كمتشي

وحسب الموسم

وفي هذا السياق، صُنعت أنواع مختلفة من الكمتشي تقليديًا، بحسب موسم السنة، بناءً على اختلاف مواسم حصاد الخضروات، وكذلك للاستفادة من المواسم الحارة والباردة، قبل إدخال التبريد الحديث، ورغم ظهور التبريد الحديث، بما في ذلك ثلاجات الكمجي، المصممة خصيصًا، مع ضوابط دقيقة، للحفاظ على أنواع مختلفة من الكمجي، في درجات حرارة المثلى في مراحل التخمير المختلفة، والتى جعلت هذا الإنتاج والاستهلاك من الكمتشي غير ضروري موسمياً، لكن يستمر الكوريون في استهلاك الكمتشي بحسب التفضيلات الموسمية التقليدية.

تشمل المكونات أيضاً

ومن جهة أخرى، المكونات الأساسية للكمجي: ملفوف نابا، فجل، جزر، ملح، ثوم، صلصة السمك، مسحوق الفلفل الحار والبصل الأخضر، ستحتاج كذلك إلى معجون من دقيق الأرز، وستحتاج كذلك ملفوف نابا مملح قبل تحضير الكمجي، حيث يُنقع الملفوف عادة مرتين للمساعدة في الحفاظ على طعم الملح في الطبق، لتحضير توابل الكمجي، يمكن تجفيف الفلفل الحار، ثم تحويله إلى مسحوق الفلفل الحار، حيث يضاف هذا المسحوق إلى عجينة دقيق الأرز لعمل عجينة توابل الكمتشي الحار، ويتم تحديد أصناف الكمتشي من خلال المكونات النباتية الرئيسية ومزيج التوابل المستعملة في نكهة الكمجي.

طريقة الطهو

ومن ناحية أخرى، 1. اغسلي الكرنب وجففيه.2. اقطعي أوراق الكرنب الخارجية واحفظي عليها (أوراقها الخارجية محتاجة عند صنع بوسام كمجي)3. امزجي باليد المواد الداخلية في الكرنب. (الكمثرى، الفجل، دروبوورت، أوراق الخردل، البصل الأخضر، دقيق الفلفل الأحمر، الجنزبيل، الثوم، الجمبري، الجمبري المالح)4. ابسطي أوراق الكرنب على شكل طبق عريض.5. ضعي 1 ملعقة طعام من المواد الداخلية المخلوطة على ورقة الكرنب وضعي الفطر والكستناء وجوز الصنوبر عليها كذلك.6. قومي بلف وتغطية ورقة الكرنب.7. يمكن تناوله بعد تخميره لمدة 3 أيام على الأقل في درجات الحرارة العالية.

عادة ما يتم تقديم الأطباق مع الكمجي

وعلى صعيد آخر، يُعرف الكمتشي بأنه طبق جانبي تقليدي حيث يتم تقديمه دائمًا جنبًا إلى جنب مع الأطباق الجانبية الأخرى في أغلب المنازل والمطاعم الكورية. يمكن تناول الكمتشي بمفرده أو مع الأرز الأبيض أو البني ، ولكنه مدرج كذلك في وصفات الأطباق التقليدية الأخرى ، بما في ذلك العصيدة والحساء وكعك الأرز. الكمتشي هو كذلك أساس الكثير من الأطباق المشتقة مثل حساء الكمتشي (جيمتشى جى جاى김치 찌개)، فطيرة الكمتشي (جى ميتشى بو شى مجاى 김치전)، حساء الكمتشي (김칫국؛ جى ميتشى جوك)، وأرز الكمتشي المقلي (김치 볶음밥 ؛ جى متشوبوكى يومباب)، يخنة قاعدة الجيش (بوداى جى جاى 부대 찌개): هو طبق شائع مصنوع من البريد العشوائي والنقانق والكمجي.

مرحلة الإعداد

علاوةً على ذلك، 7. تخلصي من الأمعاء على ظهر الجمبري وقطعي الجمبري إلى قسمين واغسليها بالماء المالح بسرعة وجففيها.

وفي السياق ذاته، 1. قومي بتقسيم الكرنب إلى قسمين واغمريها بالملح لمدة قرابة 4 ساعات واقلبيها في كل 40 دقيقة.

• 2. ابشري الكمثرى والفجل وقطعيها إلى قطع طويلة ورقيقة.
• 3. ابشري الكستناء والزنجبيل والثوم وخرطيها على نحو طويل ورقيق.
• 4. اغسلي دروبوورث وأوراق الخردل والبصل الأخضر وقطعيها بطول 3 سنتمترات.
• 5. اغسلي فطر بيوكو التقليدي وقطعيها إلى قطع طويلة ورقيقة.
• 6. تخلصي من رؤوس وذيول وقشور الجمبري.

وحسب مدة التخزين

في هذا الإطار، الجيوتجيوري (겉절이)، عبارة عن كمتشي طازج غير مختمر، موجيون جى (묵은지)، المعروف كذلك باسم موجيون كميشى (묵은 김치)، الكمتشي المسن.

من أصناف الكمجي

با-كمتشي (파김치) كمتشي البصل الأخضر الحار.

وفي هذا الصدد، لا يُضاف (ميول شي جيت멸치젓 ، أنشوجة مملحة تُترك للتخمر)، (سيوجيت새우젓 ، روبيان مملح يُترك للتخمير)، إلى مزيج توابل الكمجي، ولكن يُطهى على نار خفيفة أولاً لتقليل الروائح وإزالة نكهة التانيك والدهون، ثم يُمزج بمكثف مصنوع من الأرز أو نشا القمح (풀)، ولقد تم إهمال هذه التقنية في السنوات الأربعين الماضية.

