مطبخ تركي

وجبة الإفطار

وعلى صعيد آخر، تتميز وجبة الإفطار التركية التقليدية بتنوعها. وتتكون الوجبة النموذجية من الجبن (جبن بياز، والكسيري، وغيرهما)، والزبدة، والزيتون، والبيض، والمحمرة، والطماطم، والخيار، والمربى، والعسل، والقيمر، والسجق (السجق التركي الحار اختياريًا)، والبسطرمة، والبرك، والسميت، والبغاشة، والأجمة، والعجين المقلي (المعروف باسم بيشي)، فضلًا عن أنواع الحساء المختلفة التي تُقدم على وجبة الإفطار في تركيا. ومن الأطباق المميزة في وجبة الإفطار طبق يسمى المنمن، يُحضر بالطماطم والفلفل الأخضر والبصل وزيت الزيتون والبيض. ويمكن أن تشمل قائمة الإفطار كذلك الكويماك (يُعرف كذلك باسم موهلاما وميهلاما ويغلاش حسب المقاطعة). ومن الأطباق المميزة الأخرى طبق البلقان التركي جلبر، المعروف كذلك باسم البيض التركي، المصنوع من البيض المسلوق والزبادي. ويُقدم الشاي التركي دائمًا في وجبة الإفطار. تعني الكلمة التركية للفطور، كاهفالته، «قبل القهوة».

المطاعم

كذلك، تكتسب الوجبات السريعة شعبية كبيرة وقد افتُتحت الكثير من سلاسل مطاعم الوجبات السريعة الأجنبية الكبرى في جميع أنحاء تركيا. غالبًا ما تُقدم بعض الأطعمة التركية التقليدية كوجبات سريعة في تركيا، وخاصة الكفتة والدونر والككورتش والكمبير وميدي تافا والبرك والغوزلمة. كان تناول الطعام بالخارج شائعًا دائمًا في المدن التجارية الكبيرة. تنتشر مطاعم إسناف لوكانتاسيه (التي تعني مطاعم لأصحاب المتاجر والمهن) على نطاق واسع، وتقدم المأكولات التركية التقليدية المنزلية بأسعار معقولة.

المعجنات

كذلك، البوريك (Börek) وهو من عجينة متعددة الطبقات (تسمى في بعض البلاد العربية مثل مصر الجولاش) وتكون محشوة إما باللحم المفروم أو بالسبانخ والجبن الأبيض.

ومن ناحية أخرى، بيد (Pide) وهو خبز الدقيق الأبيض وشكله مستدير ومسطح. ويخبز أحيانا بالجبن أو اللحم.

إكمك (Ekmek)

علاوةً على ذلك، سميت (Simit) وهي حلقات من الخبيز دائرية وترش بالسمسم. ويمكن شراء السميت في شوارع تركيا في أي وقت من أوقات اليوم، كما توجد كذلك في المحلات في مصر.

كذلك، يقدم المطبخ التركي عددا كبيرا من المعجنات التي تخبز عادة في أفران الطوب. ويقدم الخبز مع كل الأكلات سواء في المطاعم أو في البيوت. ومن المعجنات التي يشتهر بها المطبخ التركي، ولاقت استحسانا في البلاد الأوروبية، نذكر هنا بعض الأمثلة:

وفي السياق ذاته، لحماجون (Lahmacun) ويسميه البعض البيتزا التركية، وهي معجنات مسطحة متوسطة الحجم خفيفة، تغطي باللحم وصلصة الطماطم والبهارات، تشترى وتؤكل في الشارع. وتوجد منها أنواع تتبل بالشطة وتكون ساخنة (تشبه الصفيحة).

المكونات الرئيسية

في هذا الإطار، تشمل المكونات المستعملة بشكل متكرر في الأطباق التركية الخاصة لحم الضأن والدجاج ولحم البقر والأسماك والأرز والباذنجان والفلفل الأخضر والبصل والثوم والعدس والفاصوليا والكوسا والحمص والطماطم. يبلغ متوسط استهلاك الفرد من لحوم البقر سنويًا 15 كغ. تحتل المكسرات، وخاصة الفستق الحلبي والكستناء واللوز والبندق والجوز، إلى جانب التوابل، مكانة خاصة في المطبخ التركي، وتستعمل على نطاق واسع في الحلويات أو تؤكل لوحدها. يستهلك الفرد سنويًا نحو 1.5 كغ من الفستق الحلبي، بعضها معبأ وبعضها يستعمل في الحلويات مثل البقلاوة. وتعتبر الطحينة صلصة شائعة تحضر من بذور السمسم وتباع معبأة مسبقًا أو سائبة حسب الحاجة. ويستعمل دقيق السميد لصنع كعكة تسمى ريفاني وإرميك هيلفاسي.

الكباب

وعلى صعيد آخر، الكباب (Kebap) (يكون في العادة لحماً مشوياً، وتوجد منه في تركيا أمثلة عديدة:

ومن ناحية أخرى، أضنة كباب (Adana Kebapı) وأورفة كباب وهولحم مفروم متبل ويشوي على السيخ، وسمي هذا النوع من الكباب نسبة إلى المدن التي اشتهر بها هذا النوع، والفرق بينهم هو أن أضنة كباب يكون حار.

من جانب آخر، اسكندر كباب (iskender Kebapı) وهي قطع لحم ضأن المقطع رقيقا، ويقدم مع صلصة الطماطم، واللبن الزبادي.

