كرملة

الكمثرى بالكراميل

في هذا الإطار، كولا، والتي تستعمل بعض العلامات التجارية سكر الكراميل فيها بكميات صغيرة للون

• انظر كذلك
• تفاعل ميلارد
• كراميل
• سكر
• مراجع
• روابط خارجية

إضافةً إلى ذلك، لاحظ أن إعداد الكثير من الأطعمة «بالكراميل» يتضمن كذلك تفاعل ميلارد، وخاصةً الوصفات التي تنطوي على البروتين و / أو المكونات الغنية بالأحماض الأمينية.

حلوى الكراميل

البطاطا بالكراميل

إضافةً إلى ذلك، البصل المكرمل، والتي تستعمل في أطباق مثل حساء البصل الفرنسي. يحتاج البصل إلى 30 إلى 45 دقيقة من الطبخ مع الكراميل.

العوامل المؤثرة على العملية

في هذا الإطار، تمتلك تفاعلات الكرملة حساسية كذلك للبيئة الكيميائية. فمن خلال التحكم في الأس الهيدروجيني، يمكن تغيير معدل التفاعل أو درجة الحرارة التي يحدث فيها التفاعل بسهولة. يكون معدل الكرملة أقل بشكل عام عند الحموضة شبه المتعادلة أي غندما يكون الأس الهيدروجيني قرابة 7، بينما تزداد سرعته عندما يقترب من الظروف الحمضية خاصةً الأس الهيدروجيني أقل من 3، والظروف القلوية خاصةً الأس الهيدروجيني فوق 9.

كذلك، تعتمد هذه العملية على درجة الحرارة. تمتلم السكريات درجة حرارة خاصة بها تبدأ فيها التفاعلات في التحرك بسهولة. تسرع الشوائب الموجودة في السكر، مثل دبس السكر المتبقي في السكر البني، كثيرا من سير العملية الكيميائية.

استخداماته في الطعام

يستعمل الكراميل لإنتاج الكثير من الأطعمة، بما في ذلك:

شراب الكراميل

العملية الكيميائية

إضافةً إلى ذلك، تعتبر الكرملة عملية معقدة ومفهومة بشكل سيء تنتج المئات من المنتجات الكيميائية، وتشمل الأنواع التالية من التفاعلات:

• التوازن الكيميائي للمصاوغ الكربونيلي وأشكال الحلقات
• تكسير السكروز للفركتوز والجلوكوز
• تفاعلات التكاثف
• الترابط داخل الجزيئي
• مصاوغة السكر الألدهيدي إلى السكر الكيتوني
• تفاعلات البلمهة
• ردود الفعل التجزئة
• تكوين بوليمرات غير مشبعة

اللبن المُكرمل

دولسي دي ليتشه بالكراميل، وهو حليب مُحلى بالكراميل