مطبخ كمبودي

الأسماك واللحوم

وعلى صعيد آخر، تشمل المأكولات البحرية الأخرى مجموعة متنوعة من المحار مثل: السلطعون (ក្ដាម - ) والمحار والقواقع (ងាវ- ) وجراد البحر (បង្កង - ) والروبيان والحبار (ត្រីមឹក-, ). يقومون ببيع المحار المسلوق أو المقلي المتبل بالملح والفلفل والثوم كطعام شعبي في الشوارع. وعادة ما يأكل الكمبوديون من الطبقة المتوسطة والعليا فقط الجمبري العذب العملاق بسبب سعره. كما تشمل أنواع اللحوم الأكثر غرابة الضفادع ((កង្កែប - ) وأكثر أنواع الضفادع الآسيوية شيوعًا هي الضفادع الثور وضفادع حقول الأرز وضفادع البالون وضفادع الثور المخططة والضفادع الصفراء والعلاجيم الآسيوية الشائعة والسلاحف (អណ្ដើក - )) والمفصليات (مثل الرتيلاء - ) والنمل الناري والجنادب (កណ្ដូប, ) وحشرات الماء العملاقة والصراصير (ចង្រិត, ). تُتبل الصراصير والحشرات المائية والعناكب بالملح والسكر والزيت ثم تقلى وتباع كطعام في الشارع.

وفي هذا السياق، في إمبراطورية الخمير في أواخر القرن الثالث عشر كانت الأبقار تُستعمل فقط لسحب العربات، وقد أُدخل الأوز مؤخرًا بواسطة البحارة الصينيين. ومنذ ثمانينيات القرن العشرين زاد دور اللحوم في النظام الغذائي الكمبودي بدرجة كبيرة، وفي الوقت الحاضر أصبح استهلاك اللحوم مثل: لحم البقر (- ) ولحم الخنزير (- ) والدواجن -أصبحت شائعة- وخاصة في منطقة العاصمة. في سييم ريب يُحول لحم الخنزير المطحون أو اللحم البقري إلى نقانق حارة أو حلوة ومالحة (- ) ولحم الخنزير ( - ) ولحم البقر الذي يؤكل مع الأرز الأبيض المطهو على البخار أو العصيدة أو الخبز الفرنسي.

وفي هذا الصدد، يوجد في كمبوديا أكثر من 900 نوع مختلف من الأسماك العذبة والمالحة. وما يقرب من 475,000 طن من الأسماك (ត្រី- ) التي تُصطاد في كمبوديا كل عام، ويستهلك الكمبودي سنويًا 63 كيلو جرام من السمك في المتوسط. حيث يقومون بقليها وتجفيفها وتدخينها وتخميرها وتحويلها إلى صلصة براهوك والأسماك. تُتناول الأسماك ومنتجات الأسماك مرتين إلى ثلاث مرات في اليوم. الأسماك الشعبية هي سمكة الرأس الثعبانية والأسماك الحمراء وسمك السلور (ត្រី - ) والماكريل. قدر الشيف الكمبودي لو مينج أن ما يقرب من 40-50% من الأطباق الكمبودية مصنوعة من الأسماك.

الطهاة

كذلك، فاز الطهاة الكمبوديون من جمعية الطهاة الكمبودية بتحدي آسيان للذواقة لعام 2019 بثلاث ميداليات ذهبية، فضلًا عن حصولهم على ست ميداليات فضية و17 ميدالية برونزية في فئتي تحدي الطهاة العالميين للحلويات وتحدي الطهاة الشباب العالمي في تحدي الشيف النهائي في تايلاند الذي أقيم في الفترة من 28 مايو إلى 1 يونيو في بانكوك.

• انظر كذلك
• المطبخ الملكي الخميري
• مطبخ كولا
• مطبخ الشام
• المراجع
• الفهرس

وفي السياق ذاته، حصل الشيف الكمبودي لوو مينج على جائزة أفضل شيف في آسيا من مجلتي الأعمال وأسلوب الحياة "أفضل 10 في ماليزيا" و"أفضل 10 في آسيا" في سنة 2014.

الشعبية الدولية

إضافةً إلى ذلك، المطبخ الكمبودي ليس معروفًا جدًا في جميع أنحاء العالم. وقد وصفت مجلة فود ريببلك المطبخ الكمبودي بأنه "الطبق الشاذ الذي لا يحظى بالتقدير الكافي في المطبخ الآسيوي". وأطلقت مجلة فودرز ترافيل على المطبخ الكمبودي لقب "الأكثر استخفافًا في جنوب شرق آسيا" ووصفتها سيام ريب بأنها "وجبة الطعام الأكثر استخفافًا في جنوب شرق آسيا" بينما أطلقت مجلة تايم أوت على كيب لقب واحدة من "الـ18 من أكثر مدن الطعام استخفافًا في العالم"خارج كمبوديا يمكن العثور على المطبخ الكمبودي عمومًا في البلدان ذات الشتات الكمبودي الكبير، مثل الولايات المتحدة وفرنسا وأستراليا وكندا وخاصة في المناطق العرقية في كمبوديا الصغيرة، ولكنه غالبًا ما يستهدف المجتمع الكمبودي المحلي. وبسبب الاعتبارات التجارية والتكوين العرقي للجالية الكمبودية، اختارت الكثير من المطاعم المملوكة للكمبوديين تقديم الطعام التايلاندي والصيني والفيتنامي الأكثر شهرة بدلاً من ذلك.

القرن الحادي والعشرين

إضافةً إلى ذلك، منذ أواخر سبعينيات القرن العشرين استقر قرابة 200 ألف كمبودي في الولايات المتحدة الأمريكية -نصفهم على وجه التقريب في جنوب كاليفورنيا - هربًا من الخمير الحمر والاضطرابات الاقتصادية والسياسية التي أعقبت ذلك في كمبوديا. يملك الأميركيون من أصل كمبودي نحو 9000 شركة، أغلبها مطاعم ومحلات بقالة تلبي احتياجات المجتمع الأميركي من أصل كمبودي المحلي. يمتلك الأميركيون من أصل كمبودي نحو 90% من 5000 متجر دونات مملوك بدرجة مستقلة في كاليفورنيا. وكان أنجحهم هو تيد نجوي الذي كان يمتلك نحو 70 متجرًا لبيع الكعك المحلى في كاليفورنيا في ذروة نجاحه وكان يُلقب بـ "ملك الكعك المحلى".

في الولايات المتحدة (القرنين العشرين والحادي والعشرين)

في هذا الإطار، يوجد في مدينة لونج بيتش في ولاية كاليفورنيا أكبر عدد من المطاعم الكمبودية في الولايات المتحدة: اثنان وعشرون بما في ذلك مطعم بنوم بنه نودل شاك ومطعم صوفي. تقدم بعض المطاعم المملوكة للكمبوديين في المدينة -مثل مطبخ ليتل لا لون وكريستال تايلندية كمبودية- الطعام التايلاندي. في حين تقدم مطاعم أخرى -مثل هاك هينج أو جولدن تشاين إكسبريس- الطعام الصيني. يوجد في مدينة لويل بولاية ماساتشوستس ما لا يقل عن عشرين مطعماً كمبودياً من بينها تيبثيدا الخمير وسيمبلي خمير. وتشمل المطاعم الكمبودية الأخرى الشهيرة مطعم سوك ساب باي في بورتلاند إلى جانب مطعم بنوم بنه نودل هاوس ومطعم كوينز ديلي في سياتل. المطعم الكمبودي الأكثر شهرة في الولايات المتحدة هو أليفانت ووك الذي يقدم المأكولات الخميرية المستوحاة من المطبخ الفرنسي. كان لونجتاين دي مونتيرو قد افتتحه في عام 1991 في كامبريدج ماساتشوستس. كما أنشأ المطعم كتاب طبخ يحمل نفس الاسم وهو أول كتاب طبخ أمريكي كمبودي.

