مطبخ شامي
المحتويات
تعريفًا بالموضوع، المأكولات الشامية هي المأكولات التقليدية في بلاد الشام، والمعروفة بالعربية باسم بلاد الشام والمشرق، والتي تغطي مساحة كبيرة من شرق البحر الأبيض المتوسط. لا يزال يحمل شخصية سائدة مؤثرة في أغلب الأطباق اليوم. يتضمن مطبخ بلاد الشام الأردن ولبنان وفلسطين وسوريا وأجزاء من جنوب تركيا بالقرب من أضنة وغازي عنتاب وأنطاكية. في عائلة مطبخ البحر الأبيض المتوسط الأوسع نطاقًا، تتمتع المأكولات القبرصية كذلك بتأثيرات شرقية قوية. على العكس من ذلك، قد تكون بعض الأطباق المذكورة أدناه ذات أصول قديمه في المناطق المجاورة وتاثرت بها الدول غير العربية مثل تركيا وقبرص. وفيما يلي تفاصيل أوسع عن ذلك.
من جانب آخر، ومن أشهر الوجبات الصباحية الشامية هي المناقيش مثل مناقيش الزعتر والجبنة واللحم، ويُعتبر البيض المقلي واللبنة والحمص والفلافل من الوجبات التي تقدم على وجبة الإفطار، يرافقها الزيت ومكبوس الزيتون والخضار. ويتميز المطبخ الشامي بالمقبلات مثل متبل الباذنجان والتبولة والفتوش وغيرها. أما المشويات، فهي الطبق الأميز الذي يعدّ أثناء النزهات وفي أيام العطل والأعياد.
الأطباق الكلاسيكية
- يدخل في تركيب المطبخ الشامي:
- الخبز والزيت والزيتون واللبن ومشتقات الحليب.
- الحبوب والأرز والمشويات الشرق أوسطية.
- الحلويات الشامية مثل البقلاويات والكنافة.
- الأجبان بأنواعها والمخللات مثل المكدوس والخيار والزيتون وغيرها.
- المربى بأنواعه مثل مربى المشمش ومربى البرتقال ومربى السفرجل ومربى التين وغيرها.
وفي هذا السياق، يتشابه المطبخ الشامي بعض الاحيان مع المطبخ التركي والمطبخ الإيراني والمطبخ المصري والمطبخ القبرصي والمطبخ العراقي بحكم قرب الموقع وتبادل الثقافات.
أطباق بلاد الشام
كذلك، يُعتبر العرق من أشهر المشروبات الكحولية الشاميه، ويُعتبر الشاي والقهوة المرة أو السادة والزهورات ومشروب السحلب الحار من أشهر المشروبات التقليدية في بلاد الشام.
الحلويات
ومن جهة أخرى، بسبوسة: كعكة صغيرة حلوة من الشرق الأوسط مصنوعة من السميد المطهو المنقوع في شراب ماء ورد، وتُغطى باللوز أو الجوز.
في هذا الإطار، عوامة: معجنات شامية من العجين المقلي تشبه كرات الدونات، مصنوعة من عجينة خبز بأسلوب قلي عميق منقوعة في شراب أو عسل وقرفة، وتُرش أحياناً بالسمسم.
علاوةً على ذلك، حلاوة الجبن: حلوى شامية مصنوعة من عجينة السميد والجبن، محشوة بالقشطة. وتعود أصولها إلى وسط سوريا.
إضافةً إلى ذلك، وربات: معجنات حلوة من طبقات رقيقة من العجين محشوة بالكاسترد، وتشتهر في رمضان.
ومن ناحية أخرى، قطايف: حلوى تُقدم عادةً خلال شهر رمضان، وهي فطيرة حلوة محشوة بالقشطة أو المكسرات.
من جانب آخر، المغلي: مهلبية من دقيق الأرز متبلة باليانسون والكراوية والقرفة ومزينة برقائق جوز الهند والمكسرات.
إضافةً إلى ذلك، كنافة: حلوى مصنوعة من عجينة شعيرية وجبن ذائب منقوع في شراب سكري.
