مطبخ قبرصي

الكحوليات

من جهة ثانية، يُنتج براندي قبرص في الكثير من مصانع التقطير في ليماسول منذ عام 1871م. ويُشرب براندي قبرص عادةً مع أطباق المقبلات، ويُشكّل أساس كوكتيل براندي ساور المميز، الذي طُوّر في الجزيرة في أواخر ثلاثينيات القرن العشرين. أما مشروب زيفانيا، وهو مُقطّر من العنب يُشبه راكي كريت، فهو مشروب روحي شائع آخر.

معرض الصور

ومن جهة أخرى، يُعدّ البراندي التقليدي والزيفانيا من أكثر المشروبات شعبيةً بين القبارصة، يليهما البيرة. وتستحوذ مصانع الجعة المحلية، مثل كيو وكارلسبيرغ، على الحصة الأكبر من السوق. أما في شمال قبرص، فيُعدّ نبيذ إيفيس الأكثر مبيعًا. وتعود دلائل إنتاج النبيذ في قبرص إلى آلاف السنين، ويُعتبر نبيذ كوماندريا، أقدم أنواع النبيذ التي لا تزال تُنتج باستمرار، نبيذًا حلوًا شهيرًا.

الخالية من الكحول

وفي هذا السياق، العيران مشروب تقليدي مصنوع من اللبن الزبادي، وتختلف وصفته من منطقة لأخرى. أما التريانتافيلو ، فهو شراب مركز كثيف ذو لون وردي داكن (شراب الورد) يُصنع من خلاصة وردة دمشق، ويُضاف إليه الماء أو الحليب ليصبح شرابًا حلوًا منعشًا، خاصة في فصل الصيف. ويختلف عن ماء الورد ( رودوستاغما ) وماء زهر الورد ( أنثونيرو )، اللذين يُستعملان لتحلية المهلبية وغيرها من الحلويات.

الحلويات

وفي السياق ذاته، يُحضّر القبارصة كذلك الكثير من الحلويات التقليدية التي تُؤكل بالملعقة، والتي تُصنع عادةً من والتين، والباذنجان الصغير، والجوز الطازج، والبطيخ، أو اليقطين، وتُعالج بطريقة تُشبه المربى ولكن دون الإفراط في الطهي. تُنقع الفاكهة لمدة أسبوعين (حسب نوعها) ثم تُغلى مع السكر حتى الوصول إلى القوام المطلوب.

ومن جهة أخرى، تُعدّ اللوكوماديس (كرات عجين مقلية في القطر)، واللوكوم ، والرافاني (كعكة السميد الحلوة بالحمضيات)، والتولومبا، والبقلاوة من أشهر الحلويات المحلية. كما تُقدّم الباستيش ، وهي عبارة عن بسكويت مصنوع من اللوز المطحون، للضيوف في حفلات الزفاف.

كذلك، تُعدّ حلوى اللوكوميا القبرصية، أو ما يُعرف كذلك باسم "الحلوى القبرصية"، إحدى المنتجات ذات المؤشر الجغرافي المحمي (PGI) في قبرص من قِبل الاتحاد الأوروبي. وهي عبارة عن مجموعة من الحلويات المصنوعة من هلام النشا والسكر ، والمُنكّهة بالليمون أو ماء الورد أو المستكة أو غيرها من الفواكه، مع أو بدون التمر المفروم والفستق والبندق أو الجوز، والتي تُربط جميعها بالهلام. وتُعتبر ييروسكيبو بالقرب من بافوس وبانو ليفكارا بالقرب من لارنكا من أهم مراكز إنتاجها. وهناك حلوى أخرى تُشبه اللوكوميا في الشكل تُسمى السجق أو الشوشوكو ، إلا أنها تُصنع بطريقة مختلفة تمامًا، حيث تُصنع من عصير العنب المغلي.

ومن ناحية أخرى، الفلاونيس هي معجنات مالحة تُحضّر في عيد الفصح ، وتحتوي على جبن الماعز (أو مجموعة متنوعة من الأجبان) والبيض والتوابل والأعشاب، وكلها ملفوفة في عجينة الخميرة، ثم تُدهن بصفار البيض وتُغمس في بذور السمسم.

