مطبخ صيني

سمك وجمبري مقلي

• يقدم مع الأرز، مع إضافة قليل من صلصة الصويا الباردة.
• انظر كذلك
• حساء البيض
• صلصة السمك
• كعكة البصل

من جانب آخر، يقطع السمك على شكل أصابع. وتغطس في الدقيق ثم البيض المضروب ثم البقسماد، ويحمر سريعا لمدة 4 دقائق في الزيت الحامي حتى يتخذ اللون الذهبي. وهي طريقة تشبه عمل لقمة القاضي، إلا أن في داخلها لحم السمك أو قد يكون الجمبري المقشور.

شوربة وان تان

علاوةً على ذلك، وان تان طبق حساء صيني (شوربة صينية)، وهي تتكون من عجينة بالبيض رقيقة في حجم نصف اليد وتحشي بقطع من لحم الدجاج الناضج بحيث تتخذ شكل القطائف غير المنتظمة (ذات أطراف). تُسلق سريعا في شوربة الدجاج، وتُرفع من الشوربة. وتوضع ثلاثة منها في سلطانية ويضاف إليها شوربة الدجاج وتقدم للشخص. تؤكل في بعض مناطق الصين بإضافة الشطة لها.

خصائص المطبخ الصيني

إضافةً إلى ذلك، صلصة فول الصويا تعتبر حلوة وشهية، وهي تشبه في طعمها العسل الأسود المخفف بالماء والخل. ويجري تجهيز الخضروات في صينية خاصة مقعرة واسعة. يوضع قليل من صلصة الصويا في الصينية مع زيت ويقلى اللحم المقطع في هيئة شرائح صغيرة رقيقة تناسب فتحة الفم. وبعد 8 دقائق على وجه التقريب يضاف مخلوط الخضروات المقطع تقطيعا يناسب فتحة الفم كذلك إلى اللحم لمدة 6 دقائق على نار شديدة، ثم تضاف الحلبة المزرعة لمدة دقيقة ويقلب الجميع. يضبط الطعم بإضافة قليل من صلصة الصويا والملح. وتقدم مع أرز مسلوق في ماء وقليل من الملح.

من جانب آخر، يدخل الكثير من الخضروات المعروفة في البلاد العربية في المأكولات الصينية، منها الفلفل الرومي الأحمر والأصفر والقرنبيط والكرنب والخيار والبازلاء. كما لا يستغني المطبخ الصيني عن خضرواته المميزة مثل الحلبة المزرعة والصويا والتوفو والبطاطا والبصل الأخضر والقلقاس وصلصة الصويا. وتدخل صلصة الصويا في جميع الأكلات على وجه التقريب وكذلك الأرز.

الأطباق المشهورة

في هذا الإطار، يكمن إضافة شرائح رقيقة من نبات الزنجبيل إلى مخلوط الخضار عند بدء الطبخ فيعطي الطعام طعما مميزا. كما يمكن تقديم الخضار واللحم مع مكرونة الأرز أو الأسباجتي العادية.

إضافةً إلى ذلك، يمكن استبدال اللحم البقري بلحم الدجاج، أو البحريات كالجنبري وحلقات الكاليماري(الحبار)

ما قبل عهد سلالة تانغ

من جانب آخر، وبحلول عهد كونفوشيوس في أواخر فترة تشو، أصبحت فنون الطهي تُعتبر فنًا رفيعًا. وناقش كونفوشيوس مبادئ المائدة، إذ قال: «لن يكون الأرز أبيض جدًا أبدًا، ولن يكون اللحم مقطّعًا بدقة عالية جدًا... عندما لا يُطهى الطعام بشكل صحيح، لن يأكل الرجل. وعندما يُطبخ بشكل سيئ، لن يأكل الرجل. عندما لا يُقطع اللحم بالشكل السليم، لن يأكل الرجل. عندما لا يُحضر الطعام بالصلصة المناسبة، لن يأكل الرجل. على الرغم من توفر الكثير من اللحوم، لا ينبغي أن تُطهى بكميات أكبر من المواد الأساسية. لا يوجد حد لكمية الكحول، طالما لم يصل الإنسان إلى مرحلة السكر».تشير «لويشي تشونكيو» إلى أنه «فقط إذا اختير المرء كابن للسماء، فسيُحضر له أشهى الأطباق». ويعطي كتاب «زاوهون» (القرن 4-3 ق.م) بعض الأمثلة على هذه الأطعمة مثل يخنة السلحفاة، والكعك بالعسل، والبيرة المبردة بالثلج.

