كرشة

الكرشة غير المغسولة

إضافةً إلى ذلك، تحتوي الكرشة غير المغسولة (أو «الخضراء») على بعض المحتويات الطازجة للمعدة، ويظهر بها رائحة كريهة وتبدو وكأنها غير صالحة للاستهلاك البشري. إضافة إلى ذلك، ترغب بعض الحيوانات مثل الكلاب وآكلات اللحوم في تناول هذه الأحشاء وتستعمل في الغالب كغذاء للحيوانات الأليفة. على الرغم من أنها تسمى «خضراء» لأنها تحتوي على نسبة كبيرة من الكلوروفيل، إلا إنها في واقع الأمر ذات لون بني لتعرضها لعسر هضم بعض المركبات الأخرى.

الحيوانات الأخرى

إضافةً إلى ذلك، يمكن الحصول على الكرشة كذلك من أي حيوانات أخرى بها معدة. في بعض الحالات، ينطبق المسمى 'الكرشة' على بعض الحيوانات مقارنة بالحيوانات الأخرى.

الكرشة المغسولة

إضافةً إلى ذلك، كانت الكرشة المجهزة طبقًا مغذيًا ورخيصًا لطبقة الكادحين في العصور الفيكتورية حتى النصف الأخير من القرن العشرين. وقد حافظت على شهرتها حتى هذه الأيام في كثير من بقاع العالم، وقد انخفض عدد آكلي الكرشة مما نتج عنه انخفاض في عدد من يجهزونها في المملكة المتحدة انخفاضًا سريعًا. لم تكن الكرشة إلا مجرد طعام للحيوانات الأليفة، ونتيجة لتوافره بشدة في فترة ما بعد الحرب البريطانية، فقد انخفضت نسبة الطلب على هذا الطعام الرئيسي.

ومن ناحية أخرى، في كثير من الأحيان، تُسمى الكرشة المغسولة الكرشة المجهزة. لتجهيز الكرشة يتم تنظيف المعدة ونزع الدهون. ثم تُغلى حتى تبيض ويظهر فيها اللون الأبيض وهو الشكل الشهير للكرشة كما تظهر في أكشاك السوق ومحلات الجزارين. يقوم بمهمة تجهيز الكرشة أحد المحترفين.

كرشة البقر

من جانب آخر، لا توجد كرشة البقر إلا في التجويفات الثلاثة الأولى في معدة البقرة: الكرش (كرشة الغطاء/المسطحة/السلسة)، الشبكية (الكرشة ذات المنظر المخربي والجيبية)، والورقية (كرشة الكتاب/المقدسة/الورقية). أما المعدة الرابعة للحيوانات المجترة (القصبة) وهي أقل بكثير نظرًا لوجودها في النَسيج الغُدِّيّ.

فلاكي (Flaki) — بولندي حساء بالمردقوش الكبير

إضافةً إلى ذلك، ميتيورا (Mutura) المطبخ الكيني- سجق بالكرشة، محشي بالدم ولحوم الأحشاء واللحوم الأخرى. المشوي.

ومن ناحية أخرى، ماتومبو (Matumbo) - المطبخ الكيني - طبق كرشة يؤكل في الغالب على أنه يخنة مع مصاحبة الموسيقى المختلفة.

كذلك، الهاجس - اسكتلندي طبق تقليدي يُصنع من معدة الغنم محشوة بالشوفان وقلب وكبد ولسان الغنم المفروم. لا تُستعمل المعدة إلا كوعاء للحشو وليس للأكل.

ومن جهة أخرى، جورو (طعام) - زيمبابوي اسم للكرشة. تؤكل بطريقة طبيعية كتوابل مع صادزا (Sadza).

من جانب آخر، ماشيتوس (Machitos) (Machitos)- مكسيكي طبق كرشة رقيق أو صلب مملح في البصل الأخضر والكزبرة الخضراء وتشكيلة الصلصات.

في هذا الإطار، كيستا (Kista) - آشوري خلطة تقليدية مطبوخة ومحشية بالأرز اللين. هذه الأطباق جزء من الأطباق الرئيسية المعروفة ب«باشا» في عهد الآشوريين. 'باشا' كذلك كلمة فارسية لأقدام الحيوانات ذات الحوافر ولكنه ليس الحافر نفسه. 'Pa' كلمة فارسية ل 'الساق' أو 'القدم'. اللاحقة 'cha' أو 'cheh' تشير لشيء صغير.

كذلك، جواتيتاس (Guatitas) - خلطة كرشة إكوادورية وشيلية، تُقدم في كثير من الأحيان مع صلصة الفول السوداني في الإكوادور.

ومن جهة أخرى، لامبريدوتو (Lampredotto) - فلورنسي طبقة كرشة من المعدة الرابعة للحيوانات المجترة-غالبًا ما يؤكل في سندوتشات مع الجرين سوس (green sauce) والهوت سوس (hot sauce).