ومن جهة أخرى، معمول: كعك من سميد الغريبة محشو بالتمر أو الجوز، ويُرش عادةً بالسكر.
وفي هذا السياق، زلابية عربية: معجنات من العجين المقلي على شكل كرات أو أقراص، وغالباً ما تُغمس في شراب حلو.
أنواع الخبز
وفي السياق ذاته، خبز الصاج (مرقوق): خبز مفرود رقيق غير مختمر يُخبز على صفيحة حديدية تُعرف باسم خبز الصاج.
كذلك، كعك: نوع من البسكويت أو الكعك المشكل على هيئة حلقة، ويُرش أحياناً بذور السمسم.
خبز عربي: خبز مفرود طري ومختمر قليلاً يُخبز من دقيق القمح.
المقبلات أو الأطباق الصغيرة
من جهة ثانية، نقانق: سجق عربي مصنوع من اللحم المفروم المتبل بالصنوبر والكمون والقرنفل والقرفة وجوزة الطيب، ويُقدم مع دبس الرمان.
وفي السياق ذاته، شنكليش: جبن مصنوع من حليب البقر أو الأغنام يُشكل على هيئة كرات، ويُدحرج في فلفل حلبي وزعتر نابلسي، ثم يُعتق ويُجفف.
وفي هذا السياق، كبة: طبق يشبه الزلابية يتكون من لحم الضأن المفروم مع البرغل أو الأرز والتوابل، ويُؤكل مطبوخاً أو نيئاً.
كذلك، فتوش: سلطة من الخيار المقطع، والفجل، والطماطم وخضروات أخرى، مع خبز عربي مقلي أو محمص.
إضافةً إلى ذلك، فول مدمس: فول مطحون. وزيت زيتون، ويُحضر كذلك في سوريا كسلطة مع الفول والطماطم المقطعة والبصل والبقدونس وليمون حامض وزيت الزيتون والفلفل وملح الطعام.
كذلك، شوربة عدس: قد تكون نباتية أو تحتوي على اللحم، ويُستعمل فيها العدس البني أو الأحمر أو الأصفر أو الأسود، مع أو بدون القشرة.
من جهة ثانية، حمص بطحينة: عجينة سميكة أو غموس مصنوع من الحمص المطحون وزيت الزيتون والليمون والثوم؛ وهو شائع كذلك في مصر.
كذلك، تبولة: سلطة من البرغل الممزوج مع البقدونس المفروم ناعماً والبصل المفروم والطماطم.
وفي السياق ذاته، كبة نيئة: مقبلات من اللحم المفروم النيئ الممزوج مع البرغل الناعم وتوابل متنوعة.
وعلى صعيد آخر، فلافل: حمص مهروس متبل يُشكل على هيئة كرات أو أقراص ويُقلى جيداً، ويُؤكل عادة مع أو داخل خبز عربي مع حمص بطحينة.
إضافةً إلى ذلك، سمبوسك: معجنات مقلية مثلثة الشكل بالسمن أو الزيت مع خضروات متبلة أو لحم.
وعلى صعيد آخر، مناقيش: خبز مسطح يشبه البيتزا مزين باللحم المفروم أو الزعتر، ويُؤكل عادة في الإفطار أو العشاء.
ومن جهة أخرى، شاورما: لحم مشوي يُطهى على سيخ دوار ويُقطع للتقديم في السندويشات.
وفي هذا الصدد، سلطة الخضار: تتكون من قطع الخضار المقطعة تقطيعاً ناعماً أو متوسطاً مثل البندورة والخيار والفليفلة والخس، ويخلط معها الليمون والخل والملح والزيت والأعشاب.
ومن جهة أخرى، سلطة الراهب: سلطة مع الباذنجان والطماطم، تشتهر في الشرق الأوسط.
كذلك، محمرة: غموس من الفلفل الحار مصنوع من الفلفل الطازج أو المجفف وفتات الخبز وزيت الزيتون والتوابل والجوز المطحون.
