مجدرة

أطباق مشابهة

ومن ناحية أخرى، أما في المطبخ اليهودي، فيشبه طبق "الهامين" أو "التشولنت" المجدرة بحد ما، وهو طبق يُعد في يوم السبت وعادة ما يتكون من الشعير.

وفي هذا السياق، في المطبخ المصري، يُعرف الطبق المكون من العدس والأرز والمعكرونة وصلصة الطماطم المطبوخة معاً باسم الكشري. أما في المأكولات الهندية، فيُطلق على العدس المطهو مع الأرز اسم خيجدي. وفي المطبخ الإيراني، يُسمى الطبق المماثل المكون من الأرز والعدس "أداس بولو".

في هذا الإطار، وفي المطبخ القبرصي، يوجد طبق يُدعى "فاكس موتزينترا" (φακές μουτζιέντρα؛ ) يشبه المجدرة إلى حد كبير، إذ يتكون من العدس والأرز؛ علماً أن كلمة "فاكس" تعني العدس باللغة اليونانية.

المعلومات الغذائية

وعلى صعيد آخر، تخلو المجدرة من أي استعمال للإضافات الكيميائية مثل المرقة الجاهزة وغيرها. كما أنها تخلو من اللحم والدهون الحيوانية، لذا يوصي بها خبراء التغذية لمن يتبع تغذية نباتية لكونها موافقة لشروطها وغنيًّة بالبروتين النباتي. أما عن المعلومات الغذائية، فتحتوي كل وجبة من المجدرة (140غ على وجه التقريب)، على المعلومات الغذائية التالية:

• السعرات الحرارية: 528
• الدهون: 8
• الدهون المشبعة: 1
• الكوليسترول: 0
• الكاربوهيدرات: 87
• البروتينات: 27

الأصناف المتنوعة

كذلك، وجرت العادة عند المسيحيين العرب أن يتناولوا المجدرة خلال فترة الصوم الكبير.

وفي هذا الصدد، أما في لبنان، فكلمة "مجدرة" تُطلق غالباً على النسخة المهروسة من الطبق، لا تلك التي تظهر فيها حبوب العدس والأرز كاملة. وتتميز المجدرة اللبنانية بقوام شبيه "بالأرز بحليب"، في حين يُعرف الصنف الآخر في المطبخ اللبناني باسم "المدردرة"، وفيه يظل الأرز والعدس محتفظين بكيانهما وشكلهما المتماسك. ويُزين كلا الطبقين (المجدرة والمدردرة) بالبصل المكرمل، ويُقدمان عادةً مع اللبن أو السلطة.

ويُعد الطبق رائجاً كذلك بين الموحدين الدروز في بلاد المشرق.

في هذا الإطار، كما يحظى هذا الطبق بشعبية لدى اليهود السفارديين والمزراحيين، لاسيما المنحدرين من أصول سورية أو المنتمين ليهود مصر؛ وغالباً ما تُعد بالأرز بدلاً من القمح.

في هذا الإطار، تحظى أطباق العدس المطبوخ بشعبية واسعة في جميع أنحاء الشرق الأوسط، وتُعد حجر الزاوية للعديد من الوجبات. وتُعتبر "المجدرة" طبقاً شائعاً في أرجاء الوطن العربي كافة؛ حيث تُحضر عادةً باستخدام العدس البني أو الأخضر مع الأرز أو البرغل، وتُطيب بالكمون أو الكزبرة أو النعناع. ويُزين وجه الطبق بالبصل المقلي، وعادة ما يُقدم ساخناً أو بارداً إلى جانب اللبن (الزبادي) والخضروات والمقبلات الأخرى.

في هذا الإطار، أما في المطبخ الفلسطيني، فيستبدل البعض الأرز بالبرغل؛ ويُطلق على الطبق حينئذٍ "مجدرة برغل" لتمييزها عن المجدرة التي تُقدم مع الأرز. ويحرص الفلسطينيون على طهي المجدرة عدة مرات في الشهر للجمعات العائلية، حيث تُطبخ بزيت الزيتون وشرائح البصل، وتُقدم إلى جانب "لبن النعاج" البلدي الذي تشتهر به مدينة نابلس مع السلطة الخضراء.

الاسم والأصل

من جانب آخر، ويعتقد البعض أن المجدرة هي ذاتها حساء العدس المذكور في من سفر التكوين.

من جانب آخر، تعني كلمة مجدرة في اللغة العربية "المُجَدَّر" أو المصاب بجدري الماء؛ إذ تُشبه حبات العدس الممزوجة بالأرز الندبات التي يتركها هذا المرض.

من جهة ثانية، ظهرت أول وصفة مدونة للمجدرة في كتاب "الطبيخ"، وهو كتاب طهي ألفه محمد بن حسن البغدادي عام 1226. كانت الوصفة تشتمل حينئذٍ على الأرز والعدس واللحم، وتُقدم بهذا الشكل في الاحتفالات والمناسبات. أما بصورتها الخالية من اللحم، فقد كانت طبقاً شائعاً في المطبخ العربي في العصور الوسطى، يقتات عليه الفقراء نظراً لقيمته الغذائية العالية؛ حتى شاع في المشرق العربي قولهم: "الجائع على استعداد لبيع روحه مقابل صحن من المجدرة". ومن المراجع المتأخرة التي ذكرت المجدرة معجم مصري (عربي-إنجليزي) وضعه سقراط سبيرو عام 1895، حيث عرفها بأنها "أرز وعدس مسلوق".

أنواعه

إضافةً إلى ذلك، هناك نوعان من أنواع المجدرة على حسب العدس المستعمل فيه؛ فإذا استعمل العدس الأصفر المفقوش فيسمى الطبق «مجدرة صفراء». أما إذا استعمل العدس البني الكامل فيسمى الطبق «مجدرة سوداء». أما إذا أضيفت كميات مياه كبيرة ولم ينشفها الغليان فتصبح «شوربة عدس بالرز». كما يقوم البعض بدق الخليط بعد طبخه ليصبح كالمرهم. أما الآخرين فيتركون حبة العدس بكامل شكلها بدون معس فيسمونها «مدردرة». وهناك اختلاف في التسمية بين شمالي وجنوب بلاد الشام إذ يخلطون بين المجدرة والمدردرة. وفي مصر هناك نوعان من الكشري - الكشري المعروف في جميع محلات الكشري يستعمل فيه العدس البني والأرز المصري وشعرية أو مكرونة وبصل محمر وحمص وصلصة حمراء ودقة الكشري (ثوم وخل وشطة). أما منزلياً، فيحضر طبق الكشري الأصفر ويستعمل فية العدس الأصفر والأرز ويؤكل بجانبة الطماطم المخللة. يؤكل عادة مع السلطة أو الخضروات أو بصل المغمسة بالتوم والحامض وزيت الزيتون.

طريقة عمل المجدرة

إضافةً إلى ذلك، بعد غسل العدس جيداً يوضع في ماء مغلي ويغلق حتى يستوي، على وجه التقريب 15-20 دقيقة. عند استواء العدس تضاف كمية مساوية للعدس من البرغل (أو الأرز)، ويضاف إليها (عند الحاجة) ماء مغليًا ليكون مستوى الماء 2 سم فوق الخليط وتترك على نار هادئة في إناء مغلق مع المراقبة والتحريك من حين إلى آخر. في هذه الأثناء تقشر بصلة وتفرم إلى شرائح رقيقة وتقلى في زيت الزيتون مع بضع من الملح حتى يحمر.

إضافةً إلى ذلك، يمكن نقع العدس لبضع ساعات قبل الطبخ، فهذا يقلل من مدة الطهي ويجعل حبة العدس أكبر وألذ بكثير.

وفي هذا الصدد، البهارات المستعملة: البهارات حسب الرغبة، لكن الكمون لا يستغنى عنه. يمكن استعمال حب الهال المطحون، الكزبرة، خلطة البهارات الفلسطينية، حوايج أربعينية، جوزة الطيب، الخ.

وفي هذا الصدد، عند استواء البرغل (أو الأرز) يضاف البصل المقلي إلى الخليط ويحرك. تطفأ النار ويترك الإناء مغلقاً لدقائق قليلة قبل السكب.

كذلك، المجدرة من الطبخات القديمة وكانت تعمل من العدس البني والبرغل والبصل، أي مما يتواجد عند كل فلاح. ولكن بعد غزو الأرز للمطبخ الشامي، استبدل البرغل بالأرز، أما طريقة التحضير فهي واحدة.