لحم مقدد

المغرب

إضافةً إلى ذلك، يُعتبر من العادات والتقاليد المغربية خلال عيد الأضحى مع الكرداس.

تشاركي

من جهة ثانية، يتم تصنيع التشاركي بشكل أساسي من التمليح والتجفيف بالشمس. وفي بعض المناطق كما هو الحال في بونو، يتم تقطيع اللحم إلى شرائح قبل التجفيف؛ وفي بلدان أخرى مثل كوسكو يتم تجفيف اللحم من قطع الذبيحة الكاملة بالعظم والمعروفة باسم "الشاركي الكامل".

وعلى صعيد آخر، تشاركي "Ch'arki" (الكيشوا تعني اللحوم المجففة والمملحة) هو منتج لحم مجفف ومملح. حيث أن شاركي الأنديز المصنوع في بيرو وبوليفيا وتشيلي، هو من سلالات هجينة لحيوان الألبكة أو اللاما أو مزيج من السلالات المتقاطعة للألبكة-اللاما. وتعد البيرو أكبر منتج في العالم حيث تنتج قرابة 450 طنًا سنويًا. أما الشاركي البرازيلي فمصنوع من لحم البقر.

قوانين التنظيم

وفي السياق ذاته، أغلب الدول لديها لوائح تتعلق بإنتاج منتجات اللحوم المجففة. هناك متطلبات صارمة لضمان إنتاج آمن وصحي للمنتجات المقددة. يطلب من المصانع أن يكون لديها مفتشون وخطط الصرف الصحي. في الولايات المتحدة ، وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) هي المسؤولة عن هذا الإشراف. للامتثال للوائح وزارة الزراعة الأمريكية ، يجب تسخين الدواجن المقددة إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) للدواجن غير المعالجة أو 155 درجة فهرنهايت (68 درجة مئوية) حتى تعتبر الدواجن المعالجة آمنة. تحظر الكثير من دول الاتحاد الأوروبي في الوقت الحالي استيراد منتجات اللحوم ، بما في ذلك المقدد ، دون وثائق جمركية إضافية وواسعة النطاق ، والمزيد من عمليات التفتيش. .

تونس

• ويدخل القديد في عدة أطباق تونسية أشهرها:
• الكسكسي بالقديد
• العجة بالقديد
• المحمصة بالقديد
• الحلالم بالقديد
• العدس بالقديد

التغليف

من جانب آخر، أصبح هذا النوع من اللحم المقدد شائعا جدا في المتاجر الصغيرة في الولايات المتحدة تحت اسم "سلاب" مقدد. يباع عادة في عبوات بلاستيكية شفافة.

وفي هذا الصدد، بعد تجفيف المقدد إلى محتوى الرطوبة المناسب لمنع التلف ، يتم تبريده ثم تعبئته في أكياس بلاستيكية (غالبا ما تكون قابلة لإعادة الإغلاق)

ومن جهة أخرى، اللحم المقدد الطازج غير المعبأ مصنوع من شرائح لحم عضلي كامل متوفر في المتاجر المتخصصة في هونغ كونغ على الأقل منذ سبعينيات القرن العشرين. يتم شراء المنتجات بالكيلوغرام ، ويختار العملاء من 10 إلى 20 نوعا من اللحوم المستعملة في صنع المنتج. يباع بعضها في خيوط بدلا من شرائح. افتتحت ماكاو الكثير من المتاجر المتخصصة كذلك ، والعديد منها عبارة عن امتدادات امتياز للمتاجر من هونغ كونغ. بالمقارنة مع الإصدارات المعبأة المختومة فإن اللحم المقدد غير المعبأ له مدة صلاحية قصيرة نسبيا.

وعلى صعيد آخر، إما غاز النيتروجين المتدفق أو معبأ بالمكنسة الكهربائية. لمنع أكسدة الدهون غالبا ما تحتوي العبوات المختومة على أكياس صغيرة من ممتص الأكسجين. تمتلئ هذه الحزم الصغيرة بجزيئات الحديد التي تتفاعل مع الأكسجين ، وتزيل الأكسجين من العبوة المقددة المختومة ، ومن حزمة غير مكتملة مفتوحة ومعاد إغلاقها.

وفي السياق ذاته، بسبب المحتوى المنخفض الضروري من الدهون والرطوبة فإن المقدد غني بالبروتين. يحتوي جزء 30 جم (قرابة 1 أونصة) من اللحوم الخالية من الدهون ، مثلًا على نحو 7 جم من البروتين. عن طريق إزالة 15 جم من الماء من اللحم ، تتضاعف نسبة البروتين إلى ما يقرب من 15 جم من البروتين لكل 30 جم. في بعض الأصناف منخفضة الرطوبة ، تحتوي حصة 30 جم على 21 جراما من البروتين ، وغراما واحدا فقط من الدهون. سعر وحدة وزن هذا النوع من اللحم المقدد أعلى من الأشكال الأقل جفافا ، حيث يستغرق 90 جراما من اللحوم الخالية من الدهون بنسبة 99٪ لتوليد 30 جراما من اللحم المقدد.

ليبيا

وفي السياق ذاته، يدخل القديد في أطباق عديدة منها الكسكس الليبي وأطباق أخرى منها الرشيدة والمبكبكة والشوربة الليبية.

تغذية

ومن ناحية أخرى، يحتوي جزء نموذجي من 30 جم من المقدد الطازج على 10-15 جم من البروتين و 1 جم من الدهون و 0-3 جم من الكربوهيدرات ، على الرغم من أن بعض لحم البقر المقدد يمكن أن يحتوي على نسبة بروتين أعلى من 65٪. نظرا لأن الوصفات التقليدية المتقددة تستعمل علاجا أساسيا للملح ، فقد يكون الصوديوم مصدر قلق لبعض الأشخاص. يمكن أن تحتوي حصة 30 جم من المقدد على أكثر من 600 مجم من الصوديوم ، والتي ستكون نحو 30٪ من USRDA الموصى به.