إضافةً إلى ذلك، يميل الكمتشي من كوريا الشمالية إلى تناول كميات أقل من الملح والفلفل الأحمر ، وعادةً لا يشمل المأكولات البحرية المملحة للتوابل، غالبًا ما يكون للكمتشي الشمالي قوام مائي، الكمتشي المصنوع في كوريا الجنوبية، مثل (جولا دو، جيوان جسانج دو)، حيث يُستعمل الملح والفلفل الحار، (ميول شي جيت멸치젓 ، أنشوجة مملحة تُترك للتخمر)، (سيوجيت새우젓 ، روبيان مملح يُترك للتخمير)، (멸치 액젓ميول شياك جيُت)، (까나리 액젓 كاناريَك جيُت)، الأنشوجة السائلة، تشبه صلصة السمك المستعملة في جنوب شرق آسيا، ولكنها أكثر سمكًا.

وفي السياق ذاته، يُعد يولمو كمتشي (열무 김치)، كذلك خيارًا شائعًا خلال فصلي الربيع والصيف، ويُصنع من فجل يولموالصيفى، ولا يلزم تخميره بالضرورة.

من جانب آخر، يانج بيشو كيمتشى (양배추 김치)، كمتشي الملفوف الحار، مصنوع من أوراق الملفوف «ذات الرأس» (على عكس ملفوف نابا).

• بيشو كيمتشى (배추 김치) كمتشي ملفوف نابا حار، مصنوع من أوراق الملفوف الكاملة.
• بيشو جيوت جيورى (배추 겉절이) كمتشي ملفوف نابا غير مخمر.
• كمتشي ملفوفة بوسام (보쌈 김치)، كمتشي أبيض ، مصنوع بدون الفلفل الحار.
• بايك كمتشي (백김치) كمتشي أبيض ، مصنوع من دون الفلفل الحار.
• دون جى شيمى (동치미) كمتشي مائي غير حار.
• ناباك كمتشي (나 박김치) كمتشي مائي حار قليلًا.
• تشونج جاك كمتشي (총각 김치) مكعبات فجل «ذيل الحصان»، كمتشي شهير حار.

ومن جهة أخرى، يُمكن تصنيف الكمتشي حسب المكونات أو المناطق أو المواسم الرئيسية، يوجد اختلاف كبير في درجات الحرارة بين الأجزاء الشمالية والجنوبية في كوريا،  يوجد أكثر من 180 نوعًا معروفًا من الكمجي.  أكثر أنواع الكمتشي شيوعًا هي:

في هذا الإطار، كاك دوجى (깍두기 مكعبة)، مكعبات كيمتشى الفجل الكوري المعطر بقوة، يحتوي على الروبيان المخمرة.

جات كمتشي (갓김치)، مصنوع من الخردل الهندي.

من جانب آخر، هناك المئات من أصناف الكمجي، المصنوعة من خضروات مختلفة كمكونات رئيسية، تقليديا، كان يُخزن في أواني فخارية كبيرة تحت الأرض، لمنع الكمتشي من التجمد خلال أشهر الشتاء، وكانت الطريقة الأساسية لتخزين الخضار طوال المواسم، في الصيف، أبقى التخزين في الأرض الكمتشي باردًا بدرجة كافية لإبطاء عملية التخمير،  في الأزمنة المعاصرة، تُستعمل ثلاجات الكمتشي بشكل أكثر شيوعًا لتخزين الكمجي، يُعتبر الكمتشي من أهم الأطباق في المطبخ الكوري، «الكمجي» هو المصطلح الكوري للخضروات المخمرة، ويشمل الملح والخضروات المتبلة، الكمتشي هو طبق كوري تقليدي يتكون من خضروات مخللة، والتي تُقدم بشكل أساسي كطبق جانبي مع كل وجبة، ولكن يمكن كذلك تقديمها كطبق رئيسي، يُعرف الكمتشي على مستوى العالم بأنه طبق ملفوف حار مخمر.

علاوةً على ذلك، الاختلافات ليست محدودة، حيث يمكن للكوريين: صُنع الكمتشي من أي شيء صالح للأكل؛ وهو مفهوم يمتد نحو الاحتمالات اللانهائية ..."  تستمر تنوعات الكمتشي في النمو، وقد تختلف النكهة حسب المنطقة والموسم تقليديا، تم نقل سر تحضير الكمتشي من الأمهات إلى بناتهن في محاولة لجعلهن زوجات مناسبات لأزواجهن ومع ذلك، مع التقدم التكنولوجي الحالي وزيادة استخدام وسائل التواصل الاجتماعي ، يمكن الآن للعديد من الناس حول العالم الوصول إلى وصفة تحضير الكمجي، إنه ذو قيمة غذائية عالية ويقدم أطعمة ذات نكهات عميقة وحارة تُناسب الكثير من فئات الناس، كما يوضح الثقافة الكورية:

إضافةً إلى ذلك، أوي سوباجي (오이 소박이) كمتشي الخيار، الذي يمكن ملؤه بالمأكولات البحرية ومعجون الفلفل الحار، وهو خيار شائع خلال فصلي الربيع والصيف.

مقاطعة في الصين

وعلى صعيد آخر، في مقال تم نُشره عام 2017م، في صحيفة نيويورك تايمز إن المشاعر المعادية لكوريا في الصين، قد ارتفعت بعد قبول كوريا الجنوبية نشر ثاد في كوريا الجنوبية، وشجعت وسائل الإعلام الصينية التي تديرها الحكومة على مقاطعة البضائع الكورية الجنوبية، وقد شجع القوميون الصينيون، على التعهد بعدم أكل الكمجي، تم انتقاد هذه الخطوة من قبل قوميين صينيين آخرين، الذين أشاروا إلى أن: الصين تعتبر الكوريين، رسميًا مجموعة عرقية متكاملة في الدولة متعددة الجنسيات، وأن الكمتشي هو كذلك من السكان الأصليين للكوريين، في مقاطعة يانبيان الكورية ذاتية الحكم كما انتقد القوميون الصينيون الكمتشي الكوري، ووصفوه بأنه «مجرد مخللات»، في حين أن المعنى الحرفي للكمتشي باو كاي الصيني هو «خضروات مخللة».

