مضاف غذائي

300-340 مضادات الأكسدة Antioxidants

• 400-499 عناصر محسنة للقوام ومواد استحلاب Thickeners / Emulsifiers
• 550-572 عناصر مقاومة للتكتل Anti-caking Agents
• 600-650 محسنات النكهة Flavour Enhancers
• 900-910 عناصر ملمعة Glazing Agents

والأرقام من 200 إلى 299 للمواد الحافظة

• ومن 300 إلى 399 لمضادات الأكسدة ومنظمات الحموضة
• ومن 400 إلى 499 لرافعات القوام والمثبتات وعوامل الاستحلاب
• ومن 500 إلى 599 لمنظمات الحموضة ومهمدات الانتفاخ
• ومن 600 إلى 699 لمحسنات الطعم

أنواع المضافات الغذائية

المواد الملونة: تستعمل هذه المواد الملونة الطبيعية منها أو المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء، فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي أثناء التحضير فان مصانع الأغذية تضيف مادة ملونة، وغالبا ما تكون هذه المادة طبيعية، والمواد الملونة تجعل الطعام أكثر جاذبية وتزيد من إقبال المستهلك عليه، إما بالنسبة لأغذية الأطفال فالمجاز استخدامه من هذه المواد الملونة ثلاثة أنواع مصادرها جميعاً من الفيتامينات. ويرمز لها ب :E100-199.

وفي هذا السياق، مضادات الأكسدة: تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الأكسجين مع الزيوت أو الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون والتي تؤدي إلى التزنخ. والتزنخ يفسد الغذاء ويجعله مضرا بصحة الإنسان، كما أن مضادات الأكسدة تمنع أكسدة الفاكهة المجمدة. ويرمز لمضادات الأكسدة بالرمز (E) تتبعه الأرقام من 300 إلى 399.

إضافةً إلى ذلك، المواد المبيضة والمساعدة على النضج: فالدقيق (الطحين) – مثلاً- يميل لونه إلى الصفرة، ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين، ويتحول ببطء إلى اللون الأبيض. ولبعض المواد الكيميائية خاصية زيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت أقل مما يوفر نفقات التخزين، ويجنب كذلك المخزون من خطورة الإصابة بالحشرات الضارة والقوارض، كما تضاف هذه المواد إلى العجائن للغرض نفسه.

ومن جهة أخرى، المواد المعطرة: توجد الكثير من المواد سواء أكانت طبيعية أم مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضاف هذه المواد ـ عادة بتركيز منخفض قد يصل إلى أجزاء من المليون.

وعلى صعيد آخر، عوامل الاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلطة للقوام: إن عوامل الاستحلاب تعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معاً؛ مثل الزيت والماء، وتمنع المواد المثبتة فصل أحدهما عن الآخر مرة أخرى، أما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في المشروبات الغازية، كذلك فان المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك والحلويات والآيس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر، ويرمز لها بالرمز (E) تتبعه الأرقام من 400 إلى 499.

كذلك، المواد الحافظة: تعمل هذه المواد على حفظ الطعام لفترات أطول دون تلف ومن الأمثلة التقليدية لهذه المواد : السكر والملح (ملح الطعام) والخل، كما أن لبعض المواد القدرة على منع أو تثبيط نشاط ونمو البكتريا، وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في إضافتها إلى نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على الميكروب الذي يحدث التلف.ويرمز لها ب E200-299.

إضافةً إلى ذلك، المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة: تعتبر درجة الحموضة على قدر من الأهمية في صناعة وإعداد الكثير من الأطعمة فالأس الهيدروجيني (pH) قد يؤثر على لون الغذاء أو قوامه أو رائحته، ولذلك فان المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في إنتاج بعض هذه الأغذية.

وعلى صعيد آخر، المواد المحلية: المواد المحلية: تضاف مواد التحلية الاصطناعية كالسكارين والأسبرتام بكثرة كبدائل للسكر العادي لامتيازها بانخفاض السعرات الحرارية وعدم تأثيرها على تسوس الأسنان.

استعمالات المضافات الغذائية

كذلك، 4. تسهيل تحضير الغذاء: قد تضاف مواد مثل بعض الأحماض أو القلويات أو المحاليل المنظمة بهدف المحافظة على وسط حمضي أو قلوي مناسب، وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزج الدهون مع الماء، كما في المستحلبات مثل المايونيز، والمواد التي تساعد على تكوين الرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيك، والمواد المثبتة والمغلطة للقوام التي تساعد في صناعة الآيس كريم.