انظر أيضاً

• مطبخ لبناني.
• مطبخ يوناني.
• مطبخ تركي.
• مطبخ البحر الأبيض المتوسط.
• مراجع
• انظر كذلك

المأكولات البحرية

وفي هذا السياق، تشمل أطباق المأكولات البحرية الشائعة الكالاماري والأخطبوط والسبيدج وسمك البوري الأحمر وسمك القاروص وسمك الدنيس. يُطهى الأخطبوط، نظرًا لمذاقه وقوامه المميزين، على طريقة "ستيفادو "، وهي يخنة تُحضّر بالنبيذ الأحمر والجزر والطماطم والبصل. يُقطّع الكالاماري إلى حلقات ويُقلى في العجين، أو يُحشى كاملًا بالأرز والكمون والقرنفل، مع إضافة النعناع أحيانًا إلى الحشوة، ثم يُخبز أو يُشوى. يُمكن طهي السبيدج مثل الكالاماري أو مثل الأخطبوط في النبيذ الأحمر مع البصل. يُحضّر أحيانًا مع السبانخ، ولكن دون إضافة البازلاء، التي تُعدّ طبقًا جانبيًا شائعًا للسبيدج في تركيا (خاصةً على السواحل الغربية والجنوبية)، وبعض أجزاء اليونان، وإيطاليا. يُعدّ الكالاماري والأخطبوط والسبيدج من الأطباق الرئيسية في المقبلات، وهي مجموعة من الأطباق الصغيرة تُقدّم كطبق رئيسي متكامل.

وفي هذا السياق، كما تتضمن الكثير من مطاعم الأسماك في قائمة المقبلات مجموعة متنوعة من الأطعمة التي تحتوي على السمك، مثل سوفليه السمك وكروكيت السمك.

من جهة ثانية، أكثر أنواع الأسماك استخدامًا في المطبخ القبرصي هو سمك القد المملح، والذي كان حتى وقت قريب جدًا كان يُخبز في أفران خلايا النحل الخارجية مع البطاطا والطماطم الموسمية. يُقدم سمك الدنيس عادةً لأنه رخيص نسبيًا، ومثل سمك القاروص، يُربى على نطاق واسع. حتى وقت قريب، كان الرنجة المملحة ، التي تُشترى كاملة من براميل خشبية، غذاءً أساسيًا. لا يزال يُؤكل، ولكن ليس بنفس القدر الآن، حيث تُعد الأسماك واللحوم الطازجة بدائل منتظمة.

اللحوم

من جهة ثانية، ويحظى لحم الخنزير المحفوظ بشعبية كبيرة، وقبل اختراع التبريد، كان المصدر الرئيسي للحوم الحمراء المتاحة للقبارصة. وقبل انتشار التبريد في القرن التاسع عشر، كان من التقاليد التخلص من لحم الخنزير المحفوظ في فصل الصيف. كما يضيف القبارصة النبيذ الأحمر، ولذلك تتميز أغلب منتجات اللحوم المصنعة في الجزيرة بنكهة مميزة.

إضافةً إلى ذلك، ويعتبر الكثير من القبارصة الحلزون من الأطعمة الشهية. ويتوفر الحلزون بكثرة في أواخر الخريف، مع هطول أولى الأمطار الغزيرة بعد صيف حار. وأكثر الطرق شيوعاً لتحضيره هي شويه. وهناك طريقة أخرى شائعة وهي طهيه مع البصل والثوم والطماطم.

في هذا الإطار، تصنع اللونتزا من لحم الخنزير الطري. بعد التمليح الأولي والتتبيل في النبيذ، وتدخّن. على الرغم من إمكانية تخميرها، إلا أن الكثيرين يفضلون اللونتزا الأصغر سنًا والأقل حدة. غالبًا ما تطهى على الفحم أو تقلى مع البيض لتستعمل كحشوة للساندويتشات أو كجزء من المقبلات. أما ، وهو أقوى من اللونتزا ويُصنع من الفخذ، فيشبه أي لحم خنزير مدخن ومجفف بالهواء من جنوب أوروبا، إلا أن نكهة النبيذ تجعله مميزًا للقبرص. في المناطق غير الجبلية، يُقطع اللحم نفسه المستعمل في إلى شرائح على طول أقسام العضلات ويُجفف في الشمس كـ "باستا ". يُقطع كتف الحيوان المذبوح حديثًا إلى قطع بحجم اللوز على وجه التقريب مع كمية أقل من دهن الظهر المفروم، وتُتبل في النبيذ وتُملّح، ثم تُحشى في الأمعاء وتُدخّن كالسجق ( لوكانيكو).