أزمة أسعار مكونات الكمتشي 2010م

من جهة ثانية، وفي سنة 2010م، بسبب هطول الأمطار الغزيرة، والتي تُقصر وقت حصاد الملفوف، والمكونات الرئيسية الأخرى للكمتشي، ارتفع سعر مكونات الكمجي، والكمتشي نفسه إلى حدّ كبير، وقد وصفت الصحف الكورية والعالمية ارتفاع الأسعار بأنه أزمة وطنية، حيث توقفت بعض المطاعم عن تقديم الكمجي، كطبق جانبي مجاني، وهو ما قارنته صحيفة نيويورك تايمز بمطعم هامبرغر أمريكي، حيث لم يُعد يقدم الكاتشب مجانًا، ردًا على أزمة أسعار الكمجي، وقد أعلنت حكومة كوريا الجنوبية التخفيض المؤقت للرسوم الجمركية على الملفوف المستورد، لتتزامن مع موسم الكيم جانغ، وذلك رداً على أزمة أسعار الكمتشى.

كذلك، وفي عام2017م، أنفقت كوريا الجنوبية، نحو 129 مليون دولار، لشراء 275 ألف طن من الكمتشي الأجنبي، أي أكثر من 11 ضعف الكمية التي صدرتها، وذلك بحسب البيانات الصادرة عن دائرة الجمارك الكورية، في سنة 2017م، وتستهلك كوريا الجنوبية 1.85 مليون طن من الكمتشي سنويًا أو 36.1 كجم للفرد، وتستورد جزءًا كبيرًا من ذلك، أغلبه من الصين، وتواجه 47.3 مليون دولار من عجز الكمتشي التجاري.

الخريف

من جهة ثانية، يُعد الكمتشي الباتشو أكثر أنواع الكمتشي شيوعًا في الخريف، يتم تحضيره عن طريق إدخال مواد حشو مخلوطة، بين أوراق الملفوف الصيني (نابا الكامل غير المقطوع، المملح سابقًا)، يمكن أن تختلف مكوناته حسب المناطق والأحوال الجوية، بشكل عام، كان مذاق الباتشو كمتشي مالحًا وقويًا، حتى أواخر الستينيات، باستخدام كميات كبيرة من (ميول شي جيت멸치젓 ، أنشوجة مملحة تُترك للتخمر)، (سيوجيت새우젓 ، روبيان مملح يُترك للتخمير)، ومنذ ظهور (액젓 ، صلصة السمك كوري) في أوائل السبعينيات، ومع ذلك، يُفضل الكمتشي منخفض الصوديوم عند صنعه، سواء في المنازل أو في مصانع الكمتشي الكورية.

توابل

كذلك، يستعمل ملح التجفيف (حجم حباته أكبر مقارنة بملح المطبخ)، بشكل أساسي للتمليح الأولي لخضروات الكمجي، يجري معالجتها بشكل ضئيل، فهي تساعد على تطوير النكهات في الأطعمة المخمرة، ويُملح الملفوف عادة مرتين عند صنع الكمتشي الحار، وتشمل التوابل المستعملة بشكل شائع (مسحوق الفلفل الحار)، والثوم المعمر والثوم والزنجبيل، والبصل الأخضر، (المأكولات البحرية المالحة)، والتى يمكن استبدالها بالمأكولات البحرية النيئة، في الأجزاء الشمالية الباردة من شبه الجزيرة الكورية، يفضل استخدام (الجمبري المملح) أو (سمك القاروس المالح)، كما يتم تقليل كمية المأكولات البحرية المالحة، كذلك في المناطق الشمالية والوسطى، وفي كوريا الجنوبية، من ناحية أخرى، يتم استخدام كمية كبيرة من (الأنشوجة المملحة) و (ذيل السمكة المملحة) بشكل شائع، ويُستعمل المحار الخام أو دايجو-أجامي-جيوت (خياشيم سمك القد المملحة) في مناطق الساحل الشرقي.

الاستهلاك

وفي هذا السياق، غذاء أساسي في جميع الموائد الكورية، فهو لا يستهلك فقط عند تقديمه بعد تحضيره، ولكن يمكن تحضيره مع الكثير من اليخنة إلى الخلطات مع الأرز؛ الشوربات غنية جدًا، مثل الكمتشي مع التوفو (كيمتشى جى جى جاى، باللغة الكورية 김치 찌개)، أو حساء الكيمتشى (كيمتشى كوك)؛ ممتاز الأرز المقلي مع الكمتشي (كمتشي بوكوم باب)، أو النودلز مع الكمتشي (كمتشي بيب مكوك سو)؛ وهى لينة لكنها لاذعة، هي إمباناديلاس كمتشي إلى بخار (كمتشي ماندو)، والتي يتم تناولها كذلك في الحساء (كمتشي ماندو كوك)، (كمتشي جي جي جاي) إنها مجموعة متنوعة من (نوع من الحساء الكوري) مصنوعة من الكمجي.

