لحم ضأن

الجزارة والطبخ

من جهة ثانية، يؤخذ لحم الحَمَل من الحيوانات التي يتراوح عمرها بين شهر واحد وسنة كاملة، ويتراوح وزن الذبيحة بين 5.5 و30 كجم (من 12 إلى 65 رطلاً). بوجه عام، يعد هذا اللحم أطرى من لحم الأغنام الكبيرة ونراه كثيرًا على الموائد في بعض العالم الغربي. للخروف والضأن نكهة أقوى من الحَمَل، لأنهما يحتويان على نسبة كبيرة من أنواع الأحماض الدهنية المميزة التي يفضلها البعض. قد يكون لحم الضأن والخروف كذلك أخشن من الحَمَل (نتيجة لنضوج النسيج الضام) ومن ثم فهما أفضل في الطبخ بنظام الكسرولة كما هو في وجبة لانكشاير هوتبوت (Lancashire hotpot)، مثلًا.

عرقوب الحَمَل هو قطعة لحم من الجزء العلوي من الساق.

وفي السياق ذاته، تُسمى شرائح لحم الضأن الرقيقة التي تحل بديلًا عن لحم الخنزير ماكون (Macon).

ومن جهة أخرى، غالبًا ما يتم فرز لحوم الحَمَل إلى ثلاثة أنواع: المقدمة والخصر والمؤخرة. تشمل أجزاء المقدمة الرقبة الكتف والأرجل الأمامية والضلوع وصولًا للأكتاف. يشمل جزء المؤخرة الأرجل الخلفية والورك. يشمل الخصر الأضلاع الواقعة في الوسط.

وعلى صعيد آخر، يشمل لحم المقدمة في الأغنام، كما هو الحال في الحيوانات، أنسجة ضامة أكثر من القطع الأخرى، ولا توجد في الحَمَل الصغير، يتم طبخه ببطء باستخدام طريقة الترطيب، مثل التسوية أو اليخني، أو الشي ببطء أو بواسطة حفلة الشواء الأمريكية. تُباع في بعض الدول مفرومة أو مُقطَّعة.

ومن جهة أخرى، يحظى لسان الحَمَل بشعبية في مأكولات الشرق الأوسط ويُقدَم باردًا ويدخل ضمن محتويات اليخنات.">http://www.discoverlebanon.com/en/recipes/lamb_tongue.php

ومن جهة أخرى، قطع الحَمَل هي قطع من الضلع والخصر ومنطقة الأكتاف. تشمل قطع الضلع عظمة الضلع؛ بينما لا تشتمل قطع الخصر إلا على عظمة العمود الفقري تكون قطع الأكتاف في الغالب أقل مذاقًا من قطع الخصر؛ ويكون النوعان في الغالب مشويين. يمكن طبخ صدر الحَمَل (القطع المأخوذة من الأنواع صغيرة السن) في الفرن.

تختلف تعريفات عرقوب الحَمَل، ولكنها بوجه عام تشمل:

القطع

ومن ناحية أخرى، عرقوب الحَمَل هو قطعة من ذراع الكتف، يحتوي على عظمة الساق وجزء من عظمة الكتف المستديرة ويغطيه طبقة رقيقة من الدهون وجلد (رقيق يغطيه مثل الورقة).

ومن ناحية أخرى، ساق الحَمَل عبارة عن ساق كاملة؛ فـسرج الحَمَل عبارة عن خصرين مع ورك. يقُدم الساق والسرج غالبًا مُحمصين، ومع ذلك، فإن الساق تكون في بعض الأحيان مسلوقة.

نيوزيلندا وأستراليا والمملكة المتحدة وكندا

مناطق تقريبية لقطع الحَمَل المعتادة في المملكة المتحدة:

نهاية لحم الرقبة (الرقبة)

الصدر

الجانب

العراقيب (الأمامية والخلفية)

التصنيفات والتسمية

كذلك، بحسب الوائح التنظيمية الفيدرالية الأمريكية، لا يُستعمل المصطلح 'حَمَل' إلا في:

في نيوزيلندا، تُعرف كالتالي:

وفي السياق ذاته، هناك اختلافات كبيرة حول تعريفات الحَمَل والخروف والضأن بين الدول.

