مطبخ لاوس

لبن الخنزير

جلد جاموس الماء – تستعمل في جايو بونغ واليخنات.

من جانب آخر، بطن الخنزير «لحم الخنزير ذو الثلاث طبقات» – (، يسان: ซี้นหมูสามซั้น؛ )

الأسماك

تشمل أطباق الأسماك اللاوية الشهيرة ما يلي:

ومن جهة أخرى، على الرغم من أن لاوس دولة غير ساحلية، إلا أنها تستهلك أنواعًا مختلفة من الأسماك، وخاصة أسماك المياه العذبة.

عادات الأكل

في هذا الإطار، في الآونة الأخيرة، أصبح تناول الطعام في طبق كا توكي استثناءً وليس قاعدة. ومع ذلك، لا تزال هذه العادة مستمرة في المعابد، حيث يتم تقديم وجبته لكل راهب على طبق كا توكي . وبمجرد وضع الطعام على طبق كا توكي، يصبح طبق فا كاو. وفي المنازل الحديثة، لا يزال مصطلح تحضير المائدة لتناول الطعام هو تاينج فا كاو، أو إعداد الفا كاو.

العادة هي إغلاق سلة الأرز عندما ينتهي الشخص من الأكل.

من جانب آخر، تقليديًا، كانت الملاعق تُستعمل فقط للحساء والأرز الأبيض، وكانت عيدان تناول الطعام (ໄມ້ທູ່،ماي ثو) تُستعمل فقط للمكرونة. كان يتم التعامل مع أغلب الأطعمة باليد. ربما يرجع سبب تطور هذه العادة إلى حقيقة مفادها أن الأرز اللزج لا يمكن التعامل معه بسهولة إلا باليد.

ومن جهة أخرى، تتكون وجبات لاو عادة من طبق حساء وطبق مشوي وصلصة وخضروات وطبق مطهي أو مخلوط (كوي أو لاب). عادة ما تكون الخضروات عبارة عن خضروات طازجة نيئة وأعشاب وخضروات أخرى، على الرغم من أنه اعتمادًا على الطبق الذي تصاحبه، يمكن كذلك طهيها بالبخار أو بشكل أكثر شيوعًا، مسلوقة. لا يتم تناول الأطباق بالترتيب؛ يتم احتساء الحساء طوال الوجبة. المشروبات، بما في ذلك الماء، ليست عادةً جزءًا من الوجبة. عندما يكون الضيوف حاضرين، تكون الوجبة دائمًا وليمة، مع طعام مصنوع بكميات كافية لضعف عدد المتناولين. بالنسبة للمضيف، فإن عدم وجود طعام كافٍ للضيوف سيكون مهينًا.

ومن جهة أخرى، كانت الطريقة التقليدية لتناول الطعام جماعية، حيث يجلس المتناولون على حصيرة من القصب على الأرضية الخشبية حول منصة مرتفعة منسوجة من الروطان تسمى كا توكي. يتم ترتيب الأطباق على كا توكي، وهو بحجم قياسي. حيث يوجد الكثير من المتناولين، يتم إعداد الكثير من كا توكي. سيكون لكل كا توكي سلة أو أكثر من الأرز اللزج، والتي يتقاسمها جميع المتناولين في كا توكي.

الأطباق

أرز

كذلك، نودلز سيلوفان – ، مكرونة شفافة مصنوعة من بقلة الماش الخضراء والماء

وفي هذا الصدد، خاو بون – ، نودلز الأرز الطازجة المصنوعة من الأرز الذي تم تخميره أولاً لمدة ثلاثة أيام، ثم تم غليه، ثم تم تحويله إلى مكرونة عن طريق الضغط على العجين الناتج من خلال منخل في الماء المغلي.

من جهة ثانية، أرز دبق – ، نوع من الأرز يحتوي على حبيبات غير شفافة ومحتوى منخفض جدًا من الأميلوز، ويكون لزجًا بشكل خاص عند طهيه.

من جانب آخر، نودلز الأرز – ، المكرونة المصنوعة من الأرز. لا ينبغي الخلط بين هذا وبين الفو الفيتنامي. على الرغم من أن الكلمة من أصل فيتنامي، إلا أن الطبق الذي تشير إليه في لاوس قد لا يكون هو نفسه الفو الفيتنامي.

المشروبات

من جانب آخر، أصبحت بيرة بيرلاو المملوكة للدولة في لاوس مشهورة جدًا في لاوس. وصفتها صحيفة بانكوك بوست بأنها دوم بيرينيون البيرة الآسيوية. في سنة 2004، وصفتها مجلة تايم بأنها أفضل بيرة في آسيا. في يونيو 2005، تغلبت على 40 بيرة أخرى لتفوز بالجائزة الفضية في مهرجان أوزوريس للبيرة في روسيا، والذي شاركت فيه لأول مرة.

ومن ناحية أخرى، هناك نوعان عامان من المشروبات الكحولية التقليدية، وكلاهما يُنتَج من الأرز: لاو هاي ولاو لاو. لاو هاي تعني كحول الجرة ويُقدَّم من جرة فخارية. يُشرب جماعيًا وتنافسيًا من خلال القش في المناسبات الاحتفالية. يمكن تشبيهه بالساكي في المظهر والنكهة. لاو لاو أو كحول لاو يشبه الويسكي. يُطلق عليه كذلك لاو كاو أو باللغة العربية، الكحول الأبيض. ومع ذلك، هناك كذلك نوع شائع من لاو لاو مصنوع من الأرز الأرجواني، والذي يتميز بصبغة وردية.

