مطبخ آيسلندي

مدارس الفتيات

من جانب آخر، في النصف الأول من القرن العشرين، تم تأسيس الكثير من مدارس الاقتصاد المنزلي التي كانت تهدف إلى تعليم الفتيات في آيسلندا. وفي هذه المدارس، وخلال فترة من الحماس الوطني، تم توثيق الكثير من تقاليد الطهو الآيسلندية من قبل الطالبات. تم نشر هذه التقاليد في مجموعات وصفات كبيرة بعد بضع سنوات. في وقت لاحق، كان التركيز على سلامة الغذاء واستخدام المكونات الطازجة أمرًا جديدًا في بلد كانت تقاليد الطهو فيه تعتمد على الحفاظ على الطعام لاستخدامه على المدى الطويل.

ومن جهة أخرى، بدأ الاقتصاد الحديث في التوسع، استنادًا إلى تصدير الأسماك. رفضت الأجيال الحديثة الكثير من الأطعمة التقليدية، واحتضنت مفهومي "الطزاجة" و"النقاء" المرتبطين بالمكونات البحرية، خاصة عند تسويقها في الخارج. خلال طفرة التحضر في أواخر الأربعينيات، شكل الكثير من الآيسلنديين جمعيات إقليمية في ريكيافيك. كأخويات، قاموا بإحياء بعض التقاليد الريفية القديمة. نظمت هذه الجمعيات مهرجانات منتصف الشتاء، حيث بدأوا بتقديم "الطعام الآيسلندي"، وهو الطعام التقليدي الريفي الذي يتم تقديمه في مقصف. أصبح هذا لاحقًا يسمى "ثوراماتور".

الحبوب

إضافةً إلى ذلك، كانت أنواع الخبز المختلفة تُعتبر من الكماليات بين عامة الناس، على الرغم من أنها لم تكن نادرة. كان الذرة المشتراة من التجار تُطحن باستخدام حجر الرحى (الذي يُسمى kvarnarsteinn في الآيسلندية) وتُخلط مع الطحالب البحرية المجففة (الدلسي) والأشنيات. أحيانًا كان يتم غليها في الحليب وتُقدم كعصيدة رقيقة. يمكن كذلك خلط العصيدة مع السكير لتشكيل طبق السكاير المقلي (skyrhræringur).

وفي هذا السياق، كان السمك المجفف مع الزبدة يُقدَّم مع جميع وجبات اليوم، ويُستعمل بنفس الطريقة التي يُعتبر بها "الخبز اليومي" في أوروبا.

من جانب آخر، كان النوع الأكثر شيوعًا من الخبز هو خبز القدر المعروف باسم رغبراود (rúgbrauð)، وهو خبز داكن وكثيف مصنوع من الجاودار. يمكن خبزه كذلك عن طريق دفن العجين في براميل خشبية خاصة تحت الأرض بالقرب من ينابيع ساخنة وتركه حتى اليوم التالي. يتميز الخبز المخبوز بهذه الطريقة بمذاق طفيف من الكبريت.

الطبخ والوجبات

ومن ناحية أخرى، في القرن الرابع عشر، تم تطوير البيوت العشبية الآيسلندية تدريجيًا لتحل محل البيوت الطويلة. تضمنت هذه البيوت مطبخًا به موقد حجري مرتفع يُستعمل للطهي ويُعرف باسم هلودير (hlóðir). ومع برودة المناخ خلال العصر الجليدي الصغير، أصبح من المستحيل زراعة الشعير، وحلت الأغنام محل الماشية الأكثر تكلفة باعتبارها الماشية الأساسية. واعتمدت آيسلندا على الواردات للحصول على جميع أنواع الحبوب. نظرًا لنقص الحطب، لجأ الناس إلى استخدام الخث، والروث، ونبات السميسم المجفف كوقود.

