مطبخ يوناني

التاريخ

ومن جهة أخرى، اتسم المطبخ اليوناني القديم بالتقشف، وقام على ما يُعرف بـ “ثالوث البحر الأبيض المتوسط”: القمح، وزيت الزيتون، والنبيذ، مع ندرة تناول اللحوم وكثرة الاعتماد على الأسماك. وقد استمر هذا النمط الغذائي في قبرص، ولم يتغير إلا حديثًا نسبيًا حين أتاح التقدم التكنولوجي توفر اللحوم بشكل أكبر. وكان النبيذ وزيت الزيتون على الدوام ركنين أساسيين فيه، وانتشار زراعة العنب وأشجار الزيتون في منطقة البحر الأبيض المتوسط وما بعدها ارتبط بالاستعمار اليوناني.

إضافةً إلى ذلك، أما المطبخ البيزنطي فكان مشابهًا للمطبخ القديم، مع إضافة مكونات جديدة مثل الكافيار وجوزة الطيب والريحان. وقد عُرفت الليمونات –التي أصبحت بارزة في المطبخ اليوناني– منذ القرن الثاني، حيث استُخدمت أولاً في الأغراض الطبية قبل أن تُدرج في النظام الغذائي. وظل السمك عنصرًا أساسيًا في غذاء سكان السواحل. كما تأثر المطبخ بالنظرية الطبية للأمزجة التي وضعها الطبيب الإغريقي القديم كلوديوس إيليوس جالينوس. واستفاد المطبخ البيزنطي من موقع القسطنطينية باعتبارها مركزًا عالميًا لتجارة التوابل.

ومن جهة أخرى، المطبخ اليوناني جزء أصيل من ثقافة اليونان، وقد دُوِّن في الصور والنصوص منذ العصور القديمة. امتد تأثيره إلى روما القديمة، ومنها إلى مختلف أنحاء أوروبا وخارجها.

علاوةً على ذلك، وكان النظام الغذائي الإسبرطي كذلك يتسم بالتقشف، ومن أشهر أطباقه ميلاس زوموس (الحساء الأسود)، الذي يُحضَّر بغلي أرجل الخنازير ودمها مع زيت الزيتون وورق الغار والبصل المفروم والملح والماء والخل، حيث يعمل الخل عاملَ استحلاب يمنع الدم من التجلط أثناء الطهي. وكان جيش إسبرطة يتناول هذا الطبق بانتظام ضمن غذائه الأساسي. وقد أشار معاصروهم من اليونانيين، خصوصًا الأثينيين والقرطاسيين، إلى هذا الطبق دليلًا على تميّز أسلوب حياة الإسبرطيين.

المناطق

وفي هذا السياق، تتفرّد بعض المطابخ الإقليمية في اليونان بخصائصها الخاصة المميزة عن المطبخ اليوناني العام، ومنها:

• مطبخ الجزر الأيونية (هيبتانيسياكي)، ويظهر فيه تأثير قوي للمطبخ الإيطالي.
• المطبخ الإيبروتيكي (إبيروسي) من منطقة إيبيروس.
• المطبخ الكريتي (كريتيكي)، وهو من أشهر وأغنى المطابخ الإقليمية اليونانية.
• المطبخ القبرصي (كيبرياكي).
• المطبخ المقدوني (ماكيدونيكي) من منطقة مقدونيا اليونانية.

كذلك، المطبخ الميكرآسياتيكي (ميكرآسياتيكي)، من اليونانيين ذوي الأصول الآسيوية الصغرى، ويشمل بوليتكي (مطبخ القسطنطينية) الغني بالتأثيرات الأناضولية/العثمانية.

ومن ناحية أخرى، كما أن بعض الأقليات العرقية في اليونان لها مطابخها الخاصة، مثل الأرومانيين الذين يمتلكون مطبخًا مميزًا يعرف بـالمطبخ الأروماني.

ومن جهة أخرى، مطبخ أرغوليس، مطبخ باتراس، المطبخ الأركادي والمانيّوتي، كجزء من مطابخ البيلوبونيز.

المطبخ التراقي (تراقييوتيكي) من منطقة تراقيا.

وعلى صعيد آخر، مطبخ جزر بحر إيجه: يشمل كيكلاديتيكي (من جزر كيكلاديس)، وروديتكي (من رودس وجزر الدوديكانيز الأخرى إضافة إلى مطبخ جزيرة لسبوس).

وعلى صعيد آخر، المطبخ البونتي (بونتياكي)، الخاص باليونانيين القادمين من منطقة البحر الأسود، ويوجد حيثما استقرّت الجاليات البونتية.

نظرة عامة

إضافةً إلى ذلك، يُعد تناول الطعام خارج المنزل أمرًا شائعًا في اليونان، إذ تنتشر المطاعم التقليدية (التافرنا والاستياتوريو) التي تقدم أطباقًا منزلية بأسعار مناسبة. كما يحظى المطبخ اليوناني بشعبية واسعة بين السكان المحليين والزوار. ومن أبرز أطعمة الشارع: السوفلاكي، الجايروس، أنواع الفطائر، والذرة المشوية. وقد انتشرت الوجبات السريعة منذ سبعينيات القرن العشرين، سواء من خلال سلاسل عالمية مثل: “ماكدونالدز”، أو سلاسل محلية مثل “غوديز” التي تقدم أطباقًا يونانية تقليدية.