إضافةً إلى ذلك، 5. خفض سعر الأطعمة: حيث أن حفظ المواد الغذائية بكميات كبيرة لفترة طويلة دون تلف يؤدي إلى انخفاض سعرها.

إضافةً إلى ذلك، 2. تحسين النوعية وزيادة إقبال المستهلك عليها: المواد الملونة، والمثبتة، وعوامل الاستحلاب، والمواد المبيضة، والمعطرة تمنح الطعام مظهراً جذاباً، وقواماً مناسباً، ورائحة مقبولة، وكل هذا يساعد على زيادة الإقبال على الأطعمة.

كذلك، 1. التحسين أو المحافظة على القيمة الغذائية: تضاف بعض الفيتامينات أو الأملاح المعدنية، وذلك لزيادة القيمة الغذائية كإضافة بعض مركبات فيتامين (ب) المركب إلى الخبز والدقيق (الطحين)، وفيتامين (د) إلى الحليب، وفيتامين (أ) إلى بعض أنواع الزبد، واليود إلى ملح الطعام.

وفي هذا الصدد، 3.تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ: قد ينتج التلف من تلوث ميكروبي، أو تفاعل كيميائي، لذا فإن إضافة مواد مضادة للتعفن كبروبينات الصوديوم للخبز، أو إضافة حمض السوربيك إلى الجبن، يمنع نمو الفطريات عليها، وكذلك الحال بالنسبة لإضافة المواد المضادة للتأكسد إذ تمنع تأكسد وتزنخ الزيوت والدهون، كما تمنع تأكسد بعض الفيتامينات الذائبة في الدهون، وكذلك الأحماض الدهنية الأساسية.

من جانب آخر، قد تستعمل مضافات الأغذية في إحدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصها عن طريق الجذور، أو قد تضاف أثناء الحصاد، أو التعليب، أو التصنيع، أو التخزين، أو أثناء التسويق لغرض تحسين نوعية الغذاء، أو زيادة قبول استهلاكه.

من جهة ثانية، 6. تنوع الأطعمة: حيث أن حفظ الأغذية مدة أطول يؤدي إلى ظهورها حتى في غير موسمها كالخضراوات والفواكة.

الجهات المنظمة لقوانين ولوائح المضافات الغذائية

كذلك، ولهذه الإجراءات ما يناظرها في البلاد الأخرى، فمثلاً تنشر The UK Food Standards Agency قائمة تصنف فيها المضافات حسب الفئات الرئيسية لها

وفي هذا الصدد، هيئة الدستور الغذائي ذات الصفة الدولية والدستور الغذائي يشكل مجموعة من المعايير المتفق عليها دولياً وقوانين ممارسة وإرشادات وتوصيات أخرى تتصل بالغذاء وإنتاجه وأمانه تهدف إلى حماية المستهلك، وتعتبره منظمة التجارة العالمية كنقطة فصل للخلافات بشأن أمان الغذاء وحماية المستهلك. ويضع دستور الغذاء معايير خاصة لعنونة الغذاء وتصححه وللمضافات الغذائية ولبقايا المبيدات الحشرية فيه، ويصف إجراءات تقييم للغذاء تعتمد التقانة الحيوية ويرشد الجهات الرسمية إلى قضايا إدارة التصدير والاستيراد للغذاء، وطرق تفتيش الأطعمة وأنظمة الشهادات المعدة لها، وينشر بعدة لغات منها العربية.

• انظر كذلك
• حفظ الأغذية
• مصادر
• مصادر أخرى
• موقع سلامة الغذاء الأوربي
• موقع سلامة الغذاء البريطاني

كذلك، وهذا تشرف عليه جهات مثل The Directorate General for Health and Consumer Protection لإدارة قضايا خطورة المضافات... ويتم التقييم العلمي لخطر المضافات عبر The European Food Safety Authority...ويتم إقرار الرموز الجديدة من Scientific Committee on Food (SCF)

من جانب آخر، كما تصدر إدارة الغذاء والدواء الأمريكية قوائم للمضافات المسموحة والمضافات التي تعتبر آمنة عموماً

مصادر المضافات الغذائية

في هذا الإطار، وهناك اشتراطات أخرى، والقاعدة التي يجب اتباعها هي أن المضافات الغذائية في الأصل ما وجدت إلا لفوائدها، وأنها ليست شراً كما يحاول بعضنا أن يروج ضدها، ولكن في المقابل فإن هناك مضافات اكتشف أنها مضرة بالصحة وهي محصورة في أنواع معينة. ونتيجة لكثرة دخول المضافات في غذائنا وتعدد أنواعها كان الجدل المثار حولها، وتعتبر المواد المضافة للأغذية آمنة صحياً بصفة عامة إذا تم استخدام الأنواع المسموحة قانوناً وبالتركيزات المصرح بها.