كذلك، في الوقت الحاضر، دخلت المزيد والمزيد من سلاسل الوجبات السريعة الآسيوية (مثل ذا بيتزا كومبني و لوتريا و بيبر لانش ويوشينويا و بونشون) وسلاسل الوجبات السريعة الغربية (مثل برجر كنج ودجاج كنتاكي وكرسبي كريم وكارلز جي آر.) إلى السوق الكمبودي -وخاصة في بنوم بنه- وأصبحت الوجبات السريعة متكاملة بطريقة متزايدة في المشهد الغذائي الكمبودي وخاصة بين جيل الشباب.

وفي هذا السياق، منذ أوائل عام 2010 اكتسبت حركة الطهي الشعبية الناشئة في سيام ريب -والتي تسمى "المطبخ الكمبودي الجديد"- زخمًا كبيرًا. وهي تتألف من ستة طهاة ومالكي مطاعم كمبوديين -بولا سيفوسوثيا سينج وبول كيمسان وسوك كيمسان ومينجلي مورك وفيك تيم- الذين يقومون بتجربة وتحديث الأطباق الكمبودية التقليدية. وفي الآونة الأخيرة كان هناك تطوير لتطبيقات جوال مخصصة للوصفات التقليدية الخميرية، مثل "وصفة الطبخ الخميرية" التي قام بتنزيلها أشخاص لأكثر من 100000 مرة على جوجل بلاي و"الطبخ الخميري".

كذلك، مع مرور الوقت تطور الطعام الذي يطبخه الكمبوديون في الولايات المتحدة إلى صنف كمبودي أمريكي مميز. تلعب اللحوم -وخاصة لحم البقر والدجاج- دورًا أكثر مركزية في الوجبات الكمبودية الأمريكية، والتي تستعمل كذلك الطماطم والذرة على نطاق أوسع. تعتبر عادات الأكل غير الصحية، مثل استهلاك اللحوم الدهنية ومعدلات السمنة أعلى بين الأميركيين من أصل كمبودي الذين عانوا من الحرمان الغذائي وانعدام الأمن الغذائي بوجه أكثر حدة في الماضي. لقد أصبح طعام الأمريكيين الكمبوديين من الجيل الثاني والثالث أكثر أميركية. المطبخ الكمبودي ليس معروفًا جيدًا في الولايات المتحدة وعادةً ما يقارنه الكثير من الأميركيين بالطعام التايلاندي. توجد أغلب المطاعم الكمبودية في المدن التي تضم عددًا كبيرًا من السكان الكمبوديين، مثل لوويل و ماساتشوستس ولونج بيتش و كاليفورنيا وسياتل و واشنطن. ومع ذلك، تقدم بعض المطاعم المملوكة للكمبوديين مأكولات آسيوية أخرى -وخاصة التايلاندية والصينية- على حين في المطاعم التي تقدم المأكولات الكمبودية تهيمن الأطباق الصينية والتايلاندية والفيتنامية عادةً على الأطباق الخميرية.

وفي السياق ذاته، ثم تعيين جزء من سنترال لونج بيتش رسميًا كمدينة كمبوديا في سنة 2000 حيث يقام منذ عام 2005 عرض سنوي ومهرجان ثقافي يتميز كذلك بالمطبخ الكمبودي. منذ أواخر العقد الأول من القرن الحادي والعشرين كانت هناك موجة ناشئة من الطهاة والمطاعم الكمبودية الأمريكية من الجيل الثاني في الولايات المتحدة تركز على المطبخ الكمبودي. ومن بينها مطعم نيوم باي الحائز على جوائز والذي كان افتتاحه في فروتفيل أوكلاند كاليفورنيا في عام 2018 على يد الشيف نايت يون.

المشروبات

علاوةً على ذلك، الماء هو المشروب الأكثر شعبية. وبما أن مصادر مياه الشرب ليست متاحة بسهولة دائمًا في المناطق الريفية فإنهم يقومون بغلي الماء في المنزل واستهلاكه ساخنًا. أما في المناطق الحضرية فتتوفر المياه المعبأة وكذلك المشروبات الغازية والمشروبات الفاكهية المحلاة. والشاي الأخضر (តែបៃតង- ) يُستهلك على مدار اليوم. كما يُعتقد أنه أدخل إلى إمبراطورية الخمير بواسطة الصينيين، ولكن على الرغم من الاستهلاك المتزايد والمناخ المناسب في الوقت الحاضر يستورد أغلب الشاي الأخضر ويقومون بزراعة القليل جدًا منه محليًا. تنمو الكاميليا الصينية الكمبودية -وهي سلالة محلية من نبات الشاي- في متنزه كيريروم الوطني في بقايا مزرعة شاي سابقة تبلغ مساحتها 300 هكتار وقد أنشأها الملك نورودوم سيهانوك في الستينيات، والمنطقة المحيطة بقرية شامكار تي في مقاطعة موندولكيري. ففي الآونة الأخيرة كانت هناك جهود لإحياء إنتاج الشاي الكمبودي. الشاي الحلو (- ) يقومون بتحضيره واستهلاكه كذلك.

إضافةً إلى ذلك، العصائر ( -) مصنوعة من عصير الفاكهة المختلطة وتباع في أسواق المواد الغذائية. يقوم الباعة الجائلين ببيع حليب الصويا ( - ) في الصباح، حيث أن النسخة الخضراء محلاة وأكثر سمكًا من النسخة البيضاء غير المحلاة. ويقومون بتقديمه ساخنًا أو باردًا محلى أو غير محلى. وعصير قصب السكر (ទឹកអំពៅ- ) هو كذلك مشروب شعبي يصنع عن طريق عصر العصير من سيقان قصب السكر باستخدام آلة خاصة. يقومون بتقديمه مع الثلج وفي بعض الأحيان يُنكّه بالحمضيات لموازنة الحلاوة. وعصير باندان (- ) يقومون بتصنيعه من مستخلص أوراق الباندان ويباع عادة في أكشاك الطعام الكمبودية.

علاوةً على ذلك، القهوة في المناطق الحضرية (- ) تحظى كذلك بشعبية كبيرة وتقدم عادةً مع الحليب المكثف المحلى بدلاً من الحليب الأسود. ويمكن تناول القهوة مثلجة (កាហ្វេទឹកកក- ) أو ساخنة. كما يقومون ببيعها في عربات القهوة وسلاسل المقاهي ومحلات القهوة المتخصصة. يُستورد أكثر من 90% من إجمالي القهوة في كمبوديا من دول أخرى مثل فيتنام ولاوس وتايلاند.