وعلى صعيد آخر، في أستراليا والسعودية تتسع التعريفات حتى تشمل النعاج والخراف، وهي أدق من تعريف الحَمَل، وهو:

تشمل التعريفات الأخرى:

وفي السياق ذاته، حَمَل المستنقعات المالحة (يُعرف كذلك ب 'saltmarsh lamb' أو عن طريق اسمه الفرنسي، الحمل الذي وصل سن البيع) (agneau de pré-salé) هي لحم الأغنام التي ترعى في المستنقعات المالحة في مصبات الأنهار الساحلية التي تتعرض للغمر بمياه المد والجزر والتي تزخر بمجموعة من الحشائش والأعشاب التي تتحمل التربة المالحة مثل الشمرة البحرية وعشب سبارتا (sparta grass) وحماض بستاني وخزامي البحر. تعتمد على المكان الموجود فيه المستنقعات المالحة، وطبيعة النباتات المختلفة ببراعة. تحظى حَمَل المستنقعات المالحة بقيمة كبيرة في فرنسا ولها شعبية متزايدة في المملكة المتحدة. تشمل المناطق التي تُربى فيها حَمَل المستنقعات المالحة في المملكة المتحدة هارليتش (Harlech) وشبه جزيرة جوير (Gower Peninsula) فيويلز ومستويات سومرست (Somerset Levels) وخليج موركامب (Morecambe Bay).

من جهة ثانية، الحَمَل — أغنام صغيرة مفطومة يقل عمرها عن 12 شهرًا لم يظهر فيها أسنان قاطعة دائمة.

وفي هذا السياق، الحَمَل الصغيرة — حَمَل رُضَّع يتراوح عمره بين ستة وثمانية أسابيع.

من جهة ثانية، الضأن التي تتغذى على نباتات التربة المالحة - مصطلح يُستعمل في أستراليا خاص بلحم المرينوز (Merinos)اليافعة التي لها القدرة على أكل نباتات الرغل

علاوةً على ذلك، الضأن — هي أنثى (النعجة) أو الذكر المخصي (كبش مخصي) أغنام مفطومة لديها أكثر من اثنين من القواطع الدائمة.

وعلى صعيد آخر، الحملان الصغيرة أصغر في الحجم وأضعف. الضأن هي لحم الأغنام فوق السنتين، وجسمها أقل ضعفًا. بوجه عام، كلما مال لون الحيوان إلى اللون القاتم جدًا، كان أكبر سنًا. يكون لحم الحَمَل الصغير ورديًا شاحبًا، بينما الحَمَل العادي ورديًا أحمر.

من جهة ثانية، حَمَل الربيع — حَمَل رُضَّع، يتراوح سنه بين ثلاثة وخمسة أشهر، يُولد في آخر الشتاء وأول الربيع ويُباع في الغالب قبل 1 يوليو (في نصف الكرة الشمالي).

وفي السياق ذاته، الحَمَل الرُضَّع — لحم حَمَل غير مفطوم، غالبًا بين سن 4-6 أسابيع، يتراوح وزنه من 5.5 إلى 8 كجم؛ ويتوفر في دول مثل الولايات المتحدة والمملكة المتحدة، إذ يعد غير مربح. بوجه عام، تعد نكهة وقوام الحَمَل الرُضَّع عند شيه (مثل قطع الحَمَل الصغيرة المشهورة بـتشوليتيلاس في إسبانيا) أو (ليشازو أسادو (lechazo asado) أو كورديلو ليشال أسادو) (cordero lechal asado) المحمصة، أجمل من لحم الحَمَل الكبير. تشمل المناطق الموجودة في شمال إسبانيا التي يمكن العثور فيها على ذلك منطقة أستورياس ومنطقة كانتابريا (Cantabria) ومنطقة قشتالة وليون (Castile and León)، ولا ريوخا (La Rioja (مجتمع له حكم ذاتي)). للحَمَل الرُضَّع (والجديان) مكانتهم الخاصة في عيد القيامة في اليونان، عند شيهم على النار.

من جانب آخر، المصطلح 'ضأن' نادر الاستخدام والمصطلح 'الخروف' غير معروف في الولايات المتحدة. يُعد مطعم لحوم كينز (Keens) في مدينة نيويورك أحد المطاعم التي تشمل «قطع الضأن» في قائمة طعامها.

وفي السياق ذاته، الحَمَل — أغنام من أي سن، شاملةً النعاج والخراف">http://edocket.access.gpo.gov/cfr_2005/janqtr/pdf/7cfr1280.114.pdf

وفي هذا السياق، الحملان الرضيعة — مصطلح يُستعمل في أستراليا — تشمل الحملان الرُضَّع، والحملان الأكبر سنًا بقليل، التي تبلغ سبعة أشهر من العمر ولا تزال تتغذى على حليب الأم. يتراوح وزن الذبائح من تلك الحملان بين 14 و30 كجم. وتُعرف الحملان المفطومة الكبيرة التي لم تنضج بعد لتصل درجة الضأن بالحملان قديمة الموسم.

وفي هذا السياق، الحَمَل الذي بلغ الحول — أغنام صغيرة يتراوح عمرها بين 12 و24 شهرًا

في هذا الإطار، الحَمَل — ليس لديه قواطع؛ وهو أنثى أو ذكر الأغنام المخصي من سن الولادة حتى 12 شهرًا (لاحظ أن هذا التعريف في أستراليا ينطبق على من ينعدم لديه القواطع الدائمة، بينما في نيوزيلندا، يشمل التعريف 'المفطوم' الذي ليس لديه قواطع.