• مينودو (Menudo) - مكسيكي كرشة ويخني عصيدة الذرة
• موندونجو (Mondongo) - أمريكي لاتيني وكاريبي حساء كرشة وخضروات وأعشاب
• موتسو (Motsu) - ياباني كرشة تُقدم مطهية أو في نابيمونو (Nabemono)

في هذا الإطار، كاري كاري (Kare-kare) - فلبيني خلطة ذيل الثور مع الفول السوداني التي قد تحتوي على الكرشة

وفي هذا الصدد، مالا موجودو (Mala Mogodu) - المطبخ الجنوب إفريقي - طبق كرشة شهير، يؤكل عادة في وجبة العشاء على أنه يخني مع اللبة الساخنة.

ومن جهة أخرى، فيكي فيبيان (Fuqi feipian) أو 夫妻肺片— طبق بارد صيني حار و«مخدر» (麻) يُصنع من الأنواع المختلفة لأحشاء الذبائح، والوتر المقطع لشرائح رقيقة المنتشر هذه الأيام، والكرشة وفي بعض الأحيان اللسان

ومن ناحية أخرى، باكال (Pacalpörkölt) أو Pacalpörkölt - مجري وجبة حارة من الكرشة، شبيهة بالبوركوليت (pörkölt)

علاوةً على ذلك، باجه - هي حساء شتوي تشتهر بطريقة كبيرة في أرمينيا تُصنع من وتر البقر المسلوق والكرشة ذات المنظر المخربي وتُقدم مع الكثير من الثوم وخبز لافاش (lavash).

إضافةً إلى ذلك، خلطة الكرشة (İşkembe çorbası) - تركي حساء كرشة بالثوم والليمون والبهارات

أطباق جاهزة تقدم معها الكرشة

ومن ناحية أخرى، التقلية (TQallia) - هو طبق مغربي متبل ومملح مع صلصة من الخضار وتُقدم مع الكسكسي (cous-cous)

ومن جهة أخرى، المُمبَار (Bumbar) طبق يتم تحضيره في - البوسنة والهرسك، إذ يتم حشو الكرشة بأجزاء البقرة الأخرى.

من جانب آخر، بابات (Babat) - هو طبق كرشة البقر الحارة الإندونيسية، قد تكون مقلية مع إضافة التوابل أو تُقدَّم كحساء مثل سوتو بابات (soto babat) (سوتو بالكرشة)

علاوةً على ذلك، بريكفاست سوسيج (Breakfast Sausages) - يمثل النسبة الكبيرة المتوفرة من السجق في الولايات المتحدة محشي بلحم الخنزير وكرشة البقر.

• (dim sum)
• تُؤكل الكرشة في الكثير من مناطق العالم.
• حساء الكرشة له الكثير من التشكيلات في المطبخ الأوروبي الشرقي.
• تشمل أطباق الكرشة:
• سجق الأندوي - هو سجق فرنسي يصنع من الكرشة الباردة المسلوقة والمغلية والمُدخنة.
• النقنق - هو سجق فرنسي مشوي مكون من كرشة البقر ولحم الخنزير

تريبوكس (Tripoux) - طبق كرشة أغنام فرنسية

ومن جهة أخرى، أوجري (Ojree) - بهار باكستاني مصنوع من كرشة الماعز المفرومة واللينة

فامبي (Vampi) - خلطة الكرشة السلوفانية.

في هذا الإطار، تريبا أموادا دو بورتو (Tripas à moda do Porto) - أمعاء صغيرة بالفاصوليا البيضاء في المطبخ البرتغالي، الطبق التقليدي في مدينة بورتو.

من جانب آخر، حساء الفلفل مع الكرشة - نيجيرية حساء سائل حار مع الكرشة ذات الحجم الصغير

كذلك، تريبا دي مونكاليري (Trippa di Moncalieri) - في مدينة مونكالييري / بيدمونت / إيطاليا (سجق بالكرشة، قد يُقدم في شكل شرائح رقيقة مع بعض القطرات من زيت الزيتون والبقدونس المفروم والثوم وقليل من الفلفل الأسود أو يستعمل استخدامًا أساسيًا مع وصفة «الكرشة على طريقة صافوياردا» (Savoiarda)

إضافةً إلى ذلك، 牛肚 / 金錢肚 (ماندرين (Mandarin): نيودو (Niudu)/جينكياندوا (Jinqiandu)؛ كانتونيزي (Cantonese) نجوتو (Ngautou)/جومتسينتو (Gumtsintou)) -- المطبغ الصيني كرشة ببطانة داخلية تشبه العملة الصينية القديمة مع حفرة مربعة تبدو على شكل اسم: «معدة العملة». يُقدم الطبق عادة مع البصل الأخضر المدخن وصلصة الثوم، أو يُسلق فقط في المياه ويُقدم مع صلصة الصويا الحلوة مع البصل الحار على أنها صلصة للغمس.

