مطبخ أفغاني

حساءات

مشروبات

من جهة ثانية، للحساء أو الشوربة أنواع متعددة في المطبخ الأفغاني، نذكر منها: الشوربة ( حساء أفغاني يشبه البرش )، شوربة تركاري (شوربة اللحوم والخضروات)، بياوا أو إشكنا ( حساء يعتمد على الدقيق، يشبه المرق، لكنه مخلوط بالبصل المفروم والبطاطس والبيض)، أوشي ساركا (حساء المعكرونة المسطحة المصنوع من الخل).

الدجاج

علاوةً على ذلك، الدجاج الأفغاني، هو مثال كلاسيكي لأحد أشهر الأطباق في أفغانستان. عادة ما يتم الحصول على أطباق الدجاج في المطاعم، وأكشاك الباعة الجائلين، وغالبًا ما يستعمل الدجاج في المطبخ الأفغاني لأنه حلال ولا تدور حول لحومه أية شكوك. تعتبر الكريمة والزبدة واللبن الزبادي من المكونات المعتادة في جميع وصفات الدجاج، سواء تم تقديمها كمقبلات أو كطبق رئيسي.

الزلابية المطهوة على البخار

وفي السياق ذاته، هناك مجموعة كبيرة من الزلابية، وهي تحظى بشعبية كبيرة. ولا يتم تقديمها في التجمعات الكبيرة، مثل حفلات الزفاف، ببسبب الوقت الطويل المطلوب لتحضير عجينتها. ويمكن تقديمها بدلاً من ذلك في المناسبات الخاصة في المنزل. وتتمثل هذه المجموعة في:

كذلك، مانتو – زلابية مطهوة على البخار محشوة بالبصل ولحم البقر المفروم أو لحم الضأن، وعادة ما تكون مغطاة بصلصة تعتمد على الطماطم والزبادي، ثم تزين بالنعناع المجفف والكزبرة. تتكون الطبقة التي تعتمد على الزبادي عادةً من خليط من الزبادي والثوم والحمص المقسم.

ومن جهة أخرى، أوشاك - زلابية محشوة بمزيج يتكون بشكل أساسي من الكراث، ومغطاة إما بالثوم والنعناع أو صلصة الزبادي بالثوم، والطماطم المقلية، والفاصوليا الحمراء، ومزيج من اللحم المفروم المتبل جيدًا. وهو طبق مرتبط بمدينة كابول، عاصمة أفغانستان.

خلفية

علاوةً على ذلك، المطبخ الأفغاني حلال، ويتضمن عدة مواد من أماكن مختلفة: فيتضمن مثلاً، خليط من التوابل المطحونة من الهند، والمسمى بـ "كرم مصالحة"، ويتضمن الكزبرة والنعناع من إيران، والزلابية والمعكرونة من أوزبكستان، وسنجان بالصين، والبقلاوة من تركيا. ويمكن رؤية أوجه التشابه بين المطبخ الأفغاني ومطابخ أخرى من خلال: استخدام التوابل مثل الكمون والقرفة (كما في المطبخ الهندي)، ونكهات الهيل الأخضر (كما في الشاي الصيني)، والكباب والزبادي (كما في المطبخ التركي والعربي).

الأطعمة الأساسية

الحلويات والوجبات الخفيفة

وعلى صعيد آخر، يأكل أغلب الأفغان الفاكهة الطازجة بشكل عام. كنوع من التحلية بعد الطعام، وفي الوجبات الخفيفة، يقومون بشرب الشاي مع بعض الحلويات مثل الكعك أو البسكويت أو المعجنات. وفي بعض الأحيان، يتناولون كذلك الفواكه المجففة المتوفرة إلى حدّ كبير في كل الأسواق الأفغانية. وتشمل الحلويات الشائعة في أفغانستان ما يلي: كعكة أفغانية (تشبه كعكة الرطل، وأحيانًا تحتوي على فاكهة حقيقية أو جيلي بالداخل)، البقلاوة ( معجنات)، بستني سنتي زعفراني، رول كريمة ( معجنات )، فالودا أو فالوده، فيرنيا، والتي تكتب أحيانًا فيريني (يساعد الحليب ونشا الذرة في جعلها حلوة جدًا، تشبه بودنغ الأرز بدون الأرز)، كولشا (مجموعة متنوعة من البسكويت، يتم خبزها في أفران الطين بالفحم)، شير ياخ، آيس كريم رطب تقليدي، شير خورما، حلوى تقليدية، بيرنج شير ( بودنج الأرز ).

مطابخ فرعية

من جانب آخر، على الرغم من أن للأفغان مطبخ مشترك فيما بينهم، إلا أن بعض العرقيات من قبيل البشتون، والهزارة، والبلوش تشكل أصنافًا فرعية منه.