ومن جهة أخرى، بعض هذه المواد من أصل نباتي كمادة E100 التي هي اللون الأصفر في نبات الكركم (الورس)... و E 406 الذي هو الآغار (من عشب بحري)... و E 414 الصمغ العربي... و E 460 سليلوز (خشب)... و E 1404 نشاء مؤكسد...

من جهة ثانية، و بعضها مواد من أصل معدني مثلاً E 174 هي الفضة... و E 175 هو الذهب... و E 509 هي مادة كلور الكالسيوم... و E 507 هو حمض كلور الماء... و E 938 غاز الأرغون.

هل هي آمنة صحياً ؟

علاوةً على ذلك، إن هناك عدداً من الاشتراطات الصحية التي يجب أن تتوفر في أي مضاف للأغذية، وأهم هذه الاشتراطات:

ومن جهة أخرى، يلزم المصنع ألا يضيف أي مادة بهدف خداع المستهلك، أو تغطية عيب في المنتج التجاري، كأن تضاف مادة نكهة لتخفي فساد المنتج.

وفي هذا السياق، و منها ما هو من أصل حيواني حلال مثل E 901 شمع [النحل الأبيض] والأصفر... ومنها ما هو من أصل حيواني مشكل وملتبس ولكن مر باستحالة كبيرة تفرض عدم بقاء الحكم الأصلي له أو في حالات أخرى مر باستحالة جزئية تحتاج إلى تروي في إصدار حكم عليه.

من جانب آخر، تحديد الغرض الذي تضاف بسببه، والتأكد من صلاحيتها لهذا الغرض.

علاوةً على ذلك، ومنها ما هو من مصدر واضح بين كشمع النحل وقد تكون من مصدر ملتبس (مشترك) كالليستين إذ قد نحصل عليه من مصدر نباتي كالصويا أو من من مصدر حيواني كالبيض والدهون الحيوانية

من جانب آخر، يجب أن تتوفر طرائق لتحليلها ومعرفة كميتها في الأغذية التي أضيفت لها.

من جانب آخر، يجب ألا تقلل من القيمة الغذائية للمادة الغذائية التي أضيفت إليها.

تصنيف المضافات الغذائية

200-285 المواد الحافظة Preservatives

كذلك، وتقسم المواد المضافة حسب الغرض من استخدامها كما يلي: كما جاء في بعض المصادر مدى الترقيم مجموعة المواد المضافة

100-181 الملونات Colourings

الوضع القانوني

علاوةً على ذلك، • .. ويجب أن تكون في حد ذاتها مصدر قلق، لأن وجود الاختلافات الواسعة بين تدابير الرقابة قد يشكل عائقاً غير مرغوب أمام التجارة الدولية

في هذا الإطار، مشكلة المواد المضافة إلى الأغذية (نقلاً عن أضواء على دستور الغذاء)

*ملامح من فقرة الملونات من قانون الغذاء الأمريكي

إضافةً إلى ذلك، وتضع الجهات المسؤولة الملونات في جداول مستقلة بكل استعمال فمثلاً الملون المسموح في قلم الشفاه لا يعطي صلاحية استخدامه في قلم تلوين الأجفان، ويمكن ترخيص ملون خاص لاستخدام خاص استثناء، ويركز القانون على حدود التحمل للإنسان والحيوان من حيث الاستعمال أو الأثر المتبقي، ويطلب مراعاة حساب المواد المشابهة بالكيمياء أو التأثير الفارماكولوجي التي قد تتواجد، وكذلك مراعاة المواد الوسيطة والشوائب التي توجد في المادة المضافة، ويطلب القانون حساب التأثير التراكمي، واعتبار رأي أهل الخبرة، وإحالة الأمر إلى لجنة استشارية من أكاديمية العلوم الوطنية للدراسة في حال اعترض معترض، وللاعتراض آلية محددة بدقة في نص القانون، ويطلب القانون مراعاة المواد التي قد تنشأ نتيجة إضافة الملون في أو على الغذاء أو الدواء، ويعد ممنوعاً كل مكون قد يسبب السرطان، ولا يمنح إذن باستعمال ملون إن كان هامش الأمان لا يتناسب مع هامش الاستعمال المجدي فيزيائياً وتقنياً. ويدرس كذلك تحمل الكميات المتراكمة من المواد المتشابهة ضمن الاستعمال الاعتيادي للمواد

من جهة ثانية، وقد حرصت قوانين بعض البلدان على إلزام المنتج بذكر مصدر المادة المضافة وعدم الاكتفاء بذكر اسمها أو رقمها فمثلاً تجد على بعض المنتجات ؛ بولي غليسيرول بولي ريسينوليات مستخرج من زيت الخروع، لأن هذه المادة يمكن أن تصنع ابتداء من مصدر زيتي نباتي أو دهني حيواني، E471 مستخرج من النخيل ؛.. إلخ.

