مسة (طعام)
المحتويات
على سبيل التعريف، المَسَة (بالإسبانية: masa de maíz) هي عجينة ذرة من الذرة المطبوخة المطحونة.يُصنع منها ترتية الذرة والجُرثيتة والتَّمال والبُبوسة والكثير من أطباق أمريكة اللاتينية الأخرى. يجفف ويطحن ليصبح طحينًا يسمى دقيق المَسَة. يعاد تكوين المسة من دقيق المَسَة عن طريق خلطها بالماء قبل استخدامها في الطهي. وتعرض الأقسام التالية جوانب أخرى من الموضوع.
التحضير
من جانب آخر، الجير والرماد شديدا القلوية يساعدان في إذابة الهِميسليلوز المكون الرئيس الشبيه بالصمغ في جدران خلايا الذرة وتفكيك القشر من الحبوب وتجفيف الذرة. تُقسم بعض زيوت الذرة إلى عوامل استحلاب (أحادي الجليسريد وثنائي الجليسريد) ، في حين يُسهل ارتباط بروتينات الذرة ببعضها البعض. يعمل الكالسيوم ثنائي التكافؤ في الجير عاملً ربط متقاطع للسلاسل الجانبية الحمضية للبروتين وعديد السكاريد.
إضافةً إلى ذلك، تُجفف حبوب الذرة الحقل ثم تعالج بطهي الحبوب الصلبة الناضجة في محلول مخفف من الجير المطفأ (هيدروكسيد الكالسيوم) أو رماد الخشب ثم تركها تنقع لعدة ساعات. ثم تُغسل الذرة المنقوعة جيدًا لإزالة المذاق غير المستساغ للقلويات. تسمَّى هذه العملية nixtamalization وهي تنتج hominy والتي تُطحن إلى عجينة جافة نسبيًا لإنتاج المَسَة الطازجة. يمكن بيع المَسَة الطازجة أو استخدامها مباشرة أو يمكن تجفيفها وخلطها وجعلها مسحوقًا لتكون دقيق المَسة.
دقيق الذرة
📝 هل في هذه المقالة خطأ؟
إذا وجدت معلومة تحتاج تصحيحاً أو إضافة، أو أردت حذف المقالة، أرسل لنا طلباً وسنراجعه.
ما رأيك في هذه المقالة؟