وعلى صعيد آخر، في عام 2013 أدرج النظام الغذائي المتوسطي لليونان على قائمة التراث الثقافي غير المادي لليونسكو.

من جانب آخر، يُعد زيت الزيتون أبرز وأقدم عناصر المطبخ اليوناني، ويُستعمل في أغلب الأطباق، كما تُستهلك الزيتونات نفسها على نطاق واسع. يعتمد المطبخ اليوناني على القمح أساسًا للحبوب، إلى جانب الشعير. ومن أهم الخضراوات المستعملة: الطماطم، الباذنجان، البطاطس، الفاصولياء الخضراء، البامية، الفلفل الأخضر، والبصل. أما العسل، فيُستخرج غالبًا من أشجار الفاكهة والحمضيات: الليمون والبرتقال والبرتقال المر، إلى جانب عسل الزعتر والصنوبر. ويُعد المستكة من جزيرة خيوس من المكونات المميزة.

من جانب آخر، تكثر في المطبخ اليوناني التوابل والأعشاب مثل: الأوريجانو والنعناع والثوم والبصل والشبت والكمون وأوراق الغار، إلى جانب الريحان والزعتر وبذور الشمر، بينما يُستعمل البقدونس غالبًا للتزيين. كما تمتاز بعض أطباق شمال اليونان باستخدام البهارات “الحلوة” مثل القرفة والبهار والقرنفل مع اللحوم. وبسبب طبيعة المناخ والتضاريس، يسود تربية الماعز والأغنام على الأبقار، لذا يقل استهلاك لحوم البقر، فيما تنتشر أطباق الأسماك في المناطق الساحلية والجزر. ويُستعمل في المطبخ تنوع كبير من الأجبان، أبرزها: الفيتا، الكاسيري، الكيفالوتيري، الجرافيرا، الأنثوتيروس، المانوري، المتسوفوني، اللادوتيري (المحفوظ بزيت الزيتون)، الكالاتاكي من جزيرة ليمونوس، الكاتيكي دوموكو، والميزيثرا.

الأصول

ومن ناحية أخرى، أما بعض الأطباق الأخرى فقد ورثها المطبخ اليوناني عن المطبخ العثماني، الذي جمع تأثيرات فارسية وبلاد الشام والعربية والتركية والبيزنطية، مثل: المزة، وكدايفي، وحلاوة الطحينية، ولقوم (راحة الحلقوم).

علاوةً على ذلك، كما استُعيرت بعض الأطباق من المطبخ الإيطالي ثم تكييفها مع الذوق اليوناني، مثل: بستيستو (باستيكا), باستيتسادا، ستيفادو، السلامي، ماكارونيا، وماندولاتو وغيرها.

علاوةً على ذلك، وفي القرن العشرين كان للمطبخ الفرنسي أثرٌ بارز في المطبخ اليوناني، ويرجع ذلك إلى الطاهي اليوناني نيكولاوس تسيلمنتي، الذي تلقى تدريبه في فرنسا. فقد ابتكر النسخة اليونانية الحديثة من طبق بستيستو، كما طوّر النسخة الحديثة من الموساكا بدمج طبق الباذنجان التقليدي مع طبقة غراتان الفرنسية. وقد عُرف كذلك الشيف اليوناني زيسيس كيراميس (1970–2000) بدوره في إثراء المطبخ اليوناني وتدريسه لفنون الطهي في المدارس المهنية السياحية العامة.

وعلى صعيد آخر، يمكن إرجاع الكثير من الأطباق إلى اليونان القديمة، مثل: حساء العدس، والفاصوليا البيضاء (فاصولادا) – وإن كانت نسختها الحديثة تُحضَّر بالفاصولياء البيضاء والطماطم (وكلاهما من نباتات العالم الجديد) – إضافة إلى تيغانيتس، وريتسينا (نبيذ أبيض أو زهري مُنكَّه براتنج الصنوبر)، وبستيلي (ألواح السمسم والعسل المخبوزة). كما تعود بعض الأطباق إلى العصرين الهلنستي والروماني مثل لوكانيكو (النقانق المجففة من لحم الخنزير)، وإلى العصر البيزنطي مثل جبنة الفيتا، وأفغوتاراخو (بطارخ السمك المجففة)، وموستاليفريا، وبكسيمادي (خبز تقليدي صلب يُصنع من القمح أو الشعير أو الجاودار). وهناك كذلك أطباق قديمة وبيزنطية لم تعد تُستهلك اليوم، مثل العصيدة (تشيلوس باليونانية) التي كانت الغذاء الرئيس، وصلصة السمك (غاروس)، ومزج ماء البحر بالنبيذ.