الحَمَل — هي الأغنام الصغيرة الأقل من عام.

كذلك، الخروف — أغنام مفطومة من الجنسين لا تمتلك أكثر من اثنين من القواطع

الولايات المتحدة

الضلع؛ قطع الصدر والضلوع والضلع المشوي

قطع مربعة من الكتف؛ كتف مشوي، وقطع كتف وقطع الذراع

المأكولات الوطنية

وفي هذا السياق، يحظى لحم الأغنام بمميزات بارزة في الكثير من مطابخ دول البحر المتوسط ـ مثلًا في اليونان وفي شمال إفريقيا ودول الشرق الأوسط وفي ثقافة الباسك في دول إقليم الباسك في أوروبا وفي مناطق الرعي غرب الولايات المتحدة. في غرب أوروبا، يبرز الضأن والحَمَل في كثير من الأطباق التقليدية، بما في ذلك، الموجودة في جُزر شمال الأطلسي (North Atlantic islands) وفي المملكة المتحدة، خاصة في الأراضي المرتفعة، اسكتلندا وويلز. ويحظى بشعبية كبيرة كذلك في أستراليا. يحظى الحَمَل والضأن بشعبية كبيرة في وسط آسيا وجنوب إفريقيا، ومناطق معينة في الصين، حيث إنهم قد يتجنبون اللحوم الحمراء الأخرى لدواعي دينية أو لأسباب اقتصادية. يحظى ضأن حفلات الشواء كذلك بميزة في بعض مناطق الولايات المتحدة وكندا. إضافة إلى ذلك، تستهلك أمريكا الشمالية بوجه عام كميات أقل من لحم الأغنام مقارنةً بمطابخ أغلب أوروبا ووسط أمريكا وآسيا.

من جهة ثانية، يُؤكل كبد الحَمَل، المشهور بـمقلي الحمل في نيوزيلندا وأستراليا، في الكثير من الدول بجانب الرئتين والقلب (المعلاق)، وهو أحد المكونات الرئيسية في طبق الهاغيس (haggis) الإسكتلندي التقليدي. تُعد خصيتا الحَمَل، التي تُعرف كذلك بمقلي الحَمَل (يستعمل المصطلح كذلك مع أحشاء الحَمَل الأخرى), طعامًا شهيًا آخر. يعد كبد الحَمَل أشهر نموذج للأحشاء المأكولة في المملكة المتحدة، ويُستعمل في المأكولات المفضلة التقليدية لدى الأسر (والباب جرب ستابل) (pub grub staple) المكونة من الكبد مع البصل ولحم الخنزير المقدد والبطاطس المهروسة.

مراجع

وعلى صعيد آخر، في المكسيك، يعد الحَمَل هو اللحم المفضل استخدامه في طبق الباربكوا الشهير، حيث يُشوى لحم الحَمَل أو يُسوى على البخار فوق أوراق نبات مجواي (maguey leaves).

في هذا الإطار، تعد كلى الحَمَل المشوية هي الإفطار الشعبي في أيرلندا، وتُؤكل يوم 16 يونيو خاصةً، سيرًا وراء الاعتقاد الخاطئ أن ليوبولد بلوم (Leopold Bloom) أكل واحدًا منه في عوليس (Ulysses (novel))، بينما كان يأكل في الحقيقة كلى الخنزير.

وفي هذا الصدد، في أستراليا، يُعد ساق الحَمَل المشوي هو الأكلة الوطنية. وتُقدم عادةً يوم الأحد أو في المناسبات الخاصة الأخرى، ويتم تسويتها في الغلاية الخاصة بالمشويات أو في الفرن التقليدي. تتضمن عملية التحضير التقليدية تغطية ساق الحَمَل بزيت الزيتون، مع فصوص من الثوم مقطعة لشرائح ومحشية بروزماري داخل شقوق الساق، وأوراق الروزماري المرشوشة على السطح. يستغرق شواء الحَمَل ساعتين في 180 درجة مئوية (360 درجة فهرنهايت) وتُقدم عادةً مع الجزر والبطاطس (مشوية كذلك)، والخضار والمرق الخضراء.

وصلات خارجية

الخصر

• الرأس (قطع الرأس)
• الساق (الفخذ في اسكتلندا)
• العرقوب
• الكتف
• الصدر

منتصف الرقبة

النهاية اليمنى (الرقبة)

الخصر؛ قطع الخصر أو الشواء

الرقبة

الساق؛ قطع الخاصرة أو الساق المشوية (ساق الحَمَل)