لحم بعجين
تعريفًا بالموضوع، اللحم بعجين أو اللحمة بعجين هو خبز مفرود من الشرق الأوسط يُغطى باللحم المفروم (غالباً لحم البقر أو الغنم)، والخضروات المفرومة، والأعشاب مثل البصل، والثوم، والطماطم، والفلفل الأحمر، والبقدونس، ويُنكه بالتوابل مثل الفلفل الحار والبابريكا، ثم يُخبز. غالباً ما يُلف اللحم بعجين حول الخضروات، بما في ذلك الخيار المخلل، والطماطم، وفليفلة، والبصل، والخس، والبقدونس، والباذنجان المشوي. ونتناول فيما يلي مزيدًا من التفاصيل.
وفي هذا الصدد، يعود أصل هذا الطبق إلى منطقة بلاد الشام في غرب آسيا، حيث يُعرف تقليدياً باسمه العربي لحم بعجين. ويعد اللحم بعجين طبقاً شائعاً وشعبياً في لبنان وسوريا.
من جانب آخر، تعرف في منطقة الحجاز باسم عيش باللحم أو لحمجون باسمه التركي الأصلي بسبب وجود الجالية التركية في الحجاز بنسبة كبيرة جداً ويصنع بعجينة رفيعة أو سميكة.
كذلك، تنتشر أنواع مختلفة من اللحم بعجين كذلك في أرمينيا وتركيا، حيث أصبح الطبق شائعاً في المطابخ المحلية هناك. يشار إليه أحياناً في اللغات الأجنبية باسم "البيتزا اللبنانية"، أو "البيتزا الأرمنية"، أو "البيتزا التركية"، وذلك بسبب شكله الدائري والتشابه الظاهري مع البيتزا، على الرغم من أنه تقليدياً لا يحتوي على الجبن ولا صلصة الطماطم، ويُصنع بعجينة أرق بكثير.
وعلى صعيد آخر، هي شعبية وشهيرة في منطقة الحجاز وتركيا الجنوبية وسوريا وكذلك فلسطين، ولبنان، والأردن، ومن أشهر أنواعها الصفيحة الدمشقية، والبعلبكية، والصفيحة الحلبية والأرمنية في حلب. كما وتنتشر الصفيحة في البرازيل حيث هناك جالية شامية كبيرة في هذا البلد.
التنويعات
- عنتاب: يشتمل على الثوم.
- أورفة: يشتمل على البصل.
- حلب: يشتمل على الثوم والبصل ودبس الرمان.
- عش البلبل: وهو نوع حلبي أصغر حجماً بعجينة أكثر سمكاً.
التاريخ
من جانب آخر، انتشرت مجموعة متنوعة من هذه الأطباق مثل "الصفيحة" و"المناقيش" في بلاد الشام، وتحديداً في لبنان، وفلسطين، والأردن، وسوريا. وأصبح العجين الرقيق المغطى باللحم المفروم المتبل يُعرف باسم "اللحم بعجين".
إضافةً إلى ذلك، يحتوي كتاب طبخ سوري من القرن الثالث عشر جُمع في حلب، وهو "الوصلة إلى الحبيب في وصف الطيبات والطيب"، على وصفة تصف اللحم المفروم الموزع على عجين رقيق والمخبوز في الفرن. وتوجه الوصفة إلى "تقطيع اللحم قطعاً صغيرة، ثم فرده على قطعة مستديرة من العجين وخبزه في الفرن". وقد حدد العلماء هذه الوصفة بأنها أقدم مرجع نصي لطبق "اللحم بعجين".
ومن ناحية أخرى، بحسب أيفر بارتو، لم يكن اللحم بعجين معروفاً في إسطنبول حتى منتصف القرن العشرين. ويذكر بارتو أنه قبل انتشار الطبق في تركيا بعد الخمسينيات، كان موجوداً في الدول العربية والمناطق الجنوبية من تركيا حول أورفة وعنتاب.
وعلى صعيد آخر، يعرف قاموس فرنسي-عربي صادر عام 1844 للهجة السورية والمصرية من تأليف المستشرق السويدي جاكوب برغرين "لحم العجين" بأنه معجنات صغيرة مخبوزة محشوة باللحم المفروم، وممزوجة باللبن الحامض أو عصير الرمان قبل طهيها في الفرن. كما تظهر وصفتان للحم بعجين في كتاب طبخ صادر عام 1885 بعنوان "أستاذ الطباخين" للكاتب اللبناني خليل خطار سركيس، إلى جانب وصفة لـ الفطاير المحشوة باللحم.
من جهة ثانية، طُهي الخبز المفرود في الشرق الأوسط في التنانير وعلى المقالي المعدنية مثل الصاج لآلاف السنين. وكان يُستعمل لغرض لف اللحوم والأطعمة الأخرى لسهولة حملها وتناولها. ومع ذلك، لم يبدأ خبز الأرغفة المحشوة أو المغطاة باللحم معاً في وقت واحد إلا بعد الاعتماد الواسع للأفران الحجرية الكبيرة في العصور الوسطى.
حسب المنطقة
وفي السياق ذاته، في تقاليد الـ آشوريين والكلدان والسريان، يُقدم اللحم بعجين لأولئك الذين يعانون من فقدان شخص عزيز، إلى جانب القهوة وأطباق أخرى.
ومن ناحية أخرى، في هولندا، يُباع اللحم بعجين غالباً كطعام شوارع أو وجبة خفيفة، وأحياناً تحت اسم "البيتزا التركية". حيث يُلف اللحم بعجين ويُحشى بالسلطة، والسامبل، وصلصة الثوم، وغالباً ما يُضاف إليه دونر كباب أو الجبن.
أصل التسمية والمصطلحات
وفي السياق ذاته، اشتق الاسم في الكثير من اللغات من التسمية العربية لحم بعجين، وتعني حرفياً "العجين مع اللحم". كما تُستعمل أسماء مثل "لحم العجين" و"الصفيحة" غالباً بالتبادل للإشارة إلى أنواع معينة من هذه المخبوزات.
الجدل
- معرض الصور
- انظر كذلك
- خبز المناقيش
- خبز طابون
- الحواوشي
- الغاليت
- ملتوت
- بيتزا
من جهة ثانية، بسبب الطبيعة المتوترة لـ العلاقات الأرمنية التركية، قوبل افتتاح مطاعم أرمنية تقدم هذا الطعام في روسيا ببعض الاحتجاجات. وفي مارس 2020، نشرت كيم كارداشيان مقطع فيديو على إنستغرام قالت فيه: "من يعرف اللحم بعجين؟ هذه هي البيتزا الأرمنية الخاصة بنا. كان والدي يضع دائماً عليها جبن الخيوط ثم يضعها في الفرن لتصبح مقرمشة جداً". أثار هذا الفيديو غضباً بين مستعملي وسائل التواصل الاجتماعي الأتراك، الذين انتقدوا وصفها للحم بعجين بأنه "بيتزا أرمنية".
📝 هل في هذه المقالة خطأ؟
إذا وجدت معلومة تحتاج تصحيحاً أو إضافة، أو أردت حذف المقالة، أرسل لنا طلباً وسنراجعه.
ما رأيك في هذه المقالة؟