كذلك، في آيسلندا في العصور الوسطى، كان الناس يتناولون وجبتين يوميًا: الغداء في الظهر، والعشاء في نهاية اليوم. كان الطعام يُؤكل من أوعية، وكانت الأقداح الخشبية المزودة بأغطية مفصلية تُستعمل للشرب. وفيما بعد، تطورت هذه الأقداح إلى براميل منتفخة تُستعمل لتقديم الطعام. أما الطبقات العليا، فكانت تستعمل قرون شرب مزخرفة بشكل متقن في المناسبات الخاصة. كانت الملاعق هي أداة الطعام الأكثر شيوعًا، وصُنعت غالبًا من العظم أو القرون، وزُينت أحيانًا بنقوش. باستثناء الولائم، حيث تُوضَع الطاولات، كان الناس يأكلون طعامهم وهم جالسون على أسرتهم التي كانت تصطف على طول الجدران الخارجية للمنزل. إلى جانب معالجة المحاصيل واللحوم والطهي، كانت زوجة المزارع تُوزِّع الطعام بين أفراد العائلة والأصدقاء. وفي الأسر الغنية، كان هذا الدور يُوكل إلى خادم خاص يُعرف باسم بريتي (bryti).

في هذا الإطار، كانت البيوت الطويلة للمستوطنين الأوائل تحتوي عادةً على نار طويلة في المنتصف لتدفئة المنزل. حول هذه النار، كانت تُحفَر حُفَر في الأرض لتُستعمل كأفران ترابية لخبز الخبز وطهي اللحوم. كانت النساء يضعن العجين أو اللحم في الحفرة مع الجمر الساخن من النار، ويغطينها بإحكام للمدة المطلوبة. كما كانوا يغْلُون السوائل في أوعية خشبية عن طريق وضع حجارة ساخنة من النار مباشرة في السائل، وهي ممارسة استمرت حتى العصر الحديث. كانت هناك مواقد حجرية منخفضة تحيط بالنار، ولكن الطهي كان يتم في الغالب على الأرض.

التعاونيات

ومن جهة أخرى، في بداية القرن العشرين، كان المزارعون المقيمون بالقرب من المدن يبيعون منتجاتهم للمتاجر والمنازل مباشرة، وغالبًا من خلال عقد اشتراك. لمواجهة الكساد الكبير في سنة 1930، أنشأت الحكومة الآيسلندية احتكارًا حكوميًا على الكثير من الواردات، بما في ذلك الخضروات. منحت التعاونيات الزراعية الإقليمية، التي تم تأسيس أغلبها في بداية القرن العشرين، احتكارًا في إنتاج الألبان واللحوم للسوق الاستهلاكية. مما يعني أن المنتجين الخاصين الأصغر أصبحوا خارج العمل.

من جانب آخر، كانت التعاونيات الكبيرة تعتبر قادرة على تطبيق اقتصاديات الحجم في الإنتاج الزراعي. استثمرت في منشآت إنتاج تتماشى مع معايير النظافة الغذائية الحديثة. لا تزال هذه التعاونيات تهيمن على الإنتاج الزراعي في آيسلندا ولا يوجد لها منافس على وجه التقريب. وقد قادوا تطوير المنتجات، خاصة في منتجات الألبان. مثلًا، يروجون لمشروبات حلوة من مصل اللبن ونسخ من المنتجات التقليدية. إحدى هذه المنتجات هي "Skyr.is"، وهي نسخة كريمية وأحلى من الزبادي الآيسلندي، مما زاد من شعبية هذه الوجبة الأساسية القديمة.

الحقبة الحديثة المبكرة

علاوةً على ذلك، حتى القرن التاسع عشر، كان أغلب المزارعين الآيسلنديين من المستأجرين على أراضٍ مملوكة للنخبة الآيسلندية، أو الكنيسة الكاثوليكية، أو (خاصةً بعد مصادرة أراضي الكنيسة خلال الإصلاح البروتستانتي) للملك الدنماركي. كان المستأجرون يستعملون فائض الأسماك، والشحم، والزبدة لدفع الإيجارات لأصحاب الأراضي.