إضافةً إلى ذلك، أفيليا، وهي عبارة عن سوتيه لحم خنزير مع نبيذ أحمر وبذور كزبرة. أما بسيتو فهو عبارة عن قطع كبيرة من اللحم والبطاطا تُطهى في الفرن. يُستعمل الكثير من الدهن في تحضيره؛ تقليدياً، كان يُستعمل دهن الخنزير المذاب، ولكن يُستعمل الآن زيت دوار الشمس. يُستعمل زيت الزيتون كتتبيلة للسلطات والخضراوات والبقوليات، ولكنه لا يُستعمل في طهي أطباق اللحوم.

وفي هذا الصدد، قبل التوسع العمراني في قبرص، كان القبارصة يتناولون اللحوم الطازجة في عطلات نهاية الأسبوع. وكان هذا عادةً دجاجًا مسلوقًا يُقدم مع نشويات (عادةً معكرونة أو برغل) مطبوخة في مرقه. وكان هذا يُتيح للعائلة بأكملها تناول اللحم. أما أطباق اللحوم الطازجة الأخرى، فكانت تُقدم في مناسبات خاصة، وأحيانًا بكميات كبيرة في حفلات الزفاف. أما الآن، ومع تحسن الأوضاع المعيشية وتوفر اللحوم بكثرة، أصبح الناس يتناولون أطباق اللحوم التقليدية بشكل متكرر.

ومن جهة أخرى، يُحفظ لحم الضأن والماعز كذلك على شكل جبنة تساماريلا ، حيث يُملّح كثيراً لمنع فساد لحم الضأن الدهني. ويُعدّ لحم البقر المحفوظ شائعاً جداً بين كلا المجتمعين. تُملّح قطع لحم الفخذ والصدر وتُتبّل جيداً لصنع الباسترما . ويُفرم نفس اللحم مع قليل من الدهن فرماً ناعماً ويُصنع منه نقانق الباسترما-لوكانيكو.

المكونات

ومن ناحية أخرى، بالنسبة للقبارصة اليونانيين، توجد أيام صيام عديدة حددتها الكنيسة الأرثوذكسية، ورغم أن ليس الجميع يلتزم بها، إلا أن الكثيرين يفعلون. في هذه الأيام، يُحظر تناول جميع المنتجات الحيوانية على وجه التقريب. وتُؤكل البقوليات بدلًا منها، أحيانًا مطبوخة في صلصة الطماطم، ولكن في الغالب تُحضّر ببساطة وتُتبّل بزيت الزيتون والليمون. في بعض الأيام، يُمنع حتى زيت الزيتون. غالبًا ما تتكون هذه الوجبات من البصل النيء والثوم النيء والفلفل الأحمر المجفف الذي يُؤكل مع هذه الأطباق البسيطة لإضافة نكهة متنوعة، مع أن هذه العادة آخذة في التلاشي.

الأطباق

من جانب آخر، وتُعرف اللحوم المشوية على الفحم في المطبخ القبرصي باسم سوفلا أو سوفلاكي أو شيش، نسبةً إلى أسياخ الشواء التي تُحضّر عليها. وأكثرها شيوعًا لحم الخنزير، أو لحم الماعز، أو لحم البقر، أو لحم الضأن، أو الدجاج، إلى جانب الشفتاليا، ولكن تُقدّم كذلك جبنة الحلوم المشوية، والفطر، ولشعب القبارصة اليونانيين، نقانق اللوكانكو (نقانق لحم الخنزير). عادةً ما تُحشى هذه اللحوم في خبز البيتا أو تُلفّ في خبز رقيق، مع سلطة من الملفوف، والبقدونس، والبصل المقطّع إلى شرائح رفيعة، والطماطم، والخيار المقطّع إلى شرائح. وعلى الرغم من أن الجيروس أقل شيوعًا من السوفلاكي والشفتاليا، إلا أنه يُؤكل بكثرة كذلك. الجيروس (المعروف كذلك باسم دونر) عبارة عن شرائح لحم مشوية بدلًا من قطع كبيرة، ويختلف مذاقه عن السوفلاكي بسبب السلطة والصلصات المُضافة. يُحضّر الجيروس من قطع مختلفة من لحم الضأن، أو لحم الخنزير، أو الدجاج، وأحيانًا، ولكن نادرًا، من لحم البقر.

