لانشون

اللَّنشُون الفاسد

إضافةً إلى ذلك، تفسد اللحوم عادة عند حفظها في درجة حرارة الغرفة مع تعرضها للأوكسجين. يفسد اللحم عندما يكسر الأوكسجين خلايا الدهون تاركاً منها بيئة مناسبة لوجود البكتريا.

من جانب آخر، أو قد يتسبب تسمم اللَّنشُون أذا تم اختلاط اللحم بمكونات أخرى ملوثة أثناء التصنيع كالقاذورات الملتصقة بالماكينات أو صدأ المعادن في حالة عدم صيانة الماكينة.

علاوةً على ذلك، تبعاً يفسد اللَّنشُون إذا حفظ خارج الثلاجة بعد تقطيعه دون الغلاف البلاستيكي المحكم. أو قد يفسد أساساً أثناء التصنيع بسبب تصنيع اللحم في درجة حرارة غير مناسبة أو عدم إضافة المواد الحافظة بشكل صحيح.

• من علامات فساد اللَّنشُون:
• رائحة كريهة تشبه رائحة النشادر أو الكبريت (تشبه رائحة البيض الفاسد)
• الملمس اللزج
• اللون المائل الي الرمادي أو الأخضر

اللحوم الباردة

وفي السياق ذاته، كما ذكر مسبقاً أن اللَّنشُون هو عضو من عائلة اللحوم المحفوظة، والجدير بالذكر من هذه الأنواع:-

إضافةً إلى ذلك، البسطرمة: تصنع من اللحم البقري أو الديك الرومي المنقوع في محلول ملحي مع توابل، ثم تجفف، وتحفظ لفترات طويلة. تتميز البسطرمة بنكهة الثوم.

لحم محفوظ: مصنوع من معجون اللحم البقري المعلب في علب معدنية

من جانب آخر، مرتديلا: وهي شبيهة جداً للَنشُون، تتميز باللون الوردي الفاتح، دلعة المذاق، عالية في الدهون، مصنوعة أساساً من لحم الخنزير.

ومن ناحية أخرى، سلامي (طعام): يتميز بصغر قطره عن اللَّنشُون، هش حادق المذاق، نشأ أصلاً في جنوب أوروبا. بعض الأنواع منه تحتوي على لحم الخنزير

حفظ اللَّنشُون

ومن جهة أخرى، ملح الطعام يعتبر بذاته عاملا مجففا ويضاف بنسبة قد تصل إلى 20% لكي يمتص الماء من اللحم، والملح كذلك يعطل عملية الأكسدة وبالتالي يحمي اللحم من التزنيخ. بينما تضاف أملاح النترات لقتل البكتيريا، وهي تعطي اللَّنشُون اللون الأحمر الوردي.

ومن جهة أخرى، تعتمد طريقة حفظ اللَّنشُون أساساً على التجفيف بإضافة ملح الطعام، أملاح نترات الصوديوم أو البوتاسيوم وأحياناً قد يستعمل السكر كمواد حافظة - انظر معالجة الطعام.

اللَّنشُون المدخن

وعلى صعيد آخر، قد يستعمل التدخين كذلك لحفظ اللَّنشُون، وتتميز هذه الطريقة بإضفاء نكهة خاصة إلى اللَّنشُون. وفي هذه الطريقة يتم طهي لحم اللَّنشُون علي نار الأخشاب أو قوالح الذرة مع تعريضه للدخان. ويطهى اللحم بهذه الطريقة تحت درجة حرارة تترواح بين °75 إلى 85° درجة سيليزية. من الجدير بالذكر أن تدخين اللَّنشُون ليس وسيلة حفظ كافية في حد ذاتها، ولكنها تستعمل بجانب إحدى وسائل الحفظ الأخرى كالتمليح.

تصنيع اللَّنشُون

وعلى صعيد آخر، قد يضاف إلى الخليط توابل أو خضروات مجففة لإضافة نكهات مختلفة (لَنشُون بالزيتون أو لَنشُون بالفلفل)، أو قد يضاف إليه نوع آخر من اللحم (كاللَّنشُون بالفراخ) أو قد يكون المعجون مكوناً أساساً من لحم الدجاج أو الديك الرومي.

ومن جهة أخرى، يتم حشو لحم اللَّنشُون داخل غلاف بلاستيكي رقيق حتى يتخذ الشكل الاسطواني المعروف، ويبقى الغلاف البلاستيكي ملاصقاً للَنشُون حتى بعد تقطيعه إن لم يتم إزالته يدوياً، على خلاف النقانق sausages (أو المومبار) حيث تستعمل أمعاء الحيوانات كغلاف صحي صالح للأكل دون أن تسبب أي مشاكل في الهضم.

ومن ناحية أخرى، اللَّنشُون هو معجون لحم منزوع العظم ميكانيكياً، وفي هذه الطريقة يتم ضغط اللحم (أو خليط من لحوم مختلفة) داخل مفرمة باستخدام قوى ممكننة تمرره خلال مصفاة معدنية بهدف عزل العظام عن اللحم.