من جانب آخر، دونر (Döner) وهذا النوع بكون إما من لحم الدجاج أو لحم العجول ويكون مرصوصا على سيخ رأسي بارتفاع نحو 80 سنتيمتر، ويشوى من الجانب بشواية بطول سيخ اللحم. تقطع الطبقة الخارجية بسكين طويل عند التقديم.

وفي هذا الصدد، شيش كباب (Şiş Kebapı) وهو لحم ضأن مشوي مع الطماطم البابريكا.

من جانب آخر، ويمكن أن يقدم الدونر كباب مع الأرز والسلطة الخضراء. ومن الممكن عمل الساندويتشات منه مع السلطة وصلصة اللبن الزبادي والثوم.

ومن ناحية أخرى، كفتة (Köfte) وهي كرات اللحم المفروم أو في شكل الأقراص، متبلة بحسب المناطق المختلفة في تركيا.

طعام منزلي الصنع

من جانب آخر، لا يزال الطعام المحضر منزليًا مفضلًا لدى الشعب التركي. وعلى الرغم من أن أسلوب الحياة الحديث يدفع الجيل الجديد إلى تناول الطعام بالخارج، فإن الشعب التركي يفضل عمومًا تناول الطعام في المنزل. تبدأ الوجبة النموذجية بالحساء (خاصة في فصل الشتاء)، يليه طبق مصنوع من الخضار (المطهية بزيت الزيتون أو باللحم المفروم) أو اللحم أو البقوليات المسلوقة في قدر (عادةً مع اللحم أو اللحم المفروم)، وتقدم غالبًا مع أو قبل البيلاف التركي أو الباستا أو بيلاف البرغل مصحوبة بسلطة أو جاجيك (طبق زبادي مخفف بارد بالثوم والملح وشرائح الخيار). وفي فصل الصيف، يفضل الكثير من العامة تناول طبق بارد من الخضار المطهية بزيت الزيتون بدلًا من الحساء، إما قبل أو بعد الطبق الرئيسي، الذي يمكن أن يكون كذلك طبق دجاج أو لحم أو سمك.

تاريخ

إضافةً إلى ذلك، قبل الندوات، اكتسبت دراسة الثقافة التركية في الطهي شعبية كبيرة لأول مرة من خلال نشر كتاب خمسون طبقًا في التاريخ التركي لسهيل أونفر في 1948. استند هذا الكتاب إلى وصفات موجودة في مخطوطة عثمانية تعود إلى القرن الثامن عشر. وتمحور كتابه الثاني حول مطبخ القصر في القرن الخامس عشر في عهد السلطان محمد الثاني. وبعد نشر كتاب أونفر، نُشرت دراسات لاحقة، بما في ذلك دراسة أُجريت عام 1978 لمؤرخ يُدعى بهاء الدين أوجل حول أصول المطبخ التركي في آسيا الوسطى.

من جانب آخر، في السنوات الأولى للجمهورية، لم تُنشر دراسات كثيرة عن الأطباق الأناضولية الإقليمية، لكن المطبخ لم يكن له مكانة بارزة في الدراسات الفلكلورية التركية حتى ثمانينيات القرن العشرين، وذلك عندما شجع مجال السياحة الناشئ الدولة التركية على رعاية ندوتين بشأن الطعام. تتبعت الأوراق المطروحة في الندوتين تاريخ المطبخ التركي على «مسارٍ تاريخي متصل» يعود إلى الأصول التركية في آسيا الوسطى مرورًا بالفترتين السلجوقية والعثمانية.

عادات الطهي

الحلويات التركية

في هذا الإطار، لوقوم (Lokum) وهو الملبن المصنوع من السكر والنشأ، في شكل المكعبات وقد يكون محشوا بالفستق أو جوز الهند، وماء الورد.

وفي السياق ذاته، أشورة، وهي العاشورة المجهزة من القمح واللبن والبندق واللوز والزبيب والفواكه الجافة، وتؤكل إما ساخنة أو باردة.

إضافةً إلى ذلك، بقلاوة، تجهز البقلاوة من طبقات العجين الرقيقة المحشوة بالفستق أو مجروش البندق، وتُرش بالشربات.

ومن جهة أخرى، تولمبا، وهي معروفة في البلاد العربية ببلح الشام، ومعروفة في أسبانيا.

ومن ناحية أخرى، قطايف، أو الكنافة : وهي تجهز من الكنافة والفستق وجبن الماعز والشربات.

إضافةً إلى ذلك، جولاش، وهو من عجين الأرز واللبن وماء المورد والرمان. وهومحبب في شهر رمضان لأنه يساعد على الهضم.

كذلك، لوكما : وهي لقمة القاضي مجهزة من عجين وخميرة، تحمر في الزيت وتُرش بالشربات.

مطبخ الصيف

وفي هذا الصدد، في الصيف التركي الحار، تتكون الوجبة عادة من خضروات مقلية مثل الباذنجان والفلفل أو البطاطس، وتقدم مع الزبادي أو صلصة الطماطم. ومن الأطباق الصيفية النموذجية المنمن والجلبر، وأساسهما البيض. ومن الوجبات الخفيفة المقدمة في الصيف جبن الماعز والخيار والطماطم والبطيخ والشمام. أما أولئك الذين يحبون الحلاوة الطحينية للتحلية فيفضلون «حلاوة الصيف»، وهي أخف وأقل حلاوة من العادية.