وفي السياق ذاته، الكرشة على الطريقة الرومانية (Trippa alla Romana) - في إيطاليا (مع النبيذ الأبيض والطماطم)

ومن جهة أخرى، تسيتسارونج بولاكلاك (Tsitsarong bulaklak) - الكرشة الفلبينية المقلية المقرمشة. «الزهرة» الفرقعة)

علاوةً على ذلك، الكرشة على طريقة فيرونتينا (Trippa alla fiorentina) - في إيطاليا (تُقلى مع الطماطم والتوابل الأخرى)

ومن ناحية أخرى، في إسبانيا، والدول الناطقة بالبرتغالية، لا يهتم الكثيرون بال«تريباس» عن بطانة المعدة. تشمل أطباق هذا النوع:

وعلى صعيد آخر، تاكوس دي تريبا (Tacos de tripa) - التاكو المكسيكي محشي بالأمعاء اللينة أو الصغيرة المقلية المقرمشة

ومن ناحية أخرى، تيسلاما (Tuslama) (الرومانية) / تيزلاما (Tuzlama)(التركية) - خلطة الكرشة الخاصة بجنوب شرق رومانيا، وهي مزيج روماني وتركي

تريباس (Tripas)

إضافةً إلى ذلك، أوبي آته بيلو شاكي (Obe ata pelu Shaaki) - خلطة نيجيرية تُصنع من قطع الكبيرة لكرشة البقر والماعز

كذلك، حساء الكرشة حساء الكوارع (Shorbet Kawari3)؛ في الأردن. هذه هي الخلطة المكونة من الكرشة وصلصة الطماطم

كذلك، «كالوس»؛ 'كرشة' بالحمص والحلوى السوداء والسجق الحار. كانت أكلة رئيسية في الأندلس.

الكرشة على طريقة فينيتو (فينيتو، شمال شرق إيطاليا)

كذلك، الكرشة على طريقة صافوياردا - في بيدمونت / إيطاليا (تُسوى مع الخضار والنبيذ الأبيض وصلصة اللحم المشوي وتُقدم مغطاة بجبنة بارميجيانو ريجيانو (Parmigiano Reggiano) المبشورة/جبنة الجراند بادانو (Grana Padano))

علاوةً على ذلك، ياكينيكي (Yakiniku) وهورومونياكي (Horumonyaki) - ياباني مشوية وذات حجم صغير

علاوةً على ذلك، فيتي دارمين (Vette darmen) التقليدية، على الرغم من أنها على وشك الاضمحلال لكونها أحد أطباق غرب فلامون. تُقدم الكرشة مملحة ومقلية في وعاء مدهون بالزبد.

باشا - عراقي، كرشة محشية بالأرز المتبل

وفي هذا الصدد، بانسيتا (Pancita) - البيرو لحم الخنزير الحار المقلي يطهى مع كرشة البقرة المنقوعة في المياه المالحة مع الفلفل والمكونات الأخرى.

ومن ناحية أخرى، فو (Phở) - فيتنامي حساء المعكرونة المختلفة من مكان لآخر، يحتوي بعض منها على الكرشة

ومن جهة أخرى، حساء وعاء فيلاديفيا بالفلفل - أمريكي حساء كرشة (بنسلفانيا) مع قرون الفلفل

من جهة ثانية، بانكيتاس (Pancitas) - مكسيكي خلطة شبيهة بمينودو ولكنها من معدة الأغنام

علاوةً على ذلك، باتساس (Patsás) باليونانية πατσάς) - يوناني، شبيهة بالاسكيمبي التركي

وعلى صعيد آخر، الكرشة المخللة - الكرشة البيضاء المليئة بالثقوب المخللة الشهيرة في شمال شرق الولايات المتحدة.

اللحم المحفوظ في وعاء

كذلك، الكرشة مع الفاصوليا في جامايكا. هي خلطة حارة سميكة مصنوعة من الكرشة والفول

علاوةً على ذلك، سوري كوتيلن (Saure Kutteln) - من جنوب ألمانيا، تُطهى مع كرشة البقر والخل أو النبيذ

وفي هذا الصدد، ساكي (Saki) أو شاخي (Shaki) - اسم للكرشة في يوربا لغة نيجيريا. تحتوي الخلطات المتنوعة عادة على الشاخي، بجانب اللحوم الأخرى.

الكرشة والدريشن (Drisheen) - في كورك (Cork)، أيرلندا

وفي هذا الصدد، سكيمبيسي (Skembici) - صربيا، أحد الأطباق الشهيرة القديمة منذ القرن الثالث عشر. كرشة في خلطة الخضروات بالأعشاب، تُقدم مع البطاطس المسلوقة.