إضافةً إلى ذلك، تطورت فروقات إقليمية كبيرة في الزراعة المعاشية بناءً على قرب السكان من الساحل أو المناطق الداخلية. في شمال البلاد، تزامنت فترة الصيد الرئيسية مع موسم جمع العشب في الخريف، مما أدى إلى قلة تطوير الصيد بسبب تركيز العمال على جمع العشب. أما في الجنوب، فكانت فترة الصيد الرئيسية تمتد من فبراير إلى يوليو. وصف بعض المؤرخين المجتمع الآيسلندي بأنه مجتمع زراعي محافظ للغاية. بسبب الحاجة إلى العمالة الزراعية خلال الصيف القصير، عارض المزارعون وأصحاب الأراضي إنشاء قرى صيد. كان الصيد يُعتبر أكثر خطورة مقارنة بالزراعة، وأصدر البرلمان الآيسلندي ألثينغي الكثير من القرارات التي تقيد أو تمنع المستأجرين الذين لا يملكون أراضٍ من العيش في القرى الساحلية لممارسة الصيد.

من جانب آخر، اعتمدت الزراعة المعاشية في آيسلندا من العصور الوسطى وحتى القرن العشرين على فترة إنتاج قصيرة (فصل الصيف) مقارنةً بفترة البرد الطويلة. باستثناء الصيد العرضي، كان على الطعام المُنتَج خلال الأشهر الثلاثة من الصيف (بما في ذلك حفظ اللحوم والأجبان) أن يكفي لتسعة أشهر من الشتاء. قدّر الباحثون أن آيسلندا، بناءً على هذه الأساليب المعيشية، كانت تستطيع دعم نحو 60,000 نسمة. على مدى قرون، لم تتغير أساليب الزراعة كثيرًا، وكان الرجال يقومون بالصيد باستخدام الصنانير والخيوط من قوارب التجديف المصنوعة من الخشب الطافي. كان المزارعون يمتلكون القوارب، لذلك كان الصيد يقتصر على الفترات التي لم تكن فيها حاجة للعمال في أعمال المزرعة. لم يكن السمك مجرد غذاء، بل كان كذلك سلعة تجارية تُبادل بالمنتجات التي تحملها السفن التجارية الأجنبية. كان السكان يعتمدون على التجارة للحصول على الحبوب، مثل الشيلم والشوفان، التي كان ينقلها التجار الدنماركيون إلى آيسلندا.

طرق حفظ الطعام

وعلى صعيد آخر، كانت عملية التدخين وتجفيف اللحوم والأسماك تُمارس كذلك، على الرغم من أن تجفيف اللحوم كان يُعتبر خيارًا أخيرًا في حالات الضرورة.

كذلك، كشفت الحفريات الأثرية في المزارع التي تعود للعصور الوسطى عن وجود ثقوب دائرية كبيرة في غرف التخزين، حيث كانت تُحفظ البراميل التي تحتوي على حمض اللاكتيك. وتشير قصتان من العصور الوسطى إلى رجال أنقذوا حياتهم أثناء حريق في منازلهم بالبقاء مغمورين داخل برميل الحمض. استعمل سكان آيسلندا في العصور الوسطى التخمير لحفظ كل من السمك واللحوم، وهي طريقة تُغير طعم الطعام بدرجة كبيرة، مما يجعله شبيهًا بالجبن القوي جدًا. ولا تزال طريقة التخمير تُستعمل لحفظ سمك القرش، وسمك الراي، والرنكة. كما تُعتبر البيضات المخمرة من الأطباق المحلية النادرة التي أصبحت نادرة الوجود في الوقت الحالي.

وفي هذا السياق، كان السمك يُحفظ باستخدام الملح، وقبل انتشار الموت الأسود، كانت آيسلندا تُصدر سمك الستوكفيش إلى سوق السمك في برغن. ومع ذلك، يبدو أن الملح كان أقل وفرة في آيسلندا مقارنة بالنرويج. وكانت صناعة الملح تُمارس أساسًا بغلي مياه البحر أو حرق الأعشاب البحرية، لكنها اختفت تدريجيًا عندما تسبب الرعي الجائر في نقص الأخشاب في أغلب أنحاء البلاد في القرن الرابع عشر. وبدلًا من استخدام الملح للحفظ، بدأ سكان آيسلندا بحفظ اللحوم في مصل اللبن المخمر. كانت هذه الطريقة معروفة كذلك في النرويج، لكنها لم تحظ بأهمية كبيرة هناك.