ومن جهة أخرى، يُطلق على قهوة لاو غالبًا اسم قهوة باك سونغ (قهوة باك سونغ في لاو)، والتي تُزرع على هضبة بولوفينس حول بلدة باك سونغ. يُقال أحيانًا إن هذه المنطقة هي أفضل مكان في جنوب شرق آسيا لزراعة القهوة. تُزرع كل من حبوب روبوستا وأرابيكا في لاوس. يتم استهلاك أغلب حبوب أرابيكا في لاوس محليًا ويتم تصدير أغلب حبوب روبوستا إلى تايلاند، حيث تدخل في صناعة نستله. العادة في لاوس هي شرب القهوة في أكواب، مع الحليب المكثف في القاع، يليه كوب من الشاي الأخضر. يُزرع الشاي المرموق كذلك على هضبة بولوفينس.

المطبخ اللاوسي والتايلاندي

المكونات

وفي هذا السياق، أدى افتتاح طريق ميترافاب وخط السكة الحديدية الشمالي الشرقي الذي يربط وسط تايلاند بمقاطعاتها الشمالية إلى إنشاء بوابة لواحدة من أكبر الهجرات بين المناطق في تايلاند خلال الطفرة الاقتصادية في الثمانينيات، مع زيادة الطلب على العمالة. وقد قُدِّر أنه بين عامي 1980 و1990، انتقل نحو 1.1 مليون شخص من الشمال الشرقي من الشمال الشرقي إلى وسط تايلاند وبانكوك. وهذا بدوره ساعد في نشر وخلق طلب غير مسبوق على الطعام اللاوسي خارج لاوس والشمال الشرقي.

وفي هذا الصدد، نتيجة لذلك، أدى التايهيون إلى التمييز الاجتماعي ضد سكان الشمال الشرقي، وأصبحت كلمة «لاو» مصطلحًا مهينًا. كان يُوصَم كون المرء «لاويًا» بأنه غير متعلم ومتخلف، مما تسبب في شعور الكثير من سكان الشمال الشرقي بالخجل من أن يُعرفوا باسم لاو. ومع ذلك، هناك شعور بالنهضة والفخر بالهوية اللاوية حيث فقدت وصمة العار، وخاصة بين شباب إيسان.

الأرز والمكرونة

في هذا الإطار، على عكس المتاجر العرقية المحددة، فإن المطاعم المملوكة لاوسية تحقق نتائج أفضل في الوصول إلى عامة الناس. على الرغم من وجود بعض المطاعم التي تعلن عن نفسها باعتبارها «لاوسية» فقط، إلا أن الكثير من المطاعم اللاوسية تأسست تحت ستار المطاعم التايلاندية والمطاعم التايلاندية/اللاوية لجذب العملاء العاديين. ولأن أغلب الأميركيين غير معتادين على الطعام اللاوسي، فقد سعى رواد الأعمال اللاوسيون إلى اكتساب المزيد من الأعمال من خلال الإعلان عن أنفسهم كمطاعم تايلاندية: وقد حققت الأخيرة شعبية ناجحة بين السكان العاديين. ثم يقوم أصحاب المطاعم هؤلاء بدمج الأطباق اللاوسية في القائمة. على الرغم من وجود الكثير من أوجه التشابه بين المطبخ اللاوسي والمطبخ التايلاندي الشمالي، فإن بعض الأطعمة التي تميز المطعم التايلاندي الحقيقي عن المطعم المملوك لاوسية تتمثل في إدراج «الأرز اللزج» في القائمة...Phommasa, Malaphone, and Celestine Detvongsa. "Lao American Ethnic Economy". Asian Americans An Encyclopedia of Social, Cultural, Economic, and Political History. Ed. Xiaojian Zhao, Edward J.W. Park, PhD. Santa Barbara: ABC-CLIO, 2013. 746-747. كان أحد أقدم المطاعم التايلاندية التي تم افتتاحها في أمريكا الشمالية هو مطعم كيو سانانيكوني، وهو لاجئ لاوسي ورائد مبكر في مجال الطعام التايلاندي في الولايات المتحدة. في عام 1977، افتتح كيو سلسلة من المطاعم التايلاندية بدءًا من مطعم ميكونغ وكيو وميكونغ الثاني في هاواي، والتي أصبحت نقطة جذب لجمهور هوليوود. كتب كيو لاحقًا كتاب طبخ تايلاندي الأكثر مبيعًا على مستوى العالم، مطعم كيو التايلاندي، في سنة 1985. يشرح كيو سبب افتتاح المطاعم التايلاندية بدلاً من المطاعم اللاوية: «شعرت أن الطعام اللاوسي لم يكن ليحقق نجاحًا في أمريكا في ذلك الوقت. الطعام اللاوسي أساسي وبسيط للغاية، والطعام التايلاندي غريب وملون للغاية.»