القرن التاسع عشر والقرن العشرين

وعلى صعيد آخر، من عام 1863 إلى عام 1953 كانت كمبوديا محمية فرنسية ، مما أدى إلى اعتماد العناصر الفرنسية في المطبخ الكمبودي. أصبح الخبز الفرنسي (باغيت) -أو غالبًا ما يكون نصف الخبز الفرنسي- شائعًا في كمبوديا، وغالبًا ما يستعمل لصنع السندويشات بالزبدة أو السردين في الزيت أو مع الباتيه. ويمكن تناولها كذلك مع الكاري كبديل لشعرية الأرز الطازجة أو الأرز. في وجبة الإفطار تقدم شرائح من الخبز الفرنسي المغطى بالجبن الذائب أو فطيرة كبد الخنزير، أو السردين في الزيت إلى جانب البيض المقلي أو العجة. قام الفرنسيون بإدخال الكثير من المكونات إلى المطبخ الكمبودي مثل: البطاطس والبصل والزبدة والسمن والجزر. تستعمل البطاطس المقلية في النسخة "الإنجليزية" من طبق لوك لاك ، كما يضاف الجزر إلى الحساء وتدمج أوراق الخس أو البصل المقطع في الأطباق الكمبودية الأخرى. أصبحت الزبدة والسمن من الدهون المفضلة في المطبخ الكمبودي. تشمل التَّبنيات الخميرية الأخرى المأخوذة من المطبخ الفرنسي: القهوة والحليب المكثف والشوكولاتة والبيرة والنبيذ. يتشارك المطبخ الفيتنامي واللاوي التأثير الفرنسي حيث كانت فيتنام ولاوس وكمبوديا جزءًا من الهند الصينية الفرنسية.

وعلى صعيد آخر، في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية قامت الكثير من عائلات الطبقة المتوسطة والنخبة الحضرية في كمبوديا بتوظيف طهاة مدربين على المطبخ الفرنسي، وغالبًا ما لم يتعلم أطفال هذه الأسر الطبخ بأنفسهم. وقد تعطل نقل المعرفة الطهوية الكمبودية بدرجة أكبر بسبب الحرب الأهلية الكمبودية والإبادة الجماعية الكمبودية في السبعينيات والثمانينيات. خلال حكم الخمير الحمر ، كان المطبخ الكمبودي يقتصر على عصيدة الأرز البسيطة، وأُجبر الكمبوديون على البدء في اصطياد الحشرات والضفادع والثعابين والقواقع وغيرها من الحيوانات الصغيرة وتناولها لتجنب الجوع. من الآثار المتبقية من هذا العصر ممارسة أكل العناكب المقلية ( أبينج) والتي تباع الآن كطعام في الشوارع للسياح ولا يزال بعض السكان المحليين يستهلكونها -وخاصة في سكون - والتي اكتسبت لقب سبايدرفيل.

الخضروات

وفي السياق ذاته، تشكل الخضروات عنصرًا رئيسيًا في المطبخ الكمبودي وثاني أعلى كمية من المواد الغذائية المستهلكة بعد الأرز، حيث تشكل 70-80% من الطبق. يتكون النظام الغذائي الكمبودي بدرجة كبيرة من الخضروات الورقية مثل المجد الصباحي المائي , الملفوف واللفت الصيني والتنبول (ស្លឹក ម្លូ ، ) سبانخ الكرمة ، ) والجرجير والتي تستعمل في الحساء والأطعمة المقلية ( ឆា ، ) والسلطات.

الفواكه

وفي هذا الصدد، مع أن الفواكه تعتبر عادةً حلويات إلا أن بعضها مثل: المانجو الناضجة والبطيخ والأناناس تؤكل عادةً مع الأسماك المملحة بشدة والأرز العادي. يقومون كذلك بتحويل الفواكه إلى عصائر (ទឹកក្រឡុក - ). الفواكه الشعبية للعصائر هي الدوريان والمانجو والموز. يستعمل الليمون المجفف المغلي في الماء الملح والسكر في حساء الدجاج والبط، والصلصات مع الأسماك وكذلك المشروبات.

وفي هذا السياق، تحظى الفواكه في كمبوديا بشعبية كبيرة لدرجة أن لديهم بلاطهم الملكي الخاص. الدوريان (ទុរេន- ) يعتبر "الملك"، والمانغوستين "الملكة"، والسابوديلا "الأمير" وفاكهة الحليب ( - ) "الأميرة". وتشمل الفواكه الشعبية الأخرى فاكهة كوي (- ) والرومدول والأناناس (ម្នាស់- ) وتفاح الورد والكاكايا (ផ្លែ ខ្នុរ - ) والبابايا (ល្ហុង- ) والبطيخ (ឪឡឹក- ) والموز (ចេក- ) والمانجو (ស្វាយ - ) والرامبوتان (សាវម៉ាវ- ) والجوافة ( - ) واللونجان (មៀន- ) والتمر الهندي (អម្ពិល- ).

كذلك، منذ عام 2018 فإن كوه ترونج بوميلوس (- ) يعترف بها كأحد المؤشرات الجغرافية في كمبوديا. وتشتهر فاكهة الجريب فروت المزروعة في بلدية كوه ترونج بمقاطعة كراتي بمذاقها الحلو وغياب البذور بعد النضج.

الحلويات

من جانب آخر، يتناول الكمبوديون الحلويات في نهاية الوجبة أو طوال اليوم كوجبة خفيفة. وهناك أربعة أنواع رئيسية من الحلويات الكمبودية: الحلويات القائمة على الأرز والحلويات القائمة على الفاكهة والبودنج ( - ) والكاسترد. يعد الطهي على البخار والشواء من أكثر تقنيات الطهي شيوعًا للحلويات الكمبودية، بينما يستعمل القلي العميق غالبًا لصنع المعجنات نظرًا لأن الخبز ليس منتشرًا على نطاق واسع في كمبوديا خارج المخابز التجارية. وبالنسبة للحلويات المعتمدة على الأرز يقومون باستخدام الأرز اللزج ودقيق الأرز في أغلب الأحيان. أما الحلويات الكمبودية الشهيرة المعتمدة على الأرز فهي نوم أنسوم تشيك ونوم بلاي آي ونوم تشاك تشول . وفي الحلويات المعتمدة على الفاكهة غالبًا ما تُدمج الفاكهة مثل المانجو والجاك فروت والبابايا والجوافة مع مستخلص أوراق الباندان أو أوراق الموز أو حليب جوز الهند أو الكريمة أو نشارة الخشب. البيه دوم نيب هي حلوى خميرية أساسية تعتمد على الفاكهة وتجمع بين رائحة وحلاوة المانجو الناضجة وجوز الهند. يُحضر البودنج الكمبودي عادة باستخدام حليب جوز الهند أو الكريمة ولآلئ التابيوكا ويقومون بتناوله ساخنًا أو مبردًا مع مكعبات الثلج. ويوجد نوعان من أنواع البودنج الكمبودي الشائع إما مع الذرة الحلوة (- ) أو مع فاصولياء المونج ( - ).

من القرن التاسع إلى القرن الخامس عشر

من جانب آخر، فقد كانت زراعة المحاصيل الغذائية والنباتات الأخرى وحصادها بأسلوب نشط في الحدائق الاستوائية داخل المدن ومعابد إمبراطورية الخمير وما حولها. وحددت التحقيقات الأثرية النباتية في أنغكور وات وتا بروم بقايا كبيرة من الأرز والسمسم والفاصوليا الخضراء والزنجبيل والفلفل الأسود والفلفل الطويل وقشر الليمون الحامض أو الليمون الكافيري إلى جانب حصوات نباتية من نباتات من عائلات القرعيات والتفاحيات والأريكاسيا والكاناريوم، على حين حددت التحقيقات الأثرية النباتية في أنغكور ثوم في القرنين الرابع عشر والخامس عشر بقايا كبيرة من الأرز والسمسم والفاصوليا الخضراء والبازلاء والفاصوليا الصفراء والفاصوليا الطويلة.

إضافةً إلى ذلك، تأثر المطبخ الخميري كذلك بمطبخ إيسان في تايلاند ويحظى المطبخ الخميري بشعبية كبيرة في المقاطعات الجنوبية السفلى في المنطقة مثل سورين وسيساكيت وبوريرام التي تضم عددًا كبيرًا من السكان الخمير الشماليين. وتشمل الأطباق المتأثرة بالخمير في مقاطعة سورين سانلو شيك وسالوت راو أو كاينج فويك وأنج كايب بوب وسوم جروك. مع هجرة القبائل التايلاندية جنوبًا تأثرت بممارسة الخمير في تخمير الأسماك وتبنت المكونات المحلية -بما في ذلك البراهوك- والذي أصبح جزءًا من مطبخ إيسان (كما يطلق عليه بلا را) والمطبخ اللاوي (كما يطلق عليه بادك) منذ أن كانت إيسان ولاوس جزءًا من إمبراطورية الخمير.

إضافةً إلى ذلك، بين القرنين التاسع والخامس عشر انتشر التأثير الطهوي لإمبراطورية الخمير المتنامية خارج حدود كمبوديا الحديثة إلى ما يُعرف الآن بتايلاند ولاوس وفيتنام وإندونيسيا. فبحسب رواية الدبلوماسي الصيني تشو داجوان كان البصل والخردل والثوم المعمر والباذنجان والبطيخ والقرع الشتوي والقرع الثعباني والأمارانث والكثير من الخضروات الأخرى فضلًا عن الرمان وقصب السكر وزهور اللوتس وجذور اللوتس والكشمش الصيني والموز والليتشي والبرتقال والكثير من الفواكه الأخرى متوفرة في إمبراطورية الخمير في أواخر القرن الثالث عشر.

وعلى صعيد آخر، كما تأثر المطبخ اللاوي كذلك بالمأكولات الكمبودية استنادًا إلى الهجرة اللاوية إلى البلاد. والمطبخ الخميري لديه الكثير من القواسم المشتركة مع مطابخ إيسان ولاوس مقارنة بالمطبخ التايلاندي المركزي.

من جهة ثانية، لعدة قرون كانت إمبراطورية الخمير الحضارة الهندية المهيمنة في المنطقة وامتد تأثيرها إلى فنون الطهي. وقد لعبت إمبراطورية الخمير دورًا وسيطًا في نقل التأثير للطهي الهندي الذي أصبح الآن أساسيًا في المطبخ التايلاندي المركزي. كما يعود الفضل في التقارب الوثيق بين المطبخ الكمبودي والمطبخ التايلاندي المركزي إلى الاتصال الواسع الذي دام قرونًا بين إمبراطورية الخمير ومملكة أيوثايا. وتتشابه مبادئ النكهة في الكثير من الأطباق الكمبودية مثل حساء السمك الحامض واليخنات والكاري المصنوع من جوز الهند -بما في ذلك الكاري المطهو على البخار- في نكهات المطبخ التايلاندي المركزي. ومع ذلك تميل الأطباق الكمبودية إلى استخدام كمية أقل من الفلفل الحار والسكر، وتركز بدلاً من ذلك على التوابل العطرية مثل الهيل واليانسون النجمي والقرنفل وجوزة الطيب إلى جانب عشبة الليمون والزنجبيل والجالنجال والكزبرة وأوراق الليمون البري.

أدوات المطبخ والأكل

• هاون ومدقة لصنع كرويونغ؛
• منخل الخيزران لتصفية عصير البراهوك والتمر الهندي الناضج؛
• مواقد فخارية ذات شدة حرارة متفاوتة لطهي أطباق مختلفة؛
• مبشرة جوز الهند؛
• أواني فخارية لطهي الأرز والحساء، وكذلك تخزين المياه؛
• أوعية لتخزين البراهوك والكابي والمكونات الأخرى.
• سلال خيزران فضفاضة لتخزين الخضروات.

إضافةً إلى ذلك، في الكثير من المطابخ حلت الأواني المصنوعة من الألومنيوم محل الأواني الفخارية. عادة ما تُعلّق الأدوات على جدران المطبخ لسهولة الوصول إليها. وبما أن القلي مقتبس من الصينيين فإن المقالي تُستعمل كذلك في كثير من الأحيان في المطابخ الخميرية الحديثة. مع أنها لا تعتبر عادةً جزءًا من أدوات المطبخ إلا أن بعض المنازل قد تحتوي كذلك على ملاط أكبر لطحن الأرز، وصواني خيزران مستديرة مسطحة لفصل القشور عن الحبوب.

مكونات

وفي السياق ذاته، يصور الجدار الجنوبي لمعبد بايون -الذي يعود تاريخه إلى القرن الثاني عشر/الثالث عشر- مطبخًا خميريًا بما في ذلك أدواته والتي لا يزال العديد منها مستعملًا في جميع أنحاء كمبوديا الحديثة. بحسب قصص القرويين المحليين التي تناقلتها الأجيال فإن معبد وات أثفيا الذي يعود تاريخه إلى القرن الثاني عشر كان يضم مطبخًا ملكيًا مفتوحًا في الهواء الطلق يعود إلى العصر الأنغكورى. ويصفون أحجار المعبد المتساقطة بأنها " كرايا تشام إن" والتي تعني "إعداد الوجبة الملكية" ويتحدثون عن مواقد الطوب التي كانت قائمة ذات يوم والجدار الذي كانت تعلق به اللحوم وسلال المكونات والأواني. ومع ذلك يزعم عالم الآثار الفرنسي كلود جاك أنه لا يوجد دليل أثري على وجود مطبخ بقايا من إمبراطورية الخمير من تلك الفترة. يعتقد أن النقوش البارزة في معبد بايون وكتابات الدبلوماسي الصيني تشو داجوان هي السجلات الوحيدة الباقية لمطابخ الخمير القديمة.

وفي هذا السياق، في الوقت الحاضر قاموا بوضع المطابخ الريفية الخميرية في مكان جيد التهوية بالقرب من المنزل الرئيسي ولكن منفصل عنه لتجنب دخان الحطب والروائح غير المرغوب فيها التي قد تزعج الأسرة الرئيسية. أهم أدوات المطبخ الخميرية هي:

وفي هذا الصدد، في إمبراطورية الخمير كانت أواني المطبخ الفخارية تستعمل لطهي الأرز، وفي بعض الأحيان كان استخدام موقد فخاري لصنع الصلصات. شكلت المواقد عن طريق دفن ثلاثة أحجار في الأرض وصنعت المغارف من قشور جوز الهند. استعملت الأطباق الفخارية المستوردة من الصين أو الأدوات النحاسية لتقديم الأرز، في حين صنعت حاويات الصلصة من أوراق الشجر. كما كان استخدام أوراق تشياو في صنع ملاعق للاستخدام مرة واحدة لنقل السوائل إلى الفم.

اليخنات والكاري

علاوةً على ذلك، المصطلح الخميري ساملور يشمل مجموعة واسعة من اليخنات والكاري والتي تُعتبر من العناصر الأساسية في المطبخ الكمبودي. يقومون بتقديم هذا الكاري عادة مع الأرز أو المعكرونة الطازجة أو الخبز الفرنسي. وغالبًا ما يشمل المأكولات البحرية والدجاج ولحم البقر أو لحم الخنزير. أما الكاري الكمبودي النباتي فيعد أقل شيوعًا. والكاري الكمبودي الشهير هو سمك أموك ونوم بانهشوك وكاري ساتش موان وكاري لحم البقر الحامض ودجاج أوراق الكاري. كلمة كاري (- ) تشير على وجه التحديد إلى الكاري على الطريقة الهندية ويُعتقد أنها كلمة مستعارة من اللغة التاميلية. ويلعب الكاري دورًا مهمًا في المناسبات الاحتفالية في كمبوديا ويتميز باستخدام البطاطا الحلوة مما يميزه عن الكاري الآسيوي الآخر.

أكشاك الطعام

علاوةً على ذلك، في الخمير هان باي (ហាងបាយ ) هو مصطلح عام لأكشاك الطعام التي تقدم الطعام المصنوع حسب الطلب والطعام المعد مسبقًا (عادةً من أواني الألومنيوم الكبيرة). في بنوم بنه تشكل الوجبات السريعة قرابة أربعة أخماس جميع الوجبات التي يقومون بتناولها خارج المنزل، حيث تمثل أماكن إعداد الطعام مسبقًا أو مطاعم الحساء قرابة ثلاثة أرباع الوجبات التي تتناول في الوجبات السريعة. وتعد مطاعم الحساء من أكثر أشكال تناول الطعام شعبية بين الكمبوديين وترتبط شعبيتها عكسياً بالوضع الاجتماعي والاقتصادي.

من جهة ثانية، الكلمة الخميرية هان هي استعارة من الكلمة الصينية háng ("متجر"- "عمل"). وبوجه أكثر تحديدًا يشار إلى الأكشاك بالطعام الرئيسي الذي يُقدّم مثلًا أكشاك المعكرونة الأرزية ( - ) أو أكشاك القهوة (ហាងកាហ្វេ- ).

الأطباق

السلطات

في هذا الإطار، تشكل الخضروات والفواكه أساس الكثير من السلطات الكمبودية مثلًا يشكل الملفوف الأخضر أساس سلطات النيوم. كما تستعمل الفواكه -وخاصة غير الناضجة منها- بشكل متكرر، مثل البابايا الخضراء في بوك لاهونج والمانجو الخضراء في نيورم سفاي. كما تشمل الأعشاب الشائعة في السلطات الكمبودية عشبة الليمون والنعناع والريحان الآسيوي والكزبرة. والتوابل الشعبية التي تضيف نكهة حارة إلى هذه الأطباق هي الثوم والزنجبيل والكراث وفلفل كامبوت. وغالبًا ما تُستعمل التتبيلات والمحسنات مثل صلصة السمك أو الصويا وعصير الليمون والخل والسكر الأبيض أو سكر النخيل لموازنة الملوحة والحموضة والحلاوة. ويقومون باستخدام السكر لموازنة شدة عصير الليمون أو المكونات الحامضة الأخرى. قد تحتوي جميع السلطات الكمبودية على وجه التقريب على شكل من أشكال البروتين الحيواني مثل: لحم البقر أو الدجاج أو لحم الخنزير أو المأكولات البحرية وأحيانًا حتى اللحوم النيئة أو المتبلة. إن بعض السلطات الكمبودية الأكثر شعبية هي نيورم سفاي وبرجاء ساتش كو ونيورم تراساك ونيرم مسور ونيوروم كروتش ثلونج ولارب (والتي يمكن صنعها بالدجاج أو لحم الخنزير أو لحم البقر).

الطعام المقلي

من جانب آخر، تجمع الأطباق المقلية الكمبودية بين المكونات العطرية والنكهات القوية مثل: عشبة الليمون والجالنجال والريحان المقدس والثوم. تعد صلصة السمك وصلصة المحار من المكونات الأساسية لأطباق القلي السريع في كمبوديا، والتي توفر قاعدة غنية بالنكهة ومتوازنة بعصير الليمون وسكر النخيل ومكونات أخرى أكثر اعتدالًا. والمصطلح الخميري تشا مستعار من اللغة الصينية ويشير إلى طريقة القلي أو التحريك، والتي دُمجت في المطبخ الكمبودي من المطبخ الصيني. والفعل الخميري خا من ناحية أخرى يشير إلى تقنية الطهي في صلصة الصويا ويمكن أن يُنسب إلى الكو الفيتنامي.

الوجبات وآداب الأكل

ومن ناحية أخرى، في الوجبات الكمبودية تمامًا مثل بقية جنوب شرق آسيا يقومون بتقديم جميع الأطباق وتناولها في وقت واحد، على عكس نظام الوجبات الأوروبية القائمة على تتابع الأطباق أو الوجبة الصينية التي تتكون من أطباق متداخلة. والاستثناء الوحيد هو إذا كانت الوجبة تحتوي أطباقاً على الطراز الفرنسي، وفي هذه الحالة تقدم الأطباق في دورات. ويقومون بالعادة بتقديم عدد من الأطباق الجانبية إلى جانب الأطباق الرئيسية. علاوةً على ذلك تتوفر كذلك مجموعة متنوعة من التوابل مثل: مربى الفلفل الحار والفلفل الأخضر المخلل والسكر ورقائق الثوم وصلصة السمك وصلصة الصويا. في حين يقدم الأرز المطهو على البخار والحساء ساخنًا عادةً، ويمكن تقديم الأطباق الجانبية في درجة حرارة الغرفة. كما يلجؤون للجمع بين الأطباق الفردية والأرز؛ لتحقيق التوازن بين النكهات وإرضاء التفضيلات الفردية. فمثلًا قد تتكون الوجبة الكمبودية من حساء حامض وسمك مالح وخضروات مقلية وأرز عادي، وهو ما يختلف عن الطعام التايلاندي حيث عادة ما تكون الحموضة والملوحة والحلاوة والتوابل موجودة في طبق واحد.

كذلك، بالعادة يتناولون الطعام الخميري تقليدياً باليد، ولكن في الوقت الحاضر تُستعمل الملاعق والشوك وعيدان تناول الطعام كذلك. ونادرًا ما تستعمل السكاكين، حيث يقومون بتقطيع غالبية الطعام الكمبودي إلى قطع بحجم مناسب. قام الفرنسيون بتقديم الشوك والملاعق وتستعمل لتناول أطباق الأرز و/أو الحساء، في حين كان الصينيون من قدم عيدان تناول الطعام وتستعمل فقط لتناول أطباق المعكرونة.

وفي هذا الصدد، في كمبوديا عادة ما يقومون بإعداد الوجبات الطازجة ثلاث مرات في اليوم (الإفطار والغداء والعشاء) مع أنه في المناطق الريفية يجوز تناول وجبتي الإفطار والعشاء فقط. وبسبب النقص العام في التبريد عادة ما يقومون بتناول بقايا الطعام في نفس اليوم أو إعادة تسخينه لليوم التالي. وتتكون وجبة الإفطار الكمبودية النموذجية من عصيدة الأرز مع الأسماك المملحة المجففة، والأرز مع الأسماك المملحة المجففة والخضروات، والخبز الفرنسي مع الحليب المكثف أو معكرونة الأرز / البيض مع اللحوم والخضروات الورقية. أما في الغداء والعشاء فيأكل الكمبوديون عادةً الأرز المطهو على البخار والحساء مع اللحوم (الأسماك ولحم الخنزير والدجاج أو لحم البقر) والخضروات الورقية والأسماك المقلية أو غيرها من اللحوم والفواكه. في موسم الأمطار تحتوي الوجبات الكمبودية على كميات أكبر بكثير من الأرز والخضروات والجذور النشوية والدرنات فضلًا عن التوابل والبهارات.

وصفات الخمير كروم

ومن ناحية أخرى، تذوق كمبوديا . 18 يوليو 2021. زيارة كمبوديا - مملكة العجائب . عبر اليوتيوب.

من القرن الأول إلى القرن التاسع

ومن ناحية أخرى، حيث يصف مقطع في كتاب سوي النظام الغذائي لسكان تشينلا في القرن السابع مشيرًا إلى أنه "يتضمن الكثير من الزبدة وخثارة الحليب والسكر البودرة والأرزوالدخن كذلك، والذي يصنعون منه نوعًا من الكعك الذي ينقع في عصائر اللحوم ويؤكل في بداية الوجبة."

إضافةً إلى ذلك، وقرابة القرن الثاني أدخل التجار الهنود الكثير من التوابل إلى المطبخ الخميري. وقد لاحظ زائر صيني التأثير الهندي على المطبخ بين جوانب أخرى من ثقافة الخمير نحو عام 400 بعد الميلاد. أما من جنوب الهند وحتى جاوة فقد اعتمد المطبخ الملكي الخميري تحضير معاجين الكاري وذلك بإضافة عشبة الليمون والجالنجال إلى الوصفة. وبحسب عالم الأنثروبولوجيا الكمبودي آنج تشوليان كان تأثير المطبخ الهندي على المطبخ الريفي الكمبودي محدودًا أو حتى غير موجود.

من جانب آخر، تشير الأدلة الأثرية إلى أنه بحلول القرنين الأول والثاني كان سكان المنطقة قد استقروا بالفعل في مجتمعات صغيرة تزرع الأرز وتربي الحيوانات. وفي وقت مبكر من القرن الأول كانت المجتمعات على طول نهر ميكونج ونهر تونلي ساب تزرع الأرز وتجمع المأكولات البحرية والأسماك من البحر والأنهار والبحيرات.

الصلصات المخمرة

ومن ناحية أخرى، تشمل الصلصات الأخرى المستعملة في المطبخ الكمبودي صلصة السمك (ទឹកត្រី ، ) وصلصة المحار( ទឹកប្រេងខ្យង ، )وصلصة الصويا ( ទឹកស៊ីអ៊ីវ, , ; ، أو ، ) وصلصة التمر الهندي ( ទឹកអម្ពិល, ) وصلصة هويسن (ទឹកសៀង). صلصة السمك هي عنصر مهم في المطبخ الخميري وتستعمل لإضافة الملوحة إلى الحساء وأطباق المعكرونة وتتبيل اللحوم أو كصلصة غمس للأسماك. وخلطه مع مكونات مثل الثوم والزنجبيل وعصير الليمون، ثم استخدامه كصلصة للفطائر الربيعية والسلطات والمعكرونة. وكان المهاجرون الصينيون يقومون بتقديم صلصة المحار وأصبحت مكونًا شائعًا في المطبخ الكمبودي المستعمل لإضافة نكهة حلوة منعشة إلى اللحوم والخضروات المقلية. تُستعمل عادةً صلصة المحار إلى جانب صلصة السمك وصلصة الصويا معًا عند تتبيل الأطعمة. صلصة الصويا هي كذلك مكون شائع ومُنكه يُمزج مع الثوم أو الفجل القديم ويُؤكل في المقام الأول مع الأطباق الغنية بالبروتين، كما يُستعمل لإضافة الملوحة عندما لا تستعمل صلصة السمك. وتحضير صلصة التمر الهندي من معجون التمر الهندي المخلوط بصلصة السمك والثوم والفلفل الحار وعصير الليمون وسكر النخيل والخل.

إضافةً إلى ذلك، تحضير هو إضافة مزيج من الملح والأرز الأحمر اللزج المحمص وسكر النخيل إلى شرائح سمك شنات وتخميرها لأكثر من عام. يمنح سكر النخيل والأرز الأم نكهة ترابية وحلاوة ونغمة حمراء. من ناحية أخرى يمكن صنع براهوك إما من أسماك صغيرة تحتوي على كل العظام وملح أقل (تسمى براهوك تشوونغ) أو الأسماك الكبيرة منزوعة العظم والمزيد من الملح (تسمى براهوك ساش) والتي بدورها يمكن صنعها من أسماك أكبر (مثل شنة مقلمة (ត្រីរ៉ស់)) أو الأسماك الصغيرة (مثل تري كامبلين) مع أو بدون بطارخ. يمكن إزالة البطارخ من السمك وتنظيفه وتجفيفه وتخميره بأسلوب منفصل. يصنع الكابي عن طريق سحق الجمبري النظيف والمجفف والمملح في عجينة متجانسة وتجفيفه بالشمس لمدة يوم واحد وسحق المعجون مرة أخرى وتجفيفه بالشمس لمدة يومين آخرين وقصف المعجون للمرة الأخيرة للحصول على قوام لزج.

ومن جهة أخرى، يستعمل البراهوك كنكهة لجميع الأطباق الخميرية على وجه التقريب ويُمزج مع الأرز أو يُقدم كصلصة غمس (ទឹកជ្រលក់ ، ). ويمكن كذلك تحضيره في أطباق خاصة به مثل براهوك كيتيس ، براهوك كاب و تيوك كريونج و تيوك براهوك براهوك أنج وبراهوك شين . بطارخ مخمر كان تناوله في المقام الأول مع البيض المطهو على البخار والعجة وأطباق بيض الدجاج أو البط الأخرى. غالبًا ما يخلط الكابي مع السكر والثوم وعصير الليمون والفلفل الحار والفول السوداني المطحون وثم استخدامه كصلصة غمس للخضروات والفواكه واللحوم والأسماك.

وفي السياق ذاته، في اللغة الخميرية يوجد تمييز بين المأكولات البحرية المخمرة اعتمادًا على قوامها والمكونات. هو المصطلح العام للمأكولات البحرية المخمرة بتقنية خاصة وعادةً ما تتضمن قطعًا أكثر صلابة من المكون المخمر في حين أن براهوك (ប្រហុក ، ) و كابي (កាពិ ، ) لها اتساق أكثر تجانسًا من مام.

الدبلوماسية الطهوية

كذلك، في فبراير 2021 نشرت الوزارة كتاب طبخ بعنوان طعم أنغكور كأداة للترويج للطهي للبعثات الدبلوماسية الكمبودية في الخارج. كما قاموا بتضمين كتاب الطبخ الكمبودي لعام 1960 ودليل الطهي "فن الطهي في كمبوديا" للأميرة نورودوم راسمي سوبهانا والذي أعيد نشره في مايو 2021 بواسطة قاعدة بيانات أنجكور في الحملة. أما في يونيو 2021 فقد أصدروا سلسلة من مقاطع الفيديو الترويجية تحت شعار "تذوق كمبوديا" والتي تعرض الأطعمة الخميرية والأنشطة الطهوية في مناطق كمبوديا المختلفة بتكليف من وزارة السياحة في كمبوديا. وفي مايو 2022 كُشف عن مرافق التدريب والتمثيل في مجال الطهي تحت اسم "مطبخ أنجكور" في وزارة الخارجية والتعاون الدولي.

علاوةً على ذلك، في ديسمبر 2020 أطلقت وزارة الخارجية والتعاون الدولي حملة رسمية تحت عنوان "دبلوماسية الغذاء 2021-2023" كجزء من استراتيجية دبلوماسية اقتصادية أوسع نطاقاً. وفي حفل الإطلاق ذكر وزير الخارجية والتعاون الدولي براك سوخون بعض الأطباق الخميرية التي سيروج لها في الحملة، مثل براهوك وفيش أموك ونيوم كروش ثلونج وساملور كاكو وساملور كتيس وبراهوك كتيس ونوم بانهشوك. كما أنشأت الوزارة برنامجًا لتدريب الطهاة الكمبوديين للعمل في السفارات الكمبودية وبرنامجًا لتزويد زوجات السفراء بالمعرفة حول المطبخ الخميري.

الجوائز

الأعشاب والتوابل

الكرويونج

ومن جهة أخرى، يعود تاريخ زراعة حبات الفلفل في كمبوديا إلى القرن الثالث عشر على الأقل، وبسبب "رائحته القوية والرائعة" و"طعمه الحلو قليلاً مثل شجر الكينا" غالبًا ما يُنظر إلى فلفل كمبوت على أنه أفضل فلفل في العالم.

إضافةً إلى ذلك، تشتهر بعض المناطق في كمبوديا بتوابلها: فلفل كامبوت وسكر النخيل كامبونج سبيو منحت مؤشرات جغرافية في كمبوديا ومؤشرات جغرافية محمية في الاتحاد الأوروبي. تشتهر جبال الهيل في جنوب غرب كمبوديا بوجود أعداد كبيرة من نباتات الهيل البري.

المطاعم

من جانب آخر، أدرج مطعم وات دمناك التابع لـ جوانيس ريفيير في المركز رقم 50 ضمن أفضل 50 مطعمًا في آسيا في سنة 2015، ليصبح أول مطعم كمبودي يدخل القائمة. وفي قائمة عام 2016 ارتفع إلى المركز 43. أما في سنة 2020 فقد قاموا بإدراج مطعم إمبيسي الذي يديره التوأمان كيمسان في قائمة أفضل 50 مطعمًا في آسيا والتي تم إنشاؤها حديثًا والتي تحمل اسم ففتي بست ديسكفري.

الاختلافات الجغرافية

ومن ناحية أخرى، الاختلافات بين المأكولات الريفية والحضرية أكثر وضوحا من الاختلافات الإقليمية. يميل المطبخ الريفي إلى أن يكون أكثر بساطة ويعتمد إلى حد كبير على المكونات التي يمكن للسكان المحليين زراعتها أو جمعها بأنفسهم. لحوم البقر نادرة وفي حين تكون تربية الخنازير والدجاج بدرجة شائعة كان استخدام اللحوم بطريقة مقتصدة. بسبب التكلفة العالية للتوابل وعملية طحن اللحوم واستخراج حليب جوز الهند التي تتطلب جهداً مكثفاً يكون حجز الكاري عادة للمناسبات الخاصة والأعياد. في المقابل فإن المكونات في المطبخ الحضري تكون أكثر تنوعا والأطباق أكثر تطورا، كذلك هناك فرق ملحوظ بين الطعام الذي يتناوله الفقراء والأثرياء. بعض المأكولات الراقية في المناطق الحضرية نشأت في البلاط الإمبراطوري.

كذلك، في الجزء الشمالي من البلاد -على طول الحدود بين كمبوديا وتايلاند- تتأثر الأطباق بالمطبخ التايلاندي وتحتوي على كمية متزايدة من حليب جوز الهند والفلفل الحار والسكر. في شمال كمبوديا تشمل الأطباق كذلك لحوم الطرائد مثل لحم الغزال ولحوم الطيور البرية، كما تستعمل براعم الخيزران -المشهورة في المطبخ اللاوي- بصفة أكثر تكرارًا. في شمال غرب كمبوديا توجد بقايا من المطبخ الإمبراطوري الخميري وخاصة في الكاري المطهو على البخار. في المناطق المرتفعة من كمبوديا يتناقص توفر الخضروات البرية بسبب إحاطة الغابات المشتركة، وتعتمد الأسر الأصلية من شعب الخمير لوي بوجه متزايد على أسلوب الطبخ الخميري والنظام الغذائي الذي يعتمد على اللحوم بكثافة والذي أدخله المهاجرون الخمير.

وعلى صعيد آخر، في المناطق الساحلية في كمبوديا تعتبر الأطباق التي تحتوي على الأسماك المالحة أكثر شيوعًا. كانت مدينة كامبوت تشتهر في الماضي بسمك الزبيدي المقلي مع الثوم والسكر وعصير الليمون والفلفل الحار. كانت مدينة المنتجع الاستعماري كيب تستضيف تاريخيًا الكثير من مطاعم المأكولات البحرية الفاخرة على طول الكورنيش والتي استبدلت بعد تدمير المدينة على يد الخمير الحمر في السبعينيات ببائعين فرديين يقدمون أطباق مأكولات بحرية أبسط، مثل السلطعون المقلي بالبصل والفلفل الأسود أو قطع الحبار المجفف المطحون أو المشوي على نار الخشب يقدمًا مع البابايا المخللة والخيار.

المشروبات المخمرة

كذلك، في الوقت الحاضر المشروب الكحولي الأكثر شعبية هو البيرة (ប៊ីយេរ - ). التي أنتجت أول بيرة محلية الصنع في ثلاثينيات القرن العشرين خلال فترة الهند الصينية الفرنسية بواسطة شركة "المصانع والمجمدات الهندوصينية" في بنوم بنه. وفي سنة 1995 كان استهلاك البيرة السنوي للفرد نحو لترين فقط، ولكن بحلول عام 2004 بدأ في الارتفاع بدرجة كبيرة وفي عام 2010 تفوقت البيرة على المشروبات الروحية باعتبارها المشروب الكحولي الأكثر شعبية في كمبوديا. في الوقت الحالي أكبر أربعة منتجين للبيرة في كمبوديا هم مصنع كامبريو للبيرة ومصنع كمبوديا للبيرة ومصنع الخمير للبيرة ومصانع المملكة للبيرة. في الآونة الأخيرة كان هناك كذلك مشهد سريع النمو لصناعة البيرة الحرفية مع وجود 12 مصنعًا صغيرًا لإنتاج البيرة يعمل في كمبوديا في عام 2019.

وفي السياق ذاته، المشروب الإقليمي لمقاطعة موندولكيري هو نبيذ فاكهة العاطفة الأصفر والأرجواني بينما يُنتج النبيذ من جامبولان بواسطة شركة في مقاطعة تاكيو. كما ينتج معمل تقطير ساماي -وهو أول معمل تقطير للروم في كمبوديا- الروم وتستعمل حتى حبات الفلفل من كامبوت في أحد منتجاتها. ويعد مصنع النبيذ الأول والوحيد في كمبوديا تشان تاي تشونغ إن في باتامبانج هو الذي ينتج نبيذ العنب تجاريًا منذ عام 2005.

وفي السياق ذاته، أنتجت خمسة مشروبات كحولية مخمرة في أواخر القرن الثالث عشر في إمبراطورية الخمير: ميد وبنجياسي -مصنوع من أوراق نبات مجهول الهوية- وباولينججياو -مصنوع من قشور الأرز وبقايا الأرز- و"نبيذ السكر اللامع" المصنوع من السكر ونبيذ نشا النخيل المصنوع من نشا أوراق النخيل الذي ينمو على ضفة النهر.

كذلك، في المناطق الريفية يقومون بإنتاج نبيذ الأرز (ស្រាស- ) ونبيذ النخيل (ទឹកត្នោតជូរ- ) وهي المشروبات الكحولية الأكثر استهلاكًا. ينتج نبيذ الأرز عن طريق تخمير الأرز المسلوق والمجفف باستخدام مادة تخمير طبيعية (دوم باي) لمدة 24 ساعة على الأقل وتقطير الخليط الناتج. قاموا بتقديم طرق التقطير الحديثة خلال فترة الهند الصينية الفرنسية. في بعض الأحيان كانت هناك حالات تسمم بالميثانول من نبيذ الأرز المصنوع منزليًا منخفض الجودة. ويمكن نقع نبيذ الأرز مع أنواع مختلفة من الأعشاب والجذور واللحاء والحشرات لإنشاء نبيذ الأرز الطبي (srah tinum). ومشروب شعبي غني بقرون الغزلان والأعشاب المختلفة هو نبيذ العضلات الخاص الذي يتم تصنيعه منذ عام 1968 بواسطة لاو هانغ هينغ واين. كما تنتج الشركة كذلك مشروب جولدن ماسل ليكور الشهير ونبيذ رستلر ريد واين بينما تصنع شركة سومباي مجموعة من نبيذ الأرز الفاخر.

