسمح تسمية المنشأ، في ظروف معينة، بإضافة الفلفل الأخضر الحار وفصوص الثوم الطازج. لاحقًا يُعجن اللحم جيدًا مع الدهن والملح والمكونات الإضافية حتى يصل إلى قوام متجانس.

التثبيت على الأسياخ والشواء

وعلى صعيد آخر، تُشوى الأسياخ المثبت عليها اللحم فوق جمر خالٍ من اللهب مصنوع من خشب البلوط. وعندما يتحول لون اللحم إلى البني الداكن، يكون قد أصبح جاهزًا. وتُقلّب الأسياخ بصورة متكررة أثناء الشواء. ويُجمع الدهن الذائب على الخبز المسطح من خلال ضغط قطع الخبز على اللحم أثناء شوائه، وتساعد هذه العملية كذلك على تسخين الخبز.

من جانب آخر، يُثبّت اللحم المعجون على أسياخ حديدية يبلغ سمكها 0.5 سم، وعرضها 3 سم، ويتراوح طولها بين 90 و120 سم. وتبلغ حصة أضنة كباب عادةً 180 غرامًا من اللحم على السيخ الواحد. أما «الحصة والنصف»، التي تُحضّر على أسياخ أعرض قليلًا، فلا يجوز أن تقل عن 270 غرامًا بحسب مواصفات تسمية المنشأ. تُستعمل كمية قليلة من الماء لمساعدة اللحم المفروم على الالتصاق بالسيخ، وتُعد هذه العملية من أصعب مراحل تحضير الكباب. وإذا لم ينفذها الأوسطى بطريقة صحيحة، فقد ينفصل اللحم عن السيخ أثناء الشواء.

• أنظر كذلك
• المطبخ العربي
• المطبخ العربي السوري
• حلب
• أضنة
• الجمهورية العربية السورية
• المطبخ التركي