وعلى صعيد آخر، إن أي مناقشة حول المطبخ اللاوسي لا يمكن أن تقتصر على لاوس. إذ أن عدد اللاوسيين العرقيين في منطقة إيسان في شمال شرق تايلاند يفوق عددهم في لاوس نفسها بنحو ستة أضعاف، الأمر الذي يجعل من الضروري تجاوز الحدود الوطنية بحثاً عن الطعام اللاوسي الحقيقي. والواقع أن العاصمة التايلاندية بانكوك أصبحت في كثير من النواحي، مع تدفق المهاجرين من إيسان إلى الجنوب، مركزاً للمطبخ اللاوسي. ويقدر البعض أن عدد اللاوسيين هناك يفوق عددهم في أي مدينة أخرى في العالم، بما في ذلك فيينتيان. وهناك كذلك جاليات كبيرة من المغتربين في أماكن مثل الولايات المتحدة وفرنسا، والتي تقدم الكثير من التنوعات الطهوية في الخارج.

كذلك، في كتابه ثقافة وعادات لاوس، أشار أرن كيسلينكو إلى ما يلي حول المطبخ اللاوسي:

كذلك، بحسب عالمة الأنثروبولوجيا الثقافية بيني فان إستريك، خلال الخمسينيات والستينيات من القرن العشرين، لم يكن الطعام اللاوسي معروفًا لدى سكان وسط تايلاند، وكان من الممكن العثور عليه فقط حيث كانت هناك تجمعات لاوسية أو من سكان شمال شرق البلاد:

ومن جهة أخرى، على الرغم من أن عدد اللاويين العرقيين الذين يعيشون في تايلاند أكبر من عددهم في لاوس وأن المطبخ اللاوي هو المفتاح لترويج الطعام التايلاندي في الخارج، إلا أن كلمة «لاو» نادرًا ما تُذكر. ربما يرجع هذا إلى التايلندية القسرية، وهي محاولة رسمية لتعزيز الوحدة الوطنية و«التايلاندية»، حيث تم حذف أي ذكر لكلمة «لاو» وغيرها من الأوصاف غير التايلاندية واستبدالها بـ «شمال شرق تايلاند» أو «يسان».

ومن ناحية أخرى، في ختام حرب فيتنام، بين عامي 1975 و1995، قُدِّر أن قرابة 200 ألف لاجئ لاوسي عبروا نهر ميكونج إلى تايلاند. وبقي أغلبهم في مخيمات اللاجئين بينما انتقل آخرون إلى بانكوك بحثًا عن عمل.

من جانب آخر، في الخمسينيات والستينيات من القرن العشرين، كان الأرز اللزج والدجاج المشوي، لاب، سومتام كانت الأطعمة اللاوية المفضلة (سلطة البابايا) وغيرها من الأطعمة اللاوية متوفرة في بانكوك فقط حول ملعب الملاكمة حيث كان الملاكمون والمشجعون من الشمال الشرقي يتجمعون لتناول الطعام والشراب قبل وبعد مباريات الملاكمة. كما يمكن العثور على الطعام اللاوسي خارج مواقع البناء في عربات الطعام المتنقلة التي توفر لعمال البناء من الشمال الشرقي الأطعمة الإقليمية الخاصة بهم وبجانب محطات الوقود التي تخدم سائقي الحافلات لمسافات طويلة.

وفي هذا الصدد، كما لاحظ فان إستريك أنه «في محاولة لإدراج الطعام الشمالي الشرقي في المطبخ الوطني الموحد، اختارت الطبقة المتوسطة في بانكوك وعدلوا طعم بعض الأطباق—الدجاج المشوي، والسومتام، واللاب—عن طريق تقليل الفلفل الحار وزيادة السكر، وتجاهلت أطباق أخرى مثل الأسماك المخمرة والحشرات». وبحسب الأستاذ سيريجيت سونانتا، تم تمثيل هذه الأطباق فيما بعد على أنها طعام تايلاندي عند تقديمها للعالم.

من جانب آخر، في الغرب، حتى مع وجود مجتمعات مغتربة كبيرة، لا يزال المطبخ اللاوي غير معروف على وجه التقريب، على الرغم من أن الكثير مما يتم تقديمه في المطاعم التايلاندية من المرجح أن يكون لاوسيًا أو مملوكًا لاوسيًا. دون علم أغلب الناس، عندما يأكلون سوم تام ولارب والأرز الدبق المفضل لديهم في مطاعمهم التايلاندية أو مطاعم شمال شرق تايلاند (يسان) المفضلة فإنهم في الواقع يأكلون الإصدارات التايلاندية من الطعام اللاوسي التقليدي. لاحظ مالافون فوماسا وسيلستين ديتفونجسا هذا التعزيز العرضي للتايلاندية من قبل المجتمعات اللاوية المغتربة وأصحاب المطاعم اللاوية في مقالهما «الاقتصاد العرقي الأمريكي اللاوسي»:

للقراءة الإضافية

في هذا الإطار، Culloty، Dorothy (2010). Food from Northern Laos – The Boat Landing Cookbook. Te Awamutu، New Zealand: Galangal Press

مقالة عن الطعام اللاوسي في نيويورك تايمز

من جانب آخر، Sing، Phia. Alan Davidson and Jennifer Davidson، eds. (1981) Traditional Recipes of Laos: Being the Manuscript Recipe Books of the Late Phia Sing، from the Royal Palace at Luang Prabang، Reproduced in Facsimile and Furnished With an English Translation. London: Prospect Books. .