قورمة

من جهة ثانية، قورمة (تُكتب كذلك "قورما" أو "كورما") عبارة عن حساء أو طاجن يعتمد على البصل والطماطم ويقدم عادةً مع أرز تشالو. يتم في البداية تحميص البصل للحصول على حساء غني اللون. ويتم إضافة الطماطم، إلى جانب مجموعة متنوعة من الفواكه والتوابل والخضروات، حسب الوصفة. وفي النهاية يتم إضافة المكون الرئيس، والذي يمكن أن يتمثل في اللحوم أو الخضروات الأخرى. وهناك المئات من أنواع المختلفة، والتي منها: اللحم - عادة ما تكون الرئيسية التي يتم تقديمها مع البالاو في التجمعات، قورمة نادرة – تعتمد على البصل، باستخدام لحم الضأن أو لحم العجل، والزبادي، وجذور اللوتس، والكزبرة، قورمة لاوند – تعتمد على البصل، باستخدام الدجاج أو لحم الضأن أو لحم البقر، فضلًا عن الزبادي والكركم والكزبرة، قورمة سبزي – لحم ضأن، سبانخ مقلية، وخضروات أخرى، قورمة شلقم – مصنوعة من البصل باستخدام لحم الضأن واللفت والسكر (طعم حلو وحامض)

أطباق متنوعة

ومن جهة أخرى، هناك الكثير من الأطباق الأخرى، التي يتضمنها المطبخ الأفغاني، والمتمثلة في: البرجر الأفغاني، تشاتني أفغاني والذي يُصنع من أوراق الكزبرة الطازجة، الكفتة الأفغانية ( كرات من اللحم )، السلطة الأفغانية، أوش- وهو عبارة عن معكرونة مصنوعة يدوياً، البامية أو بهندي (البامية المطبوخة)، بادنجان ( باذنجان مطبوخ مع البطاطس والطماطم )، بادنجان بوراني (شرائح باذنجان مقلية ، مغطاة بصلصة الكريمة الحامضة والثوم ومرشوشة بالنعناع المجفف )، سلطة الباذنجان (سلطة الباذنجان بالثوم)، بيشاك ( فطائر صغيرة مع حشوات مختلفة، بما في ذلك البطاطس والأعشاب، أو اللحم المفروم )، شاكيدا أو شكا (نوع من القشدة الحامضة )، تشوبان كباب (قطع لحم ضأن مشوية على الفحم )، دمبوخت ( أرز مطهو على البخار )، ديلدا أو أواجرا (طبق جنوبي بشكل أساسي، ومكونه الرئيسي هو مزيج من القمح المقسم ومجموعة متنوعة من الفاصوليا )، دولما ( ورق عنب محشي )، جوش إي فيل ( معجنات رقيقة مقلية مغطاة بسكر البودرة والفستق المطحون )، حلوى أورد سجي، كالاه شوكوكي أو كالاه جونجيشك (رؤوس الطيور المقلية والمقلية)، كالاه باشا ( رأس/أقدام لحم الضأن أو البقر المطبوخ في مرق، يقدم في أوعية كطبق حساء أو في يخنة أو كاري )، خوجور ( معجنات أفغانية ، مقلية، بيضاوية الشكل، تشبه الكعك المحلى في الطعم)، كيتشري ( أرز متوسط الحبة لزج مطبوخ مع الفاصوليا الخضراء والبصل )، لوندي، أو غوشت القاق ( متبل متشنج )، ماست أو لبنيات (نوع من الزبادي العادي )، ماوشاوا (مزيج من الفاصولياء وكرات اللحم الصغيرة، يقدم في وعاء)، مورابا ( مربى الفاكهة ، شراب السكر والفواكه، التفاح ، الكرز الحامض ، أو التوت المختلفة، أو مصنوعة من الفواكه المجففة)، كباب نرجس ( معكرونة على شكل شعرة ملائكية مصنوعة من البيض ومغموسة بشراب السكر ، ملفوفة حول قطعة من اللحم )، نارينج بالاو ( قشر البرتقال الحلو المجفف والزبيب الأخضر مع مجموعة متنوعة من المكسرات، ممزوج بالأرز الأصفر المزجج بشراب السكر الخفيف )، أوش بيوزي ( بصل محشو )، أوماتش (مصنوع من الدقيق؛ طبق يشبه الحساء، سميك جدًا وعجيني)، سلطة ( سلطة تعتمد على الطماطم والبصل ، وغالبًا ما تحتوي على الخيار )، روش ( لحم الضأن المطبوخ بدون بهارات)، كباب شامي ( لحم بقري مطبوخ مخلوط مع البهارات والدقيق والبيض، ومدحرج على شكل هوت دوج أو أشكال دائرية مسطحة ومقلي )، شولا غوربندي، شور نخود ( حمص مع إضافات خاصة)، طرشي ( باذنجان وجزر مخلوط مع أعشاب وتوابل أخرى، مخلل في الخل ومعتق).