علاوةً على ذلك، وتشمل أشهر التوابل والأعشاب: الفلفل، والبقدونس، والجرجير، والكرفس، والكزبرة الطازجة، والزعتر، والأوريجانو. ويُعد الكمون وبذور الكزبرة من أهم مكونات نكهة الطبخ في المطبخ القبرصي. كما يُعتبر النعناع عشبةً بالغة الأهمية في قبرص، حيث ينمو بكثرة، ويستعمله السكان المحليون في كل شيء، وخاصةً في الأطباق التي تحتوي على اللحم المفروم. فمثلًا، تحتوي النسخة القبرصية من طبق الباستيتسيو (المعروف محليًا باسم ماكارونيا تو فورنو أو فريندا ماكارنا ) على كمية قليلة جدًا من الطماطم وكميات وفيرة من النعناع. وينطبق الأمر نفسه على الكفتة ، التي تُضاف إليها أحيانًا نكهة النعناع لإضفاء توازن مع اللحم. كما تُستعمل البطاطا غالبًا في تحضير الكفتة. وتُعد الكزبرة الطازجة من الأعشاب الشائعة الاستخدام كذلك. حيث تستعمل بكثرة في السلطات، وخبز الزيتون، وفطائر السبانخ ( سبانكوبيتا أو إسباناك بوريجي )، وغيرها من المعجنات. وفي بعض مناطق الجزيرة، يُستعمل كذلك لتنكيه الأطباق الساخنة، وخاصةً تلك التي تعتمد على الطماطم، مثل ياخنيستا.

إضافةً إلى ذلك، تشمل المكونات الشائعة في المطبخ القبرصي الخضراوات الطازجة مثل الكوسا، والزيتون، والبامية، والفاصوليا الخضراء، والخرشوف، والجزر، والطماطم، والخيار، والخس، وورق العنب، والبقوليات مثل الفاصوليا (لتحضير الفاصولادا )، والفول، والبازلاء، والفاصوليا السوداء، والحمص، والعدس. ومن بين الفواكه والمكسرات الأكثر شيوعًا: الكمثرى، والتفاح، والعنب، والبرتقال، واليوسفي، والنكتارين، والميسبيلا، والتوت الأسود، والكرز، والفراولة، والتين، والبطيخ، والشمام، والأفوكادو، والحمضيات، والليمون، والفستق، واللوز، والكستناء، والجوز، والبندق.

الخصراوات

ومن جهة أخرى، تخبز البامية والقرنبيط في الفرن مع الطماطم والزيت. كما يُستعمل القرنبيط في تحضير ، وهو مخلل حامض مغطى بتتبيلة من الخل والخميرة وبذور الخردل. ويُطهى كذلك في صلصة الطماطم مع البصل واللحم المفروم.

كذلك، تتميز بطاطا قبرص بطولها وقوامها الشمعي ومذاقها الفريد، وهي تُصدّر إلى مختلف أنحاء العالم. يقوم السكان المحليون بخبزها في الفرن، ويفضلون استخدام فرن "فورني" الخارجي. يضيف الكثير من القبارصة الملح والكمون والأوريجانو وبعض البصل المفروم ناعماً. عند الشواء، يضع بعض القبارصة البطاطا في ورق قصدير ويضعونها على الفحم لتحضيرها مثل البطاطا المشوية، وتقدم مع الزبدة أو كطبق جانبي مع السلطة واللحوم.