التجارة الخارجية

وعلى صعيد آخر، نظرًا لهيمنة الزراعة المعاشية في آيسلندا، كان هناك نقص في التخصص والتجارة بين المزارع. وكما ورد في بعض الساغات الآيسلندية، بدا أن التجارة المحلية كانت تُعتبر شكلاً من أشكال الربا منذ عصر الاستيطان. ومع ذلك، كانت التجارة مع السفن التجارية الأجنبية نشطة وحيوية للاقتصاد، خاصة لتوفير الحبوب والعسل والكحول، وفيما بعد التبغ. توقفت سفن الصيد القادمة من المناطق الساحلية في أوروبا للحصول على الإمدادات في الموانئ الآيسلندية، وتبادلت ما كان لديها مع السكان المحليين. وشمل ذلك البيرة المتقادمة، ولحم الخنزير المملح، والبسكويت، والتبغ الممضوغ، مقابل القفازات الصوفية المحبوكة، والأغطية، وغيرها. كما كانت السفن التجارية تصل أحيانًا من هولندا وألمانيا وإنجلترا واسكتلندا وأيرلندا وفرنسا وإسبانيا، لبيع منتجاتها، خاصة مقابل الأسماك المجففة (stockfish). تظهر صورة سفينة بارزة في الختم الملكي لآيسلندا.

في هذا الإطار، في عام 1602، قام ملك الدنمارك، القلق من أنشطة السفن الإنجليزية والألمانية في المياه التي كان يعتبرها إقليمية، بفرض احتكار تجاري في آيسلندا، مما قيد التجارة بالتجار الدنماركيين فقط. وكان مطلوبًا منهم إرسال سفن تجارية بانتظام إلى آيسلندا محملة بالبضائع التي يحتاجها البلد. ورغم أن التجارة غير القانونية ازدهرت في القرن السابع عشر، إلا أن الحكومة فرضت إجراءات أكثر صرامة لتطبيق الاحتكار بدءًا من عام 1685. استمر الاحتكار حتى عام 1787. ونتيجة لذلك، قام المزارعون الآيسلنديون بزراعة نوع من الشيلم كان شائعًا في الدنمارك، كما تم إدخال برينيفين (brennivín)، وهو نوع من مشروب أكفافيت مصنوع من الشيلم. وقد حلت هذه المنتجات محل الحبوب الأخرى والبيرة.

الصيد

من جانب آخر، بدأ الصيد على نطاق صناعي باستخدام القوارب المجهزة بالشباك قبل الحرب العالمية الأولى. أصبح السمك الطازج سلعة رخيصة في آيسلندا وأصبح عنصرًا أساسيًا في طعام قرى الصيد حول البلاد. حتى نحو عام 1990، أظهرت الدراسات أن الآيسلنديين كانوا يستهلكون سمكًا أكثر من أي دولة أوروبية أخرى. ومع ذلك، منذ ذلك الحين، تسبب ارتفاع أسعار السمك بشكل حاد في انخفاض الاستهلاك.

