كفتة

طرق التحضير

وفي هذا السياق، يُخلط اللحم مع التوابل ومكونات أخرى غالباً مثل الأرز، أو البرغل، أو الخضروات، أو البيض لتكوين عجينة متماسكة. ويُضاف إلى خليط الكفتة في كثير من الأحيان المكسرات، أو الجبن، أو البيض. ويمكن طهي الكفتة بعدة طرق، منها الشواء، أو القلي، أو الطهي على البخار، أو السلق، أو الخبز في الفرن، أو التتبيل، وقد تُقدم مع صلصة غنية بالتوابل أو ضمن حساء أو يخنة. وفي بعض الأحيان، تُصنع الكفتة من السمك، أو الخضروات، أو حتى الجبن القريش بدلاً من اللحوم الحمراء. وتُحشى بعض الأصناف بالمكسرات، أو الجبن، أو البيض.

علاوةً على ذلك، يتفاوت حجم الكفتة بشكل عام بين حجم حبة البرتقال وحجم كرة الغولف، ويُعد طبق «كفتة تبريز» أكبرها حجماً، حيث يصل متوسط قطرها إلى 20 سم. وتُشكل الكفتة بأشكال متنوعة تشمل الأقراص، أو الكرات، أو الأشكال الأسطوانية. أما في بلاد الشام، فتُصنع عادة من لحم البقر أو الضأن المفروم الممزوج بالبصل والبقدونس والتوابل، وتُشكل على هيئة أسطوانات أو أقراص أو كرات، ثم تُشوى أو تُخبز أو تُقلى في المقلاة، وتُقدم مع أنواع مختلفة من الصلصات أو الخبز الرقيق.

البروتينات: 35

• مع العلم أن هذه الوصفة تحتوي على دبس الرمان ومعجون الطماطم.
• انظر كذلك
• شيش كباب
• كفتة تبريزية
• كفتة إزمير
• كفتة إنغول
• كفتة إسلامة
• كفتة نيئة
• كفتة الطماطم

الأصناف

وفي السياق ذاته، تتعدد أصناف الكفتة لتشمل «العرايس»، وهي طبق شامي يتكون من الخبز العربي المحشو بالكفتة والمشوي على الفحم. وفي المطبخ الإيراني، توجد أنواع متعددة منها كفتة برنجي، وكفتة همداني، وكفتة نار، و«كفتة تبريز»، وكفتة شيرين كرمانشاهي. كما يشتهر المطبخ الأذربيجاني بنوع من «كفتة تبريز» يتميز بقطر كبير غير معتاد يصل إلى نحو 20 سم.

إضافةً إلى ذلك، ويضم المطبخ البلغاري نوعاً تاتارياً يُعرف باسم «تاتارسكو كيوفتي». أما المطبخ اليوناني فيحتوي على أنواع نباتية مثل «توماتوكفتيديس» التي تعتمد على الطماطم، و«كولوكيثوكفتيديس» المصنوعة من الكوسا وجبن الفيتا. وتُعد «الكفتة النيئة» (Çiğ köfte) صنفاً تركياً يُحضر من البرغل واللحم النيء.

في هذا الإطار، وفي شبه القارة الهندية، تشمل الأنواع «كفتة تشاول» التي تُقدم فيها كرات اللحم أو الخضروات مع صلصة الكاري والأرز. وتُستعمل مكونات متنوعة في تحضير هذه الكرات مثل جبن البانير، أو اليقطين، أو الدجاج، أو لحم الضأن. ومن الأصناف الهندية الأخرى «مالاي كفتة»، و«نرجسي كفتة» التي تتكون من بيضة مسلوقة مغلفة بخليط الكفتة. وتاريخياً، ورد ذكر كرات لحم «بيشتا» في نص سنسكريتي طبي قديم يُعرف باسم «سوشروتا سامهيتا».

أصل التسمية

في هذا الإطار، وقد دخلت الكلمة لاحقاً إلى اللغة الإنجليزية بوصفها كلمة دخيلة مستمدة من هذه اللغات. واستُخدمت لأول مرة في الإنجليزية في كتاب «قانون الإسلام» (1832)، ثم وردت في كتابات الجراح المدني جيمس وايز عام 1883. وتُعرف أطباق مشابهة في لغات أخرى بمسميات مختلفة مثل الكروكيت، أو العجين المحشو، أو كرات اللحم.

وفي السياق ذاته، تعود كلمة «كفتة» في أصلها إلى الفارسية ، ومنها انتقلت إلى اللغتين الهندية والأردية (कोफ़्ता / )، وهي تعني حرفياً «اللحم المدقوق». ويعود أقدم استخدام مدون لهذه الكلمة في اللغة الأردية إلى كتاب «علي نامة» (1665) للشاعر ملا نصرتي. كما تبنت لغات المنطقة التي نشأت فيها الكفتة هذا المصطلح مع تنويعات صوتية طفيفة.

التاريخ

في هذا الإطار، وظهرت وصفات الكفتة لأول مرة في أقدم كتب الطهي العربية، حيث كانت الوصفات الأولى تتكون من كرات كبيرة من لحم الضأن المفروم، تُطلى ثلاث مرات بمزيج من الزعفران وصفار البيض. وقد انتقلت طريقة الطلاء هذه إلى الغرب، وعُرفت هناك بمصطلحات مثل «التذهيب». كما انتقلت الكفتة إلى الهند، وذكر ألان ديفيدسون أن طبق «نرجسي كفتة» كان يُقدم في بلاط سلطنة مغول الهند.

من جهة ثانية، تضمَّن كتاب الطهي الروماني القديم المعروف باسم «أبيكيوس» الكثير من الوصفات التي تشبه كرات اللحم.

في هذا الإطار، تنتشر أطباق الكفتة في مناطق واسعة تمتد من شبه القارة الهندية عبر آسيا الوسطى والشرق الأوسط والبلقان وشمال إفريقيا. وتُعد جزءاً من المأكولات التقليدية في أرمينيا، وأفغانستان، وألبانيا، والبوسنة والهرسك، وبلغاريا، وجورجيا، ولبنان، وفلسطين، وسوريا، ومصر، واليونان، والهند، وإيران، والمغرب، وباكستان، ورومانيا، وصربيا، ومقدونيا الشمالية، وتركيا. كما تحظى الكفتة بشعبية واسعة لدى الأكراد والآشوريين. وتُعد الكفتة في تركيا من الأطباق المفضلة في مختلف أنواع التجمعات الاجتماعية. وفي أرمينيا وأذربيجان، تكتسب الكفتة رمزية عرقية قوية، وغالباً ما تشكل موضوعاً للسجال في سياق «القومية الغذائية» ومحاولات نسبها إلى التراث الوطني لكل بلد.

المعلومات الغذائية

• السعرات الحرارية: 476
• الدهون: 20
• الدهون المشبعة: 13
• الكوليسترول: 118
• الكاربوهيدرات: 41

من جهة ثانية، تحتوي وجبة الكفتة بالبطاطا (380غ على وجه التقريب) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية: