مطبخ كوري

الأنواع

أداب الطعام

من جانب آخر، تطور كل من الأرز، العصيدة، كيك الأرز "떡,tteok"، «الماندو 만두»، شعرية رقائق القمح "수제비"، الكحول المصنوع من الشعير وغيرهم من الأطعمة التي تعتمد علي الحبوب. كما تطورت المأكولات المخمرة التي تحفظ داخل وعاء به فول الصويا المغلي. وبسبب تعدد الخضروات، ليس فقط الخضروات المزروعة بل كذلك النباتات البرية التي تنمو في المناطق الجبلية، تم اعداد اطباق مثل «الكمتشي김치» (الكرنب الملفوف مع معجون الفلفل الحار)، الأعشاب، الأرز الملفوف في الخضروات والخس، الخضار النيء واعداد طاولة الطعام التي تتغير من موسم الي آخر. كما كثر استخدام عناصر في الطبخ مثل: الزنجبيل، القرفة، الأفسنتين، أعشاب الكرمة الصينية، أعشاب جبلية"더덕,deodeok"، سفرجل، الرمان، الأترج، الجينسينج وغيرهم من الأعشاب التي تستعمل كعلاج.

من جانب آخر، كما انه يوجد الكثير من المشروبات مثل: شاي القرفة الصينية، شاي الجينسينج، شاي الأترج، شاي السفرجل وغيرهم بالإضافة الي سلطة الفواكة بالاومجا.

التاريخ

وفي هذا الصدد، بدأت زراعة الحبوب بعد العصر الحجري الحديث بشكل تتناسب فية الزراعة مع كل من المناخ والعوامل الطبيعية. وانتشرت كذلك فيما بعد زراعة الأرز. ومنذ ذلك الحين أصبحت الحبوب هي أساس الثقافة الغذائية في كوريا. وتطور شكل الطعام الكوري اليومي (الأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية) بعد أواخر عصر الممالك الكورية الثلاثة إلى الأرز بجانب أطباق جانبية صغيرة.

تناول الطعام

في هذا الإطار، كان قديماً يقدم دائما الطعام الي الرجل الأكبر سننا علي الطاولة من قبل السيدات في مكان مخصص للرجال في البيت، وكانت تتناول السيدات الطعام في مكان منفصل بعد ان يقدم الطعام للرجال. يتناول دائما الرجل أو السيدة الأكبر سننا قبل الأفراد الاصغر سننا منهم، وتكون الوجبة هادئة والكلام ممنوع وغير محبذ اثناء تناول الطعام.

وفي السياق ذاته، «لا يجب التحدث عن ذبح أو طبخ أو أكل أي دجاجة أو خنزير أو ماعز أو بقرة سمينة فور رؤيتها».

كذلك، لا تحمل الملعقة وعيدان الطعام بيد واحدة، وانما توضع احداهما علي الطاولة اثناء استخدام الاخري.

ومن ناحية أخرى، عند تناول الطعام مع الكبار يجب الانتظار حتي يبدأ الكبار ثم يبدأ الأصغر سننا في الأكل.

وعلى صعيد آخر، في الوقت الحالي، أصبحت القواعد مختلفة حيث يجلس افراد العائلة يتحدثون جميعا ويتناولون الطعام، ولكن بعض القواعد لا تزال قائمة مثل: ليس من أداب الطعام أن يقوم الافراد الاصغر سننا بالتقاط عيدان الطعام والبدأ في الأكل قبل الأفراد الأكبر سننا أو قبل الضيوف، ولا يجب أن ينتهوا من تناول الطعام قبلهم كذلك. وعلى عكس الصين واليابان وفيتنام في كوريا لايتم رفع سلطانية الأرز اثناء تناوله وذلك لأنه يتم اعطاء الافراد ملعقة معدنية وعيدان طعام معدنية تعرف ب "수저 sujeo" وتستعمل الملعقة في تناول الأرز والحساء.

إضافةً إلى ذلك، يجب ألا يَصدر صوت أثناء تناول الطعام، كما أنه يجب الحظر من تلامس الملعقة أو عيدان الطعام مع الأطباق أثناء الأكل حتى لا تصدر أصوات مزعجة.

وفي هذا السياق، تختلف أداب الطعام من منطقة الي اخري ولكن بشكل عام يمكن توضيحها في النقاط التالية:

في هذا الإطار، عدم القاء عيدان تناول الطعام (chopsticks)علي الطاولة ويجب الا تتلامس الملاعق مع الأطباق بشكل يصدر صوت". تناول الكتاب هذه التعليقات من ضمن تعليقات اخري حول أداب الطعام الكورية.

ومن جهة أخرى، يتم شرب أي حساء أو حساء الكيمتشي بالملعقة اولاً ولاحقًا تؤكل أطباق الأرز والأطباق الاخري، تؤكل أطباق الأرز والحساء (الكمتشي والتشي جاي) بالملعقة بينما تؤكل الأطباق الجانبية الاخري بعيدان الطعام.

وفي هذا السياق، تنسب أداب الطعام الي الفلسفات الكونفوشيوسية اثناء حكم «جوسون joseon»، ولقد تم مناقشة أداب الطعام في هذه الفترة في كثير من الكتب احداها "Sasojeol 士小節, Elementary Etiquette for Scholar Families"، الذي تمت كتابته عام1775 علي يد Yi Deokmu 이덕무; 李德懋، الذي تناول تعليقات كثيرة مثل:

يجب ألا تلمس الأسنان الطبقة الداخلية من الملعقة.

علاوةً على ذلك، "عند تناول الطعام لايجب الأكل ببطئ شديد كي لايشعر الاخرين بأنك تأكل علي عكس رغبتك، ولا يجب أن تأكل بسرعة شديدة كذلك.كما انه يجب

ومن جهة أخرى، «عند تناول الطعام مع اشخاص اخرين، لا يجب التحدث عن أشياء مقذذة مثل الاسهال».

البقوليات

ومن ناحية أخرى، تعتبر البقوليات من المحاصيل الهامة في تاريخ المطبخ الكوري حيث تم العثور علي البقوليات المحفوظة قديما في المواقع الأثرية.

فول الصويا

في هذا الإطار، وهناك ما يعرف بالأوكارا "okara,kongbiji" وهو منتج ثانوي من إنتاج لبن الصويا الذي يستعمل في خلظ اليخنة والعصيدة. ويمكن لفول الصويا ان يكون احدي أنواع الفول المستعملة في تحضير طبق «الكونج باب kongbap» التي يتم غليها مع أنواع اخري من الفول والحبوب. وهي أيضًَا من المكونات الأساسية في تحضير التوابل المخمرة التي يشار إليها بشكل جماعي ب«جانج jang» مثل: معجون فول الصويا «دوينجانج doenjang» وصلصة الصويا التي تسمي «جان جانج ganjang» ومعجون الفلفل الحار وغيرهم.

إضافةً إلى ذلك، وقفا للحفر الذي تم في منطقة «أوك بانج Okbang»، «جينحو Jinju»، وجنوب أقليم «جيونج سانج South Gyeongsang»، أشير إلى أنه تم زراعة فول الصويا كمحصول غذائي نحو عام 1900 ق.م. كما تم استخدام فول الصويا لتحضير «التوفو tufu» في حين كانت تستعمل براعم الفول كخضار سوتيه وتتبل حبات فول الصويا كاملة وتقدم كطبق جانبي. كما انه يتم استخدامها في صنع لبن الصويا الذي يستعمل كعنصر اساسي في صنع طبق شعيرية يسمي «كونج كوكسو kongguksu».

فول المونج

إضافةً إلى ذلك، كعك فول المونج "bindaetteok"، هو من أشهر الوجبات الخفيفة ويتم اعداده بground mung beans وبراعم فول المونج الطازجة. ويستعمل النشا المستخرج من الground mung beans في تحضير الشعيرية الشفافة «دانج ميون cellophane noodles dangmyeon» وهذه الشعيرية هي المكون الرئيسي لطبق «جاب تشيهjapchae» -طبق مثل السلطة- و «السونديه sundae» أو كمكون أضافي للحساء أو الخنة. ويمكن للنشا كذلك أن تستعمل في تحضير الأطعمة الهلامية مثل نوكدوموكnokdumuk و هوانجبوموكhwangpomuk.. ويتميز «موك muk» بمذاق رقيق لذلك يتم تقديمه متبل بصوص الصويا وزيت السمسم والأعشاب البحرية المفتتة أو مع التوابل آخري مثل: تانجبيونح شى.

علاوةً على ذلك، فول المونج "mung bean"، يستعمل عادة في المطبخ الكوري حيث يطلق عليه «نوكدو nokdu 绿豆» (الفول الأخضر) ويطلق علي براعم فول المونج «سوكجونامول sukju namul» وتقدم عادة كطبق جانبي مقشرة ومسلوقة مع زيت السمسم والثوم والملح وتستعمل Ground mung beans لتحضير عصيدة يطلق عليها «نوكدوجوك nokdujuk» والتي يتم أكلها كمكمل غذائي ومساعد علي الهضم خاصة لدي المرضي.

الحبوب

في هذا الإطار، تعتبر الحبوب من أهم أساسيات النظام الغذائى الكوري. وترتكز أساطير تأسيس الكثير من الممالك القديمة علي الحبوب. حيث تنسب إحدي خرافات التأسيس إلى جومونج Jumong، الذي تلقي بذور الشعير من يمامتين أرسلتهم والدته بعد تأسيس مملكة كوجوريوGoguryoe. وخرافة أخرى تتحدث عن الاله الثلاثة الذين أسسوا جزيرة جيجو Jeju وسوف يتزوجون من الاميرات الثلاث ل«تامنا Tamna»

وفي هذا الصدد، و قد أحضر الاله بذور من خمس حبات وتعتبر هذه الحبات أول خمس حبات زُرعت، والتي بدورها أصبحت أول نموذج للزراعة في العصور ما قبل الحديثة، حبوب مثل الشعير والدخن كانت من الحبوب الرئيسية وذلك بالأضافة إلى القمح والذرة الرفيعة والحنطة السوداء.

وفي هذا السياق، الأرز الأبيض - هو الأرز منزوع النُخالة- كان الأكثر شعبية ضمن أنواع الأرز الأخرى منذ تقديمه في المطبخ الكوري. إن طبخ الأرز في وعاء حديدي يسمي «سوت Sot» أو «مو سوي سوت museot» هي الطريقة التقليدية لصنع الأرز وهذه الطريقة ترجع إلى عصر «كوجوريو Goguryeo»، وتلك الأوعية الحديدية تم العثور عليها في مقابر منذ عصر «شيلا Silla». ويستعمل السوت "Sot" حتي الآن بنفس الطريقة التي كان يستعمل بها في العصور السابقة. يستعمل الأرز أيضًَا في تحضير عدد من الأطباق بخلاف طبق الأرز الأبيض التقليدي. عادة يوضع في أرضية من الدقيق ويحضر منه كيك الأرز الذي يسمي «توك TTteok» وتختلف انواعها لأكثر من مئتي نوع. ويستعمل الأرز أيضًَا في تحضير «جونجي Congee» «جوك juk» أو العصيدة «مييوم mieum» ويتم خلطها أيضًَا مع الحبوب أو اللحوم أو الأسماك.

وفي هذا الصدد، ينتج الكوريون كذلك الخمور المصنوعة من الأرز، المقطرة والغير مقطرة.

