مخيض

الفوائد

انظر كذلك

من جانب آخر، الحليب الرائب الجاهز هو أقل في الدهون والسعرات الحرارية من الحليب العادي، لأن الدهون من الحليب الرائب قد أزيلت بالفعل لعمل الزبدة. فهو عالي البوتاسيوم والكالسيوم وفيتامين B12. الحليب الرائب هو أكثر سهوله في الهضم من الحليب كامل الدسم ويحتوي كذلك على مزيد من حمض اللاكتيك عن الحليب الخالي من الدسم. نظرا لكونه أكثر سهوله في الهضم (نتيجة للبكتيريا المضافه إلى الحليب) والبروتين والكالسيوم يمكن تناولها بسهولة أكبر من قبل الجسم. هناك 99 سعرة حرارية و2.2 غرام من الدهون في كوب واحد من الحليب الرائب (محتوى الدهون قد يكون مختلف في بعض ماركات الحليب الرائب، لأن بعض الماركات تتم مع الحليب الخالي من الدسم في حين أن آخرين تتم مع تقليل دهون الحليب)، بدلا من الحليب كامل الدسم الذي يحتوي على 157 سعرة حرارية و8.9 غرام من الدهون.

التمخيض — عملية رج وخفق وخض

مرغاة حليب

• لبن (مشتق حليب)
• مخفوق الحليب (الميلك تشيك)
• لبن عيران — مشروب زبادي أناتوليان

عملية الإنتاج

ومن ناحية أخرى، حليب المواد الصلبة الرائب زود أهمية في صناعة الأغذية. تستعمل مثل تلك المواد الصلبة في صناعة الآيس كريم.

وفي السياق ذاته، في وقت مبكر من سنة 1900، الحليب الرائب الجاهز كان يوصفت بأنه حليب رائب مصطنع، لتمييزها عن الحليب الرائب التقليدي، الذي كان يعرف كذلك باسم الحليب الرائب الطبيعي أو العادي. هذا ومنذ ذلك الحين عفا عليها الزمن، لأن الحليب الرائب الجاهز يعتبر الآن أن تكون طبيعية.

علاوةً على ذلك، الحليب الرائب المحمض هو منتج ذا صله يتم تصنيعه من خلال إضافة المواد الغذائية فئة الحمض للبن.

ومن ناحية أخرى، التخمر الذي يحدث في الحليب الرائب التقليدي يتم عن طريق التحكم في سلالات بكتريا حامض اللاكتيك المنتجة، مما أثار رد فعل كيميائي نظرا للبيئة. تقليديا، قبل أن كانت القشدة منزوعة الدسم من الحليب كامل الدسم، فقد كانت تترك لتبقى لفترة من الوقت للسماح للقشدة واللبن كى ينفصلا. خلال هذا الوقت، سيكون من الطبيعي أن يكون الحليب متخمر عن طريق بكتريا حمض اللاكتيك المنتجة في الحليب. لسبب واحد هذا يحدث هو لتسهيل عملية ممخضة الزبدة لان دهون القشدة مع رقم هيدروجيني اقل سوف تندمج بسهولة أكبر ذلك من القشدة الطازجة.

كذلك، البيئة الحامضية ساعدت على منع الكائنات الدقيقة المحتمله أن تكون ضاره من النمو، وبالتالي فإن السائل الحامض ساعد على زيادة العمر الافتراضي للمنتج.

علاوةً على ذلك، قد سمح بإضافة سلالات معينة من البكتيريا إلى الحليب المبستر لمزيد من الإنتاج المتسق.

وفي هذا السياق، تجارياً الحليب الرائب الجاهز متوفر على شكل مِتبستره و متجانس (لو 1 ٪ أو 2 ٪ من الدهون) الحليب الذي تم تلقيحه مع تحضر بكتيريا حمض اللاكتيك لمحاكاة البكتيريا الموجودة طبيعياً في منتج الطراز القديم. بعض منتجات الألبان تضيف بقع ملونة من الزبدة للحليب الرائب الجاهز لمحاكاة القطع المتبقية من الزبدة التي يمكن أن تكون مُخلفه من عملية ممخضة الحليب الرائب التقليدي.

الحليب الحامض — حليب مخمر

• الكفير (مشروب فوار) — مشروب حليب مُخمر من القوقاز
• صلصة الرانش — تُضاف للسلطة وتعتمد على اللبن
• قائمة الألبان ومشتقاتها
• المراجع

المغرب

في هذا الإطار، في المغرب يصنع الحليب الرائب محليا عبر عدة طرق تقليدية، منها مخض الحليب بواسطة عملية تحريكه داخل قنينة أفقيا بصفة متتالية، حتى يصبح لبنا رائبا، وتظهر القشدة على سطحه، تسمى هاته العملية ب «المخيض».

الحليب الرائب التقليدي

الحليب الرائب كان سائلًا مُخلفًا من ممخضة الزبدة من القشدة.

الهند

من جانب آخر، يُعرف لبن الزبدة على نطاق واسع في الهند: باسم «نشاس»، «تشانتش»، «تشاتش»، وفي (الكنادية: ಮಜ್ಜಿಗೆ)، (التيلوغوية: మజ్జిగ)، (التاميل: மோர்)، (المراثية: ताक) معروفة لتكون السائل المتبقي بعد استخراج الزبدة من الزبادي المُمخض (ضاحي) أو القشدة (مالاي). اليوم، هذا ما يسمى بزبدة اللبن التقليدية. زبدة اللبن التقليدية لا تزال شائعة في الكثير من الأسر الهندية ولكن نادرا ما توجد في البلدان الغربية.

أصل التسمية

وعن المرتضى الزَّبيدي في تاج العروس من جواهر القاموس:

وفي السياق ذاته، تعتمد طريقة تحضيره على الترويب (روَّب) أي بعملية التخمير فيكون معناه "حليب رائب ممخوض"، لكنْ هناك طرق أخرى في تحضيره وهي بعملية الخَضّ والخَفْق والرَّج. فقد تختلف طريقة تحضير المَخِيض القديمة عن التي تُعَدُّ في الوقت الحاضر، فقد تتشابه في طريقة تحضير الأجبان عن طريق عملية التمخيض، وهذا ما دلَّت عليه مجموعة من أخبار العرب في المعاجم، التي يُمكن أن نعرف منها سبب التسمية وأصلها، ومنها ما ذكره ابن منظور في لسان العرب:

تحضير الحليب الرائب

من جانب آخر، تباين الحليب الرائب والذي هو منتج ألبان مخمرة، ينتج من حليب البقر، مع ذوق مميز حامض الذي يسببه بكتيريا حمض اللاكتيك. المنتج يُصنع بطريقه من طريقتين. اصطناعياً صُنعت زبدة اللبن، المعروف كذلك باسم الحليب الرائب المتحضر، وهو مصنوع عن طريق إضافة بكتيريا حمض اللبن. ما يسمى بالحليب الرائب البلغاري" والذي يتم إنشاؤه مع سلالة مختلفة من البكتيريا تدعى ، مما يؤدى إلى مزيد من الحموضة.