كذلك، مفركة: من المطبخ العربي، تتكون من بطاطا والبيض وسمن حيواني والكمون وملح الطعام وفلفل أسود، مع أوراق الكزبرة المقطعة كزينة.
وعلى صعيد آخر، صفيحة: فطائر لحم مفتوحة مصنوعة من لحم الضأن المفروم أو اللحم البقري.
في هذا الإطار، بابا غنوج: غموسس مصنوع من الباذنجان المشوي والمهروس الممزوج مع الليمون والثوم وزيت الزيتون وتوابل متنوعة.
ومن جهة أخرى، لبنة: زبادي تم تصفيتة لإزالة مصله؛ وهي الأكثر شهرة كطعام للإفطار.
من جهة ثانية، سلطة حمص: من قائمة السلطات العربية، تتكون من حمص شائع مطبوخ، وليمون حامض، وثوم، وطحينة، وملح الطعام، وزيت الزيتون، وكمون.
المشروبات
- ليمون بالنعناع: ليموناضة مصنوعة من عصير الليمون الطازج وأوراق النعناع.
- قمر الدين: مشروب مشمش كثيف وبارد يُقدم عادةً خلال شهر رمضان.
- العرق: روح كحولية واضحة عديمة اللون.
التنوعات الجغرافية للمطبخ الشامي
وفي هذا الصدد، أشارت الكاتبة اللبنانية أنيسة حلو إلى أن المطابخ الفلسطينية والأردنية وجنوب سوريا تحتوي على نسبة دهون أعلى ونكهات أكثر هدوءاً مقارنة بالمطابخ الشامية الأخرى.
- أنظر كذلك
- مطبخ آشوري/سرياني/كلداني
- مطبخ سوري
- مطبخ لبناني
- مطبخ أردني
- مطبخ فلسطيني
- مطبخ تركي
- مطبخ كردي
- معرض الصور
- مراجع
- انظر كذلك
الأطباق الرئيسية
وفي هذا السياق، قدرة: يخنة لحم ضأن مع الحمص والثوم والتوابل، تُقدم عادة مع الأرز.
وفي هذا السياق، ملوخية: يخنة تُطبخ بأوراق الملوخية، وهي ذات قوام لزج مثل البامية، وتُؤكل مع الدجاج في مرق كثيف.
وفي هذا السياق، كبسة: طبق يعتمد على الأرز يُؤكل عادة مع اللحم أو الضأن أو الدجاج، ويُطهى في مجموعة متنوعة من التوابل ويُغطى بالمكسرات فوق الأرز، ويُحضر في سوريا وغزة.
من جهة ثانية، كباب الكرز: نوع من الكباب مصنوع من كرات لحم الضأن في مرق يعتمد على الكرز مع الصنوبر والكرز الحامض فوق خبز عربي.
وعلى صعيد آخر، مقلوبة: طعام يُطهى في قدر يحتوي على اللحم والأرز والخضروات المقلية، ويُقلب رأساً على عقب عند التقديم، ومن هنا جاء الاسم.
ومن جهة أخرى، فريكة: طعام من الحبوب مصنوع من القمح الصلب الأخضر الذي يتم تحميصه وفركه لإعطائه نكهته، ثم يُقدم مع الكمون والقرفة ولية الضأن الطازجة.
في هذا الإطار، محشي الكوسا: كوسا مخبوزة ومحشوة باللحم المفروم والأرز في صلصة تعتمد على الطماطم.
وفي هذا الصدد، منسف: لحم ضأن أو دجاج مطبوخ في صلصة من الجميد (الزبادي المجفف المخمر) ويُقدم مع الأرز.
علاوةً على ذلك، قوزي: طبق دسم من لحم الضأن المشوي مع الزبيب والمكسرات والتوابل فوق الأرز أو ملفوفاً في خبز الطابون.
هريس: عصيدة من القمح المجروش واللحم مع التوابل.
وفي هذا السياق، محشي: خضروات، عادة ما تكون الباذنجان أو الكوسا أو البصل أو فلفل حلو أو الطماطم، محشوة باللحم المفروم والأرز.