وفي هذا الصدد، نبيذ النخيل هو مشروب كحولي أقل قيمة. وربما أصبح شائعًا خلال فترة الهند الصينية الفرنسية كبديل رخيص للنبيذ الآخر. ينتج نبيذ النخيل عن طريق تخمير عصارة نخيل بالاميرا الآسيوي إما بناءً على التخمير التلقائي عن طريق إضافة الكثير من النباتات إلى العصارة وتعليق الحاويات على الأشجار أو نتيجة لإضافة بداية التخمير (ម៉ែទឹកត្នោតជូរ - ) مصنوعة من عصارة النخيل المخمرة وخشب النباتات المجففة المختلفة ولحاءها. تستعمل شركة كونفيريل في منطقة بو سينشي طريقة الشمبانيا لإنتاج نبيذ النخيل الفوار تحت اسم "نبيذ ثنوت الفوار من نهر ميكونج".

النودلز

من جهة ثانية، تُصنع المعكرونة الكمبودية من الأرز والقمح ودقيق التابيوكا بسماكات متفاوتة. معكرونة القمح مثل المعكرونة المسحوبة يدويًا ( وهي كلمة مستعارة من تيوشيو面) وشعيرية القمح الرقيقة ( - ) وقد قاموا بتبنيها من المطبخ الصيني ودُمجت في حساءات المعكرونة الكمبودية المميزة والأطباق المقلية. وتشمل نودلز الأرز صنف بانشوك الأصلي المخمر قليلاً وكذلك شعيرية الأرز (- ) والبانه سونغ (- ) ومعكرونة الإبرة الفضية (- ) والبانه هوي .

الأرز

علاوةً على ذلك، بسبب الموقع الجغرافي لكمبوديا يعد الأرز مع الأسماك -وخاصة أسماك المياه العذبة- من أهم مصادر العناصر الغذائية في النظام الغذائي الكمبودي. يعتبر الأرز غذاءً أساسيًا حيث أن تناوله عمومًا في كل وجبة.

ومن جهة أخرى، يُعتقد أن أسلاف الخمير كانوا يزرعون الأرز في أراضي كمبوديا منذ عام 5000 إلى 2000 قبل الميلاد وقد سمحت الهندسة الهيدروليكية المتقدمة التي كان تطويرها خلال إمبراطورية الخمير للخمير بحصاد الأرز والمحاصيل الأخرى ثلاث إلى أربع مرات في السنة. بحسب المعهد الدولي لبحوث الأرز يوجد ما يقرب من 2000 نوع من الأرز الأصلي في كمبوديا وكان مزارعي الأرز الكمبوديين يقومون بتربيتها على مر القرون. واحد منهم - "ماليس أنغكور" – الذي يعتبر أفضل أرز في العالم.

من القرن السادس عشر إلى الثامن عشر

وفي هذا الصدد، منذ القرن الثامن عشر فصاعدًا أثرت مكونات وأطباق شعب الخمير كروم الأصلي في دلتا ميكونج -وأبرزها التوابل (الهيل والقرفة واليانسون النجمي والقرنفل والزنجبيل والكركم والكزبرة المطحونة) والكاري والأطعمة المخمرة- على مطبخ جنوب فيتنام الحديث حيث بدأ عدد كبير من الفيتناميين في الاستقرار في المنطقة. وأيضاً أطباق الخمير كروم مثل وكان الشعب الفيتنامي والصيني في المنطقة يعتمدان بون مام وحساء كانه سيامي لو، في حين تبنى الخمير كروم لاومام وكانه تشوا الفيتنامي والأرز المقلي الصيني يانغ تشاو في مطبخهم. التخصصات الخميرية من مقاطعة سوك ترانج مثل كوم دب و نوم كابونج اكتسبت شعبية كبيرة في جميع أنحاء دلتا ميكونج وأجزاء أخرى من فيتنام. تُباع الفطائر على الطريقة الخميرية المعروفة باسم أوم شيل عادةً في أكشاك الطعام حول دلتا ميكونج، وخاصةً في مقاطعة ترا فينه . وعلى العكس من ذلك، تكثف التأثير الفيتنامي على المطبخ الكمبودي خلال قرنين من الحكم الفيتنامي في كمبوديا. من بين الأطباق التي يُعتقد أن المطبخ الكمبودي استعارها من المطبخ الفيتنامي لحم البقر لوك لاك ونيم نوينج .

وفي هذا الصدد، في بداية القرن السادس عشر وصل التجار والمستكشفون البرتغاليون إلى كمبوديا، وأدخلوا مجموعة متنوعة من الفواكه والخضروات من أمريكا الجنوبية وأوروبا وأجزاء أخرى من آسيا. وشملت هذه الفواكه البابايا والطماطم والأناناس والفول السوداني والكاجو والأفوكادو والفانيليا والتفاح والفاكهة العاطفية والبطاطا الحلوة. ومع ذلك فإن التأثير البرتغالي على المطبخ الكمبودي امتد إلى ما هو أبعد من مجرد المكونات. كما أن حلوى الخمير التقليدية كروب كنور هو سليل مباشر من الكعكات البرتغالية ويُعتقد كذلك أن كعكات البيض الكمبودية نام بارانج (នំបារាំង) لها أصول برتغالية.

كتب الطبخ

وفي هذا الصدد، فاز كتاب الطبخ الخميري باللغة الفرنسية أو بيز دي لا بوم سيذير، دي مير إن فيل، أوثنتيكس ريستس كيميرز من تأليف ونشر كانيكا ليندن ووالدتها سوري لونج بجائزة جورماند لعام 2010 كأفضل مطبخ آسيوي في العالم "كتاب الطبخ". وفازت النسخة الإنجليزية من كتاب "أمباريلا المطبخ الكمبودي" بجائزة جورماند لعام 2013 كأفضل كتاب طبخ للمطبخ الآسيوي في المملكة المتحدة وجائزة "أفضل كتاب طبخ للمطبخ الآسيوي" في العالم في سنة 2014.

وفي هذا الصدد، حصل كتاب الطبخ الكمبودي المعاد نشره والدليل الطهوي ذا كولنري آرت أوف كمبوديا على "الجائزة الخاصة للجنة التحكيم" في حفل توزيع جوائز جورماند وورلد كوكبوك أوورد لعام 2022. وحصل كتاب الطبخ "نهوم: وصفات من مطبخ كمبودي" لروتاناك روس على جوائز جورماند لعام 2020 في فئتي "كتاب طاهية" و"منشور في آسيا" وحصل كتاب الطبخ الثاني لها "ساوي – المطبخ الملكي الكمبودي" على جوائز جورماند وورلد كوكبوك في فئات "أفضل ما في الأفضل" و"الكتب الآسيوية" و"رؤساء الدول".

وفي هذا السياق، فاز كتاب الطبخ "طعم أنغكور" الصادر عن وزارة الخارجية والتعاون الدولي في كمبوديا بجائزة جورماند وورلد كوكبوك لعام 2021 كأفضل كتاب طبخ آسيوي وجائزة جورماند وورلد كوكبوك لعام 2022 كأفضل كتاب طبخ آسيوي وجائزة "رؤساء الدول/الطعام" عن مقدمة الكتاب التي كتبها نائب رئيس الوزراء براك سوخون.

علاوةً على ذلك، حصل كتاب الطبخ "من العناكب إلى زنابق الماء، الطبخ الكمبودي الإبداعي مع الأصدقاء" والذي نشرته منظمة فرندز-إنترناشيونال غير الحكومية على جائزة كتاب الطبخ العالمي للذواقة "Gourmand World Cookbook" لعام 2009 باعتباره "أفضل كتاب طبخ للمطبخ الآسيوي" ليصبح أول كتاب من كمبوديا يفوز بالجائزة.