وعلى صعيد آخر، Davidson، Alan (1975). Fish and Fish Dishes of Laos. Rutland، Vermont: Charles E. Tuttle Co. .

وصلات خارجية

كذلك، Xaixana Champanakone (2010). Lao Cooking and The Essence of Life. Vientiane Publishing

علاوةً على ذلك، Du Pont De Bie، Natacha (2004). حساء بيض النمل: The Adventures of a Food Tourist in Laos. London: Sceptre. .

هيرودولا

• زنبور أحمر.
• هيدروفيلوس أفينيس
• أويكوفيللا سمراجدينا

أطباق المطهية على البخار

• أهان نيونغ (؛ حرفيًا «طعام مطهو على البخار»)
• موك با – سمك مطهو على البخار في أوراق الموز.
• موك جاي – دجاج مطهو على البخار في أوراق الموز.
• موك خاي
• موك كاي با

الفواكة

من جهة ثانية، تشمل الفواكه في لاوس البطيخ الأحمر والأناناس وتفاح السكر (تفاحة الكاسترد أو قشدة صدفية) ولونجان والليتشي والكمثرى الآسيوية والمانجو وتفاح الورد (تفاح الماء) والموز والجاكية والرامبوتان وجوز الهند الصغير والبرتقال والتمر الهندي الحلو والببايا والدوريانالدوريان وقصب السكر والليمون الهندي والسابوديلا والجوافة وتفاح النجمة والمانغوستين والبطيخ والسانتول واللانجسات والعنب والكوروسولير (القشدة الشائكة) وماك يوم وماك نوم نوم.

أومفيسا فوسيدينتاليس

• أورينتوبسالتيريا سب.
• براكتروبس بورتينتوسوس
• تيلوجريلوس تيستاسوس
• أشيتا دوميستكوس
• هيليكوبرس بوسيفالوس

الحلويات

ومن جهة أخرى، نام فان – اسم عام للحلوى التي يمكن أن تحتوي على التابيوكا والفواكه المتنوعة بما في ذلك الدوريان، والجاك فروت، والكستناء المائية.

إضافةً إلى ذلك، لود شونج – حلوى خضراء تشبه الدودة مصنوعة من هلام الأرز وحليب جوز الهند وسكر النخيل المسال.

وفي السياق ذاته، خاو توم – أرز مطهو على البخار ملفوف بأوراق الموز. الحشوات المتنوعة تشمل لحم الخنزير والموز والقلقاس.

فوون – جيلي مصنوع من حليب جوز الهند.

إضافةً إلى ذلك، سانجكايا – كاسترد مصنوع من الكابوتشا، وهو نوع من القرع الآسيوي.

إضافةً إلى ذلك، خاو بارد – كعكة أرز تشبه الهلام، وتتميز بطبقاتها المتعددة. وعادة ما تكون خضراء اللون بسبب استخدام أوراق الباندان كمكون.

• خانوم كوك – زلابية جوز الهند المصنوعة على الشواية. ويمكن تغطيتها بالبصل الأخضر.
• خانوم ماو كاينج – كعكة جوز الهند والكاسترد.
• خانوم ناب – زلابية الأرز مع جوز الهند الحلو.

خاو نياو ماك موينج – أرز لزج مع جوز الهند والمانجو.

ومن ناحية أخرى، خاو لام – طبق أرز لزج حلو مصنوع من الفاصوليا الحمراء وجوز الهند وحليب جوز الهند والسكر ويتم تحضيره في الخيزران.

إضافةً إلى ذلك، خونغ فان ؛ حرفيًا «الأشياء الحلوة». تُصنع الحلويات اللاوية عادةً بمزيج من الفواكه الاستوائية ومنتجات الأرز اللزج. ويمكن أن تتنوع هذه الحلويات بين أنواع الكعك والهلام والمشروبات والكاسترد.

الخضروات والأعشاب والتوابل

وفي السياق ذاته، القولنجال – (، يسان: ข่า، )، يستعمل عادة في الحساء والأطباق المختلطة والتتبيلات.

وعلى صعيد آخر، الكزبرة اللاوية – («الشبت اللاوي»)، تستعمل في اليخنات وتؤكل نيئة.

كذلك، ورقة يانانغ – (، يسان: ใบย่านาง، )، يستعمل كعامل تلوين أخضر وكتوابل أو مكثف للحساء واليخنات.

• ثوم – (، يسان: กระเทียม، )
• زنجبيل الزهرة والجذر – (، يسان: ขิง، )
• ليمون قنفذي – (؛ ، يسان: มะกรูด ماك-خي-هوت)، يستعمل عادة في الحساء واليخنات.

وعلى صعيد آخر، خيار – (، يسان: หมากแตง، )، يتم تناوله كزينة أو كبديل للبابايا الخضراء في السلطة.

وفي هذا السياق، عشب الليمون – (، يسان: หัวสิงไค؛؛ ، hua sing-khai)، تستعمل في الحساء واليخنات والتتبيلات.

الريحان اللاوي – ، يسان: แมงลัก يستعمل في الحساء واليخنات.

وفي هذا الصدد، شجرة التسلق (سنط) – (، يسان: ผักขา، )، يتم استخدامه في الحساء، والكاري، والعجة، والأطعمة المقلية.

