كورداس

التحضير

وفي السياق ذاته، يحضر الكورداس عادة في بداية فصل الشتاء ليحفظ قبل موسم الأمطار، حيث يجفف في الصباح على الأسطح أو الشرفات، ثم ينقل إلى الداخل خلال المساء.

من جانب آخر، يحضر الكورداس بتقطيع أحشاء الخروف، وخاصة الدهن والأمعاء والطحال والرئتين والكبد والمعدة. ثم تملح هذه القطع وتتبل وتترك في التتبيلة طوال الليل. وتشمل التوابل المستعملة عادة الكمون، والفلفل الأحمر الحار، والثوم، والزعفران، والكزبرة، والفلفل الأسود.

في هذا الإطار، بعد التتبيل، يحشى الخليط داخل قطعة منظفة من معدة الخروف، ثم يلف بالأمعاء ويترك ليجف تحت أشعة الشمس لمدة تتراوح بين 15 و20 يوم. ويطهى الكورداس عادة عن طريق السلق، ويمكن فيما بعد تحميره أو شيه حسب الرغبة. وغالبًا ما يقدم إلى جانب أطباق تقليدية مثل الكسكس.

الأهمية الثقافية

بولفاف

من جانب آخر، جزء يؤكل داخل الأسرة، وجزء يحفظ لاحقًا، وجزء يتصدق به على الفقراء.

من جهة ثانية، وتستعمل أطباق اللحم المجفف مثل الكورداس كوسيلة لحفظ ما تبقى من اللحم لفترة أطول. ويقدم هذا اللحم المخزن عند تجمع العائلة والأصدقاء لتناول وجبة الغداء في يوم عاشوراء، وهو يوم ذو أهمية دينية في الإسلام، يذكر فيه نجاة النبي موسى من فرعون بعد أن شق الله له البحر.

في هذا الإطار، يرتبط أصل هذا الطبق بعيد الأضحى، وهو العيد الذي يعتقد فيه أن النبي إبراهيم قدم كبش قربانًا لله. وبحسب التقاليد الإسلامية، يتم في هذا اليوم ذبح حيوان مثل الماعز أو الخروف أو البقر أو الجمل تقرب إلى الله.ويقسم اللحم عادة إلى ثلاثة أجزاء:

من جهة ثانية، يقدم الكورداس في مناسبات اجتماعية ودينية مثل الأعراس والمهرجانات والمواسم، وكذلك خلال احتفالات عاشوراء.

انظر كذلك