مسقعة

الأسماء وأصل الكلمة

التحضير

علاوةً على ذلك، استُعير الاسم الإنجليزي للمسقعة (moussaka) من الكلمة اليونانية الحديثة ومن لغات بلقانية أخرى، والتي استعارتها جميعاً من اللغة التركية العثمانية، التي استعارتها بدورها من اللغة العربية "مسقعة" (؛ وتعني حرفياً "المبردة"). وُثقت الكلمة لأول مرة في اللغة الإنجليزية عام 1862.

اليونان

ومن جهة أخرى، هناك تنويعات على هذه الوصفة الأساسية؛ فأحياناً لا تُستعمل صلصة علوية، وأحياناً تُدمج خضروات أخرى. قد تشمل هذه التنويعات، فضلًا عن شرائح الباذنجان، شرائح كوسى مشوحة، أو شرائح بطاطس مقلية جزئياً، أو فطر صالح للأكل مشوح. توجد نسخة صوم (خضرية) في كتاب الطبخ الخاص بتسيليمنتيس، وهي لا تحتوي على لحوم ولا منتجات ألبان، بل تتكون فقط من الخضروات (يُستعمل الباذنجان المهروس بدلاً من اللحم المفروم)، وصلصة الطماطم، وفتات الخبز.

من جهة ثانية، وثمة تنويع آخر يُعرف باسم وتتكون من حبات باذنجان صغيرة كاملة محشوة باللحم المفروم ومغطاة بالبشاميل ثم تُخبز.

وعلى صعيد آخر، ابتكر الطاهي اليوناني نيكولاوس تسيليمنتيس، الذي تدرب في فرنسا، النسخة اليونانية الحديثة في عشرينيات القرن الماضي. تتكون وصفته من ثلاث طبقات تُطهى كل منها على حدة قبل دمجها للخبز النهائي: طبقة سفلية من شرائح الباذنجان المشوحة في زيت الزيتون؛ وطبقة وسطى من لحم الضأن المفروم المطهو قليلاً مع الطماطم المفرومة أو المهروسة، والبصل، والثوم، والتوابل (قرفة، فلفل حلو، وفلفل أسود)؛ وطبقة علوية من صلصة البشاميل أو كسترد مالح.

ومن جهة أخرى، تعتمد أغلب النسخ بشكل أساسي على تشويح الباذنجان والطماطم، وعادةً ما تُضاف إليها اللحوم المفرومة، وغالباً ما تكون من لحم الضأن. تتكون النسخة في المطبخ اليوناني من طبقات من اللحم والباذنجان مغطاة بـ صلصة البشاميل ثم تُخبز في الفرن.

تركيا

وعلى صعيد آخر، لا تُحضر "الموساكا" في المطبخ التركي في شكل طبقات. بدلاً من ذلك، يُقطع الباذنجان إلى شرائح رقيقة ثم يُقلى ويُقدم في صلصة لحم تعتمد على الطماطم ومتبلة بـ الفلفل الأخضر والثوم والبصل. تُؤكل عادةً مع الـ (الأرز) والـ (سلطة الزبادي بالخيار). وتوجد كذلك أنواع تُحضر بالكوسة ، والجزر ، والبطاطس .

انظر أيضاً

• كارني ياريك – طبق مشابه للمسقعة وشائع في تركيا.
• برمجانة – باذنجان بجبن البارميزان، شائع في إيطاليا.
• تبسي بيتنجان – طبق مشابه للمسقعة، شائع في العراق.
• مسقعة بالبشاميل
• مكدوس
• مرقوق
• بسطيلة

دول أخرى في جنوب شرق أوروبا

كذلك، في بقية دول البلقان، غالباً ما تكون الطبقة العلوية من الكسترد؛ وهذه هي النسخة التي قدمتها إليزابيث ديفيد في المملكة المتحدة عبر كتابها "طبخ البحر الأبيض المتوسط" (Mediterranean Cookery) حيث لا تزال الطريقة الأكثر شيوعاً هناك. غالباً ما يُرش الجبن المبشور أو فتات الخبز على الوجه. كما أن نسخة البطاطس هي الأكثر استخداماً في النرويج، على الرغم من أن أشهر تلك النسخ (Toro) تُسوق خطأً على أنها "مسقعة يونانية".

من جهة ثانية، في المطبخ الألباني، والمطبخ البلغاري، ودول يوغوسلافيا السابقة، والمطبخ الروماني، تُستعمل البطاطس بدلاً من الباذنجان، مع لحم الخنزير أو البقر المفروم، وتكون الطبقة العلوية عادةً من الحليب أو الزبادي المخلوط بالبيض النيئ، وأحياناً مع إضافة كمية صغيرة من الدقيق. توجد كذلك نسخة مكونة من ثلاث طبقات: الطبقة السفلية من لحم الخنزير والبقر المفروم، والطبقة الوسطى من شرائح البطاطس، والطبقة العلوية عادةً ما تكون من الكسترد. تُطهى كل طبقة بمفردها ثم تُرتب في صينية وتُخبز حتى يتحول لون الجزء العلوي إلى البني.

وفي السياق ذاته، عادةً ما تُصنع النسخة الرومانية من البطاطس أو الباذنجان أو الكرنب. تبدأ الطبقات بالخضروات، ثم طبقة اللحم (عادةً لحم الخنزير)، ثم الخضروات، حتى يمتلئ الوعاء. يُستعمل أحياناً فتات الخبز كغطاء علوي، وأحياناً شرائح الطماطم والجبن المفتت. ثم يُملأ الوعاء بصلصة الطماطم. توجد كذلك نسخة من المعكرونة، حيث تُستعمل بدلاً من الخضروات. أما نسخة "الصيام" (الخضرية) فيُستبدل اللحم فيها بالفطر أو بمزيج من البصل المحمر والأرز.

مصر

من جانب آخر، تتكون النسخة في المطبخ المصري، والتي تُعرف باسم "المسقعة"، من طبقات من الباذنجان المقلي المغمور في صلصة الطماطم ثم تُخبز في الفرن. وعادةً ما تُضاف طبقة من اللحم المفروم المعصج بين طبقات الباذنجان قبل الخبز. يمكن تقديم الطبق ساخناً، ولكن عادة ما يُترك ليبرد لمدة يوم أو نحو ذلك لتحسين المذاق.

بلاد الشام

وفي السياق ذاته، في لبنان، تُعد المسقعة طبقاً مطبوخاً يتكون أساساً من الطماطم والباذنجان، وهو يشبه طبق الكابوناتا في المطبخ الصقلي، وقد يشتمل كذلك على الحمص. يمكن تقديمها باردة كطبق مزة، أو ساخنة.