كذلك، فاصوليا ياردلونغ – (، يسان: หมากถั่ว، )، تؤكل نيئة، وفي الحساء، ويمكن تحويلها إلى سلطة فاصوليا حارة (تام ماك توا).

فلفل حار – (؛ ، إيسان: พริก، )، سبعة أنواع شعبية.

إضافةً إلى ذلك، براعم الخيزران – (، يسان: หน่อไม้، )، يتم استخدامه في اليخنات أو مسلوقًا كطبق جانبي.

كذلك، كزبرة (كزبرة) – (؛ ، يسان: ผักซี، )، تُضاف الأوراق والبذور إلى الصلصات والتتبيلات ومجموعة واسعة من الأطباق.

وفي هذا الصدد، باذنجان لاوي – (، يسان: หมากเขือ؛ )، باذنجان كيرميت صغير ومستدير، يستعمل في اليخنات أو يؤكل نيئًا.

أوراق التنبول البرية – (، يسان: ผักอีเลิด، )، تؤكل نيئة.

الريحان الآسيوي – (، يسان: บัวระพา، )، تؤكل نيئة مع الفا.

• ليم – (، يسان: หมากนาว، )، مكون مشترك للعديد من الأطباق.
• نعناع – (؛ ، يسان: ใบสะระแหน่، )،يستعمل في جوي/لاب، ويؤكل نيئًا.
• رعب منتصف الليل – (، يسان: หมากลิ้นไม้،؛ )، لون أخضر مُر، يؤكل نيئًا.
• الفطر – (، يسان: เห็ด، )، يستعمل في الحساء والأطعمة المقلية.
• نيم – (، يسان: ผักกะเดา، ، كاداو)، نبات مُر يؤكل نيئًا في أغلب الأحيان.
• ببايا (أخضر) – (، يسان: มักหุ่ง، )، ممزقة ومستعملة في سلطة البابايا الحارة.
• براعم الروطان – تستعمل عادة في اليخنات (مر).
• سيسبان كبير الأزهار – (، يسان: ดอกแค، )، زهرة تستعمل في الحساء والكاري.
• سخن – (، يسان: สะค้าน؛ )، ساق نبات بايبر ريبيسويدس، يستعمل في الحساء.
• كراث – (، يسان: บั่วแดง؛ )
• تمر هندي – (، يسان: หมากขาม، )، فاكهة حامضة تستعمل في الحساء أو كوجبة خفيفة.
• أوراق التمر الهندي – (، يسان: ใบหมากขาม، )، يستعمل في الحساء.
• طماطم – (، يسان: หมากเล่น، )، يمكن استخدامه كتزيين أو في سلطة البابايا.
• التوت التركي – (، يسان: หมากแค้ง، )، يستعمل في اليخنات والكاري.

من جهة ثانية، زهرة الموز – (، يسان: หมากปี، )، مرافق خام لحساء المكرونة أو مطبوخ في أطباق أخرى.

وعلى صعيد آخر، Water spinach – (، يسان: ผักบุ้ง، )، مقلي، أو مطبوخ بالبخار، أو يؤكل نيئًا كطبق جانبي.

وفي هذا الصدد، كايبن – (، يسان: ไกแผ่น، )، أوراق مجففة من الطحالب الصالحة للأكل من نهر ميكونغ، تشبه نوري

أطباق الأرز

ومن جهة أخرى، خاو نياو – الأرز اللزج المطهو على البخار، والمعروف شعبيًا باسم «الأرز اللزج». يُحفظ هذا النوع من الأرز عادةً في سلة من الخيزران ويتقاسمه جميع المتناولين. يمكن إضافة مكونات مختلفة مثل حليب جوز الهند والفاصوليا الحمراء لتحويل الأرز إلى حلوى لذيذة.

خاو خوا أو خاو فات – أرز مطبوخ على الطريقة اللاوسية.

إضافةً إلى ذلك، خاو بياك خاو (حرفيًا «أرز رطب») – عصيدة الأرز. قد تحتوي الإضافات على خثارة الدم، وبيض القرن، والبصل المقلي أو الثوم، والبصل الأخضر.

وفي السياق ذاته، خاو جاو أو خاو نيونغ – الأرز الأبيض المطهو على البخار. يستعمل الأرز الياسمين بشكل عام. يستعمل هذا النوع من الأرز كذلك كمكون للعديد من الأطباق المقلية.

وفي هذا السياق، نام كاو – سلطة أرز مقرمشة مصنوعة من كرات الأرز المقلية، وقطع من نقانق لحم الخنزير المخمرة تسمى سوم مو، والفول السوداني المفروم، وجوز الهند المبشور، والبصل الأخضر أو الكراث المقطع، والنعناع، والكزبرة، وعصير الليمون، وصلصة السمك، ومكونات أخرى.

ومن ناحية أخرى، أهان كاب كاو (؛ حرفيًا «طعام مع الأرز») هي أطباق مصنوعة من الأرز كمكون رئيسي.

ومن جهة أخرى، خاو بينغ أو خاو جي – أرز لزج مخبوز متبل بالبيض. خاو تشي وهو كذلك اسم آخر للخبز.

المقبلات

إضافةً إلى ذلك، كايبن – وجبة خفيفة مقلية مصنوعة من الطحالب المائية العذبة، وعادة ما تقدم مع الجيو بونغ.