خبز أفغاني

الأطباق الرئيسية

ومن جهة أخرى، الخبز الأفغاني مسطح ويتم طهيه في تنور (فرن عمودي طيني). حيث يتم وضع الخبز على جدار حجري لطهيه. النان هو خبز مفرود يتم طهيه في مقلاة مسطحة مقلوبة.

المناسبات الخاصة

إضافةً إلى ذلك، يتم تقديم الشاي واللوز المسكر الأبيض (المسمى نقل ) خلال المهرجانات الأفغانية، ويعد ذلك من الأمور المعتادة عند الأفغان.

• معرض الصور
• انظر كذلك
• ثقافة أفغانستان
• اقتصاد أفغانستان
• مطبخ بلوشي
• مراجع

دوغ

علاوةً على ذلك، الدوغ (المعروف كذلك لدى بعض الأفغان باسم "الشوملي أو الشلومبيه")، هو عبارة عن مشروب بارد يتم تحضيره من خلال خلط الماء بالزبادي، مع إضافة النعناع الطازج أو المجفف. بعض أصناف الدوغ تشمل إضافة قطع مهروسة أو مقطعة إلى مكعبات من الخيار. ويعد الدوغ ثاني أكثر المشروبات استهلاكًا في أفغانستان بعد الشاي، وخاصة أثناء وقت الغداء في الصيف. يمكن الحصول على الدوغ في كل متجر بقالة أفغاني على وجه التقريب، كما يتم تقديمه لدى المطاعم هناك.

أرز

ومن ناحية أخرى، يعد الأرز طعامًا أساسيًا في المطبخ الأفغاني، والطبق الأكثر أهمية في أي وجبة. يُقدم الأرز الأبيض (أو التشالو) المطبوخ مع بهارات خفيفة، وبشكل أساسي مع اليخنات أو الطواجن. يتم طهي البالاو بشكل مشابه للتشالو، ولكن يتم كذلك خلط مزيج من اللحوم والمرق والأعشاب قبل الخبز. وفي بعض الأحيان يتم استخدام السكر المكرمل لإعطاء الأرز لونًا بنيًا غنيًا. ويأتي البالاو في عدة أصنلف منها: كابولي بالاو ( الطبق الوطني ) – يضاف إليه اللحم والمرق، إلى جانب الزبيب المقلي والجزر المقطع والفستق، زامارود بالاو، لاندي بالاو – وجبة تقليدية من الأرز (مع مرق مصنوع من الدجاج أو لحم الضأن المملح والمجفف في الشمس)، نارينج بالاو – طبق أرز حلو متقن مصنوع من الزعفران وقشر البرتقال والفستق واللوز والدجاج، مااش بالاو – بيلاف حلو وحامض نباتي بالكامل مخبوز مع الفاصوليا الخضراء والمشمش والبرغل، ألو بالو بالاو – طبق أرز حلو مع البرقوق والدجاج.

شاي

وفي هذا السياق، يتم كذلك تناول مشروب "شير تشاي" أو "شاي الحليب"، ويكون ذلك غالبًا في الصباح وفي المناسبات الخاصة. ويشرب الكثير من سكان أفغانستان شاي ماسالا، وخاصةً في مدن مثل أسد آباد، وجلال آباد، وخوست، وقندهار.

كذلك، تشاي هو الشاي في أفغانستان، والذي يمكن أن يكون إما أخضر أو أسود. ويتم تناوله في جميع الأوقات، خاصة بعد وقت قصير من الانتهاء من تناول الطعام، أو مع الضيوف خلال التجمعات الاجتماعية. يشرب أغلب الناس في أفغانستان الشاي الأخضر بدون سكر. في حين يضيف بعضهم الهيل أو الزعفران أو السكر.

كباب

ومن جهة أخرى، تشمل أنواع الكباب الشعبية الأخرى شريحة لحم الضأن، والأضلاع، والكفتة (لحم البقر المفروم)، والدجاج.

وفي السياق ذاته، يمكن الحصول على الكباب الأفغاني عادة في المطاعم، وأكشاك الباعة الجائلين. وفي أغلب الأحيان، يحتوي على لحم الضأن. ويتم تحضير الكباب باستخدام خبز النان بدلاً من الأرز. يمكن للزبائن اختيار رش السماق أو الجورا (العنب الحامض المجفف المطحون) على الكباب الخاص بهم. وعادة ما يتم إضافة قطع من دهن ذيل الخروف إلى الأسياخ لإضافة نكهة إضافية.