المراجع

تاريخ

إضافةً إلى ذلك، غالبًا ما يستعمل المؤرخون الإصلاح الديني الذي بدأ عام 1517 كنقطة انتقال بين العصور الوسطى والفترة الحديثة المبكرة في تاريخ آيسلندا. استمرت الزراعة في آيسلندا بالممارسات التقليدية منذ القرن الرابع عشر وحتى أواخر القرن الثامن عشر، عندما أُجريت إصلاحات نتيجة تأثير عصر التنوير. وكان لاحتكار التجارة الذي فرضه ملك الدنمارك في عام 1602 تأثير معين على التقاليد الغذائية. لكن المطبخ الدنماركي كان له التأثير الأكبر في القرن التاسع عشر وبداية القرن العشرين، حين كانت هناك علاقات وثيقة بين البلدين. وفي أوائل القرن العشرين، أدى الازدهار الاقتصادي القائم على الصيد التجاري ومعالجته إلى انتقال بطيء من الأطعمة التقليدية المعتمدة على الألبان واللحوم إلى استهلاك الأسماك والخضروات الجذرية. كما بدأت الأطعمة المحفوظة تُستبدل مع التركيز بشكل أكبر على المكونات الطازجة.

من جهة ثانية، جذور المطبخ الآيسلندي تعود إلى تقاليد المطبخ الإسكندنافي، حيث إن الثقافة الآيسلندية منذ استيطانها في القرن التاسع تُعد ثقافة نوردية بامتياز، مع اقتصاد تقليدي يعتمد على الزراعة المعاشية. شهد تاريخ آيسلندا عدة أحداث ذات أهمية خاصة لمطبخها. مع تحولها إلى المسيحية في عام 1000، جاءت تقاليد الصيام وحظر استهلاك لحوم الخيول. لكن الأكثر تأثيرًا في الزراعة وإمدادات الطعام كان بداية العصر الجليدي الصغير في القرن الرابع عشر. لم يعد بإمكان المزارعين زراعة الشعير واضطروا للاعتماد على الواردات لتأمين أي نوع من الحبوب. كما أدى تبريد المناخ إلى تغييرات مهمة في الإسكان والتدفئة: فقد استُبدلت البيوت الطويلة للمستوطنين الأوائل، التي تحتوي على قاعة واسعة، بمنازل العشب الآيسلندية ذات الغرف الأصغر، بما في ذلك مطبخ حقيقي. وقد استُخدم هذا النوع من المساكن حتى القرن العشرين.

الجبن والزبادي

في هذا الإطار، صُنِعَ الجبن والزبادي الآيسلندي من حليب الماعز والأغنام، فضلًا عن حليب الأبقار. تعد طريقة صنع الزبادي الآيسلندي تقليدًا أُحضر إلى آيسلندا من النرويج، قد بقي هذا التقليد حيًا فقط في آيسلندا. كان مصل اللبن المتبقي من صنع الزبادي الآيسلندي يُترك ليتحوّل إلى طعم حامض ويُستعمل لتخزين اللحوم. من المحتمل أن هيمنة الزبادي الآيسلندي في المطبخ الآيسلندي تسببت في اختفاء تقاليد صناعة الأجبان الأخرى في العصر الحديث، حتى بدأت صناعة الجبن الصناعية في النصف الأول من القرن العشرين. كانت صناعة الجبن جزءًا من الزراعة في المناطق الجبلية، حيث كانوا يعيشون في أكواخ جبلية في المرتفعات خلال أواخر الربيع. هناك، كان المزارعون يفصلون صغار الماعز أو الحملان عن أمهاتها من أجل حلب البالغات. وغالبًا ما كانوا يصنعون الجبن بينما لا يزالون في المرتفعات، حيث تعكس النكهات الأعشاب الجديدة التي نبتت في تلك الفترة.

الخضروات

إضافةً إلى ذلك، في أواخر القرن السابع عشر، بدأ بعض المزارعين بزراعة أول حدائق الخضروات، لكن زراعة الخضروات لم تصبح شائعة حتى أوائل القرن التاسع عشر، عندما تسببت الحروب النابليونية في ابتعاد السفن التجارية. كان الدنماركيون المقيمون الذين جلبوا معهم تقليد حدائق الخضروات عادةً أول من بدأ في زراعة الخضروات. تشمل الخضروات الشائعة في الحدائق في تلك الفترة أصنافًا قوية من الكرنب، واللفت، والروتا باغة، والبطاطا. كانت تُحضر عمومًا في آيسلندا كمرفقات مسلوقة مع اللحوم والأسماك، وأحيانًا يتم هرسها مع الزبدة.