خاي خوام – بيض محشي «رأسا على عقب».

• خوا باك بونج – السبانخ المقلية في الماء.
• لوك سين – كرات اللحم البقري اللاوسية.
• طحلب نهر الميكونج – طحلب مقلي من نهر ميكونج.

إضافةً إلى ذلك، خاي نوج – بيضة مسلوقة مطهوة على البخار، يتم صنعها عن طريق عمل ثقب في البيضة لإزالة المحتويات ثم سكبها مرة أخرى بعد خلط الصفار مع المكونات الأخرى.

ومن جهة أخرى، كاب كايم يتم تقديم الأطباق كوجبات خفيفة، قبل الطبق الرئيسي، أو مع البيرة.

نام بون – سموذي

• نام ماك باو – عصير جوز الهند؛ مع أو بدون لحم جوز الهند.
• أوليانغ – القهوة المثلجة، سوداء أو مع الحليب المكثف.
• سا – شاي لاوسي.
• كحولي

ميانغ

• ساي كوك – نقانق لحم الخنزير السميكة.
• ساي أوا – نقانق لحم الخنزير المشوية.
• سين هانغ – لحم البقر المجفف اللاوسي وهو عبارة عن لحم بقري مقلي بسرعة.
• سين سافانه – شرائح رقيقة من لحم البقر المجفف ذات طعم حلو ومغطاة ببذور السمسم.

الحساء واليخنات

• كاينغ (؛ حرفيا «حساء»)
• حساء بيض النمل – حساء مصنوع من بيض النمل.
• كاينج جوت – شوربة الخضار ولحم الخنزير.
• كاينج جالي – الكاري اللاوي.
• كينج نو ماي أو حساء ناو ماي – حساء أخضر مصنوع من براعم الخيزران.
• أور – يخنة الخضار الخضراء.
• أور لام – حساء الخضار الخضراء على طريقة لوانغ برابانغ.
• توم جيو با – شوربة السمك الحارة.
• توم كا جاي – حساء حار وحامض مصنوع من حليب جوز الهند والفطر والدجاج.
• توم بادك – سمك مطهو في بادك.

وعلى صعيد آخر، توم يم – حساء حار وحامض مصنوع من عشبة الليمون وأنواع مختلفة من اللحوم مثل لحم البقر والدجاج ولحم الخنزير والروبيان أو المأكولات البحرية الأخرى.

طرق الطبخ

علاوةً على ذلك، كلمة بينغ تعني مشوي. وتعني بينغ جاي الدجاج المشوي، وتعني بينغ سين اللحم المشوي، وتعني بينغ با السمك المشوي. قبل الشواء، قد يُتبل اللحم بالثوم المفروم وجذر الكزبرة المفروم والكالانجال المفروم والملح وصلصة الصويا وصلصة السمك.

وعلى صعيد آخر، تتضمن الطرق التي يختلف بها الطعام اللاوي عن المأكولات المجاورة أن الوجبات اللاوية تشمل عادةً كمية كبيرة من الخضار النيئة الطازجة والخضراوات والأعشاب التي تُقدم بدون تتبيلة على الجانب، وأن الأطباق المالحة ليست حلوة أبدًا، وبعض الأطباق مرة.

ومن جهة أخرى، الشواء، والسلق، والطهي على نار هادئة، والطهي على البخار، والتحمير والخلط (كما في السلطات) كلها طرق طهي تقليدية. والقلي بالتحريك شائع، ويُعتبر تأثيرًا صينيًا. غالبًا ما تكون اليخنات خضراء اللون، بسبب النسبة الكبيرة من الخضروات المستعملة إلى جانب أوراق يا نانغ.

وا دوك كاي

تيتي جاي – شريحة لحم ملفوفة بأوراق الموز.

التغميسات

• جايو هو نوع شائع من الصلصة في لاوس.
• جايو ماك خوا – مصنوعة من الباذنجان المحمص.
• جايو ماك لين – مصنوعة من الطماطم الحلوة المحمصة.

ومن جهة أخرى، جايو بونغ – عجينة حلوة وحارة مصنوعة من الفلفل الحار المحمص وجلد الخنزير والجالنجال ومكونات أخرى.

وفي هذا الصدد، جايو بادك – مصنوع من الباديك المقلي والأسماك والثوم المشوي والفلفل الحار وعشب الليمون ومكونات أخرى.

سين تورك

ياو جون – سبرنغ رول المقلية.

• سوم كاي با – بيض السمك المخلل.
• سوم مو – لحم الخنزير المخلل مع جلد الخنزير (نقانق الصيف).
• سوم با – سمك مخلل.
• سوم فاك كاد – مخلل الخضار.
• سوم فاك كاي لوم هو مو – مخلل الملفوف مع آذان الخنزير المخللة.
• ياو – لفة لحم الخنزير اللاوسي. المعروف باسم جيو لوا في فيتنام.

من جهة ثانية، ياو ديب – نوع من سبرنغ رول المصنوعة من ورق الأرز والشعيرية والخس وحشوات مختلفة بما في ذلك الجمبري. وعادة ما يتم تناولها مع صلصة الفول السوداني أو صلصة لاوس الحلوة. وتعرف باسم جيو كيوان في فيتنام.

الخبز

إضافةً إلى ذلك، باتيه خاو جي – خبز باته محشو بالباتيه والتوابل، النسخة اللاوية من بان مي.

وفي هذا الصدد، الخبز هو في الأصل مستورد من فرنسا، ولكنه يحظى بشعبية كبيرة. الشكل الأكثر شيوعًا هو الخبز الفرنسي الصغير، المعروف باسم .

ليثوسيروس انديكوس

• جندب سب.
• نحل العسل.
• إكسيلوتروبس جدعون
• جريلوتالبا افريكانا
• دودة القز
• تيساراتوما كوادراتا

الحشرات

أنواع الحشرات التي تؤكل في محافظة فيينتيان، لاوس:

أدوات المطبخ

ومن جهة أخرى، يُطلق على الموقد اللاوسي النموذجي اسم تاو لو ويُدار بالفحم. وهو على شكل دلو، مع مساحة لوضع قدر أو مقلاة واحدة فوقه. ويُستعمل المقلاة الصينية ماو كانج في لاو للقلي والتحريك. ويُطهى الأرز اللزج بالبخار داخل سلة من الخيزران، تُسمى هواد، توضع فوق قدر، تُسمى ماو نونج.

من جهة ثانية، تُستعمل مدقة كبيرة وعميقة تسمى خوك لطحن تام ماك هونغ والأطعمة الأخرى. وهي لا غنى عنها في المطبخ اللاوي.

بيرلاو

• لاو-خاو – نبيذ الأرز اللاوسي.
• لاو لاو – ويسكي لاو.
• لاو هاي – نبيذ الأرز اللاوسي المصنوع من الأرز اللزج.
• المراجع

أصول المطبخ اللاوي

إضافةً إلى ذلك، لاحظ المستكشف الفرنسي موهوت، أثناء رحلته إلى لوانغ برابانغ، أن اللاوسيين يعشقون الفلفل الحار.

كذلك، لاحظ سيمون دي لا لوبير (1642–1729) أن زراعة البابايا كانت منتشرة بالفعل في سيام نحو أوائل القرن الثامن عشر وبحلول الوقت الذي وصل فيه باليجويكس كمبشر إلى بانكوك، كانت البابايا والفلفل الحار قد تم دمجها بالكامل في أراضي لاوس والتبعيات وثقافة الطعام في جنوب شرق آسيا ككل.

علاوةً على ذلك، بحلول منتصف القرن السادس عشر، كان الأوروبيون يستكشفون ويتاجرون مع البر الرئيسي لجنوب شرق آسيا، ووصلوا إلى فيينتيان ولوانغ برابانغ. وكان من بين الأوروبيين الأكثر شهرة الذين سافروا إلى هناك أو كتبوا على نطاق واسع عن تجاربهم فرناو مندش بنتو (1542–1545)، وديوجو فيلوسو وبلاس رويز (1596)، وجيبارد فان وستوف (1641)، وجيوفاني فيليبو دي ماريني (1642-1648)، وجان بابتيست باليجويكس (1830)، وهنري موهوت (1861).

من جانب آخر، بفضل التبادل الكولومبي، تم إدخال المحاصيل غير المحلية—مثل الطماطم والبابايا والذرة الحلوة والأناناس والفلفل الحار—إلى جنوب شرق آسيا ربما من خلال الموانئ البحرية المختلفة في تايلاند وكمبوديا وفيتنام عبر الفلبين وملقا. ومن خلال التجارة مع البرتغاليين وغيرهم من الأوروبيين، انتشر قبول وزراعة المحاصيل والمكونات غير المحلية بسرعة في جميع أنحاء جنوب شرق آسيا.

في هذا الإطار، مثل أغلب دول جنوب شرق آسيا، تأثرت لاوس بشدة بالثقافة الهندية والصينية. منذ زمن سحيق، كان شعب لاو يتاجر مباشرة مع الصين القديمة. ومع ذلك، كان إضفاء الطابع الهندي على لاوس هو الذي كان له التأثير الأكبر. أدى انتشار الهندوسية والبوذية والإسلام في جنوب شرق آسيا خلال هذه الفترة إلى جلب التقاليد والثقافة الهندية إلى ما يُعرف الآن بإندونيسيا وماليزيا وسنغافورة وتايلاند وبورما وكمبوديا ولاوس حيث ترسخت واستمرت في الازدهار حتى يومنا هذا. كما أنه خلال هذا الوقت قدم الرهبان البوذيون التوابل الهندية التقليدية والكاري وحليب جوز الهند إلى لاوس. ومع ذلك، على عكس أغلب جيرانها، فإن تقارب شعب لاو مع الأرز اللزج أو اللزج والتركيز الشديد للمطبخ اللاوسي على الأرز اللزج يعني أن حليب جوز الهند والمكرونة لم يلعبوا دورًا مهمًا في المطبخ اللاوسي. بدلاً من ذلك، يقتصر حليب جوز الهند والكاري والمكرونة على عدد قليل من الحساء اللاوسي وأطباق المكرونة والحلويات القائمة على الأرز اللزج.

في هذا الإطار، يعود أصل شعب لاو إلى منطقة شمالية هي الآن جزء من الصين. ومع انتقالهم جنوبًا، جلبوا معهم تقاليدهم. وبسبب الهجرات اللاوية التاريخية من لاوس إلى المناطق المجاورة، أثر المطبخ اللاوي على المنطقة ذات السكان اللاويين بشكل أساسي في شمال شرق تايلاند، كما تم تقديم الأطعمة اللاوية إلى كمبوديا وشمال تايلاند حيث هاجر اللاويون.

المكرونة والصلصات

صلصة الصويا

ومن جهة أخرى، صلصة السمك (نام با) – صلصة السمك الصافية (، يسان: น้ำปลา، )، يستعمل كتوابل عامة.

بادك – (، يسان: ปลาแดก، )، معجون السمك على الطريقة اللاوية.

خالي من الكحول

نام أوي – عصير قصب السكر.

كا فاي – قهوة لاوسية.

النودلز

في هذا الإطار، كاينج سين لون – حساء مصنوع من المكرونة الزجاجية والكرات اللحمية.

علاوةً على ذلك، فو أو مي . المكرونة من الأطباق الشعبية في شمال ووسط لاوس. ويمكن أن تتنوع بين «المكرونة الرطبة» التي تقدم مع المرق، أو «المكرونة الجافة» التي عادة ما يتم قليها.

كذلك، فا – حساء الفو على الطريقة اللاوسية، أو حساء الأرز والمكرونة.

• خاو بون – حساء الشعيرية الأرزية، المعروف كذلك باسم «لاوكسا لاو».
• خوا مي – نودلز الأرز المقلية والمغطاة بعجة البيض المقطعة إلى شرائح رقيقة.
• لارد نا – مكرونة مقلية مغطاة بالمرق.
• مي هاينج – مكرونة القمح مع الخضار واللحوم.
• مي كا تي – شعيرية الأرز المصنوعة في حليب جوز الهند.
• مي كا تي – مكرونة القمح في مرق الخضار واللحوم.
• باد لاو– مكرونة مقلية مخلوطة مع بيضة مخفوقة قليلاً. مشابهة للباد تاي.
• باد كي ماو – مكرونة الأرز العريضة المقلية.
• باد سين لون – مكرونة زجاجية مقلية.
• سوكي – سوكيياكي على الطريقة اللاوسية.
• يم سين لون – سلطة لاذعة مصنوعة من المكرونة الزجاجية.

وفي السياق ذاته، خاو بياك سين – مكرونة دقيق الأرز في مرق الدجاج. تشبه الطبق الفيتنامي بان كانه والطبق الياباني أودون.

السلطات

من جانب آخر، نام توك – سلطة تعتمد على اللحوم تشبه سمك القد، ويمكن كذلك تحويلها إلى حساء.

تام كاو بون – سلطة الشعيرية الحارة.

بون – هريس حار من السمك المطبوخ.

كذلك، تام سوم – مصطلح عام للسلطات التالية المصنوعة من الفلفل الحار اللاوسي وعصير الليمون والطماطم وصلصة السمك/معجون السمك والسكر. معجون السلطعون ومعجون الروبيان اختياريان.

ومن جهة أخرى، ساراد هو اسم عام لوصف طبق يحتوي على مزيج من الخضراوات والأعشاب والتوابل. تُعرف سلطات اللحوم في لاوس باسم لارب أو لاب.

وعلى صعيد آخر، لارب – سلطة لاوسية حارة من اللحم المفروم مصنوعة من الأسماك المخمرة والأعشاب. تشمل أنواع اللحوم المختلفة السمك والبط والدجاج ولحم الخنزير ولحم البقر، إلى جانب الفطر.

سمكة اللارب

الروبيان النيئ: عصير الليمون الطازج والتوابل وصلصة السمك

إضافةً إلى ذلك، موك با: سمك مطهو على البخار، ملفوف عادة بأوراق الموز ومربوط بخيط من الخيزران. وهو مصنوع من عشبة الليمون وأوراق الكفيري والبصل الأخضر وصلصة السمك والفلفل الأخضر ومعجون الروبيان والشبت الطازج.

تام ماك غو – سلطة الموز الحارة

• تام ماك هونغ – سلطة البابايا الخضراء الحارة.
• توم ماك كوا – سلطة الباذنجان الحارة.
• تام ماك تينغ – سلطة الخيار الحارة.
• تام ماك ثوا – سلطة الفاصوليا الخضراء الحارة.

اللحم

ومن ناحية أخرى، بيض القرن (كاي نياو ما؛ حرفيًا «بيضة بول الحصان») – (، يسان: ไข่เยี่ยวม้า؛ )

أطباق مشوية

من جهة ثانية، سين دات – شواء على الطريقة اللاوسية. يتم تحميص اللحوم والخضروات التقليدية على صاج على شكل قبة.

• أهان بينغ (؛ حرفيًا «طعام مشوي»)
• بينغ جاي – دجاج مشوي ومتبل.
• بينغ هوا بيد – رأس البط المشوي المتبل يمكن اعتباره مقبلات.
• بينغ مو – لحم خنزير مشوي ومخلل.
• بينغ با – سمك مشوي مخلوط مع البهارات والأعشاب.
• بينغ بيد – بطة مشوية ومتبلة.
• بينغ سين – لحم البقر المشوي والمتبل.
• بينغ ثين جاي – أقدام دجاج مشوية ومتبلة.