وفي هذا الصدد، في عام1945، أكدت لجنة الخبراء المعنية بالتغذية والمشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية، ما يلي • .. إن تزايد استخدام المواد المضافة إلى الأغذية، وأحياناً بغير رقابة كافية، بات موضع قلق لعامة الجمهور وللإدارات

من جهة ثانية، وشرط السماح باستعمال ملون هو وجوده في جدول ملحق بالقانون وللغاية التي أدرج فيها لا غيرها، مع مراعاة شروط الأمان الخاصة التي قد تذكر، وأن تحمل المادة شهادة من جهة رسمية أو استثناء من هذه الشهادة.

إضافةً إلى ذلك، يلزم الاتحاد الأوربي بذكر المادة المضافة دوماً... وأن يكون ترتيب ذكرها حسب ترتيب وزن الإضافة... ولكن القانون الأوربي لا يعتبر أن الفيتامينات والمعادن وما يشبهها من المضافات الغذائية ولا يلزم بذكرها خلافاً لقوانين دول أخرى.

من جهة ثانية، وكذلك أشارت اللجنة إلى أن الوسائل المتبعة في حل المشكلات التي ينطوي عليها استخدام المواد المضافة إلى الأغذية، تختلف من بلد إلى آخر، وذكرت ما يلي:

وفي السياق ذاته، تتعلق هذه الفقرة من قانون الغذاء والدواء ومواد التجميل الفدرالي الأمريكي بالملونات؛ التي توضع في الغذاء أو عليه، أو في الدواء أو عليه، أو الأجهزة الطبية، أو مواد التجميل.

علاوةً على ذلك، وتعتبر قوانين المضافات الغذائية من أكثر القوانين عرضة للتعديل (أكثر من عشرين مرة في الاتحاد الأوربي منذ بداية إعلان القانون الموجه للمضافات الغذائية عام 1988 م، وشملت التعديلات إضافة معايير لنقاوة المحليات والملونات والمضافات الأخرى منذ 1995) وتمت إضافة مماثلة للقانون البريطاني منذ 1996..

ومن 900 إلى 999 مواد متفرقة

ومن 1000 إلى 1999 مواد كيماوية إضافية.

إضافةً إلى ذلك، هذا ويتم تعديل توصيف بعض المواد من حين لآخر بنقلها إلى غير فئة أو يضاف مواد جديدة مع لاحقة (أ، ب،.ج ...) بعد الرقم

950-970مواد تحلية Sweeteners

ووجدت تقسيم المضافات حسب وظيفتها في :

تشير الأرقام من 100 إلى 199 للملونات

العاملان الأهم للسلامة

علاوةً على ذلك، ومع أن الاختبارات التي تجرى على حيوانات التجارب لا تعني سلامة تلك المواد تماماً بالنسبة للإنسان، ولكنها تعتبر خطوة أساسية ومهمة في تقييم سلامة المادة المضافة للمستهلك حيث تجرى الاختبارات النهائية على المتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها.

مقدار تركيز المادة المضافة في الغذاء.

علاوةً على ذلك، وقد حدد المختصون في مجال صحة الإنسان بدول الاتحاد الأوروبي درجة التركيز المضاف والتي لا تظهر له أي آثار سلبية على حيوانات التجارب، ثم زيادة في الأمان سمح باستخدام ما هو 1 إلى 100 من هذا التركيز وبمعنى آخر إن لم يظهر لمادة مضافة أي آثار سلبية عند تركيز 100 ميلي غرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم، فان التركيز المسموح به كمادة مضافة يكون 1 ميلي غرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم، وهذا المستوى أو التركيز المنخفض يطلق عليه اسم المتناول اليومي المقبول، وهو يمثل التركيز الذي يتناوله الفرد يوميا طول حياته دون إضرار بصحته.

وفي السياق ذاته، إن أغلب الدول الصناعية لديها مواصفات وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية، وهذا المواصفات تراجع وتقيم دورياً من خلال التجارب المعملية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائي لهذه المواد على حيوانات التجارب. حيث تم ذلك بتغذية هذه الحيوانات بجرعات متباينة ثم ملاحظة ظهور أي إعراض مرضية عليها مع مرور الوقت، وكذلك ملاحظة تأثيرها على النمو، والشهية، والأعراض الإكلينيكية، وتأثيرها على الدم، ونتائج البول، وتأثيرها كذلك على الخلايا والأنسجة.