نزاع على معايير الكمتشي مع اليابان1996م

ومن جهة أخرى، في عام 1996م، احتجت كوريا على الإنتاج التجاري الياباني للكمتشي، بحجة أن المنتج الياباني (كيموتشى،キ ム チ)، مختلفًا عن الكمجي، خاصةً، لم يكن الكيموتشي الياباني مخمرًا، وأكثر تشابهًا مع أسازوكي، ضغطت كوريا من أجل الحصول على معيار دولي من Codex Alimentarius، وهي منظمة مرتبطة بمنظمة الصحة العالمية، تحدد المعايير الطوعية، لإعداد الطعام لأغراض التجارة الدولية، وفي عام 2001م، نشر الدستور الغذائي، معيارًا طوعيًا، يُعرف الكمتشي بأنه: طعام مخمر، يستعمل ملفوف نابا المملح كمكون رئيسي مختلط بالتوابل، ويمر بعملية إنتاج حمض اللاكتيك عند درجة حرارة منخفضة، لكنه لم يحدد حدًا أدنى، لكمية التخمير ولم يمنع استخدام أي إضافات، وفي سنة 2004م، وفي كتاب عن الحفاظ على الخضروات، حيث ذكر الكتاب أن: كمتشي الباتشو يضم أكثر من سبعين بالمائة من الكمتشي المُسوق، ويُشكل كمتشي الفجل نحو عشرين بالمائة من الكمتشي المُسوق.

التغذية والصحة

من جانب آخر، يعد الكمتشي ججيغاي، وهو الحساء المصنوع من الكمتشي والخضروات والمرق ومكونات أخرى، طبقًا شهيرًا خلال الأشهر الباردة، الكمتشي مصنوع من خضروات مختلفة، ويحتوي على نسبة عالية من الألياف الغذائية، بينما يكون منخفض السعرات الحرارية، تساهم الخضروات المستعملة في الكمتشي كذلك في تناول فيتامين أ والثيامين (ب 1) والريبوفلافين (ب 2) والكالسيوم والحديد، وقد ذكرت مقالة نشرت عام 2003 أن الكوريين الجنوبيين يستهلكون 18 كجم (40 رطلاً) من الكمتشي للشخص الواحد سنويًا، يرجع الفضل في جزء من المعجزة الكورية إلى تناول الطبق، استشهد كتاب عام 2015 بمصدر عام 2011 قال إن الكوريين البالغين يأكلون من 50 جرامًا (0.11 رطل) إلى 200 جرام (0.44 رطل) من الكمتشي يوميًا، أثناء تفشي مرض السارس عام 2003 في آسيا، اعتقد الكثير من الناس أن: الكمتشي يمكن أن يحمي من العدوى، بينما لم يكن هناك دليل علمي يدعم هذا الاعتقاد، ارتفعت مبيعات الكمتشي بنسبة 40٪.

وحسب اللون

وفي هذا الصدد، فالكمتشي الأبيض (بايك كمتشي)، من الملفوف، ليس أحمر اللون ولا حار، ويشمل كمتشي الملفوف الأبيض نابا، وأنواع أخرى مثل: كيمتشى الفجل الأبيض (دونجشيمي) من الفجل، وهو مثال على الكمتشي غير الحار، وتُستعمل أصناف الكمتشي الأبيض أحيانًا، كمكون في عدد من الأطباق، مثل نودلز دونجشيمي المملحة الباردة.

الربيع

من جهة ثانية، بعد فترة طويلة من تناول الكيمجانغ كمتشي (김장 김치) خلال فصل الشتاء، يتم استخدام الأعشاب المزروعة والخضروات الطازجة لصنع الكمجي، لا يتم تخمير هذه الأنواع من الكمتشي أو حتى تخزينها لفترات طويلة من الوقت ولكن يتم تناولها طازجة.

الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الكمجي

إضافةً إلى ذلك، هناك بعض الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الكمجي، وكذلك بعض العتائق والخمائر، وتُعد الأخيرة هي المسؤولة عن المستعمرات البيضاء غير المرغوب فيها التي تبدو أحيانا في المنتج، هذه الكائنات الدقيقة، موجودة بسبب البكتيريا الطبيعية، التي يتم توفيرها من خلال استخدام مواد غذائية غير معقمة في إنتاج الكمجي، خطوة تمليح المواد الخام تمنع وجود البكتيريا المسببة للأمراض والتعفن، مما يسمح لبكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) بالازدهار، وتصبح هي، الكائنات الحية الدقيقة المهيمنة، ويزداد عدد هذه الكائنات الدقيقة اللاهوائية باطراد، خلال المراحل الوسطى من التخمير، ويُفضل أن تبقى في درجات حرارة منخفضة، نحو 10 ℃، ودرجة حموضة 4.2-4، وتبقى في وجود كلوريد الصوديوم، نظرًا لأن الخضروات الصليبية النيئة نفسها، هي مصدر بكتيريا حمض اللاكتيك، المطلوبة للتخمير، فلا يلزم وجود بادئة لإنتاج الكمجي؛ حيث يحدث «التخمر التلقائي»، ويُحدد إجمالي عدد الكائنات الحية الدقيقة الموجودة، نتيجة التخمير، في بداية المعالجة، مما يتسبب في تغير المنتج النهائي بدرجة عالية من حيث الجودة والنكهة، ولا توجد في الوقت الحالي، طرق مُوصى بها، لمراقبة المجتمع الميكروبي، أثناء التخمير، للتنبؤ بالنتيجة النهائية.