كذلك، ويمكن تحضير الباذنجان بطرق متنوعة، منها المحشو وفي المسقعة. ويُقلى عادةً ويُطهى ببطء في الزيت، حيث يُبرز وقت الطهي نكهته ويُساعده على التخلص من الزيت الذي امتصه. أما القبارصة الأتراك، فيقومون بتفريغ الباذنجان من الداخل، ثم يقلوه، ويحشوه بالطماطم والثوم أو اللحم المفروم ومعجون الطماطم، ويخبزونه في الفرن، ويزينونه بالبقدونس.

في هذا الإطار، وفي أوائل الربيع، يكون الخرشوف في موسمه. ويأكل القبارصة أوراقه بفصلها وقضم قاعدتها اللحمية. أما السيقان والقلب، فيُطهى عادةً مع البازلاء، وأحياناً مع البصل أو الطماطم المفرومة أو اللحم.

في هذا الإطار، وتُؤكل خضراوات السلطة في كل وجبة، وأحيانًا كاملة. وفي أغلب الأحيان، تُفرم وتُقطع إلى شرائح وتُتبل بالليمون وزيت الزيتون. في الصيف، تتكون السلطة المعتادة من أوراق وسيقان الكرفس، والبقدونس، وأوراق الكزبرة، والطماطم، والخيار. ويُقدم الرجلة الصيفية غالبًا، وكذلك أوراق الهندباء البرية.

المقبلات

في هذا الإطار، المقبلات هي تشكيلة واسعة من الأطباق بكميات صغيرة ومتنوعة، تُقدم على المائدة بتدرج في النكهات والقوام. تبدأ الوجبة بالزيتون الأسود والأخضر، والطحينة، وسكورداليا (متبل البطاطس والثوم)، والحمص، وتاراموسالاتا ( متبل بطارخ السمك)، وتزاتزيكي / (التلاتوري باللغة القبرصية )، تُقدم جميعها مع قطع من الخبز الطازج وطبق من السلطة المشكلة. تشمل بعض أطباق المقبلات غير المألوفة الأخطبوط في النبيذ الأحمر، والحلزون في صلصة الطماطم، والمخ مع الكبر المخلل، والساماريلا (لحم مجفف مملح)، والسمان، وبيض السمان المخلل، واللسان، ومخلل ، والمونجرا (قرنبيط مخلل). تُعد حزم الخضراوات، بعضها نيء وبعضها مُتبل بعصير الليمون والملح، عنصرًا أساسيًا على مائدة المزة. وتستمر الوجبة مع السمك، وجبن الحلوم المشوي، (لحم خنزير طري مدخن)، والكفتة (كرات اللحم المفروم)، والشفتاليا ( كفتة لحم الخنزير)، واللوكانيكو ( نقانق لحم الخنزير). اللحوم المشوية الساخنة– كباب، شرائح لحم ضأن، دجاج قد تُقدم الحلوى في نهاية الوجبة. وعادةً ما تكون الحلوى عبارة عن فاكهة طازجة أو جليكا.– الفواكه والمكسرات المحفوظة بالسكر بالطريقة التقليدية.

الأجبان

علاوةً على ذلك، جبنة الأناري هي جبنة طازجة مفتتة مصنوعة من مصل اللبن، تشبه جبنة الريكوتا، وتُصنع من حليب الماعز أو الأغنام. يوجد منها نوعان: الأناري الجاف والأناري الطازج. الأناري الجاف مملح وأكثر صلابة من النوع الطازج، ويُقدم مبشورًا مع أطباق المعكرونة و "جيوفيتسي"، بينما يُؤكل الأناري الطازج شرائح مع العسل أو شراب الخروب.

المشروبات

وفي السياق ذاته، جبنة هاليتزيا هي جبنة تشبه جبنة الفيتا، مصنوعة من حليب الماعز أو الأغنام. تتميز بنكهة حامضة قليلاً، وتُنتج في قرى منطقة تيليريا. يمكن الاستمتاع بها في السلطات.

ومن جهة أخرى، جبنة الحلوم هي جبنة بيضاء شبه صلبة، ذات قوام مطاطي، تُصنع على شكل مستطيل من مزيج حليب الماعز والأغنام؛ ويمكن تقطيعها وتناولها طازجة، أو مشوية، أو مقلية. كما يمكن بشر جبنة الحلوم المعتقة فوق أطباق المعكرونة. وهي الجبنة الوطنية لقبرص.