وعلى صعيد آخر، تشابلي كباب- أحد أطباق شرق أفغانستان، وهو عبارة عن فطيرة مصنوعة من لحم البقر المفروم. وهي وجبة شواء شهيرة في أفغانستان. يتم تقديمها مع خبز النان. تتطلب الوصفة الأصلية لـ "شابلي كباب" خليطًا نصفه من اللحم، ونصفه الآخر من الدقيق مما يجعله أخف طعمًا وأقل في التكلفة.

آداب تناول الطعام

إضافةً إلى ذلك، يتم تقديم العشاء على مفرش طاولة على الأرض، وهو من الأمور التقليدية لدى الأفغان. ويتم تناول الطعام عادة باليد اليمنى. وبعد تناول وجبة الطعام، يتم تقديم الشاي مع بعض الحلوى.

المطبخ البشتوني

من جانب آخر، يشكل البشتون نحو 42% من إجمالي سكان البلاد، وهم بذلك يمثلون أكبر مجموعة عرقية في أفغانستان. ومن الأطباق الرئيسية في ثقافة البشتون الروش ( لحم الضأن المطبوخ بدون توابل) والصحبة، والتي توجد في التجمعات والمناسبات التقليدية. وتشمل أطباق البشتون الرئيسية الأخرى "صاجى لحم الضأن"، و "شابلي كباب". وهناك كذلك "دامبوت" وهو اسم يرمز إلى اللحم المطهو على البخار، و"كباب خادي"، وهو الشاشليك الأفغاني، الذي يُشوى على سيخ في نار مفتوحة.يعتمد المطبخ البشتوني بدرجة كبيرة على اللحوم، على الرغم من اختلاف مسميات أطباقه من منطقة إلى أخرى، وغالبًا ما يشتمل على الأرز المكرمل. فمثلًا، الطبق المعروف باسم "بولاني" في الشمال والشرق، يسمى عادة "بوروجين" في جنوب وغرب أفغانستان.

من جهة ثانية، تشمل المشروبات الصيفية الشائعة: مشروب "الشلومبيه"، والمعروف كذلك بالفارسية باسم "دوغ"، وهو مشروب يتكون من الزبادي السائل والنعناع و"البدرينج" (الخيار الأفغاني). وهناك كذلك مشروب الشربات، وهو مشروب بارد مضاف إليه السكر المثلج. وهناك مشروب "شير ياخ"، وهو منتج حلو يشبه الثلج، ويترجم حرفيًا إلى "الحليب البارد".

المطبخ الهزارة

ومن جهة أخرى، أما شعب الهزارة في وسط أفغانستان (في منطقة هزارجات) وغرب باكستان (إقليم بلوشستان) فلديهم الطعام الخاص بهم. يتشابه مطبخ هزاراجي إلى حد ما مع المطابخ الإقليمية المجاورة له، لذا فهو متأثر بشكل أساسي بالطبخ من آسيا الوسطى وبلاد فارس وجنوب آسيا. إلا أن طرق الطهي في بعض أطباق هذه المطابخ المجاورة تكون مختلفة.

قروت

في هذا الإطار، القروت (أوالقروط)، هو منتج ألبان معاد تكوينه، وهو منتج ثانوي من الزبدة المصنوعة من حليب الأغنام أو الماعز. حيث يتم تخمير اللبن المتبقي بعد خض الزبدة (عن طريق حفظه في درجة حرارة الغرفة لعدة أيام)، ومعالجته بالملح، ومن ثم غليه. يتم ترشيح الكازين المترسب من خلال قطعة قماش قطنية، ويتم ضغطه لإزالة السائل، ثم يتم تشكيله على شكل كرات؛ وبالتالي فإن المنتج عبارة عن جبن قريش صلب وحامض للغاية. على الرغم من أنه يمكن تناوله نيئًا كوجبة خفيفة لذيذة، إلا أنه يتم تقديمه عادةً مع الأطباق الأفغانية المطبوخة مثل "أوشاك"، و"مانتو"، و"كيتشري كوروت".

مطبخ البلوش

وفي هذا السياق، البلوش هم مجموعة عرقيَّة من الشعوب الإيرانيَّة، موطنهم الأصلي هو منطقة بلوشستان في جنوب وغرب آسيا التي تشمل دول باكستان وإيران وأفغانستان، وبالنسبة الى بلوش أفغانستان فهم يتواجدون غالباً في جنوب غرب البلاد في ولاية نيمروز اضافة الى مناطق اخرى، ولديهم مطبخهم الخاص بهم والمتنوع اقليمياً والممتد الى البلدان المجاورة التي يتواجد فيها البلوش تاريخياً، ومن اشهر اطباق المطبخ البلوشي طبق "تباهگ" وهو عبارة عن ماعز كامل متبل بالرمان المجفف والملح، اضافة الى انواع الخبز المتعددة وأشهرها "كورنو".