ومن جهة أخرى، المنتجات الثانوية لعملية التمثيل الغذائي للكائنات الحية الدقيقة

من جانب آخر، تنتج بكتيريا LAB حمض اللاكتيك، وبيروكسيد الهيدروجين، وثاني أكسيد الكربون، كمنتجات ثانوية، أثناء عملية التمثيل الغذائي، ويعمل حمض اللاكتيك على، خفض درجة الحموضة بسرعة، مما يخلق بيئة حمضية، غير صالحة للسكن، بالنسبة لأغلب الكائنات الحية الدقيقة الأخرى، التي نجت من التمليح، يعمل هذا كذلك على تعديل نكهة المكونات الفرعية، ويمكن أن يزيد من القيمة الغذائية للمواد الخام، حيث يمكن للمجتمع الميكروبي في عملية التخمير، تصنيع فيتامينات ب، وتحليل السليلوز، الموجود في الأنسجة النباتية، لتحرير العناصر الغذائية، التي عادة لا يمكن هضمها، بواسطة الجهاز الهضمي البشري، ويتكون بيروكسيد الهيدروجين من أكسدة النيكوتيناميد الأدينين، ثنائي النوكليوتيد (NADH)، والذى يُوفر مضادًا حيويًا ، لتثبيط بعض الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها، ويعمل ثاني أكسيد الكربون كمادة حافظة، حيث يعمل على طرد الأكسجين لخلق بيئة لاهوائية، إلى جانب إنتاج الكربنة المطلوبة في المنتج النهائي.

حبة من الكرنب، 1 فنجان من الملح

وفي السياق ذاته، المواد الداخلية للكرنب: فجل واحد، مجموعة من دروبوورت ومجموعة من أوراق الخردل، 1 حبة من الكمثرى، 500 غ من الجمبري، 100 غ من الجنزبيل، 18 قطعة من الثوم و1 فنجان فلفل أحمر ونصف فنجان فلفل أحمر مقطع و1 فنجان من الجمبري المالح ومجموعة من البصل الأخضر، 6 قطع من فطر بيوكو التقليدي، نصف فنجان من جوز الصنوبر، 10 حبة من الكستناء

الكميتشى تراث ثقافي غير مادي

ومن ناحية أخرى، تم إدراج الكمتشي على قائمة اليونسكو، للتراث الثقافي غير المادي للبشرية، مما يجعل الكمتشي ثاني تراث غير مادي قدمته دولتان (كوريا الجنوبية وكوريا الشمالية)،

من جانب آخر، وقد أُدرجت صناعة الكمتشي في كوريا الشمالية في القائمة في ديسمبر 2015م،  باعتبارها «تقليد صناعة الكمتشي في جمهورية كوريا الشعبية الديمقراطية»، ويميل الكمتشي الكوري الشمالي إلى أن يكون أقل بهارة وأحمراراً من الكمتشي الكوري الجنوبي، ويقل استخدام المأكولات البحرية، مع إضافة ملح أقل، ويُستعمل السكر الإضافي للمساعدة في التخمير في المناخ البارد، ومن الجدير بالذكر، أن الكمتشي طبق وطني، لدى كوريا الشمالية والجنوبية على حد سواء، ففى أثناء تورط كوريا الجنوبية في حرب فيتنام، طلبت حكومتها المساعدة الأمريكية، لضمان أن القوات الكورية الجنوبية، التي يُفترض أنها «بحاجة ماسة» إلى الغذاء، يمكنها الحصول عليه في الميدان، وقد أبلغ رئيس كوريا الجنوبية بارك تشونغ هي، الرئيس الأمريكي ليندون جونسون، أن الكمتشي مهم للغاية لرفع الروح المعنوية للقوات الكورية، كما تم إرسال الكمتشى إلى الفضاء على متن Soyuz TMA-12 مع رائد الفضاء الكوري الجنوبي يى سو يون، بعد جهود بحثية بملايين الدولارات، لقتل البكتيريا، وتقليل الرائحة، دون التأثير على الطعم، وفي 22 تشرين الثاني (نوفمبر) 2017م، تم استخدام رسم شعار Google Doodle «للاحتفال بالكمجي».

من جانب آخر، كما تمت إضافة كيمجانغ، (تقليد صنع الكمتشي ومشاركته)، والذى يحدث عادة في أواخر الخريف، إلى القائمة باسم «كيم جانغ في جمهورية كوريا»، حيث تؤكد ممارسة الكيم جانغ الهوية الكورية، وتقوي التعاون الأسري، ويُعد كذلك تذكيرًا مهمًا للعديد من الكوريين، بأن المجتمعات البشرية بحاجة إلى العيش، في وئام مع الطبيعة.

وحسب المنطقة

ومن ناحية أخرى، بيونجان دو(كوريا الشمالية ، خارج بيونغ يانغ) تم تكييف المكونات غير التقليدية في المناطق الريفية بسبب النقص الحاد في الغذاء

وفي السياق ذاته، («شونج شيونج دو، ما بين: جيون جى، جولا دو»)، يستعمل سكان المنطقة الخضروات المخمرة والملح والتخمير، بدلاً من استخدام الأسماك المخمرة، لصنع الكمتشي اللذيذ، وتشتهر «شونج شيونج دو» بوجود أكبر مجموعة متنوعة من أنواع الكمجي.

إضافةً إلى ذلك، كيونجسانج دو (الجنوب الشرقي السفلي): تشتهر هذه المنطقة بالنكهات المالحة والحارة في أطباقها النموذجية ولا يُستثنى من ذلك الكمجي، من أكثر مكونات التوابل شيوعًا، ميولشى جيوت (멸치젓)، والتي تنتج نكهة لذيذة بفضل المحلول الملحي.

ومن جهة أخرى، جولا دو (الجنوب الغربي السفلي): تُستعمل أسماك كورفينا الصفراء المملحة، وسمك الزبد المملح في هذه المنطقة، لإعداد أصناف مختلفة للكمجي.

وفي هذا الصدد، هامجيونج دو (أعالي الشمال الشرقي): نظرًا لقربها من المحيط، يستعمل الناس في هذه المنطقة بالذات الأسماك الطازجة والمحار لتتبيل الكمجي.

