ملح معالج

مسحوق براغ رقم واحد

إضافةً إلى ذلك، هو من أكثر أنواع الأملاح المعالِجة شيوعًا. يُلقب كذلك ب«إنستا كيور رقم واحد» (Insta Cure #1) أو «الملح المعالِج الزهريّ رقم واحد» (Pink Curing Salt #1). يحتوى على 6.25% من نتريت الصوديوم و93.75% من ملح الطعام. يُفضَّل للحوم التي تحتاج إلى فترات معالجة قصيرة وسيتم طهوها وأكلها بسرعة نسبيًا. يوفر نتريت الصوديوم النكهة واللون المميزان للمعالَجة.

مسحوق براغ رقم اثنان

انظر كذلك

وفي هذا الصدد، «سولت-بيتر» "Saltpetre" هو مسمى آخر لنترات البوتاسيوم، وهو مكون شائع للحم المملح منذ العصور الوسطى، ولكن تم إيقاف استخدامه بسبب النتائج المتناقضة مقارنةً بمركبات النيتريت والنيترات الأكثر عصرية. بالرغم من ذلك، ما زالت نترات البوتاسيوم تُستعمل في بعض تطبيقات الطعام، مثل اللحم المطبوخ والبارد أو ما يسمى بالشركوتيري (charcuterie). لا يجب الخلط ما بين ال«سولت-بيتر» وال«تشيلي-بيتر» أو ال«بيرو-بيتر» وهم نترات الصوديوم.

كذلك، ويُسمّى كذلك بالملح المعالج الزهري رقم اثنان. يحتوي على 6.25% من نتريت الصوديوم، 4% من نترات الصوديوم، و89.75% من ملح الطعام. تتكسر نترات الصوديوم الموجودة في مسحوق براغ رقم اثنان تدريجيًا لنتريت صوديوم، وعند الوصول إلى تلك المرحلة، تصبح النقانق المعالجة الجافة جاهزة للأكل، بدون وجود أي بقايا من نترات الصوديوم. لهذا السبب فهذا الملح يُفضل استخدامه للحوم التي قد تحتاج إلى فترات معالَجة طويلة (من أسابيع إلى أشهر)، مثل السلامي واللحم المعالج في الولايات المتحدة الجنوبية.

نترات البوتاسيوم (Saltpetre)

قائمة الأطعمة المجففة

الأنواع

ومن جهة أخرى، يوجد أنواع كثيرة من الأملاح المُعالِجة تبعاً لبلد أو منطقة محددة.