الحد الأقصى لتناول المادة المضافة.

في هذا الإطار، وتعد المادة المضافة سالمة أو آمنة في تركيزها المضاف، بناء على المعلومات العلمية المتوفرة والمتاحة في حينه، وذلك بالنسبة لكل أفراد المجتمع باستثناء بعض الحالات النادرة والتي تعاني من حساسية لهذه المواد المضافة.

ومن جهة أخرى، فتناول جرعات وبمعدلات أعلى من المسموح به يؤدي إلى تراكم هذه المواد في جسم الإنسان وقد تحدث بعض الأضرار الصحية، ويستثنى من ذلك حالات الحساسية من مادة معينة، والفئات الحساسة مثل الأطفال والشيوخ والحوامل والمرضى.

المضاف الغذائي أو المضاف الطعامي

كذلك، وتعتمد في الوقت الحالي نظام الترقيم الدولي INS حسب ما قررته هيئة الدستور الغذائي (الدولي) فنلاحظ أن المضافات الغذائية يشار إليها بالأرقام المرمزة التي توجد على غلاف الأغذية والأدوية، وتدل على مواد مضافة (ملونات، مطعمات، مثبتات،..) فنجد أن المواد المضافة للأغذية يرمز لها أحياناً بـ (E) وبجانبه رقم (مثلاً E100)

في هذا الإطار، فمثلاً قطاع صناعة الأغذية في الولايات المتحدة يستهلك سنوياً ثلاثة آلاف طن من الملونات، وظهر مؤخراً مأخذ جديد على هذه الإضافات كون بعضها يأتي من مصدر معدل وراثياً، وكذلك حصل جدل حول مناسبتها للنظام الغذائي للمسلمين واليهود والنباتيين والطبيعيين.

في هذا الإطار، فهي مواد تضاف إلى الاطعمة لكى تحافظ على نكهتها، أو لتحسن مذاقها أو مظهرها، وبعض هذه الاضافات تستعمل منذ أزمنة بعيدة لحفظ الطعام مثل التخليل (باستخدام الخل) والتمليح أو عن طريق استخدام مواد مثل ثاني أكسيد الكبريت.

وفي السياق ذاته، تحمل المواد المضافة إلى المنتج الغذائي اسماً علمياً طويلاً ومعقداً، وقد يختلف اسمها التجاري من بلد لآخر أو قد يكون الاسم العلمي أو التجاري لا يهم الغالبية العظمى من المستهلكين، فمثلاً في أوروبا عملت الدول الأوروبية على توحيد الأنظمة والقوانين بينها، ولذلك فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الأوروبي على توحيد أسماء المواد التي يصرح بإضافتها للمنتجات الغذائية، ولسهولة التعرف عليها سواء أكانت هذه المواد المضافة مواد طبيعية أم مواد مصنعة، وذلك بوضع حرف (E) ثم يتبعها أرقام معينة.

ما المقصود بهذا الرمز ؟

في هذا الإطار، وتختلف الدول في درجة اعتماد المضافات الغذائية وعدد ما تسمح منها. وقد أثارت هذه المواد التي يرمز لها بالأرقام كثير من التساؤلات الصحية عن صلتها بأمراض الحساسية والسرطان والاضطرابات العصبية والاضطرابات الهضمية وأمراض القلب والتهاب المفاصل.. إلخ نظراً للكميات الهائلة التي تستعمل منها.

كذلك، فحرف الـ(E) يدل على إجازة المادة المضافة من جميع دول الاتحاد الأوروبي لسلامتها، وإضافتها بالتركيز المتفق عليه لا يحدث أي آثار سلبية، ويمثل هذا التركيز ما يتناوله الفرد يومياً طوال حياته دون إضرار بصحته، أما الرقم فيدل على نوع المادة المضافة.

وعلى صعيد آخر، هي أي مادة تضاف إلى الغذاء أو المشروبات وتعمل على تغيير أي من صفاته، أوهي جميع المواد التي ليست من المكونات الطبيعية للأغذية وتضاف إليها قصداً في أي مرحلة من إنتاجها إلى استهلاكها، وتضاف بغرض تحسين الحفظ أو الصفات الحسية أو الطبيعية أو الحد من تعريض المستهلك للتسمم وغيره من الأضرار الصحية نتيجة الحفظ غير الجيد للغذاء.. إلخ