وفي هذا الصدد، جانجوان دو (كوريا الجنوبية)/ كانجوان دو (كوريا الشمالية)،(الوسط الشرقي)، يتم تخزين الكمتشي لفترات طويلة من الزمن، على عكس المناطق الساحلية الأخرى في كوريا، لا يحتوي الكمتشي في هذه المنطقة على الكثير من الأسماك المملحة.

إضافةً إلى ذلك، هوانجىَ دو(الغرب الأوسط): يمكن وصف نكهة الكمتشي في هوانجىَ دو، بأنها «معتدلة» - ليست لطيفة ولا حارة جدًا، أغلب الكمتشي من هذه المنطقة له لون أقل نظرًا، لعدم استخدام رقائق الفلفل الأحمر، يُطلق على الكمتشي النموذجي لـ هوانجىَ دو، هباك جى (호박지)، مصنوع من اليقطين.

من جانب آخر، الدول الأجنبية : في بعض أنحاء العالم، حيث لا يتوفر الكرنب الصيني أوالباتشو، يقوم الناس أحيانًا بإعداد الكمتشي الخاص بهم بالملفوف الغربي، والكثير من المكونات البديلة الأخرى مثل البروكلي، ويكون أكثر حلاوة وأقل بهارات من الأصلي.

وعلى صعيد آخر، جيوون جِى دو (جنوب غرب هوانجىَ دو)، حيث يشتهر الكميتشى بزخارفه الجذابة.

وفي هذا السياق، يعود هذا التصنيف الإقليمي إلى الستينيات ويحتوي على الكثير من الحقائق التاريخية ، لكن اتجاهات صنع الكمتشي الحالية في كوريا تختلف عمومًا عن تلك المذكورة أدناه.

إجراء

في هذا الإطار، تتمثل الخطوة الأولى في صنع أي كمتشي في تقطيع الملفوف أو الدايكون إلى قطع أصغر وموحدة لزيادة مساحة السطح، القطع لاحقًا بالملح كطريقة حافظة، لأن هذا يسحب الماء لتقليل نشاط الماء الحر، هذا يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها عن طريق الحد من المياه المتاحة لهم، لاستخدامها في النمو والتمثيل الغذائي،  يمكن أن تستعمل مرحلة التمليح 5 إلى 7٪ ملوحة لمدة 12 ساعة أو 15٪ لمدة 3 إلى 7 ساعات. يتم لاحقًا تصريف الماء الزائد، وإضافة مكونات التوابل، يعمل السكر الذي يُضاف أحيانًا كذلك على ربط المياه الحرة المتبقية، مما يقلل من نشاط الماء الحر، أخيرًا، توضع الخضروات المملحة في برطمانات تعليب محكمة الإغلاق، وتترك لمدة 24 إلى 48 ساعة في درجة حرارة الغرفة، تركيز الملح المثالي أثناء عملية التخمير هو قرابة 3٪، نظرًا لأن عملية التخمير تؤدي إلى إنتاج ثاني أكسيد الكربون، فيجب فتح البرطمان يوميًا لإطلاق الغاز، كلما زاد التخمير الذي يحدث، سيتم تكون المزيد من ثاني أكسيد الكربون، مما ينتج عنه تأثير مشابه للكربونات.

اللوائح الغذائية

وفي السياق ذاته، لدى وكالة فحص الأغذية الكندية لوائح للإنتاج التجاري للكمجي، يجب أن يكون للمنتج النهائي درجة حموضة تتراوح من 4.2 إلى 4.5، يجب عدم ترك أي مكونات منخفضة الحموضة مع درجة حموضة أعلى من 4.6، بما في ذلك ملفوف أبيض دايكون ونابا، في ظل ظروف تسمح بنمو الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها وتتطلب توضيحًا مكتوبًا للإجراء المصمم لضمان توفر ذلك عند الطلب، يجب أن يتضمن هذا التصميم الإجرائي خطوات، تُحافظ على تعقيم المعدات والمنتجات المستعملة وتفاصيل جميع عمليات التعقيم.

التاريخ قديماً

في هذا الإطار، كان تخليل الخضار طريقة مثالية، قبل ظهور الثلاجات، والتى ساعدت في الحفاظ على الأطعمة، في كوريا، يُصنع الكمتشي خلال فصل الشتاء عن طريق تخمير الخضروات، ودفنها تحت الأرض، في أواني خزفية بنية تقليدية، تسمى أونجى، سمح هذا العمل كذلك بالارتباط بين النساء داخل الأسرة، وتُظهر قصيدة عن الفجل الكوري كتبها يي جيوبو، وهو كاتب من القرن الثالث عشر، أن كمتشي الفجل كان شائعًا في كوريو (918-1392 م):تُعد شرائح الفجل المخلل طبقًا جانبيًا صيفيًا جيدًا، والفجل المحفوظ بالملح هو طبق جانبي شتوي من البداية إلى النهاية، حيث تنمو الجذور في الأرض ممتلئة كل يوم، والحصاد بعد الصقيع، والشريحة المقطوعة بالسكين طعمها مثل الكمثرى، يي جيوبو، Dongguk isanggukjip (ترجمه: ميشيل ج بيتد Michael J. Pettid، في المطبخ الكوري: تاريخ مصور)- كان الكمتشي عنصرًا أساسيًا في الثقافة الكورية، لكن الإصدارات التاريخية لم تذكر أنه كان طبقًا حارًا، ولم تذكر السجلات المبكرة للكمتشي الثوم أو الفلفل الحار، الذين أصبحا الآن مكونًا أساسياً في الكمجي، حيث لم يكن الفلفل الحار، معروفًا في كوريا، حتى أوائل القرن السابع عشر، نظرًا لكونه من محاصيل العالم الجديد، وقد تم إدخال الفلفل الحار، أمريكى الأصل، إلى شرق آسيا من قبل بعض التجار البرتغاليين، كما تم العثور على أول ذكر للفلفل الحار في جيبونج يوسيول، وهي موسوعة نُشرت عام 1614م، حيث كتب سَليم جيونجى، (من كُتاب القرن السابع عشر والثامن عشر)، عن الكمتشي مع الفلفل الحار، ومع ذلك، لم ينتشر استخدام الفلفل الحار في الكمتشي حتى القرن التاسع عشر، فالوصفات من أوائل القرن التاسع عشر، تشبه إلى حد بعيد، الكمتشي الموجود اليوم، وفي سنة 1766م، كتب جيونج بو سَليم جيونجى، تقارير عن أصناف الكمتشي المصنوعة من عدد لا يحصى من المكونات، بما في ذلك، الكمتشي المصنوع من الفجل، أو بالخيار، وغيرها، ومع ذلك، لم يتم تقديم ملفوف نابا إلى كوريا إلا في أواخر القرن التاسع عشر، وقد تم وصف كمتشي الملفوف الكامل المشابه لشكله الحالي في سيويج يونسيو، وهو كتاب طبخ نُشر في ذلك الوقت على وجه التقريب.