الحداثة

من جانب آخر، أدت الحروب النابليونية (1803–1815) إلى إبتعاد السفن التجارية. مما سبب نقص في السلع التجارية. وبسبب هذا، بدأ الآيسلنديون بالتركيز على إنتاج واستهلاك الخضروات المحلية التي تزرع خلال موسم النمو القصير. في القرن التاسع عشر، كان لكل من القومية والمدارس الخاصة بالنساء دور كبير في توثيق الطرق التقليدية وتشكيل المطبخ الآيسلندي الحديث.

كذلك، وقعت كارثة بركان لاكي، التي تُعتبر من أعظم الكوارث الطبيعية التي ضربت آيسلندا بعد استيطانها، في عام 1783. قبل عشر سنوات من ذلك، تم رفع الحظر عن التجار الدنماركيين المقيمين في آيسلندا وفي العام التالي تم إنهاء احتكار التجارة. أصبح بعض التجار الدنماركيين مقيمين، وبعض الآيسلنديين أصبحوا تجارًا بأنفسهم.

التأثير الدنماركي

علاوةً على ذلك، أول كتب الطهي المكتوبة التي تم نشرها باللغة الآيسلندية كانت مجموعات من الوصفات الدنماركية التي نشرت في القرن الثامن عشر. كان الغرض منها هو تقديم المأكولات الراقية من الدنمارك والنرويج لأقرانهم في آيسلندا. كانت بعض الوصفات تحتوي على "نسخة للفقراء"، باستخدام مكونات أرخص لعمال المزارع والخدم. كان المطبخ الدنماركي يؤثر في آيسلندا قبل ذلك من خلال التجارة.

وعلى صعيد آخر، فضلًا عن ذلك، كان التجار الدنماركيون الذين استقروا في آيسلندا بعد رفع الحظر في عام 1770 غالبًا ما يديرون أسرًا كبيرة تتسم بمزيج من العادات الدنماركية والآيسلندية. بدأت ريكيافيك، التي تطورت كقرية في نهاية القرن الثامن عشر، تنمو وتصبح مركزًا لامتزاج التقاليد الطهو الآيسلندية والدنماركية. شكلت قرى الصيد في القرن التاسع عشر، العديد منها بالقرب من الموانئ التجارية، التي كانت في السابق تحتوي على ميناء طبيعي فقط ومستودع مغلق بالقرب منها. كان التأثير الدنماركي أكثر وضوحًا في صناعة المعجنات، حيث كانت هناك تقاليد محلية قليلة في هذه الحرفة. بدأ الخبازون الدنماركيون بالعمل في بداية القرن العشرين في ريكيافيك وأكوريري. بعض تقاليد صناعة المعجنات الدنماركية استمرت في آيسلندا لفترة أطول من الدنمارك.

آيسلندا في العصور الوسطى

وفي هذا الصدد، كانت الأبقار هي الحيوان الزراعي الرئيسي، ولكن المزارع كانت تُربي كذلك الدواجن والخنازير والماعز والخيول والأغنام. ومنذ ذلك الوقت، تطورت سلالات الدواجن والخيول والأغنام والماعز التي أُدخلت إلى آيسلندا في عزلة، دون تأثرها بالتربية الانتقائية الحديثة. ولهذا السبب، تُعرف أحيانًا باسم سلالات الاستيطان أو سلالات الفايكنج.

كذلك، عندما استقر المهاجرون القادمون من الدول الإسكندنافية ومستعمرات الفايكنج في الجزر البريطانية في آيسلندا، جلبوا معهم أساليبهم الزراعية وتقاليد الطعام الخاصة بالشماليون. تشير الأبحاث إلى أن مناخ آيسلندا كان أكثر اعتدالًا خلال العصور الوسطى مما هو عليه الآن، وتُشير المصادر إلى زراعة الشعير والشوفان. كان أغلب هذا الإنتاج يُستهلك كعصيدة أو يُستعمل لصنع الجعة.