مايونيز

بدائل خالية من البيض

ومن جهة أخرى، تتوافر للأشخاص الذين يتبعون حميات غذائية خاصة كالنباتيين أو الذين يمتلكون حساسية تجاه البيض بدائل عن المايونيز لا يستعمل في تحضيرها البيض وإنما الصويا أو بقوليات أخرى لتساعد في استحلاب الزيوت.

المعلومات الغذائية

• يتكون المايونيز عادة من:
• 80% زيوت نباتية، غالباً زيت الصويا أو زيت الزيتون.
• قرابة 7% إلى 8% ماء و 6% صفار البيض وأحياناً يستعمل البيض كاملاً مع البياض
• فضلًا عن 4% خل، 1% ملح و 1% سكر

من جانب آخر، تختلف الوصفات منخفضة الدسم باحتوائها كمية أقل من الزيت، 50% على وجه التقريب وكميات أكبر من الماء والخل، مع إضافة عوامل مستحلبة إضافية لتحسين القوام والتماسك.

• تحتوي كل أونصة (على وجه التقريب 28 غرام) من المايونيز، على التالي من العناصر الغذائية:
• السعرات الحرارية: 203 سعرة
• الدهون الكليّة: 22.3 غ
• الدهون المشبعة: 3 غ
• الكولسترول: 10 ملغ
• الصوديوم: 182 ملغ

صلصة الخردل

حمص بطحينة — طبق من الصلصلات والمقبلات.

تاريخ

تم توثيق كلمة «مايونيز» باللغة الإنجليزية عام 1815.

وفي السياق ذاته، في عام 1750، نشر فرانسيسك روجر جوميلا، وصفة لصلصة مشابهة للمايونيز في Art de la Cuina يسمي الصلصة أيولي بو. تظهر الوصفات السابقة لصلصات مستحلب مماثلة، عادة ما تكون تحوي على الثوم، في عدد من كتب الوصفات الإسبانية، والتي يعود تاريخها إلى القرن الرابع عشر Llibre de Sent Soví ، حيث يطلق عليها all-i-oli ، وتعني حرفياً «الثوم والزيت» في الكاتالونية. انتشرت هذه الصلصة بوضوح في جميع أنحاء تاج أراغون، حيث Juan de Altamiras وصفة لها في كتابه الشهير للوصفات عام 1745 (New Art of Cooking)

وفي السياق ذاته، يبدو أن الصلصات الأخرى المشابهة للمايونيز كانت موجودة في فرنسا قبل غزو ماهون بواسطة ريشيليو. في كتاب نُشر عام 1742، قدم فرانسوا مارين وصفة لصلصة قريبة من المايونيز الحديث، ومستوحاة من صلصة ريمولايد، ومن أيولي.

وعلى صعيد آخر، كتب Auguste Escoffier أن المايونيز كان الصلصة الأم للصلصات الباردة، تمامًا مثل إسبانيول أو فيلوتي.

وفي السياق ذاته، قبل ظهور الصلصة المسماة بالمايونيز في كتب الطبخ الفرنسية في القرن الثامن عشر، كانت توجد عدة من الصلصات المماثلة في إسبانيا وفرنسا.

وعلى صعيد آخر، في 18 أبريل 1756، غزا Duke of Richelieu واستولى على ميناء mahon. تنص إحدى النظريات على أن صلصة أيولي بو تم تبنيها فيما بعد من قبل طباخ Duke of Richelieu ، الذي جعل الصلصة مشهورة في البلاط الفرنسي عند عودته إلى فرنسا. في تلك المرحلة، أصبحت الصلصة تعرف باسم الماهونيز (مما يدل على أنها سميت على اسم مدينة ماهون). نشأ عدد من الأساطير عن تجربة دوق ريشيليو الصلصة لأول مرة، بما في ذلك اكتشافه للصلصة في نزل محلي في ماهون حيث يُزعم أنه طلب من صاحب الفندق إعداد بعض العشاء له أثناء حصار ماهون، وحتى أنه اخترعها بنفسه لتزيين سريع.

المكونات والتحضير

وفي هذا الصدد، تعود أقدم وصفات المايونيز إلى أوائل القرن التاسع عشر ورغم تعدد طرق التحضير واختلافها إلّا أنها تتفق كلها على المكونات الثلاثة الأساسية؛ صفار البيض والزيت والخل. يتم تحضير المايونيز بإضافة الزيت تدريجياً وببطء إلى وعاء يحوي صفار البيض أثناء خفقها بشكل جيد باستخدام مضرب يدوي أو آلياً في الخلاط حتى تتوزع قطيرات الزيت بشكل متجانس في المزيج ليتشكل مستحلب من الزيت والماء، تلعب البروتينات والليسيثين دور عوامل استحلاب وتكسب المايونيز قوامه المتجانس. يمكن تعزيز هذه الخاصية عبر إضافة الخردل حيث أنه يحتوي على الليسيثين كذلك. تؤدي إضافة الخل إلى استحلاب المزيد من الزيت.

السلمونيلا

علاوةً على ذلك، يترافق تناول المايونيز بنسب مرتفعة من الإصابة بالسلمونيلا، سواءاً أكان محضراً في المنزل أم كان منتجاً تجارياً في المتجر أو المطعم. ويعود ذلك إلى ظروف التخزين والحفظ غير الملائمة للبيض النيء المستعمل في تحضير المايونيز وقلة حموضة الوسط حيث يكون هناك ارتفاع في درجة ph المادة فوق الحد 4.1.

• انظر كذلك
• صلصة الرنش
• صلصة التارتار
• صلصلة اللعمبة