إضافةً إلى ذلك، وكان الأرز سلعة ذو أهمية كبيرة في شيلا Silla لدرجة أنه كان يستعمل لدفع الضرائب. وتصاعدت أهمية الأرز أثناء فترة حكم «جوسون Joseon» حين ابتكرت طرق جديدة للزراعة وتنوعت المقومات التي تساعد علي زيادة الأنتاج. ونظرا لارتفاع سعر الأرز عند دخوله إلى كوريا لأول مرة كان يتم مزجه مع حبوب اخري لزيادة كميته. وهذه العملية ما زالت قائمة في بعض الأطباق مثل: بوري باب Boribap (الأرز مع الشعير) وكونج باب kongbap (الأرز مع الفاصولياء).

ومن جهة أخرى، لم يكن الأرز من المحاصيل المتوفرة في كوريا وكان الدخن المحصول المفضل قبل زراعة الأزر. ثم أصبح الأرز المحصول المفضل أثناء حكم المماليك الثلاثة في كوريا وبالأخص في مملكتي «شيلا Silla» و «بيك جي Baekgae» في المناطق الجنوبية من شبة الجزيرة.

الشرب

في هذا الإطار، وبحسب "Hyang Eum Ju Rye 향음주례; 鄕飮酒禮" فقد وضعت أداب شرب الكحول في عصر تشوسون "조선 joseon". وليس من الأدب أن يشرب الملك وحاشيته، الأب وابنه، المدرس وطالبه وجها لوجه. كما يجب علي الضيف الا يرفض أول مشروب يقدم له. وفي اقصي المواقف رسمية يجب أن يرفض الفرد المِشروب مرتين وعندما يقدمه المستضيف للمرة الثالثة يستطيع الفرد ان يتقبله. وان تم رفض المشروب للمرة الثالثة لا يجب تقديمة مرة اخري.

إضافةً إلى ذلك، إن أداب تناول المشروبات الكحولية ذو أهمية كبيرة في الثقافة الكورية. اثناء تناول المشروبات الكحولية يجب علي الأفراد أن يغطوا فمهم ويديرون ظهورهم أمام الفرد الأكبر سنا.

ترتيب الطاولة

الطعام

في هذا الإطار، ترتيب الطاولة واعدادها شئ ذو أهمية كبيرة لدى الكوريين. فنجد أنه حين يجلس الشخص علي الطاولة، علي اليسار توضع بالترتيب سلطانية الأرز، ملعقة ثم عيدان الطعام. ويقدم الطعام الساخن علي الجانب الأيمن من الطاولة والطعام البارد علي الجانب الأيسر. ويجب وضع الحساء علي الجانب الأيمن من الشخص بجانب اليخنة، في حين يبقي الارز والخضروات علي الجانب الأيسر، والكيمتشي في الخلف وتبقي الصلصة في مقدمة الطاولة.

فول الأزوكي

وفي هذا السياق، في التقاليد الكورية القديمة يعتقد الناس أن البات جوك له قدرة على إبعاد الأرواح الشريرة.

• انظر كذلك
• شواء كوري
• بولغوغي
• غالبي
• دونجتشيمي
• كعكة البصل
• قائمة المكونات الكورية

كذلك، ترجع زراعة فول الأزوكي "azuki beans" إلى العصور القديمة وذلك بحسب حفر في "Odong-ri, Hoeryong, North Hamgyong Province"، التي يفترض أن ترجع لفترة "مومون mumun" (على وجه التقريب 15000-300 ق.م) ويؤكل فول الأزوكي بشكل عام كـ"بات باب "patbap"- هي سلطانية من الأرز ممزوج مع الفول- أو كحشو أو غلاف لكيك الأرز والخبز. العصيدة المصنوعة من فول الأزوكي تسمي بات جوك"patjuk" وتؤكل عادة خلال موسم الشتاء وفي العطلة الكورية التقليدية "دونج جينال Dongjinal" التي توافق 22 من ديسمبر. يأكل الناس دونج جي باتجوك "donji "patjuk، الذي يحتوي على يس الشيم saealsim 새알심 وهي كرة مصنوعة من دقيق الأرز الدبق.