علاوةً على ذلك، بامية: يخنة تُحضر من قطع لحم الضأن مع البامية في صلصة تعتمد على الطماطم، وتُقدم مع الأرز.
في هذا الإطار، فاصوليا: يخنة تُحضر من الفاصوليا البيضاء واللحم وتُقدم مع الأرز.
إضافةً إلى ذلك، قريموطة: طريقة بسيطة لتحضير البرغل في المناطق الريفية في حمص وحماة والسلمية، حيث يُطبخ البرغل مع الخضار ويُلف في ورق العنب.
في هذا الإطار، زبدية: طبق في قدر فخاري يتكون من الروبيان المخبوز في يخنة من زيت الزيتون والثوم والفلفل الحار والطماطم المقشرة.
فتة: دجاج فوق الأرز، يُغطى بالزبادي والخبز العربي.
من جانب آخر، سماقية: يُنقع السماق المطحون في الماء ثم يُخلط مع الطحينة والماء والدقيق، ويُضاف إلى السلق المفروم المشوح وقطع اللحم البقري المطبوخة ببطء والحمص.
من جهة ثانية، ملفوف: أوراق الكرنب الملفوفة والمحشوة بالأرز واللحم والتوابل.
علاوةً على ذلك، شيش كباب: قطع لحم مشوية على سيخ، تُقدم عادة فوق الخبز أو الأرز.
ومن ناحية أخرى، كباب: طبق من اللحم البقري المفروم أو لحم الضأن، يُشوى على سيخ.
في هذا الإطار، مسخن: طبق فلسطيني كلاسيكي، عبارة عن دجاجة كاملة مشوية تُخبز مع البصل والسماق والبهارات والزعفران والصنوبر المقلي وتُقدم فوق خبز الطابون.
مجدرة: عدس مطبوخ مع البرغل أو الأرز، ويُزين بالبصل المحمر.
التوابل والمطعمات
وفي هذا الصدد، توم: عجينة تحتوي على الثوم وزيت الزيتون والملح، وتُستعمل عادةً كغموس.
وفي هذا الصدد، طحينة: توابل مصنوعة من بذور السمسم المطحونة والمقشرة، وهي المكون الأساسي في بابا غنوج وحمص بطحينة.
وفي هذا الصدد، زعتر: توابل من الأعشاب المجففة الممزوجة ببذور السمسم والسماق المجفف والملح غالباً، فضلًا عن توابل أخرى.
الأطباق المعاصرة
علاوةً على ذلك، سلطة ملفوف: سلطة كرنب مع عصير الليمون، وزيت الزيتون، والثوم، وملح الطعام، والنعناع.
الأطعمة المحفوظة
كذلك، في بلدان بلاد الشام، تُعد "المونة" هي ممارسة حفظ الأطعمة الموسمية للأوقات التي يندر فيها توفرها، وتشمل هذه المونة الشراب، والمربى، والأطعمة المجففة، والمخللات، وغيرها. ويُعد التمليح في المحاليل الملحية تقليدياً أحد طرق الحفظ الأساسية، كما كانت اللحوم تُحفظ تقليدياً في الدهون.
- الجميد: زبادي مجفف.
- مكدوس: باذنجان صغير محفوظ في الزيت.
- مربى: فواكه حلوة محفوظة مع التوابل.
- دبس العنب: شراب العنب.
- دبس الرمان: شراب حامض وحلو يُصنع عن طريق غلي عصير الرمان.
- سمنة: زبدة مصفاة متبلة.
- بسطرمة: لحم متبل ومحفوظ.
- مقانق: سجق يُصنع من الأمعاء.
- قاورما: لحم ضأن متبل محفوظ في لية الغنم.
📝 هل في هذه المقالة خطأ؟
إذا وجدت معلومة تحتاج تصحيحاً أو إضافة، أو أردت حذف المقالة، أرسل لنا طلباً وسنراجعه.
ما رأيك في هذه المقالة؟