التاريخ حديثاً

من جانب آخر، يعود أصل الكمجي، إلى فترة الممالك الثلاث المبكرة، على الأقل (37 قبل الميلاد - 7 بعد الميلاد)، حيث كانت الأطعمة المخمرة متاحة على نطاق واسع، وتشير سجلات الممالك الثلاث، (نصوص تاريخية صينية، نُشرت عام 289 م)، إلى أن: شعب مملكة جوجوريو (في إشارة إلى الشعب الكوري)، ماهرون في صنع الأطعمة المخمرة، مثل النبيذ ومعجون فول الصويا والأسماك المملحة والمخمرة، وذلك في القسم المسمى: دونجيا، في كتاب ويى، حيث يذكر سامجوك ساجى، (سجل تاريخي للممالك الكورية الثلاث)، إلى جرة المخلل المستعملة في تخمير الخضروات، مما يشير إلى أن الخضروات المخمرة، كانت تؤكل عادة خلال تلك الفترة، كما انتشر الكميتشى، أثناء عهد أسرة شيللا (57 ق.م - 935 م)، حيث انتشرت البوذية، في جميع أنحاء البلاد، وعززت أسلوب حياة نباتي.

خضروات

كذلك، توجد أنواع عديدة من أطباق الكمجي، وأشهر وجبة في هذه الفئة هي الكرنب الكمجي، يُعد هذا الطعام الحار مصدر فخر، ويُذكر بطعم المنزل الجيد، بالنسبة للعديد من العائلات، يُعد الملفوف (الكرنب بأنواعه: ملفوف نابا، وهو الملفوف الصينى، بومدونج وله أوراق قوية ومتساقطة، ملفوف ذو رأس، وهو الكرنب)، والفجل (فجل مو الكوري، فجل ذيل الحصان، له الكثير من الجذور، ويولمو وهوفجل صيفى صغير)، من أكثر خضروات الكمتشي شيوعًا، كما تشمل خضروات الكمتشي الأخرى: أستر (عشب معمر كورى)، جذور زهرة البالون (بلاتيكون)، جذور الأرقطيون، الكرفس ، الكزبرة ، الرشاد ، الخضر تاج ديزي (أقحوان جارلاند)، الخيار، الباذنجان، جذور اللوتس، الخردل والبصل، مومورديكا شارانتيا (كرمه استوائية أوشبه استوائية)، القرع ، فجل الخضر، البصل الأخضر ، براعم فول الصويا، والسبانخ، بنجر السكر، البطاطا الحلوة، والطماطم (البندورة)، جذور زهرة الكرة الأرضية، زهرة البابونج، الجرجير، أوراق أقحوان التاج، الخيار، الباذنجان، الثوم المعمر، قشورالثوم، الزنجبيل، براعم أنجليكا الكورية، البقدونس الكوري، الثوم المعمر البرى الكوري، أوراق البريلا الكورية (نوع من البريلا في عائلة النعناع)، براعم الخيزران، القرع، أوراق الفجل، أوراق اللفت.

الصيف

كذلك، الفجل (الصيفى الصغير يولمو) والخيار، هما القاعدة الأكثر شيوعًا للكمجي، الذي يتم تحضيره في الصيف، (열무 김치 يولمو كميشي): هو كمتشي مائي بارد، يؤكل عادة مع الأطعمة الزيتية، يتم تناوله في عدة قضمات، يمكن إضافة الأسماك المملحة أو المحار، وغالبًا ما يتم استخدام الفلفل الأحمر الحار المجفف أو الطازج.

الشتاء

كذلك، تقليديا ، كانت أغلب أنواع الكمتشي متاحة خلال فصل الشتاء. تم تحضير الكثير من أنواع الكيمجانغ كمتشي (김장 김치) لأشهر الشتاء الطويلة وتخزينها تحت الأرض في أوانى الكمتشي الكبيرة، واليوم ، يستعمل الكثير من سكان المدينة ثلاجات الكمتشي الحديثة، والتي توفر تحكمًا دقيقًا في درجة الحرارة لتخزين الكيمجانغ كمجي، يبدأ الناس تقليديًا في تحضير الكمجي؛ في شهري نوفمبر وديسمبر، غالبًا ما تتجمع النساء في المنازل لمساعدة بعضهن البعض في تحضير الكمتشي الشتوي، الكمتشي الأبيض (بايك كمجي)، هو نوع من الكمتشي يتم تحضيره عادة خلال أشهر الشتاء، ويمكن أن تشمل «بايشو كمجي» المعدة خلال هذا الموسم شرائح رفيعة من الفجل والبقدونس والصنوبر والكمثرى والكستناء والسرة (اومب 버섯) والثوم والزنجبيل، ويتم تقديم (동치미 دونجشيمى)، إلى حدّ كبير خلال فصل الشتاء، والذى يُستعمل كذلك في صنع نودلز دونشيمى، وهو طبق شهير خلال الأشهر الحارة، كما يتكون بيَتشو كيميشى: من الباتشو، المملح المحشو بشرائح رقيقة من الفجل، والبقدونس والصنوبر، والكمثرى والكستناء، والفلفل الأحمر المبشور، والثوم والزنجبيل، ومانا الأشنة (석이 버섯؛ سيوجي بيوسوت) والثوم والزنجبيل.