علاوةً على ذلك، وفي عهد الهان، طوّر الصينيون طرقًا لحفظ الطعام لتلبية احتياجات الحصص العسكرية أثناء الحملات، مثل تجفيف اللحوم وتحويلها إلى «جِرْكي» (اللحم المجفف) وتجفيف الحبوب بعد الطهي والتحميص. وتزعم الأساطير الصينية أن الجنرال بان تشاو من سلالة هان هو من أدخل خبز «شاو بينغ» المسطح إلى الصين من «سييو» (المنطقة الغربية، وهو اسم قديم لآسيا الوسطى)، وكان يعرف سابقًا باسم «هوبينغ» (胡餅؛ وتعني حرفيًا «خبز البرابرة»). ويعتقد أن «شاو بينغ» مرتبط بخبز النان الفارسي وخبز النان الآسيوي، وكذلك بخبز البيتا الشرق أوسطي.

علاوةً على ذلك، هرب المتمرد الصيني وانغ سو إلى شيانبي من «وي الشمالية» بعد فراره من «تشي الجنوبية»، إذ لم يتمكن في البداية من تحمل منتجات الألبان مثل حليب الماعز وأطعمة مثل لحم الضأن، واضطر إلى تناول الشاي والأسماك بدلًا من ذلك، لكنه بعد بضع سنوات استطاع أن يتناول اللبن ولحم الضأن، وسأله إمبراطور شيانبي أي الأطعمة الصينية (تشونغقو) يفضل: الأسماك أم لحم الضأن والشاي أم اللبن.

من جهة ثانية، وفي أثناء عهد السلالات الجنوبية والشمالية، أدخلت الشعوب غير الصينية مثل «شيانبي» من «وي الشمالية» مطابخها إلى شمال الصين، واستمر هذا التأثير حتى عهد سلالة تانغ، إذ انتشرت لحوم مثل الضأن ومنتجات الألبان مثل حليب الماعز واللبن و«كوميس» بين الصينيين. وفي عهد سلالة سونغ، طور الصينيون نفورًا من منتجات الألبان وتخلوا عن الأطعمة المستندة إلى الألبان التي كانت قد انتشرت في عهد سابق.

ومن ناحية أخرى، في عهد سلالة تشين في عهد شي هوانغدي، توسع الإمبراطورية نحو الجنوب، وبحلول عهد سلالة هان، ربطت القنوات الرئيسية بين مختلف المناطق والمطابخ الصينية، ما أدى إلى زيادة تعقيد التنوع الإقليمي للمأكولات الصينية. كان يُنظر إلى الطعام في الصين على أنه مصدر للطاقة «تشي»، وكان الهدف من الطعام هو الحفاظ على التوازن بين «اليين» و«اليانغ».

ومن جهة أخرى، أولى المجتمع الصيني اهتمامًا كبيرًا بفنون الطهي، وطوّر دراسة واسعة لهذا المجال بناءً على معتقداته الطبية التقليدية. وكانت الثقافة الصينية تتركز في البداية حول سهل شمال الصين، ويبدو أن أول المحاصيل المستأنسة كانت من نوعي الدخن الثعلبي ودخن المكنسة، بينما زُرع الأرز في الجنوب. وبحلول عام 2000 ق.م، وصل القمح من غرب آسيا، وكانت هذه الحبوب تقدم عادةً على شكل حساء ساخن بدلًا من خبزها مثلما كانت تقدم في أوروبا. وكان النبلاء يصطادون أنواعًا مختلفة من الطرائد ويتناولون لحم الضأن والخنزير والكلاب بعد استئناسها. وخُزنت الحبوب للحماية من المجاعة والفيضانات، وحُفظت اللحوم باستخدام الملح والخل والتجفيف والتخليل، فيما اقتصر قلي الطعام بالدهون الحيوانية على الأغنياء فقط.