مابو توفو

أصل الكلمة والتاريخ

ومن ناحية أخرى، تربط السجلات التاريخية تاريخ طبق مابو توفو بمطعم تشين مابو في مدينة تشنغدو. تم افتتاحه في عام 1862 أو 1874 كمطعم فانبو باسم Chenxingsheng من قبل زوجين يُدعيان تشين، بالقرب من جسر وانفو الشهير. بحسب لي جيرين، فإن النسخة الأولية التي ابتكرتها السيدة تشين، والتي أطلق عليها اسم "تشين مابو"، كانت طبقًا بسيطًا مصنوعًا من الفلفل الحار ولحم الخنزير والتوفو وفلفل سيتشوان. في عشرينيات القرن العشرين، استعان تشين مابو بطاهٍ يُدعى شو شيانغشون، الذي حوّل المقصف إلى مطعم، وأتقن وصفة مابو توفو عن طريق طهيها بلحم البقر بدلاً من لحم الخنزير وإضافة الدوتشي.

كذلك، "ما" تعني مازي، ، وهذا يعني آثار الجروح. "بو" هو المقطع الأول من كلمة بوبو ،، وهو ما يعني امرأة عجوز أو جدة. وبالتالي، فإن كلمة مابو تعني امرأة عجوز وجهها مليء بالندوب. ولذلك تُترجم أحيانًا إلى "فول الصويا الخاص بالجدة المصابة بالندوب".

وفي هذا الصدد، تم تضمين أول وصفة مكتوبة ومنشورة لطبق مابو توفو في "中国名菜谱"، وهي وثيقة صدرت في خمسينيات القرن الماضي عن مكتب الأغذية والمشروبات والضيافة، والتي تقوم بفهرسة الوصفات الموجودة في جميع أنحاء البلاد. لم تتضمن هذه الوصفة معجون الفلفل الحار من نوع بيكسيان دوبانجيانغ أو معجون الفلفل الحار من سيتشوان، بل اعتمدت فقط على الدوتشي. يُظهر فيلم وثائقي بعنوان "تشوغوكو نو شوكو بونكا" من ثمانينيات القرن الماضي نسخة من مطعم تشين مابو لطبق مابو توفو لا تستعمل معجون دوبانجيانغ أو معجون الفاصوليا الحارة.

وفي السياق ذاته، بحسب "كتاب السيدة تشيانغ للطبخ السيشواني": "نشأ يوجين وو، أمين مكتبة هارفارد يينتشينغ، في تشنغدو، ويدّعي أنه كان يتناول في صغره طبق "مابو دوفو" (أو "مابو توفو") ، وهو طبق من صنع "ما" صاحبة المطعم الأصلية. كان يُطلب الطبق بالوزن، مع تحديد كمية التوفو واللحم بالجرام، ثم تُوزن الكمية وتُطهى أمام أعين الزبون. وكان الطبق يصل إلى المائدة طازجًا، عطريًا، وحارًا جدًا لدرجة أنه كان يُسبب التعرق."

كذلك، في اليابان، تم تقديم هذا الطبق ونشره على نطاق واسع من قبل الطاهي الصيني الياباني تشين كينمين. وقد ساهم ابنه، تشين كينيتشي، في زيادة شهرة هذا الطبق، حيث كان أحد أطباقه المميزة في برنامج "آيرون شيف" التلفزيوني.

صفات

من جانب آخر، أهم المكونات الضرورية في هذا الطبق والتي تمنحه نكهته المميزة هي معجون الفول العريض الحار (معجون الفول المالح) من مقاطعة بيكسيان في سيتشوان ، الفاصوليا السوداء المخمرة، زيت الفلفل الحار، رقائق الفلفل الحار، حبوب فلفل سيشوان، الثوم، الزنجبيل، والبصل الأخضر. تشمل المكونات الإضافية الماء أو المرق، والسكر (حسب درجة ملوحة معجون الفول المستعمل)، والنشا (إذا رغبنا في زيادة كثافة الصلصة).

من جهة ثانية، يتميز طبق مابو توفو الأصيل بنكهة حارة قوية تجمع بين الحرارة التقليدية ونكهة مالّا المميزة (الحرارة المخدرة) لمطبخ سيتشوان. يصف الطهاة عادةً ملمس الطبق باستخدام سبع صفات صينية محددة: ما (خدر)، ل

ومن ناحية أخرى، ا 辣 (حار حار)، تانج (درجة الحرارة الساخنة)، شيان (طازج)، نين (طري وناعم)

وفي هذا السياق، ، شيانغ 香 (العطرية)، وسو (قشاري).أصبح من السهل العثور على الشكل الأصلي للطبق خارج الصين اليوم، ولكنه عادة ما يتم تعديله ليناسب الأذواق غير السيشوانية.

الاختلافات

• انظر كذلك
• مطبخ صيني
• مطبخ سيشوان
• دجاج كونغ باو
• المراجع

وفي السياق ذاته، يمكن العثور على طبق مابو توفو كذلك في المطاعم في مقاطعات صينية أخرى، وكذلك في اليابان وكوريا حيث يتم تعديل النكهة لتناسب الأذواق المحلية. في الغرب، غالباً ما يتم تغيير الطبق بدرجة كبيرة، حيث يتم تخفيف حدة التوابل فيه من أجل توسيع نطاق جاذبيته. يحدث هذا بشكل خاص في المطاعم الصينية التي لا تتخصص في المطبخ السيشواني. غالباً ما يتم تحضير هذا الطبق بدون لحم لجذب النباتيين، باستخدام فطر شيتاكي أو أنواع أخرى من الفطر الصالح للأكل أو بدائل اللحوم النباتية. عند تحضير النسخة النباتية من الطبق، يمكن إضافة الخضراوات المخللة (تشا تساي أو يا تساي) لإضفاء المزيد من النكهة لتعويض غياب اللحم، ولكن هذه الإضافات اختيارية. يمكن إضافة المخللات إلى الطبق غير النباتي كذلك إذا رغبت في ذلك.