2020 نزاع أصل الكمتشي مع الصين

من جهة ثانية، مما تسبب في إثارة ردود الفعل الغاضبة، عندما فقدت نجمة موك بانج الكورية الجنوبية Hamzy، مع 5.6 مليون مشترك على YouTube، عقدها مع وكالة Suxian Advertisingالصينية ومقرها شنغهاي، بعد إعجابها بالتعليقات التي تشير إلى أن الكمتشي من أصل كوري، ومن الحوادث الأخرى التي أثارت ردود فعل ساخنة: لى زيكى، وهو شخصية صينية شهيرة على شبكة الإنترنت، تضم 14.3 مليون مشترك على YouTube، عندما شارك مقطع فيديو، تُصنع فيه الكمتشي بعلامات التصنيف: مطبخ صينى وطعام صينى، وكذلك سفير جمهورية الصين الشعبية لدى الأمم المتحدة، تشانغ جون، عندما شارك صورة له، وهو يحمل الكمتشي على تويتر.

إضافةً إلى ذلك، في نوفمبر 2020م، نشرت المنظمة الدولية للتوحيد القياسي (ISO) لوائح جديدة لصنع باو كاى، وذكرت بعض الصحف، بما في ذلك كوريا تايمز والــ بي بي سي، وذكرت مطالبة المقدمة من تديرها الدولة الصيني جلوبال تايمز التي تقول بإن تمرير هذه القوانين الجديدة تعيين «معيار دولي لصناعة الكمتشي على رأسها الصين»، أثار هذا الادعاء دود فعل قوية من وسائل الإعلام الكورية الجنوبية، مما أثار الغضب على الإنترنت.

الكمتشى والصين

وفي هذا الصدد، عام 2012م، حظرت الحكومة الصينية فعليًا صادرات الكمتشي الكوري إلى الصين من خلال اللوائح الحكومية، بتجاهل معايير الكمتشي التي حددها الدستور الغذائي، وقد حددت الصين الكمتشي كمشتق من أحد مطابخها الخاصة، والمسمى باو كاي، ومع ذلك، نظرًا لاختلاف تقنيات تحضير الكمتشى عن باو كاى، فإن الكمتشي يحتوي على عدد أكبر من بكتيريا حمض اللاكتيك من خلال عملية التخمير، والتي تتجاوز اللوائح الصينية، ففى عام 2012م، بلغت الصادرات التجارية من الكمتشي الكوري إلى الصين صفرًا، والكميات الصغيرة الوحيدة من الصادرات التي تمثل الكمتشي الكوري هي أحداث المعارض التي أقيمت في الصين.

2012 حظر فعلي على صادرات الكمتشي الكوري إلى الصين

علم أصول الكلمات

من جانب آخر، (تيمتشاى 팀 ᄎ ᆡ ،沈菜)> (ديمتشاى 딤 ᄎ ᆡ)> (جيمتشاى 짐 ᄎ ᆡ)> (جيمتشوى 짐츼)> (جيمتشى 김치)

ومن جهة أخرى، الكمتشي (김치 ، جى ميتشى [kim.tɕʰi])، مصطلح (جى 지)، الذي نشأ في اللغة الكورية القديمة (ديهي 디히)، يُستعمل للإشارة إلى الكمتشي منذ العصور القديمة، وتم تغيير الصوت يمكن وصفها على وجه التقريب على النحو التالي: (ديهى 디히)> (دى 디)> (جى 지)

علاوةً على ذلك، الكمتشي (김치) هي الكلمة المقبولة في كل كوريا الشمالية والجنوبية (لغة أدبية)، وتشمل الأشكال السابقة منها: كلمة (timchɑi 팀 ᄎ ᆡ) في الكورية الأوسط، والكلمة الصينية الكورية (تيمتشاى沈菜 بمعنى الخضر المغمورة)، والتى تظهر في سوهاك إيُنهاى، وهى الترجمة الكورية من القرن السادس عشر للكتاب الصيني Xiaoxue ، يمكن وصف التغييرات الصوتية من الكورية الوسطى إلى الكورية الحديثة فيما يتعلق بالكلمة على النحو التالي:

خصائص

ومن جهة أخرى، الكمتشي يحفز الشهية وينظف الأمعاء بمحتواه من حمض اللاكتيك، وهي تشمل بكتيريا Lactobacillus kimchii، وقد أنشأت الأبحاث الحديثة أن الكمجي، يحتوي على: كمية كبيرة من فيتامين C والكاروتينات، فضلًا عن البروتين والكربوهيدرات والكالسيوم، والفيتامينات A، B1، B2، كما يُعد الاستهلاك العالي للكمتشي ومعجون فول الصويا المخمر، من العوامل التي تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة، وقد كشفت دراسة نُشرت عام 2008م، في المجلة الكورية لعلم الأحياء الدقيقة والتكنولوجيا الحيوية أن: الكمتشي يحتوي على سلالة من نوع من البكتيريا "تُظهر نشاطًا عدائى "هيليكوباكتر بيلورياتر بيلوري ".

وصلات خارجة