ومن ناحية أخرى، سيروبي (Serobe) - أحد الأطعمة الشهية في بتسوانا، مخلوطة مع الأمعاء وفي بعض المناسبات مع لحم البقر

كذلك، شيكيمب (Shkembe) (شيكيمب تشوربا) (Shkembe Chorba) (Шкембе чорба / Чкембе чорба في مقدونيا) - وهي من أنواع حساء الكرشة، يتم تحضيرها في إيران وبلغاريا ورومانيا ومقدونيا والبوسنة والهرسك وصربيا وتركيا. شيكام (Shekam) هي كلمة فارسية للمعدة. سيرابي (Sirabi) هي نسخة معدلة من الشيكيمب'.

علاوةً على ذلك، تريبيسي (Tripice)- كرواتيا، خلطة مكونة من الكرشة، مسلوقة مع البطاطس ولحم الخنزير المقدد المضاف من أجل النكهة.

علاوةً على ذلك، Tripes à la mode de Caen - في النورماندي. هذه خلطة تقليدية مصنوعة من الكرشة في منطقة نورماندي بفرنسا. "Tripes à la mode de Caen" تلقى ترحيبًا شديدًا وتحافظ عليها منظمة "La tripière d'or"a http://www.ville-caen.fr/Tourisme/tripiereOr/index.asp وتنظم مسابقة كل عام لاختيار الأفضل في العالم "Tripes à la mode de Caen" maker.

بوتيفارا (Butifarra)- سجق كتالوني

من جانب آخر، فليكي (Fileki) أو سبيك فليكي (špek-fileki) حساء كرشة كرواتية.

ومن جهة أخرى، دريسكوفا (Držková) - سلوفاكي حساء كرشة (دريسكوفا بوليفكا (Držková polievka)

علاوةً على ذلك، دريستكوفكا (Dršťkovka) (دريستكوفا بوليفكا) (dršťková polévka) - تشيكي غولاش شبيه بحساء الكرشة

وفي السياق ذاته، كالوس (Callos) — إسباني أوفلبيني طبق كرشة مطبوخ بالحمص (نبات) والكوريزو (chorizo) والبابريكا (paprika).

ومن جهة أخرى، ديلوت (Dulot) أو ديلت (Dulet) - إريتري وإثيوبي كرشة وأحشاء مقلية، تحتوي على الكرشة المفرومة فرمًا ناعمًا أو الكبدة واللحم المفروم أو لحم الضأن أو الماعز المشوي في الزبدة المصفاة والمتبلة مع البقدونس والثوم والبربر (berbere).

من جهة ثانية، كاو كاو (Cau-Cau) - البيرو خليط من كرشة البقر والبوتاوس (potaoes) والنعناع وغيرها من التوابل والخضروات.

في هذا الإطار، كوربا دي بورتا (Ciorbă de burtă) - روماني حساء خاص بالقشدة والثوم

كذلك، تشاكنا (Chakna) - هندي خليط متبل من كرشة الماعز وأجزاء الحيوانات الأخرى.

علاوةً على ذلك، ابيندا (Ebyenda) أو بيندا (Byenda) - كلمة للكرشة في بعض البانتو لغات أوغندا. قد تُسوَّى الكرشة بالغلي البطيء، ولكن يشتهر طبخها مع الماتوك (matooke) على أنه طبق الإفطار.

وعلى صعيد آخر، «فاصوليا بالكرشة» في ليبيا، حساء الفاصوليا بالكرشة. يعد الطبق الليبي التقليدي.

من جهة ثانية، دوبرادا (Dobrada) - برتغالي طبق كرشة يُقدم عادةً مع الفاصوليا البيضاء وتشوريكو (chouriço)

القيمة الغذائية

في هذا الإطار، ينصح المهتمون بالأطعمة النيئة بشدة بالكرشة الطازجة للخراف. عندما قام معمل ويدسون تينانت (Woodson-Tenant Lab) في أتلانتا وجورجيا بتحليل عينة من الكرشة الخضراء، اكتشفوا أن الكالسيوم: نسبة الفسفور فيه 1:1، وتعد درجة الحموضة العامة بالنسبة للجانب الحمضي أفضل للهضم، ونسبة البروتين 15.1، والدهون 11.7 مع وجود الأحماض الدهنية الأساسية، في نسبها الموصى بها. اكتشفوا كذلك وجود بكتريا حمض اللاكتيك، والمعروفة ببكتريا الاسيدوفيلس، وهي أحد أنواع البكتريا المعوية المفيدة وعنصر شهير بالبروبيوتيك.

الكرشة والبصل - في شمال إنجلترا

ومن جهة أخرى، كرشة تاكو (Tripe taco) - مكسيكي طبق كرشة أغنام أو العجول مع الفطائر